一种山药发酵制品及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种发酵制品，特别是涉及一种山药发酵制品及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 山药是薯蓣科植物的干燥根茎，中国多地均有种植。山药具有多种保健功能，其能 增强补脾养胃，生津益肺，提高免疫力、促进血液活力等，食用方法包括煮、炖、蒸食等。
[0003] 目前，有少量将山药加工制成饮料的相关报道。例如，公告号为CN1568830的专利 公开了一种含山药的保健饮料，其是将山药蒸熟后加入纯净水、木糖醇、奶粉、甜味剂、稳定 剂、防褐剂、食盐等，尽管该方法在一定程度上改善了山药的口感，但山药在高温蒸煮的过 程中有效营养成分会流失，并且含有添加剂种类过多，对于人体的健康也构成隐患。
[0004]
【发明内容】
[0005] 本发明提供一种山药发酵制品及其制备方法，用于解决现有技术中的山药类产品 服用不便、成分单一、适口性差、保健功能有限等技术缺陷。
[0006] 本发明提供一种山药发酵制品的制备方法，包括如下步骤：
[0007] 1)将山药破碎打浆，制得破碎浆体；
[0008] 2)向所述破碎浆体中加入培养基成分后，接入肠膜明串珠菌进行第一发酵，当发 酵液的PH值降低0. 5以上，并且发酵液的还原糖含量低于1. 5%时结束所述第一发酵，制得 第一发酵液；
[0009] 3)向pH值为4. 5?6的果蔬液中加入果胶酶进行酶解处理，制得酶解果蔬液；
[0010] 4)向所述酶解果蔬液中加入培养基成分后，接入复合乳酸菌进行第二发酵，当发 酵液的PH值降低0. 5以上时结束所述第二发酵，制得第二发酵液；其中，所述复合乳酸菌选 自嗜热链球菌、德氏乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌、发酵乳杆菌、鼠李糖乳 杆菌、戊糖乳杆菌、瑞士乳杆菌、乳酸片球菌、戊糖片球菌中的四种以上；
[0011] 5)向所述第二发酵液中加入培养基成分后，接入复合酵母菌进行第三发酵，当发 酵液的总糖含量低于2%时结束所述第三发酵，制得第三发酵液；其中，所述复合酵母菌选 自米酒酵母、清酒酵母、啤酒酵母、黄酒酵母和果酒与葡萄酒酵母中的两种以上
[0012] 6)将所述第一发酵液和所述第三发酵液混匀后离心，对离心上清液均质、灭菌后， 制得山药发酵制品。
[0013] 在本发明的制备方法中，所述肠膜明串珠菌可以选用肠膜明串珠菌右旋葡聚糖亚 种（L.mesenteroidessubsp.dextranicum)或肠膜明串珠菌乳脂亚种（L.mesenteroides subsp.cremoris)，并且本发明所述各菌可以采用菌粉或菌液的方式进行使用。在采用菌 粉时，所述各乳酸菌菌粉的活菌数可以为l〇9CFU/g左右，各酵母菌菌粉的活菌数可以为 101(lCFU/g左右。此外，所述肠膜明串珠菌（菌粉）的接种量可以为0.05?0.2%，例如 〇. 1%，所述复合乳酸菌（菌粉）的接种量可以为0.05?0.2%，例如0. 1%，所述复合酵母 菌（菌粉）的接种量可以为0.01?0.02%。在采用菌液时，可参照上述菌粉的活菌数和接 种量进行接种。各菌株在使用前可依据需要按照常规方法进行活化。
[0014] 本发明对所述山药种类不作严格限定，其可以是铁棍山药、水山药、淮山药等的任 意一种。在本发明具体方案中，可以采用新鲜的淮山药作为原料。进一步地，控制所述山药 破碎打浆至40?80目。所述山药破碎打浆后的破碎浆体的pH为4. 5?6。
[0015] 在本发明中，所述培养基成分可以包括碳源、氮源、无机盐、微量元素等，本领域技 术人员可以根据具体培养的菌株或复合菌来选择适宜的培养基成分。在本发明具体方案 中，所述培养基成分包括糖、肽、无机盐和表面活性剂中的一种或多种，其中所述肽中平均 分子量小于IOOODa的组分的总质量含量彡80%。
[0016] S卩，本发明另一方面还提供了一种用于肠膜明串珠菌发酵的液体培养基，其包括 山药破碎浆体、糖、肽、无机盐和表面活性剂，其中糖在所述破碎浆体中的质量含量可以为 5?10%，肽在所述破碎浆体中的质量含量可以为0. 3?0. 8%，无机盐在所述破碎浆体中 的质量含量可以为〇. 1?〇. 3%，表面活性剂在所述破碎浆体中的质量含量可以为0. 01? 0. 1% ;该山药破碎浆体可通过将山药破碎后制得。
[0017] 再一方面，本发明还提供了一种用于复合乳酸菌和/或复合酵母菌发酵的液体培 养基，其包括酶解果蔬液、糖、肽、无机盐和表面活性剂，其中糖在所述酶解果蔬液中的质量 含量可以为5?10 %，肽在所述酶解果蔬液中的质量含量可以为0. 3?0. 8 %，无机盐在所 述酶解果蔬液中的质量含量可以为〇. 1?〇. 3%，表面活性剂在所述酶解果蔬液中的质量 含量可以为〇. 01?〇. 1% ;该酶解果蔬液可通过向pH值为4. 5?6的果蔬液中加入果胶 酶酶解制得。
[0018] 进一步地，所述糖可以选自葡萄糖、蔗糖和乳糖中的一种或多种，例如蔗糖；所述 无机盐可以选自钠盐、钙盐、锰盐、钾盐和镁盐中的一种或多种，例如氯化钾；所述表面活性 剂可以选自脂肪酸甘油醋、脂肪酸山梨坦和聚山梨酯中的一种或多种，例如司盘-60等。特 别是，对本发明中所述肽的组分无特别限定，只要其中平均分子量小于IOOODa的组分的总 质量含量多80%，进一步多90%即可，采用所述肽作为氮源能够显著促进肠膜明串珠菌以 及复合乳酸菌和复合酵母菌的生长。
[0019] 本发明具体方案的步骤2)中，向所述破碎浆体中加入糖、肽和无机盐，使所述糖 在所述破碎浆体中的质量含量为5?10%，所述肽在所述破碎浆体中的质量含量为0. 3? 0. 8%，所述无机盐在所述破碎浆体中的质量含量为0. 1?0. 3%，并且控制所述第一发酵 的温度为22?28°C，转速为80?120r/min。在该条件下对肠膜明串珠菌进行发酵，能够改 善产品的口感并促进产品保健功能的发挥。此外，控制该发酵液的pH值降低0.5以上（例 如发酵液的pH值为4. 5?5)，并且发酵液的还原糖含量低于1. 5%，不仅有利于避免产品 酸味过重而影响适口性，并且低的还原糖含量能够使产品具有更加广泛的适用性，特别是 可适宜糖尿病人饮用。
[0020] 在本发明中，所述果蔬液为经水果和/或蔬菜加工制成的浆液、汁液等，例如可以 采用市购的果蔬汁等，特别是优选不含任何防腐剂等添加剂的果蔬原汁。进一步地，还可以 选取果蔬原料后破碎至40?80目，例如60目，制得所述果蔬液；该粒度范围既可以提高 发酵的速度，还有利于保证发酵产品的口感。此外，本发明对果蔬原料的种类不作严格限 制，特别是可以选取当地盛产和/或便于加工的水果和蔬菜作为原料，例如香蕉、芒果、木 瓜、山竹、火龙果、萝卜、黄瓜、西红柿等；并且，在选取果蔬原料时，可以针对原料本身的特 性（例如pH值）进行合理搭配，并使制成的果蔬液pH值在4. 5?6的范围内，从而无需添 加其它的PH调节剂来调节果蔬液的pH值，以便保证产品的原汁原味。
[0021] 本发明所述的果胶酶可以通过普通市购获得。向所述果蔬液中加入果胶酶主要 用于分解果胶等，从而使果蔬原料的营养成分释放得更加彻底，以提高原料利用率。进一 步地，所述果胶酶的用量为每克果蔬液2?3单位，并且控制所述酶解处理的温