一种发酵香菇罐头及其制备方法
【专利摘要】本发明是一种发酵香菇罐头及其制备方法，属于食品加工领域。生产过程包括香菇挑剪、清洗、漂烫灭菌、接种、发酵、切片、调味、灌装、灭菌等。本发明生产的香菇罐头，鲜香酸爽，具有乳酸菌发酵的特有风味，营养健康，可作为休闲小菜和佐餐佳品。
【专利说明】一种发酵香菇罐头及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种发酵香菇罐头的生产方法，属于食品【技术领域】，具体地说，属于农 副广品精深加工领域。
[0002]
【背景技术】
[0003] 香菇作为食、药两用菌越来越得到国际社会的认同；作为高蛋白、低脂肪、多糖、多 种氨基酸和多种维生素并存的食品，也越来越受人们的青睐。近年来我国香菇产量迅速提 高，但香菇产品的开发却相当落后，仍以初级产品为主，欠缺深加工产品，这已经成为制约 香菇产业持续发展的主要因素。
[0004] 罐头安全卫生、方便快捷、品质优良，包装新颖等特点吸引消费者。本项目以新鲜 香菇为原料，在乳酸菌的作用下，香菇具有特殊的酸香风味和韧滑口感，且在乳酸菌作用 下，产生许多小分子物质，便于人体吸收。香菇在乳酸菌作用的基础上，通过调味加工成罐 头食品，便于携带和食用，方便卫生，美味营养。现在市场上，香菇罐头多是盐水浸泡，或简 单调味，该项目经微生物作用，营养成分丰富便于人体吸收，且酸香口感独特，又经反复调 味，具有同类罐头食品无法比拟的优势，填补了当前市场空缺。
【发明内容】
[0005] 本发明提供了一种发酵香菇罐头的生产方法，本发明提供了一种鲜香酸爽、口感 滑韧、乳酸菌发酵特有的滋味的香菇罐头的生产方法。
[0006] 本发明的技术方案是这样实现的：一种发酵香菇罐头，所用原料为香菇，经挑选， 清洗、预煮、瞭凉、接种乳酸菌进行乳酸发酵、切片、淘洗、调味、灌装、灭菌而制得的一种鲜 香酸爽、具有独特乳酸菌发酵口味的营养风味罐头。
[0007] 本发明具体过程如下：1、原料处理：挑选剔除病虫害及霉变香菇；流动水清洗；沸 水漂烫灭菌。2、接种乳酸菌发酵：将漂烫灭菌后的香菇晾凉后浸泡在0. 5%?9%的食盐水 中，以0. 5%?10%的比例接种乳酸菌，发酵条件为20°C?32°C，发酵终止条件为体系pH值 为3. 2?3. 5。3、切片与调味：将乳酸菌发酵的香菇切片处理，调配调味汁。4、灌装与灭菌： 可在灌装前将调味汁与香菇切片以真空滚揉方式进行混合，之后进行灌装；也可先将香菇 切片装入容器内，随后灌入调味汁。采用软包装或玻璃瓶装。灌装好的罐头于常压或高压 下灭菌即为成品。
【具体实施方式】
[0008] 以下结合具体实施例，对本发明进行详细说明。
[0009] 实施例一： 1、原料处理：新鲜香菇，挑选剔除霉变香菇，除去菇根硬木杂质。流动水冲洗后，沸水漂 烫1 min进行杀菌处理。
【权利要求】
1. 一种发酵香菇罐头及其制备方法，包括香菇挑选、清洗、漂烫灭菌、接种发酵、切片、 淘洗、调味、灌装、灭菌；其特征在于所用香菇为乳酸菌发酵处理，其发酵条件为：〇. 5%?9% 的食盐水溶液；乳酸菌接种量为0. 5%?10% ;发酵温度为20°C?32°C;以体系溶液pH3. 2? PH3. 5为发酵终止条件。
2. 根据权利要求1所述的一种发酵香菇罐头及其制备方法，其特征在于所用菌种是单 一乳酸菌；或含乳酸菌的两种及两种以上的混合菌种。
3. 根据权利要求1所述的一种发酵香菇罐头及其制备方法，其特征在于所用香菇是鲜 香燕，包括全燕、燕柄、燕盖；或干香燕，干香燕常温水中浸泡2. 5h?4h。
4. 根据权利要求1所述的一种发酵香菇罐头及其制备方法，其特征在于调味汤汁可为 酸辣口味、泡椒风味、麻辣风味。
【文档编号】A23B7/10GK104115916SQ201310147226
【公开日】2014年10月29日 申请日期:2013年4月25日 优先权日:2013年4月25日
【发明者】朱新成, 李长春, 郭建伟, 马翠丽 申请人:仲景大厨房股份有限公司, 朱新成, 李长春, 郭建伟, 马翠丽