一种采用燕麦和香菇做发酵辅料的酿醋联产香菇酱工艺的制作方法
【专利摘要】本发明涉及食品加工领域，具体为一种采用燕麦和香菇做发酵辅料的酿醋联产香菇酱工艺。解决了传统酿醋工艺中产生的醋糟污染严重、醋糟循环利用能耗高、副产品附加值低等技术问题。一种采用燕麦和香菇做发酵辅料的酿醋联产香菇酱工艺，包括原料选择、原料处理、润料、蒸煮、拌曲、酒精发酵、选用燕麦和香菇做发酵辅料进行醋酸发酵、封醅后熟、淋醋、陈酿。本发明所述的固态发酵食醋酿造工艺采用燕麦和香菇做发酵辅料，可应用于各种谷物醋的生产，淋醋后的固态燕麦香菇糟，蛋白质含量在30%以上，营养极为丰富且不含粗纤维成分，可以方便的制成可口美味的食品。本发明所生产的食醋出醋率高、生产成本低，产品品质好、绿色、纯净、优质、节能。
【专利说明】一种采用燕麦和香菇做发酵辅料的酿醋联产香菇酱工艺
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工领域，具体为一种采用燕麦和香菇做发酵辅料的酿醋联产香菇酱工艺。
【背景技术】
[0002]随着人们对食醋多样化功能的认识，食醋消费量呈逐年上升趋势，国内外食醋工业发展迅速。国外醋厂规模大，厂家多，主要以果实(果汁)为原料经过微生物发酵和合成酒精经醋酸发酵制得。国外食醋的工业化生产方式以液态发酵为主，这种发酵方式决定了国外食醋酿造免受副产物困扰的局面。而具有3000年食醋酿造历史的中国，固态醋酸发酵一直是全国知名食醋酿造的工艺方法。这种工艺方法酿制的食醋酸香绵柔，得到广大民众喜爱。但是，对食醋生产企业来说，固态醋酸发酵过程中应用大量麸皮、谷糠、稻壳等填充性辅料，其主要作用是在醋酸发酵过程为醋酸菌提供保温、容氧、疏松醋醅和保存水分。在淋醋结束后，这些填充性辅料即成为醋糟。在我国，每年有大约240万吨的醋糟产出。
[0003]这种醋糟粗纤维素含量高、酸度大，难于处理利用。长期堆置，不仅占用较大空间，并且因酸水渗漏等而对周围空气和水土环境造成污染。目前国内关于醋糟循环再利用的文献报道很多，主要切入点还是以科学地循环利用醋糟。如一些研究者侧重于把醋糟加工成饲料、肥料、复合酶制剂，旨在充分发挥醋糟中残存的营养成分，通过技术手段转化为可用资源；一些科研工作者深入开展了醋糟堆肥发酵技术制沼气，实现能源再造；还有学者将醋糟与其他基质复配制成栽培用土应用于果蔬栽培以及通过合理处理作为食用菌的培养基质等。这些研究的开展为食醋广业降低成本、提闻效益、减少污染，提供了新思路。
[0004]上述研究均以醋糟废弃物进一步开发利用作为基点，虽能解决一部分醋糟的循环利用问题，但醋糟作为一种食醋酿造废弃物，量大且有效养分已经比较贫乏，规模化的循环利用能耗高，副产品附加值较低。尤其当前，辅料与填充料价格上涨，使企业效益受到影响。对于一些规模化生产企业 来说，食醋产量的提升伴随而来的是更多醋糟的产生，如何在保证食醋固态发酵的前提下从根本上解决醋糟产生的问题，始终是食醋产业面临的一大课题。
[0005]酒精发酵后的产物称为酒醪；酒醪与辅料统称酒醅。醋酸菌接种、打耙、翻醅均为本领域的常规技术。
【发明内容】
[0006]本发明主要解决传统酿醋工艺中产生的醋糟污染严重、醋糟循环利用能耗高、副产品附加值低等技术问题，提供一种采用燕麦和香菇做发酵辅料的酿醋联产香菇酱工艺。
[0007]本发明是采用以下技术方案实现的:一种采用燕麦和香菇做发酵辅料的酿醋联产香菇酱工艺，包括采用燕麦和香菇做发酵辅料的酿醋工艺；所述采用燕麦和香菇做发酵辅料的酿醋工艺包括以下步骤:
(I)原料选择选择新鲜无霉变的高粱为原料；
(2)原料处理
将上述原料进行粉碎，其粉碎度为40-60目；
(3)润料
加入上述原料重量60-65%的水，并不断翻拌，使得原料吸水均匀充足；
(4)蒸煮
将润好的料加入到蒸料锅中，在118~123 °C、0.10~0.12 Mpa条件下，蒸煮55~65min ；
(5)拌曲
将大曲与水同质量比混合，放置1.5~2.5小时，充分翻拌后，拌入蒸煮后的原料中；大曲的质量占原料质量的61.5~64.5% ；
(6)酒精发酵
原料和大曲混合后，搅拌均匀，转入到酒精发酵缸内，前3天进行打耙，之后，控制原料和大曲混合物的温度在28-32°C，发酵室温在20-25°C，发酵周期18天；
(7)醋酸发酵
上述酒精发酵完毕后，按照酒醪与辅料质量比4:3的比例加入辅料并混均，所述辅料由70%燕麦、30%香菇构成；将混均的酒醪和辅料即酒醅倒入醋酸发酵缸，醋酸发酵缸中的装量为50%~60%，醋酸菌接种量占酒醅质量的12~16%，浅缸发酵；保持醋醅温度40~42°C，每天翻醅2次，发酵周期1Od;
(8)封醅后熟待上述醋酸发酵完毕后，加入原料质量的0.8^1.2%的食盐，封口，后熟，保持温度在24~26°C，三个月后得到成熟醋醅；
(9)淋醋将上述成熟醋醅进行淋醋；
(10)上述工艺处理完毕，进行陈酿，得到采用燕麦和香菇做发酵辅料的陈醋。
[0008]所述拌曲步骤中采用的大曲为酿醋过程中起到发酵作用的物质，本领域技术人员可根据最终产品的口味不同进行合理的选择，为本领域的公知技术；打耙的作用是将原料和大曲混合后的产生的CO2充分排出。醋酸发酵时，采用燕麦和香菇作为发酵辅料，加入的燕麦和香菇的质量、燕麦和香菇的质量比、醋酸菌的接入量以及醋醅温度、翻醅次数、发酵周期能够保证发酵后的醋醅品质达到目前老陈醋酿造工艺的要求，以保证最终生产出的食醋相应指标达到山西老陈醋的要求。表一为本发明所述生产工艺与传统工艺的比较，可以看出由于使用的是营养价值较高的燕麦和香菇，发酵结束后燕麦和香菇可以很容易的制成相应的食品，避免了过去副产物使用价值低导致难以处理的问题。表二为本工艺与传统工艺制得的老陈醋的各项指标的对比，通过比较发现，本发明所酿制的食醋感官指标和理化指标均达到山西老陈醋要求，各项指标均优于传统麸皮谷糠为辅料酿制的食醋。
【权利要求】
1.一种采用燕麦和香菇做发酵辅料的酿醋联产香菇酱工艺，其特征在于，包括采用燕麦和香菇做发酵辅料的酿醋工艺；所述采用燕麦和香菇做发酵辅料的酿醋工艺包括以下步骤:(I)原料选择 选择新鲜无霉变的高粱为原料； (2)原料处理 将上述原料进行粉碎，其粉碎度为40-60目； (3)润料 加入上述原料重量60-65%的水，并不断翻拌，使得原料吸水均匀充足； (4)蒸煮 将润好的料加入到蒸料锅中，在118~123 °C、0.10~0.12 Mpa条件下，蒸煮55~65min ； (5)拌曲 将大曲与水同质量比混合，放置1.5~2.5小时，充分翻拌后，拌入蒸煮后的原料中；大曲的质量占原料质量的61.5飞4.5% ； (6)酒精发酵 原料和大曲混合后，搅拌均匀，转入到酒精发酵缸内，前3天进行打耙，之后，控制原料和大曲混合物的温度在28-32°C，发酵室温在20-25°C，发酵周期18天； (7)醋酸发酵 上述酒精发酵完毕后，按照酒醪与辅料质量比4:3的比例加入辅料并混均，所述辅料由70%燕麦、30%香菇构成；将混均的酒醪和辅料即酒醅倒入醋酸发酵缸，醋酸发酵缸中的装量为50%飞0%，醋酸菌接种量占酒醅质量的12~16%，浅缸发酵；保持醋醅温度4(T42°C，每天翻醅2次，发酵周期IOd; (8)封醅后熟 待上述醋酸发酵完毕后，加入原料质量的0.8^1.2%的食盐，封口，后熟，保持温度在24~26°C，三个月后得到成熟醋醅； (9)淋醋将上述成熟醋醅进行淋醋； (10)上述工艺处理完毕，进行陈酿，得到采用燕麦和香菇做发酵辅料的陈醋。
2.如权利要求1所述的一种采用燕麦和香菇做发酵辅料的酿醋联产香菇酱工艺，其特征在于，还包括醋糟制酱工艺；所述醋糟制酱工艺包括以下步骤: (a)浙水烘干将步骤(9)淋醋后所得醋糟——燕麦香菇糟用清水清洗，充分浙干后，在.45-50°C烘房内烘烤4-6min ； (b)炒酱将食用植物油烧熟，油沸腾时加入与燕麦香菇糟等质量的豆瓣酱，翻炒2~4分钟，然后将燕麦香菇糟及姜粉、辣椒粉、胡椒粉、豆蘧粉按比例放入锅中，翻拌4飞分钟，加水熬制3(T35min ;加水量占所放燕麦香菇糟质量的50%~60% ;所述食用植物油、姜粉、辣椒粉、胡椒粉、豆蘧粉的质量分别占燕麦香菇糟质量的18~20%、8~12%、0.8^1.2%、0.8^1.2%、.0.8~1.2% ； (c)包装和灭菌待酱冷却至室温，应用真空包装机装小袋，并以常压100°C蒸汽灭菌.15~17min，得到燕麦香菇酱。
【文档编号】A23L1/24GK103555551SQ201310555887
【公开日】2014年2月5日 申请日期:2013年11月11日 优先权日:2013年11月11日
【发明者】宋春雪, 张春杰, 张敏, 齐园红 申请人:山西梁汾醋业有限公司