专利名称：一种发酵香菇制品及其生产方法
技术领域：
本发明属于食用菌深加工领域，特别涉及一种发酵型香菇制品及其生产方法。
背景技术：
香菇，是一种营养丰富味道鲜美的食品，而且还有很高的药用价值。它可 提高人体免疫力，降低血压、减少胆固醇含量，有预防和治疗多种疾病，延年
益寿之功效。据报道，每100g香菇中含有蛋白质18.4g，脂肪4.8g，碳水化合 物59.3g，粗纤维8.5g，并含有钙120mg，磷420mg，铁25mg，维生素Bi0.07mg， 维生素B2l.l3mg，以及维生素C， 30多种酶和18种氨基酸，其中7种为人体 必须氨基酸，另外还含有一般蔬菜中少有的麦角甾醇(维生素D原)和具有免 疫功能的双链核糖核酸、香菇多糖等成分。作为一种常见食用菌，人们一直有 烹食香菇的习惯，特别在高档菜肴中经常使用，但是香菇烹调起来比较复杂费 时，不能满足人们的方便需求。并且目前市场上香菇深加工产品很少，主要是 鲜品和干制品在市场上销售，不能直接食用，缺乏以香菇为主要原料，经发酵 后形成独特风味、营养易吸收的制品，来满足广大消费者味美、健康、方便的 食品需求。
发明内容
为满足人们对健康、营养、味美、方便的食品需求，本发明选用香菇，利 用现代生物发酵技术制得味道鲜美、营养丰富的香菇产品，即可满足人们直接
食用需求，又可作为食品工业调味配料所用。主要解决的问题是传统香菇多 采用烧、煮等制做方法，加工的香菇风味单一，营养成分不易吸收。本发明采用曲霉菌进行发酵处理后，不仅使香菇中人体不易吸收的大分子充分降解，提 高了香菇的营养价值、保健功效和吸收效率，而且风味也比传统制作更加独特， 鲜美淳厚。
本发明制备过程如下选取鲜香菇(或干香菇，加入香菇重量0.5-3倍的水
浸润2-5小时)，挑选，清洗，切成适宜大小的香菇丁，灭菌处理，接种约香菇 原料1-15°/。的曲霉类等种曲，置于恒温室内培养36-72小时，控制温度为20-40°C ， 此时孢子肥壮，整齐，稠密，布满曲料，呈黄绿色，且无杂菌生长。加入浓度 约为7-20%、重量约为干菇原料1-2倍的盐水于20-5(TC下发酵240-480小时， 即成。
该产品绿色天然，营养丰富，易于吸收，鲜香淳厚，风味独特，可单独佐 餐，调味烹饪，也可作为食品工业加工配料。
本发明具有下列积极效果本发明采用曲霉菌等进行发酵处理后，不仅使 香菇中人体不易吸收的大分子充分降解，提高了香菇的营养价值、保健功效和 吸收效率，而且风味也比传统制作更加独特，鲜美淳厚。本发明的制备方法便 于工业化大生产，为香菇深加工成为绿色、营养、好吃、方便的健康食品提供 了有效途径，发酵香菇制品即可单独食用，拌饭佐餐，又可作为火锅、各类菜 肴调味食品，还可用于食品工业加工调味配料或作为速食食品的调味包，以解 决方便面等速食食品普遍存在的营养不足问题。
本发酵香菇制品，易于贮藏，携带方便，开封即食，无需再经过繁琐的工 艺烹制，不仅充足了食品工业调味配料，增加营养物质，同时也满足了人们对 健康、营养、味美、方便食品的需求。
具体实施例方式
下面的实施实例可以使本领域技术人员全面地理解本发明，但不以任何方式限制本发明。 实施例1
本例香菇制品制备过程如下-
1、 原料处理选取干香菇，挑选，清洗，加入香菇重量0.8倍的水浸润3 小时后，切成适宜大小的香菇丁。
2、 制曲灭菌后接入米曲霉AS3.951 (沪酿3.042)种曲，用量为香菇原料 的3%，于32。C恒温培养48小时。此时孢子肥壮，整齐，稠密，布满曲料，呈 黄绿色，且无杂菌。
3、 发酵加入浓度为18%，重量为香菇原料1.2倍的盐水于45C下进行发 酵12天。
4、 包装灭菌分装灭菌，即成成品。 本例香菇制品制备过程如下.-
1、 原料处理选取鲜香菇，挑选，清洗，切成大小适宜的香菇丁。
2、 制曲灭菌后，接入米曲霉AS3.951 (沪酿3.042)种曲，用量为2%， 鲁氏酵母AS2.180，用量为3%，然后于28。C恒温培养48小时。此时曲料变成
深黄绿色，即为成曲。
3、 发酵加入浓度为12%，重量为香菇原料1.5倍的盐水于38。C下进行发
酵IO天.
4、 包装灭菌分装灭菌，即成成品。
实施例3
本例香菇制品制备过程如下
1、原料处理选取干香菇，清洗，加入香菇重量0.8倍的水浸润3小时后，切成适宜大小的香菇丁。
2、 制曲灭菌冷却后接入米曲霉AS3.951 (沪酿3.042)种曲，用量为香菇 原料的3%，然后于32"C恒温养48小时。此时孢子肥壮，整齐，稠密，布满曲 料，呈黄绿色，且无杂菌。
3、 发酵加入浓度为18%，重量为香菇原料1.2倍的盐水于45"C下进行发 酵12天。
4、 调配向发酵香菇产品中加入70%熟香菇丁、 1%辣子粉0.5%花椒和1% 葱泥搅拌均匀炒制成香菇酱.
5、 包装灭菌分装灭菌，即成成品。
权利要求
1、发酵香菇制品，其制备过程包括如下步骤选取鲜香菇(或干香菇，加入香菇重量0.5-3倍的水浸润2-5小时)，挑选，清洗，切成适宜大小的香菇丁，灭菌处理，接种约香菇原料1-15％的曲霉类等种曲，置于恒温室内培养36-72小时，控制温度为20-40℃，此时孢子肥壮，整齐，稠密，布满曲料，呈黄绿色，且无杂菌生长。加入浓度约为7-20％、重量约为干菇原料1-2倍的盐水于20-50℃下发酵240-480小时。
2、 根据权利要求l所述中，其特征在于直接选取新鲜或干香恭进行发酵。
3、 根据权利要求l所述中，其特征在于选取单一曲霉发酵；或选取曲霉、 酵母等菌种进行复合发酵。
4、 根据权利要求l所述中，发酵香菇制品制备步骤为①原料处理选取 鲜香菇(或干香菇，加入香菇重量0.5-3倍的水浸润2-5小时)，挑选，清洗，切 成适宜大小的香菇丁。②制曲香菇丁进行灭菌处理，接种约香菇原料1-15% 的曲霉类等种曲，置于恒温室内培养36-72小时，控制温度为20-4(TC。③发酵 加入浓度约为7-20%、重量为香菇原料1-2倍的盐水于20-5(TC下进行发酵240-480小时。④后期处理将发酵后的香菇灭菌包装，或将其干燥为固体后包装， 或加入调料烹饪处理灭菌包装，或加入熟香菇丁制成香菇酱灭菌包装，以满足 市场各种产品需求。
全文摘要
本发明公开了一种发酵香菇制品及其生产方法，涉及以食用菌香菇加工发酵的制品及其生产方法。其制备步骤是香菇挑选、清洗、灭菌、接种、制曲、发酵、调配、包装、灭菌等。本香菇发酵产品风味独特，富含多种易吸收营养成分，既是一种集营养、滋补、调节人体免疫力功能于一体的味美、健康、方便食品，又是一种食品工业的调味配料。
文档编号A23L1/218GK101584447SQ20091006506
公开日2009年11月25日 申请日期2009年5月31日 优先权日2009年5月31日
发明者吕鹏丽, 朱新成, 李长春, 晋 臧 申请人:朱新成;臧 晋;李长春