乌鸡肽，使葡萄糖在第二发酵液中的质量含量 约为4%，乌鸡肽在第二发酵液中的质量含量约为0. 55%，搅拌混匀后，按照0. 01%左右的 接种量向接入复合酵母菌进行第三发酵，所述复合酵母菌由啤酒酵母和果酒与葡萄酒酵母 组成，其中啤酒酵母、果酒与葡萄酒酵母之间的重量配比为1 :1，并且控制第三发酵的温度 为18°C左右，搅拌转速为60r/min左右，当发酵液的总糖含量低于2%时结束第三发酵，制 得第三发酵液。
[0091] 5、配制山药发酵制品
[0092] 将上述第一发酵液和第三发酵液按照重量配比2 :3混合离心后，对离心上清液进 行均质、灭菌，制得山药发酵制品（pH值为4. 5?5)。该山药发酵制品的口感和风味打分结 果见表1。
[0093] 实施例4
[0094] 除第二发酵步骤中，复合乳酸菌由嗜热链球菌、德氏乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳 杆菌、乳酸片球菌和戊糖片球菌组成，其中嗜热链球菌、德氏乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆 菌、乳酸片球菌和戊糖片球菌之间的重量配比为3 :2 :1 :1 :1 :1 ;第三发酵步骤中，复合酵 母菌由重量配比为1 :1 :1的米酒酵母、黄酒酵母和果酒与葡萄酒酵母组成之外，其余与实 施例1相同，各测定结果见表1。
[0095] 实施例5
[0096] 除第二发酵步骤中，复合乳酸菌由嗜热链球菌、德氏乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖 乳杆菌、发酵乳杆菌、戊糖乳杆菌和瑞士乳杆菌组成，其中嗜热链球菌、德氏乳杆菌、植物乳 杆菌、鼠李糖乳杆菌、发酵乳杆菌、戊糖乳杆菌和瑞士乳杆菌之间的重量配比为3 :2 :1 :1 : 0. 5 :0. 5 :0. 5之外，其余与实施例2相同，各测定结果见表1。
[0097] 对照例1
[0098] 除第一发酵步骤中，向上述破碎浆体中加入MRS培养基成分后接入肠膜明串珠菌 进行第一发酵外，其余与实施例1相同，各测定结果见表1。
[0099] 对照例2
[0100] 本对照例仅实施实施例1的第一发酵，并且采用由重量配比为1 :1的嗜热链球菌 和德氏乳杆菌组成的复合乳酸菌对实施例1的破碎浆体进行发酵，发酵工艺参数与实施例 1的第一发酵相同，发酵后的发酵液在4000r/min下离心15min左右后，对离心上清液进行 均质、灭菌，制得发酵制品，各测定结果见表1。
[0101] 表1发酵过程参数测定及发酵制品打分结果
[0102]
【主权项】
1. 一种山药发酵制品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤： 1) 将山药破碎打浆，制得破碎浆体； 2) 向所述破碎浆体中加入培养基成分后，接入肠膜明串珠菌进行第一发酵，当发酵液 的PH值降低0. 5以上，并且发酵液的还原糖含量低于1. 5%时结束所述第一发酵，制得第一 发酵液； 3) 向pH值为4. 5?6的果蔬液中加入果胶酶进行酶解处理，制得酶解果蔬液； 4) 向所述酶解果蔬液中加入培养基成分后，接入复合乳酸菌进行第二发酵，当发酵液 的PH值降低0. 5以上时结束所述第二发酵，制得第二发酵液；其中，所述复合乳酸菌选自嗜 热链球菌、德氏乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌、发酵乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、 戊糖乳杆菌、瑞士乳杆菌、乳酸片球菌、戊糖片球菌中的四种以上； 5) 向所述第二发酵液中加入培养基成分后，接入复合酵母菌进行第三发酵，当发酵液 的总糖含量低于2%时结束所述第三发酵，制得第三发酵液；其中，所述复合酵母菌选自米 酒酵母、清酒酵母、啤酒酵母、黄酒酵母和果酒与葡萄酒酵母中的两种以上； 6) 将所述第一发酵液和所述第三发酵液混匀后离心，对离心上清液均质、灭菌后，制得 山药发酵制品。
2. 根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，控制所述山药打浆至40?80目。
3. 根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述培养基成分包括糖、肽、无机盐 和表面活性剂中的一种或多种，并且所述肽中平均分子量小于IOOODa的组分的总质量含 量彡80%。
4. 根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤2)中，向所述破碎浆体中加 入糖、肽和无机盐，使所述糖在所述破碎浆体中的质量含量为5?10%，所述肽在所述破 碎浆体中的质量含量为〇. 3?0. 8%，所述无机盐在所述破碎浆体中的质量含量为0. 1? 0. 3%，并且控制所述第一发酵的温度为22?28°C，转速为80?120r/min。
5. 根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，将选自香蕉、芒果、木瓜、山竹、火 龙果、胡萝卜、黄瓜和西红柿中的两种以上的果蔬原料后破碎至40?80目，制得pH值为 4. 5?6的所述果蔬液。
6. 根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述果胶酶的用量为每克果蔬液2? 3单位，并且控制所述酶解处理的温度为40?50°C，时间为2?3h。
7. 根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤4)中，向所述酶解果蔬液中加入 糖和肽，使所述糖在所述酶解果蔬液中的质量含量为3?5%，所述肽在所述酶解果蔬液中 的质量含量为〇. 3?0. 8% ;所述复合乳酸菌至少包括嗜热链球菌和德氏乳杆菌，所述嗜热 链球菌、德氏乳杆菌与其余乳酸菌的重量配比为3:2: (2?5)，并且控制所述第二发酵的温 度为18?23°C，转速为80?120r/min。
8. 根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤5)中，向所述第二发酵液中加入 糖和肽，使所述糖在所述第二发酵液中的质量含量为4?8%，所述肽在所述第二发酵液中 的质量含量为〇. 3?0. 8% ;并且控制所述复合酵母菌中的两种酵母之间的重量配比为1 : (0. 8?1. 2)，所述第三发酵的温度为16?20°C，转速为40?60r/min。
9. 根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤6)中，所述第一发酵液与所述第 三发酵液的重量配比为（4?6) : (4?6)。
10. -种山药发酵制品，其特征在于，按照权利要求1至9任一所述的制备方法制得。
【专利摘要】本发明提供一种山药发酵制品及其制备方法。该方法包括如下步骤：1)将山药破碎打浆，制得破碎浆体；2)向破碎浆体中加入培养基成分后，接入肠膜明串珠菌进行第一发酵，制得第一发酵液；3)向pH值为4.5～6的果蔬液中加入果胶酶进行酶解处理，制得酶解果蔬液；4)向酶解果蔬液中加入培养基成分后，接入复合乳酸菌进行第二发酵，制得第二发酵液；5)向第二发酵液中加入培养基成分后，接入复合酵母菌进行第三发酵，制得第三发酵液；6)将第一发酵液和第三发酵液混匀后离心，对离心上清液均质、灭菌后，制得山药发酵制品。该发酵制品口感好、风味独特，具有良好的免疫调节和抗氧化等功能，适用人群范围广泛。
【IPC分类】A23L2-84, A23L2-38, A23L1-29
【公开号】CN104585825
【申请号】CN201510025563
【发明人】蔡木易, 谷瑞增, 鲁军, 陆路, 潘兴昌, 董哲, 林峰, 马勇, 徐亚光, 马永庆, 金振涛, 陈亮, 刘文颖, 魏颖, 张海欣, 刘艳, 马涛, 曹珂璐, 姜思萌, 王憬
【申请人】中国食品发酵工业研究院
【公开日】2015年5月6日
【申请日】2015年1月19日