一种沙棘发酵制品及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种发酵制品，特别是涉及一种沙棘发酵制品及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 沙棘是一种落叶性灌木，别名醋柳、酸刺等，主要分布于我国华北、西北、西南等 地。沙棘果实中含有丰富的营养物质和生物活性物质，并且维生素 C含量高，素有维生素 C 之王的美称，沙棘果实可入药，其能降低胆固醇、保护心血管系统、提高免疫力、促进血液活 力、健胃消食等。
[0003] 目前，有少量将沙棘加工制成饮料的相关报道。例如，公告号为CN103263056A的 专利公开了一种含沙棘的冰糖果汁饮料，其是将沙棘压榨出汁后加入二氧化硫，果胶酶酶 解，再添加冰糖、甜味剂、酸味剂、维生素 C进行调配，虽有一定的保健功能，但是并未释放 出沙棘中的多数有效营养成分，并且添加剂过多，并没有充分发挥沙棘果本身的风味，同时 添加剂的存在也阻碍了人体对于其中营养成分的吸收。
【发明内容】
[0004] 本发明提供一种沙棘发酵制品及其制备方法，用于解决现有技术中的沙棘类产品 营养成分单一、口味普通、保健功能有限等技术缺陷。
[0005] 本发明提供一种沙棘发酵制品的制备方法，包括如下步骤：
[0006] 1)压榨沙棘出汁，取汁液；
[0007] 2)向所述汁液中加入培养基成分后，接入肠膜明串珠菌进行第一发酵，当发酵液 的PH值降低0. 5以上，并且发酵液的还原糖含量低于1. 5%时结束所述第一发酵，制得第一 发酵液；
[0008] 3)向pH值为4. 5?6的果蔬液中加入果胶酶进行酶解处理，制得酶解果蔬液；
[0009] 4)向所述酶解果蔬液中加入培养基成分后，接入复合乳酸菌进行第二发酵，当发 酵液的PH值降低0. 5以上时结束所述第二发酵，制得第二发酵液；其中，所述复合乳酸菌选 自嗜热链球菌、德氏乳杆菌、嗜酸乳杆菌、戊糖片球菌、干酪乳杆菌、类干酪乳杆菌、鼠李糖 乳杆菌、植物乳杆菌、发酵乳杆菌、乳酸片球菌和乳明串珠菌中的四种以上；
[0010] 5)向所述第二发酵液中加入培养基成分后，接入复合酵母菌进行第三发酵，当发 酵液的总糖含量低于2%时结束所述第三发酵，制得第三发酵液；其中，所述复合酵母菌选 自米酒酵母、啤酒酵母、清酒酵母和果酒与葡萄酒酵母中的两种以上；
[0011] 6)将所述第一发酵液和所述第三发酵液混匀后离心，对离心上清液均质、灭菌后， 制得沙棘发酵制品。
[0012] 在本发明的制备方法中，所述肠膜明串珠菌可以选用肠膜明串珠菌右旋葡聚糖亚 种（L.mesenteroides subsp.dextranicum)或肠膜明串珠菌乳脂亚种（L.mesenteroides subsp. cremoris)，并且本发明所述各菌可以采用菌粉或菌液的方式进行使用。在采用菌 粉时，所述各乳酸菌菌粉的活菌数可以为l〇 9CFU/g左右，各酵母菌菌粉的活菌数可以为 101(lCFU/g左右。此外，所述肠膜明串珠菌（菌粉）的接种量可以为0.05?0.2%，例如 〇. 1%，所述复合乳酸菌（菌粉）的接种量可以为0.05?0.2%，例如0. 1%，所述复合酵母 菌（菌粉）的接种量可以为0.01?0.02%。在采用菌液时，可参照上述菌粉的活菌数和接 种量进行接种。各菌株在使用前可依据需要按照常规方法进行活化。
[0013] 本发明对所述沙棘种类不作严格限定，其可以是江孜沙棘、内蒙沙棘、也可以是中 国沙棘。在本发明具体方案中，可以采用新鲜的中国沙棘作为原料，其含水率为40?50%。 进一步地，所述沙棘压榨至40?80目。所述沙棘压榨所得汁液的pH为4. 5?6。
[0014] 在本发明中，所述培养基成分可以包括碳源、氮源、无机盐、微量元素等，本领域技 术人员可以根据具体培养的菌株或复合菌来选择适宜的培养基成分。在本发明具体方案 中，所述培养基成分包括糖、肽、无机盐和表面活性剂中的一种或多种，其中所述肽中平均 分子量小于IOOODa的组分的总质量含量彡80%。
[0015] 即，本发明另一方面还提供了一种用于肠膜明串珠菌发酵的液体培养基，其包括 沙棘汁液、糖、肽、无机盐和表面活性剂，其中糖在所述汁液中的质量含量可以为5?10%， 肽在所述汁液中的质量含量可以为〇. 3?0. 8%，无机盐在所述汁液中的质量含量可以为 0. 1?0. 3%，表面活性剂在所述汁液中的质量含量可以为0. 01?0. 1% ;该沙棘汁液可通 过将沙棘压榨后制得。
[0016] 再一方面，本发明还提供了一种用于复合乳酸菌和/或复合酵母菌发酵的液体培 养基，其包括酶解果蔬液、糖、肽、无机盐和表面活性剂，其中糖在所述酶解果蔬液中的质量 含量可以为5?10 %，肽在所述酶解果蔬液中的质量含量可以为0. 3?0. 8 %，无机盐在所 述酶解果蔬液中的质量含量可以为〇. 1?〇. 3%，表面活性剂在所述酶解果蔬液中的质量 含量可以为〇. 01?〇. 1% ;该酶解果蔬液可通过向pH值为4. 5?6的果蔬液中加入果胶 酶酶解制得。
[0017] 进一步地，所述糖可以选自葡萄糖、蔗糖和乳糖中的一种或多种，例如蔗糖；所述 无机盐可以选自钠盐、钙盐、锰盐、钾盐和镁盐中的一种或多种，例如磷酸钙；所述表面活性 剂可以选自脂肪酸甘油醋、脂肪酸山梨坦和聚山梨酯中的一种或多种，例如司盘-20等。特 别是，对本发明中所述肽的组分无特别限定，只要其中平均分子量小于IOOODa的组分的总 质量含量多80%，进一步多90%即可，采用所述肽作为氮源能够显著促进肠膜明串珠菌以 及复合乳酸菌和复合酵母菌的生长。
[0018] 本发明的具体方案的步骤2)中，向所述汁液中加入糖、肽和无机盐，使所述糖在 所述汁液中的质量含量为5?10%，所述肽在所述汁液中的质量含量为0. 3?0. 8%，所 述无机盐在所述汁液中的质量含量为0. 1?0. 3%，并且控制所述第一发酵的温度为22? 28°C，转速为80?120r/min。在该条件下对肠膜明串珠菌进行发酵，能够改善产品的口感 并促进产品保健功能的发挥。此外，控制该发酵液的PH值降低0. 5以上（例如发酵液的pH 值为4. 5?5)，并且发酵液的还原糖含量低于1. 5%，不仅有利于避免产品酸味过重而影响 适口性，并且低的还原糖含量能够使产品具有更加广泛的适用性，特别是可适宜糖尿病人 饮用。
[0019] 在本发明中，所述果蔬液为经水果和/或蔬菜加工制成的浆液、汁液等，例如可以 采用市购的果蔬汁等，特别是优选不含任何防腐剂等添加剂的果蔬原汁。进一步地，还可以 选取果蔬原料后破碎至40?80目，例如60目，制得所述果蔬液；该粒度范围既可以提高发 酵的速度，还有利于保证发酵产品的口感。此外，本发明对果蔬原料的种类不作严格限制， 特别是可以选取当地盛产和/或便于加工的水果和蔬菜作为原料，例如香蕉、芒果、木瓜、 猕猴桃、哈密瓜、西瓜、黄瓜、西红柿等；并且，在选取果蔬原料时，可以针对原料本身的特性 (例如pH值）进行合理搭配，并使制成的果蔬液pH值在4. 5?6的范围内，从而无需添加 其它的PH调节剂来调节果蔬液的pH值，以便保证产品的原汁原味。
[0020] 本发明所述的果胶酶可以通过普通市购获得。向所述果蔬液中加入果胶酶主要 用于分解果胶等，从而使果蔬原料的营养成分释放得更加彻底，以提高原料利用率。进一 步地，所述果胶酶的用量为每克果蔬液2?3单位，并且控制所述酶解处理的温度为40? 50°C，时间为2?3h。
[0021] 本发明步骤4)中，向所述酶解果蔬液中加入糖和肽，使所述糖在所述酶解果蔬液 中的质量含量为3?5 %，所述肽在所述酶解果蔬液中的质量含量为0. 3?0. 8 %;所述复合 乳酸菌至少包括嗜热链球菌和德氏乳杆菌，所述嗜热链球菌、德氏乳杆菌与其余乳酸菌的 重量配比为3:2: (2?5)，并且控制所述第二发酵的温度为18?23°C，转速为80?120r/ min〇
[0022] 进一步地，所述其余乳酸菌可为下述第一至第四组分中的一种或多种：
[0023] 第一组分：包括嗜酸乳杆菌和鼠李糖乳杆菌，并且嗜酸乳杆菌与鼠李糖乳杆菌的 重量配比为（0. 5?1. 5) : (0. 5?1. 5);
[0024] 第二组分：包括干酪乳杆菌和植物乳杆菌，并且干酪乳杆菌与植物乳杆菌的重量 配比为（〇· 5 ?L 5) : (0· 5 ?L 5);
[0025] 第三组分：包括类干酪乳杆菌和戊糖片球菌，并且类干酪乳杆菌与戊糖片球菌的 重量配比为（0. 5?1) : (0. 5?1);
[0026] 第四组分：包括发酵乳杆菌、乳酸片球菌和乳明串珠菌，并且发酵乳杆菌、乳酸片 球菌和乳明串珠菌之间的重量配比为（0. 5?1) : (0. 5?1) : (0. 5?1)。
[0027] 本发明步骤5)中，向所述第二发酵液中加入糖和肽，使所述糖在所述第二发酵液 中的质量含量为4?8%，所述肽在所述第二发酵液中的质量含量为0. 3?0. 8% ;并且控 制所述复合酵母菌中的两种酵母之间的重量配比为1 : (〇. 8?1. 2)，所述第三发酵的温度 为16?20°C，转速为40?60r/min。特别是在复合酵母菌中的各酵母菌均采用菌粉的情 况下，复合酵母菌中各酵母重量相同时，发酵产品的风味极佳。
[0028] 进一步地，所述复合酵母菌可选自下述第一至第四组分中的任一种：
[0029] 第一组分：包括米酒酵母和清酒酵母，并且米酒酵母、清酒酵母之间的重量配比为 1 : (0· 8 ?1. 2);
[0030] 第二组分：包括啤酒酵母和清酒酵母，并且啤酒酵母、清酒酵母之间的重量配比为 1 : (0· 8 ?1. 2);