一种应用于酸制品发酵的醋酸菌及其采集、培育方法
【技术领域】
[0001]本发明属于生物技术领域，具体涉及到一种应用于酸制品发酵的醋酸菌及其采集、培育方法。
【背景技术】
[0002]醋酸菌，即醋酸杆菌。根据日本朝井勇宣分类，醋酸杆菌依其发育最适温度和特性分为两大类:一类发育适温在30度以上，氧化酒精为醋酸的称为醋酸杆菌；一类发育适温在30度以下，氧化葡萄糖为葡萄糖酸的称为葡萄糖氧化杆菌。
[0003]醋酸菌分布广泛，在果园的土壤中、葡萄或其他浆果或酸败食物表面，以及未灭菌的醋、果酒、啤酒、黄酒中都有生长。
[0004]醋酸菌如果在糖源充足的情况下，可以直接将葡萄糖变成醋酸；在氧气充足的情况下，能将酒精氧化成醋酸，从而制成醋。
[0005]醋酸菌属在比较高的温度下(39-40度)可以发育，增殖的适温在30度以下。主要作用是氧化葡萄糖为葡萄糖酸，亦能氧化酒精生成少量醋酸，但不能氧化醋酸为二氧化碳和水。
[0006]培养醋酸菌时，需要用含糖或酵母膏(维生素B)的培养基，在肉汤蛋白胨培养基上生长不良。大多数菌株可用六碳糖和甘油作为碳源，对甘露醇和葡萄糖酸盐很少能利用或不能利用，不分解乳糖、糊精和淀粉。
[0007]传统技术中，醋酸菌的制备方法如下:
[0008]1.醋酸菌斜面培养基:葡萄糖I克，酵母膏I克，碳酸钙I克，琼脂2.5克，水100晕升。
[0009]2.斜面培养斜面制作:培养基按配方调配好(碳酸钙先不加入)，分装试管，灭菌备用。碳酸钙按比例分装、灭菌。摆斜面前将培养基和碳酸钙混合，用手搓均匀，然后摆斜面备用。
[0010]3.醋酸菌培养基:葡萄糖100g、酵母膏10g、琼脂15g、蒸馏水1000ml、pH6.8。
[0011]醋酸菌种的制备:
[0012](I)扩大培养过程:安瓿管，液体试管1.液体试管2，10mL三角瓶，500mL三角瓶，100mL三角瓶,种子罐。
[0013](2)安瓿管开启:酒精棉球擦抹三次，用重器撞击，打开，注入0.5mL无菌水，将菌球溶解，全部注入装有1mL液体培养基的18 X 180试管I内，30°C培养72h，每2h摇动一次
[0014](3)菌体生长:培养基变混浊后，颜色变浅，对光观察摇动时有云雾状金属光泽。每只装有1mL液体培养基的试管2接入ImL或0.5mL菌液，30°C培养48h，每2h摇动一次。
[0015](4)三角瓶三级扩培，三角瓶中培养基的装量为50%，每级按种量在10%左右，在转换振荡器上恒温培养，培养温度均为30°C,时间依次缩短为36、36、24h。
[0016](5)种子罐培养基:同前，配料后种子罐夹套加热灭菌100°C保持15min，冷却后，先加入4%食用酒精，无菌操作接入菌种。接种量为10%?12%，温度保持在301: ±1°C，通无菌空气，菌体生长时间为24?36h.视菌体生长情况及镜检结果而定。
[0017](6)接种:每次接种前，先将菌种进行外观观察。有异样情况者，作涂片、染色、镜检观察，菌体生长不正常或染菌的三角瓶不得使用。外观正常者抽检2— 3个样品，在确保菌株纯度、无污染的情况下转入下一级菌种扩培。
[0018]上述醋酸菌的培养方法，培养基成分组成复杂，制备工艺流程多及繁琐，培育周期长，还需要专用的设施设备。
【发明内容】
[0019]本发明的目的就是克服现有技术的不足而提供全新的一种应用于酸制品发酵的醋酸菌及其采集、培育方法。具体包括:由糯米粉、粳米粉、玉米粉、面粉组成的培养基，接着将上述原料按量混合均匀并拌入适量的水使混合物料用手抓紧时能成团，松开时则可以散开，并按常规方法将混合物料蒸熟得生产用培养基；然后将生产用培养基放置于非金属容器中，放置无污染源的山林及有烂树叶的树底下放置几天引得醋酸菌菌种；最后将引得菌种的培养基移至干净的培养室，培养至菌种遍布整个培养基，并凉干得醋酸菌菌种母种。
[0020]所述的糯米含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生索B2、烟酸及淀粉等，营养丰富，是培育醋酸菌很好的一种天然碳源。
[0021]本发明是通过以下技术方案来实现的:
[0022]一种应用于酸制品发酵的醋酸菌及其采集、培育方法，技术方案中包括如下步骤:
[0023]1、培养基组分及配比:糯米粉50%、粳米粉30%、玉米粉10%、面粉10%。
[0024]2、原料处理:将上述原料按量混合均匀得混合物料，然后再拌入适量的水使混合物料用手抓紧时能成团，松开时则可以散开。
[0025]3、蒸料:按常规方法将混合物料蒸熟得培养基。
[0026]4、引种:将培养基放置于非金属容器中，并将其摊开，然后放置无污染源的山林及有烂树叶的树底下，大概放置3?5天，当培养基料面上全部长满毛，说明已经将醋酸菌菌种引致培养基。
[0027]5、培育:将长满毛的培养基移至干净的培养室，并控制培养室的温度维持在25?30°，环境空间湿度保持在70?75%，大概培养3?5天，菌种遍布整个培养基，同时培养基有浓郁的酸味。
[0028]6、烘干:将培养基在阴凉环境下凉干至物料水分含量低于8%而得醋酸菌菌种母种。
[0029]本发明的有益效果如下:
[0030]1、本发明所提出的醋酸菌采集及培育方法构思新颖，措施独特，而且工艺简单，容易实施。
[0031]2、通过实施本发明，是布局在无污染的环境下引种，菌种纯度高。同时，所应用的培养基营养丰富，菌种繁殖速度快，培育周期短。
[0032]3、酸制品，是采自各种果蔬并经过腌制成为酸甜可口、香脆适口、开胃消食、独具特色的特色小吃，在两广别称“酸嘢”。“酸嘢”可以饭前开胃，也可饭后解腻，还可软化血管，是深受广大消费者喜爱的休闲食品。传统的“酸嘢”腌制方法一般都是采取高盐(20%的盐分)盐溃的方式腌制，然后再经过脱盐处理而得成品。采取这种方式不但材料浪费严重，而且使腌制的果蔬中某些营养会丧失，品质很难保证一致，腌制周期长。更重要的是，果蔬腌制过后盐水很难处理，会对环境带来很大的污染。也有人应用冰醋酸速腌而成，这种方式腌制周期短、保持了果蔬中营养不流失，但酸制品有明显的刺激性，吃时呛口，吃后刺牙，口感差；另外，冰醋酸属于食品添加剂，摄入过多会对人体有害。应用乳酸菌可以改变上述方法的缺点，但使用成本高，同时，应用乳酸菌发酵酸制品时有一股让人恶心的馊味。通过实施本发明，所培育的醋酸菌菌种是纯天然的，而用醋酸菌应用于腌制发酵酸制品，保持酸制品绿色健康。
[0033]4、本发明应用于酸制品发酵，还具有如下特点:(1)酸制品酸香柔和，口感好、不刺鼻、没有馊味；(2)保持酸制品的营养成分不流失，同时保持酸制品的脆爽、新鲜、保质时间长；(3)保持酸制品颜色鲜亮、酸度适中，香味浓郁；(4)醋酸菌对人体有很多保健作用，继而所制备出来的酸制品同样具有保健作用；(5)应用醋酸菌发酵腌制酸制品，防腐剂添加量少，使得酸制品产业升级换代，把酸制品引领到安全、营养、健康的新高地。
【具体实施方式】
[0034]下面结合实施例对本发明的方法进一步说明。
[0035]一种应用于酸制品发酵的醋酸菌及其采集、培育方法，【具体实施方式】如下:
[0036]1、培养基组分及配比:糯米粉50%、粳米粉30%、玉米粉10%、面粉10%。
[0037]2、原料处理:将上述原料按量混合均匀得混合物料，然后再拌入适量的水使混合物料用手抓紧时能成团，松开时则可以散开。
[0038]3、蒸料:按常规方法将混合物料蒸熟得培养基。
[0039]4、引种:将培养基放置于非金属容器中，并将其摊开，然后放置无污染源的山林及有烂树叶的树底下，大概放置3?5天，当培养基料面上全部长满毛，说明已经将醋酸菌菌种引致培养基。
[0040]5、培育:将长满毛的培养基移至干净的培养室，并控制培养室的温度维持在25?30°，环境空间湿度保持在70?75%，大概培养3?5天，菌种遍布整个培养基，同时培养基有浓郁的酸味。
[0041]6、烘干:将培养基在阴凉环境下凉干至物料水分含量低于8%而得醋酸菌菌种母种。
【主权项】
1.一种应用于酸制品发酵的醋酸菌及其采集、培育方法，其特征包括如下步骤: (1)培养基组分及配比:糯米粉50%、粳米粉30%、玉米粉10%、面粉10%； (2)原料处理:将上述原料按量混合均匀得混合物料，然后再拌入适量的水使混合物料用手抓紧时能成团，松开时则可以散开； (3)蒸料:按常规方法将混合物料蒸熟得培养基； (4)引种:将培养基放置于非金属容器中，并将其摊开，然后放置无污染源的山林及有烂树叶的树底下，大概放置3?5天，当培养基料面上全部长满毛，说明已经将醋酸菌菌种引致培养基； (5)培育:将长满毛的培养基移至干净的培养室，并控制培养室的温度维持在25?30°，环境空间湿度保持在70?75%，大概培养3?5天，菌种遍布整个培养基，同时培养基有浓郁的酸味； (6)烘干:将培养基在阴凉环境下凉干至物料水分含量低于8%而得醋酸菌菌种母种。
【专利摘要】本发明属于生物技术领域，具体涉及到一种应用于酸制品发酵的醋酸菌及其采集、培育方法。其中包括：常规方法将混合物料蒸熟得生产用培养基；然后将生产用培养基放置于非金属容器中，放置无污染源的山林及有烂树叶的树底下放置几天引得醋酸菌菌种；最后将引得菌种的培养基移至干净的培养室，培养至菌种遍布整个培养基，并凉干得醋酸菌菌种母种。通过实施本发明，是布局在无污染的环境下引种，菌种纯度高。同时，所应用的培养基营养丰富，菌种繁殖速度快，培育周期短。
【IPC分类】C12N1-20, C12R1-02
【公开号】CN104560767
【申请号】CN201310513583
【发明人】梁忠茂
【申请人】广西靖西梁鹏食品有限公司
【公开日】2015年4月29日
【申请日】2013年10月25日