并且控制酶解处理的温度为45°C左右，时间为3h左右，制得酶解果蔬液。
[0057] 3、第二发酵
[0058] 向所述酶解果蔬液中加入葡萄糖和乌鸡肽，使葡萄糖在酶解果蔬液中的质量含量 约为4%，乌鸡肽在酶解果蔬液中的质量含量约为0. 5%，搅拌混匀后，按照0. 1 %左右的 接种量向酶解果蔬液中接入复合乳酸菌进行第二发酵，复合乳酸菌由嗜热链球菌、德氏乳 杆菌、嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌组成，其中嗜热链球菌、德氏乳杆菌、嗜酸乳杆菌和干酪乳 杆菌之间的重量配比为3 :2 :1. 5 :1. 5,并且控制第二发酵的温度为20°C左右，搅拌转速为 lOOr/min左右，当发酵液的pH值降低0. 5以上时结束第二发酵，制得第二发酵液（pH值为 4. 5 ?4. 7)。
[0059] 4、第三发酵
[0060]向上述第二发酵液中加入葡萄糖和乌鸡肽，使葡萄糖在第二发酵液中的质量含量 约为6%，乌鸡肽在第二发酵液中的质量含量约为0. 5%，搅拌混匀后，按照0. 01%左右的 接种量接入复合酵母菌进行第三发酵，所述复合酵母菌由米酒酵母和果酒与葡萄酒酵母组 成，其中米酒酵母和果酒与葡萄酒酵母的重量配比为1 :0. 8 ;并且控制第三发酵的温度为 18°〇左右，搅拌转速为5〇171^11左右，当发酵液的总糖含量低于2%时结束第三发酵，制得 第三发酵液。
[0061] 5、配制山药发酵制品
[0062] 将上述第一发酵液和第三发酵液按照重量配比1 :1进行混合后，在4000r/min下 离心15min左右，对离心上清液进行均质、灭菌，制得山药发酵制品（pH值为4. 6?4. 9)。
[0063] 使年龄阶段分布在20岁?80岁的50名受试者食用上述制备的山药发酵制品，并 依据如下标准分别对该山药发酵制品进行口感和风味打分：
[0064] 口感打分标准：满分10分，其中甜味及持续长度总分计3. 5分，酸味及持续长度总 分计3. 5分，爽滑程度总分计1. 5分，口中残留味道总分计1. 5分；
[0065] 风味打分标准：满分10分，其中原料特有香味总分计3分，发酵特有香味总分计3 分，香味混合程度总分计3分，其他杂味总分计1分；
[0066] 对山药发酵制品的平均打分结果见表1。
[0067] 实施例2
[0068] 1、第一发酵
[0069] 将新鲜的淮山药破碎打浆至40目，制得pH值约为5. 2的破碎浆体；
[0070] 向上述破碎浆体中加入乳糖、乌鸡肽和硫酸钙，使乳糖在破碎浆体中的质量含量 约为6%，乌鸡肽在破碎浆体中的质量含量约为0. 3%，硫酸钙在破碎浆体中的质量含量约 为0. 12%，搅拌混匀后，按照0. 05%左右的接种量向破碎浆体中接入肠膜明串珠菌进行第 一发酵，控制第一发酵的温度为26°C左右，搅拌转速为80r/min左右，当发酵液的pH值降低 0. 5以上，并且发酵液的还原糖含量低于1. 5%时结束第一发酵，制得第一发酵液（pH值为 4. 5?4. 7);第一发酵液的菌体浓度见表1。
[0071] 2、酶解处理
[0072] 将新鲜的木瓜和胡萝卜按照重量配比为1 :1混合后，破碎至40目，制得pH值约为 5. 5的果蔬液；
[0073] 向上述果蔬液中加入果胶酶进行酶解处理，其中果胶酶的用量为每克果蔬液2单 位左右，并且控制酶解处理的温度为50°C左右，时间为2h左右，制得酶解果蔬液。
[0074] 3、第二发酵
[0075] 向所述酶解果蔬液中加入葡萄糖和乌鸡肽，使葡萄糖在酶解果蔬液中的质量含量 约为3. 5%，乌鸡肽在酶解果蔬液中的质量含量约为0. 7%，搅拌混匀后，按照0. 15%左右 的接种量向酶解果蔬液中接入复合乳酸菌进行第二发酵，复合乳酸菌由嗜热链球菌、德氏 乳杆菌、植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌组成，其中嗜热链球菌、德氏乳杆菌、植物乳杆菌与鼠 李糖乳杆菌之间的重量配比为3 :2 :1 :1，并且控制第二发酵的温度为22°C左右，搅拌转速 为80r/min左右，当发酵液的pH值降低0. 5以上时结束第二发酵，制得第二发酵液（pH值 为4. 8?5)。
[0076] 4、第三发酵
[0077] 向上述第二发酵液中加入葡萄糖和乌鸡肽，使葡萄糖在第二发酵液中的质量含量 约为5%，乌鸡肽在第二发酵液中的质量含量约为0. 7%，搅拌混匀后，按照0. 02%左右的 接种量向接入复合酵母菌进行第三发酵，所述复合酵母菌由米酒酵母和清酒酵母组成，其 中米酒酵母、清酒酵母之间的重量配比为I:1. 2 :0. 8,并且控制第三发酵的温度为16°C左 右，搅拌转速为50r/min左右，当发酵液的总糖含量低于2%时结束第三发酵，制得第三发 酵液。
[0078] 5、配制山药发酵制品
[0079] 将上述第一发酵液和第三发酵液按照重量配比2 :3混合离心后，向离心上清液中 加入白糖、红糖和胶原肽，使白糖和红糖在离心上清液中的质量含量均为6%左右，胶原肽 在离心上清液中的质量含量为1%左右，随后进行均质、灭菌，制得山药发酵制品（pH值为 4. 7?5)。该山药发酵制品的口感和风味打分结果见表1。
[0080] 实施例3
[0081] 1、第一发酵
[0082] 将新鲜的淮山药破碎打浆至80目，制得pH值约为5. 8的破碎浆体；
[0083] 向上述破碎浆体中加入蔗糖、乌鸡肽、碳酸钾和司盘-60,使蔗糖在破碎浆体中的 质量含量约为5%，乌鸡肽在破碎浆体中的质量含量约为0. 6%，碳酸钾在破碎浆体中的质 量含量约为〇. 3%，span-60在破碎浆体中的质量含量约为0. 05%，搅拌混匀后，按照0. 2% 左右的接种量向破碎浆体中接入肠膜明串珠菌进行第一发酵，控制第一发酵的温度为22°C 左右，搅拌转速为lOOr/min左右，当发酵液的pH值降低0. 5以上，并且发酵液的还原糖含 量低于1. 5 %时结束第一发酵，制得第一发酵液（pH值为5?5. 3);第一发酵液的菌体浓度 见表1。
[0084] 2、酶解处理
[0085] 将新鲜的芒果、黄瓜、胡萝卜按照重量配比为1 :1 :1混合后，破碎至60目，制得pH值约为5的果蔬液；
[0086] 向上述果蔬液中加入果胶酶进行酶解处理，其中果胶酶的用量为每克果蔬液3单 位左右，并且控制酶解处理的温度为40°C左右，时间为3h左右，制得酶解果蔬液。
[0087] 3、第二发酵
[0088] 向所述酶解果蔬液中加入葡萄糖和乌鸡肽，使葡萄糖在酶解果蔬液中的质量含量 约为5%，乌鸡肽在酶解果蔬液中的质量含量约为0. 55%，搅拌混匀后，按照0. 2%左右的 接种量向酶解果蔬液中接入复合乳酸菌进行第二发酵，复合乳酸菌由嗜热链球菌、德氏乳 杆菌、发酵乳杆菌、戊糖乳杆菌和瑞士乳杆菌组成，其中嗜热链球菌、德氏乳杆菌、发酵乳杆 菌、戊糖乳杆菌和瑞士乳杆菌之间的重量配比为3 :2 :1. 5 :1. 5 :1. 5,并且控制第二发酵的 温度为20°C左右，搅拌转速为lOOr/min左右，当发酵液的pH值降低0. 5以上时结束第二发 酵，制得第二发酵液（pH值为4. 3?4. 5)。
[0089] 4、第三发酵
[0090]向上述第二发酵液中加入葡萄糖和