豆筋保鲜方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种豆筋防腐保鲜的方法。
【背景技术】
[0002] 传统非发酵豆制品是我国主要的植物蛋白食品，它是以大豆为主要原料制备而 成。豆筋是中国人很喜爱的一种汉族传统豆制品，具有浓郁的豆香味，同时还有着其他豆制 品所不具备的独特口感，从营养的角度来说，豆筋也有着别的豆制品无法取代的特殊优点， 豆筋能量配比均衡，与一般的豆制品相比，豆筋的营养密度更高，每100克豆筋含有14克 脂肪、25. 2克蛋白质、48. 5克糖类及其他的维生素和矿物元素，这与《中国居民膳食指南》 中推荐的能量摄入比值较为接近，是一种营养丰富又可以为人体提供均衡能量的优质豆制 品。
[0003] 豆筋的制备方法为：选豆一泡豆一磨浆一甩浆一煮浆一滤浆一提取一取棍一烘干 -包装。一般在提取的步骤即可得到豆筋，然而，由于豆筋营养丰富，很容易滋生微生物而 腐败变质，保鲜期短，通常在制备豆筋时均是将其烘干后进行储存。
[0004] 因豆筋通常是干制品，人们在食用前需将其用水泡发，一般需浸泡（夏凉冬 温）3-5小时才能完全发开，所需时间较长，与现代快节奏的生活不相适宜，严重阻碍了传 统非发酵豆制品如豆筋产业的发展，因此，研究一种用于豆筋保鲜的保鲜剂及保鲜方法具 有重要意义。目前，实际应用于传统非发酵豆制品的保鲜方法主要有高温杀菌、冷链、气调 等物理保鲜和化学保鲜。高温杀菌效果依赖于处理温度和时间，温度高、时间长，杀菌效果 好，但产品风味差；温度低、时间短，虽能保持产品风味，但不能有效杀菌，产品容易变质。冷 链方法在抑制微生物生长和保持产品风味方面效果较好，但该方法要求产品在贮藏、运输、 销售的全过程都要有冷藏条件，能耗大，成本高，很难在广大农村地区和中小城镇推广，而 且对耐低温菌难以有效控制。气调方法操作复杂不便掌握。虽然一定量的化学防腐剂可以 有效抑制微生物的生长，但从生产实际看，在限制标准内使用化学防腐剂通常不能达到抑 菌保鲜的目的。因此，研制安全有效的保鲜剂及成本低、应用广的保鲜方法延长豆筋的保鲜 期迫在眉睫。
【发明内容】
[0005] 有鉴于此，本发明的目的之一在于提供一种安全有效、成本低、能够延长豆筋保鲜 期的保鲜方法。
[0006] 为实现上述目的，本发明的技术方案为：
[0007] -种豆筋保鲜方法，将新鲜豆筋或用水泡发的豆筋灭菌后，在无菌环境中装入食 品包装袋内，然后对包装袋进行抽真空处理。
[0008] 进一步，豆筋保鲜方法还包括在对包装袋进行抽真空处理后，向抽真空后的包装 袋内充入惰性气体。
[0009] 进一步，豆筋保鲜方法还包括在对包装袋进行抽真空处理后，向抽真空后的包装 袋内充入臭氧，臭氧浓度为2ppm-5ppm。
[0010] 本发明的豆筋保鲜方法，优选的将新鲜豆筋或用水泡发的豆筋灭菌后，先进行真 空急速冷却，然后在无菌环境中装入食品包装袋内，最后对包装袋进行抽真空处理；所述真 空急速冷却是将灭菌的豆筋直接放入真空冷却设备中，然后抽真空，降温、冷却至0-6°C。
[0011] 本发明的豆筋保鲜方法，优选的，抽真空处理后对包装袋进行冷藏，冷藏温度为 0-6。。。
[0012] 上述的任一种方法中，灭菌可采用食领域中任一种方式灭菌，如加热杀菌技术、臭 氧杀菌技术、化学药剂杀菌技术、辐射杀菌技术（γ -射线、微波、红外线等）、过滤除菌法以 及加热与其他手段相结合的杀菌技术、二氧化氯杀菌技术、氯气杀菌技术、电子灭菌技术、 加热与加压并用杀菌技术、加热与化学药剂并用杀菌技术、加热与辐射并用杀菌技术、静电 杀菌技术等。臭氧杀菌技术具有高效、快速、安全、便宜等优点，自1785年发现以来，广泛应 用于食品加工、运输与贮存及自来水、纯净水生产等领域。辐照杀菌技术利用原子辐射技术 进行食品杀菌保鲜。辐照就是利用X射线、γ射线或加速电子射线（最为常见的是C〇60和 Csl37的γ射线）对食品的穿透力以达到杀死食品中微生物和虫害的一种冷灭菌消毒方 法。微波杀菌具有穿透力强、节约能源、加热效率高、适用范围广等特点，而且微波杀菌便于 控制，加热均匀，食品的营养成分及色、香、味在杀菌后仍接近食物的天然品质。微波杀菌目 前主要用于肉、鱼、豆制品、牛乳、水果及啤酒等的杀菌。远红外线杀菌技术远红外加热杀菌 不需要传媒，热直接由物体表面渗透到内部，因此不仅可用于一般的粉状和块状食品的杀 菌，而且还可用于坚果类食品如咖啡豆、花生和谷物的杀菌与灭霉以及袋装食品的直接杀 菌。紫外线杀菌技术广泛用于空气、水及食品表面、食品包装材料、食品加工车间、设备、器 具、工作台的灭菌处理。磁力杀菌是把需消毒杀菌的食品放于磁场中，在一定磁场强度作用 下，使食品在常温下起到杀菌作用。由于这种杀菌方式不需加热，具有广谱杀菌作用，经处 理后的食品，其风味和品质不受影响，主要适用于各种饮料、流质食品、调味品及其他各种 包装的固体食品。高压电场脉冲杀菌是将食品置于两个电极间产生的瞬间高压电场中，由 于高压电脉冲（ΗΕΕΡ)能破坏细菌的细胞膜，改变其通透性，从而杀死细胞。可达到商业无 菌的要求，特别适用于热敏性食品，具有广阔的应用前景。超声波杀菌技术以酱油为灭菌对 象，取得了良好的效果。脉冲强光杀菌技术是采用强烈白光闪照的方法进行灭菌，该技术由 于只处理食品的表面，从而对食品的风味和营养成分影响很小，可用于延长以透明材料包 装的食品及新鲜食品的货架期。超尚压杀菌技术最大优越性在于它对食品中的风味物质、 维生素 C、色素等没有影响，营养成分损失很少，特别适用于果汁、果酱类食品的杀菌。膜过 滤除菌技术已在食品、生物制药等工业生产中得到广泛应用，例如生化物质的提取、纯水的 制备、果汁的浓缩等。
[0013] 本发明的豆筋保鲜方法，优选的，所述灭菌是采用具有防腐抑菌作用的保鲜剂进 行处理；所述保鲜剂包括保鲜剂Α和保鲜剂Β ;所述保鲜剂Α由下列质量百分比的组分组 成：大蒜素〇. 5-1%、姜黄油0. 5-2%和余量的山茶籽油；所述保鲜剂B由下列质量百分比 的组分组成：山梨酸钾0. 01-0. 03%、双乙酸钠0. 01-0. 05%和余量的无菌水。
[0014] 优选的，所述保鲜剂A由下列质量百分比的组分组成：大蒜素0.5-0.8%、姜 黄油1-2%和余量的山茶籽油；所述保鲜剂B由下列质量百分比的组分组成：山梨酸钾 0. 01-0. 02%、双乙酸钠0. 01-0. 03%和余量的无菌水。
[0015] 更优选的，所述保鲜剂A由下列质量百分比的组分组成：大蒜素0.6%、姜黄油 1. 5%和余量的山茶籽油；所述保鲜剂B由下列质量百分比的组分组成：山梨酸钾0. 01%、 双乙酸钠0. 02%和余量的无菌水。
[0016] 本发明所述的用于豆筋防腐保鲜的保鲜剂也可用于其他豆制品的防腐保鲜，在豆 制品防腐保鲜方面具有广泛的应用，所述用于豆筋防腐保鲜的保鲜剂包括保鲜剂A和保鲜 剂B ;所述保鲜剂A由下列质量百分比的组分组成：大蒜素0. 5-1%、姜黄油0. 5-2%和余量 的山茶籽油；所述保鲜剂B由下列质量百分比的组分组成：山梨酸钾0. 01-0. 03%、双乙酸 钠0. 01-0. 05%和余量的无菌水。
[0017] 本发明还提供了一种利用该保鲜剂保鲜豆筋的方法。
[0018] 具体技术方案为：
[0019] -种豆筋保鲜方法，包括如下进行的步骤：
[0020] (1)以质量百分比计，取大蒜素0.5-1%、姜黄油0.5-2%和余量的山茶籽油将大 蒜素和姜黄油与山茶籽油混合搅拌均匀得油相，为保鲜剂A ;
[0021] 以质量百分比计，取山梨酸钾0. 01-0. 03%、双乙酸钠0. 01-0. 05%和余量的无菌 水，将山梨酸钾和双乙酸钠溶解于无菌水中得水相，为保鲜剂B ;
[0022] (2)将新鲜豆筋或用水泡发的豆筋脱水后浸泡于步骤（1)所得的保鲜剂B中 10-20分钟，捞起沥干，放入保鲜剂A中，使豆筋表面均匀裹上保鲜剂A，捞起，然后在无菌环 境中装入食品包装袋内，然后对包装袋进行抽真空处理。
[0023] 本发明采用的姜黄油是从姜黄中提取得到，姜黄是一种常用中草药，为姜科植物， 其资源丰富，价格低廉。姜黄味辛、苦，性温，有破血行气、通经止痛的功能。近年来，关于姜 黄的药理作用及生物活性有了新的报道，药理学研究证明：姜黄具有很好的抗氧化、抗菌、 抗爱滋病毒、抗肿瘤等作用，是临床常用的中药。姜黄中起作用的主要成分是姜黄素和姜黄 油，其中姜黄素溶于极性有机溶剂，而姜黄油则溶于非极性有机溶剂。姜黄油对大肠杆菌、 金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌及黑曲霉等都具有显著的抑制作用。
[0024] 本发明米用的大蒜素是从百合科葱属植物大蒜（Allium Sativum)的鱗莖（大蒜 头）中提取的一种有机硫化合物，也存在于洋葱和其他葱属植物中。学名二烯丙基硫代亚 磺酸酯。大蒜素为淡黄色油状液体，溶于乙醇、氯仿或乙醚。10°c水中溶解度为2. 5% (质 量），其水溶液pH值为6. 5,静置时有油状物沉淀物形成。
[0025] 本发明的有益效果在于：
[0026] 本发明的一种豆筋保鲜方法，由于先灭菌后再进行抽真空处理，可以大大增强灭 菌杀毒效果，杀菌消毒彻底，延长豆制品的保鲜保质期。将灭菌后的豆筋在无污染的情况下 直接包装，避免了细菌繁殖和二次污染，延长了保质期。
【具体实施方式】
[0027] 下面将结合具体实施例，对本发明的优选实施例进行详细的描述。所举实施例是 为了更好地对本发明的内容进行说明，但并不是本发明的内容仅限于所举实施例。所以熟 悉本领域的技术人员根据上述
【发明内容】
对实施方案进行非本质的改进和调整，仍属于本发 明的保护范围。实施例中未注明具体条件的实验方法或按照制造厂商所建议的条件。
[0028] 实施例1
[0029] 从超市购买的新鲜豆筋，采用超高温瞬时灭菌处理后，在无菌车间内装入无毒塑 料食品包装袋内，然后用真空包装机对装入豆筋的包装袋抽真空处理，最后对包装袋封口， 豆筋在室温下可保质7-10天。
[0030] 实施例2
[0031] 从超市购买的新鲜豆筋，采用超高温瞬时灭菌处理后，在无菌车间内装入无毒塑 料食品包装袋内，然后用真空