专利名称：一种传统发酵面制品抗老化剂的制备方法
技术领域：
本发明涉及一种抗老化剂的制备方法，特别是涉及一种传统发酵面制品抗老化剂 的制备方法。
背景技术：
在人类发展史上，由于社会历史、自然环境等原因，形成了不同的饮食文化圈，即 以中餐为代表的农耕食文化和以西餐为代表的游牧食文化。我国传统食品体现了中华民族 悠久辉煌的农耕食文化，而其中传统发酵面制品更是中华食文化的代表。传统发酵面食的种类有馒头、包子、花卷、大饼、锅盔、烧饼、馕等品种。发酵面制品 馒头是60%以上中国消费者的主食，占总面制食品消费总量的30%以上，每年消费量超过 1 200万t。2004年，通过对山东、河南、河北、陕西、辽宁、北京、宁夏、山西、内蒙、黑龙江、吉 林、安徽、江苏等13省(市)主食馒头生产和消费市场的调研发现，商品化馒头消费比率在 大中城市已达到90%以上，其市场总量将远远超过2000亿元。传统发酵面制品的代表——馒头，它的存在超过其营养价值本身。由于馒头和 米饭一样，在中国的餐桌上通常是就着菜吃，有利于保持合理的饮食结构，符合健康膳食结 构要求。传统发酵面制品为淀粉质食品，制作成熟后，会随着时间的推移发生一系列的内在 品质变化，如变得干缩、硬脆等等。上述这些变化都是由于淀粉的老化现象所致。淀粉的老 化是影响传统发酵面制品质量和货架期的重要原因，因此采用天然的抗老化剂延迟发酵面 制品的老化过程，可提高发酵面制品的产品质量并延长其货架期，有利于发酵面制品的工 业化生产。淀粉的老化是由于经完全糊化的淀粉在较低温度下自然冷却或慢慢脱水干燥过 程中，淀粉分子间发生氢键再度结合，使淀粉乳胶体内水分子逐渐脱出，发生离水作用，淀 粉分子重新排列成有序的结晶而凝沉，淀粉乳老化回生成凝胶体。这种糊化后再回生结晶 的淀粉称为老化淀粉(即β淀粉)。老化后的淀粉难以复水并变硬，难以消化吸收。目前 抗老化方法主要有控制贮藏条件、添加蛋白质、酶、乳化剂、多糖等。
发明内容
本发明的目的是提供一种传统发酵面制品抗老化剂的制备方法，以这种方法制备 的抗老化剂应用于加工馒头、包子、花卷、大饼、锅盔、烧饼、馕等传统发酵面食时，改善了内 部结构，促进面筋网络的形成，可延长产品的货架期，提高了产品的抗老化性能。为实现上 述目的，本发明采用如下技术方案一种传统发酵面制品抗老化剂的制备方法，其特征在 于，0.1 0.4% (w/w) α-淀粉酶，0.3 0.6% (w/w)双乙酰酒石酸单甘酯，茶多糖2 5%o (w/w)，茶多酚1 3%。(w/w)与猕猴桃多酚1 3%。(w/w)混合后真空包装得到抗老化 剂。一种传统发酵面制品抗老化剂中α -淀粉酶的含量为0. 1 0. 4% (w/w)，双乙酰 酒石酸单甘酯含量为0. 3 0. 6% (w/w)；
一种传统发酵面制品抗老化剂中茶多糖2 5%。(w/w)，茶多酚1 3%。(w/w)；一种传统发酵面制品抗老化剂中含猕猴桃多酚1 3%。(w/w)；α -淀粉酶，双乙酰酒石酸单甘酯，茶多糖，茶多酚与猕猴桃多酚混合后需真空包装。
具体实施例方式实施例1 将0. 1% (w/w) α-淀粉酶，0.5% (w/w)双乙酰酒石酸单甘酯，茶多糖 5%o (w/w)，茶多酚1%。(w/w)与猕猴桃多酚1%。(w/w)混合后真空包装得到传统发酵面制品 抗老化剂。实施例2 将0. 3% (w/w) α -淀粉酶，0. 4% (w/w)双乙酰酒石酸单甘酯，茶多糖 3%o (w/w)，茶多酚2%。(w/w)与猕猴桃多酚3%。(w/w)混合后真空包装得到传统发酵面制品 抗老化剂。实施例3 将0. 4% (w/w) α -淀粉酶，0. 3% (w/w)双乙酰酒石酸单甘酯，茶多糖 4%o (w/w)，茶多酚3%。(w/w)与猕猴桃多酚2%。(w/w)混合后真空包装得到传统发酵面制品 抗老化剂。
权利要求
1.一种传统发酵面制品抗老化剂的制备方法，其特征在于，0. 1 0.4% (w/w) α-淀粉 酶，0. 3 0. 6% (w/w)双乙酰酒石酸单甘酯，茶多糖2 5%o (w/w)，茶多酚1 3%。(w/w) 与猕猴桃多酚1 3%。(w/w)混合后真空包装得到传统发酵面制品抗老化剂。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，一种传统发酵面制品抗老化剂中α-淀 粉酶的含量为0. 1 0. 4% (w/w)，双乙酰酒石酸单甘酯含量为0. 3 0. 6% (w/w)。
3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，一种传统发酵面制品抗老化剂中茶多 糖 2 5%0 (w/w)，茶多酚 1 3%0 (w/w)。
4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，一种传统发酵面制品抗老化剂中含猕 猴桃多酚1 3%。(w/w)。
5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，α-淀粉酶，双乙酰酒石酸单甘酯，茶多 糖，茶多酚与猕猴桃多酚混合后需真空包装。
全文摘要
本发明涉及一种传统发酵面制品抗老化剂的制备方法，由0.1～0.4％(w/w)α-淀粉酶、0.3～0.6％(w/w)双乙酰酒石酸单甘酯、茶多糖、茶多酚与猕猴桃多酚混合后真空包装得到。由以上方法制备的抗老化剂应用于加工馒头、包子、花卷、大饼、锅盔、烧饼、馕等传统发酵面食时，可改善产品的内部结构，延长产品的货架期，提高产品的抗老化性能。
文档编号A21D2/18GK102057969SQ20101054375
公开日2011年5月18日 申请日期2010年11月15日 优先权日2010年11月15日
发明者吴立根, 王岸娜, 王岸明, 王晓曦, 竹建德 申请人:河南工业大学