一种灵芝发酵制品及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种发酵制品，特别是涉及一种灵芝发酵制品及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 灵芝属高温性菌类，灵芝产于欧洲、美洲、非洲、亚洲东部。我国普遍分布，但以长 江以南为多，分布于长江以南高温多雨地带。灵芝被历代医药家视为滋补强壮、扶正固本的 神奇珍品，经过大量临床研宄，灵芝对神经衰弱、高脂血症、冠心病心绞痛、心律失常、克山 病、高原不适症、肝炎、出血热、消化不良、气管炎等各有不同程度的疗效。服用方法多为泡 水或泡入酒中饮用。
[0003] 灵芝的名贵在于它含有丰富的多糖和三帖，野生灵芝还富含许多如微量元素，但 是由于植物细胞的细胞壁由纤维素、半纤维素等构成，其结构致密，采用直接服用的方式不 仅费时费力、服用不便，还会导致灵芝中的大多数活性成分难以为人体所吸收，生物利用度 低。目前有少量将灵芝制成饮料的报道。例如，公告号为CN1087238的专利公开了一种含 灵芝的保健饮料，其将灵芝、金钱菌、香蕈菌、鲍鱼菌、兰花菌子实体或菌丝体，加杏仁、糖和 水调配而成，虽有一定的保健功能，但是由于含有过多菌类，因此成本较高。
[0004]
【发明内容】
[0005] 本发明提供一种灵芝发酵制品及其制备方法，用于解决现有技术中的灵芝类产品 成本过高、成分单一、未对灵芝进行有效利用等技术缺陷。
[0006] 本发明提供一种灵芝发酵制品的制备方法，包括如下步骤：
[0007] 1)将灵芝破碎后浸泡于水中，萃取，取清液；
[0008] 2)向所述清液中加入培养基成分后，接入肠膜明串珠菌进行第一发酵，当发酵液 的PH值降低0. 5以上，并且发酵液的还原糖含量低于1. 5%时结束所述第一发酵，制得第一 发酵液；
[0009] 3)向pH值为4. 5?6的果蔬液中加入果胶酶进行酶解处理，制得酶解果蔬液；
[0010] 4)向所述酶解果蔬液中加入培养基成分后，接入复合乳酸菌进行第二发酵，当发 酵液的PH值降低0. 5以上时结束所述第二发酵，制得第二发酵液；其中，所述复合乳酸菌选 自嗜热链球菌、德氏乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、副干酪 乳杆菌、戊糖片球菌、短乳杆菌中的四种以上；
[0011] 5)向所述第二发酵液中加入培养基成分后，接入复合酵母菌进行第三发酵，当发 酵液的总糖含量低于2%时结束所述第三发酵，制得第三发酵液；其中，所述复合酵母菌选 自米酒酵母、清酒酵母、白酒酵母、黄酒酵母和果酒与葡萄酒酵母中的两种以上；
[0012] 6)将所述第一发酵液和所述第三发酵液混匀后离心，对离心上清液均质、灭菌后， 制得灵芝发酵制品。
[0013] 本发明的制备方法中，所述肠膜明串珠菌可以选用肠膜明串珠菌右旋葡聚糖亚 种（L.mesenteroidessubsp.dextranicum)或肠膜明串珠菌乳脂亚种（L.mesenteroides subsp.cremoris)，并且本发明所述各菌可以采用菌粉或菌液的方式使用。在采用菌粉时， 所述各乳酸菌菌粉的活菌数可以为l〇9CFU/g左右，各酵母菌菌粉的活菌数可以为IOltlCFU/ g左右。此外，所述肠膜明串珠菌（菌粉）的接种量可以为0.05?0.2%，例如0. 1%，所述 复合乳酸菌（菌粉）的接种量可以为0.05?0.2%，例如0? 1%，所述复合酵母菌（菌粉） 的接种量可以为〇. 01?〇. 02%。在采用菌液时，可参照上述菌粉的活菌数和接种量进行接 种。各菌株在使用前可依据需要按照常规方法进行活化。
[0014] 本发明对所述灵芝不作严格限定，其可以是新鲜的灵芝，也可以是干灵芝。在本 发明具体方案中，可以采用干灵芝作为原料，其含水率为12?18%。进一步地，控制所述 灵芝与所述水的质量配比为1 :15?25,所述萃取的温度为85?95°C，所述萃取的时间为 20?60min，并且将所述灵芝破碎至40?80目。由所述灵芝萃取制得的萃取清液的pH为 4. 5?6。萃取处理能够更加有效地使枸杞原料中的活性成分释放，从而进一步提高了原料 利用率。
[0015] 在本发明中，所述培养基成分可以包括碳源、氮源、无机盐、微量元素等，本领域技 术人员可以根据具体培养的菌株或复合菌来选择适宜的培养基成分。在本发明具体方案 中，所述培养基成分包括糖、肽、无机盐和表面活性剂中的一种或多种，其中所述肽中平均 分子量小于IOOODa的组分的总质量含量彡80%。
[0016] S卩，本发明另一方面还提供了一种用于肠膜明串珠菌发酵的液体培养基，其包括 灵芝萃取清液、糖、肽、无机盐和表面活性剂，其中糖在所述清液中的质量含量可以为5? 10%，肽在所述清液中的质量含量可以为0. 3?0. 8%，无机盐在所述清液中的质量含量可 以为0. 1?0. 3%，表面活性剂在所述清液中的质量含量可以为0. 01?0. 1 %;该灵芝萃取 清液可通过将灵芝浸泡于水中萃取制得。
[0017] 再一方面，本发明还提供了一种用于复合乳酸菌和/或复合酵母菌发酵的液体培 养基，其包括酶解果蔬液、糖、肽、无机盐和表面活性剂，其中糖在所述酶解果蔬液中的质量 含量可以为5?10 %，肽在所述酶解果蔬液中的质量含量可以为0. 3?0. 8 %，无机盐在所 述酶解果蔬液中的质量含量可以为〇. 1?〇. 3%，表面活性剂在所述酶解果蔬液中的质量 含量可以为〇. 01?〇. 1% ;该酶解果蔬液可通过向pH值为4. 5?6的果蔬液中加入果胶 酶酶解制得。
[0018] 进一步地，所述糖可以选自葡萄糖、蔗糖和乳糖中的一种或多种，例如乳糖；所述 无机盐可以选自钠盐、钙盐、锰盐、钾盐和镁盐中的一种或多种，例如硫酸锰；所述表面活 性剂可以选自脂肪酸甘油酯、脂肪酸山梨坦和聚山梨酯中的一种或多种，例如吐温80、司 盘-60等。特别是，对本发明中所述肽的组分无特别限定，只要其中平均分子量小于IOOODa 的组分的总质量含量多80%，进一步多90%即可，采用所述肽作为氮源能够显著促进肠膜 明串珠菌以及复合乳酸菌和复合酵母菌的生长。
[0019] 本发明具体方案的步骤2)中，向所述清液中加入糖、肽和无机盐，使所述糖在所 述清液中的质量含量为5?10%，所述肽在所述清液中的质量含量为0. 3?0. 8%，所述 无机盐在所述清液中的质量含量为0. 1?0. 3%，并且控制所述第一发酵的温度为22? 28°C，转速为80?120r/min。在该条件下对肠膜明串珠菌进行发酵，能够改善产品的口感 并促进产品保健功能的发挥。此外，控制该发酵液的PH值降低0. 5以上（例如发酵液的pH 值为4. 5?5)，并且发酵液的还原糖含量低于1. 5%，不仅有利于避免产品酸味过重而影响 适口性，并且低的还原糖含量能够使产品具有更加广泛的适用性，特别是可适宜糖尿病人 饮用。
[0020] 在本发明中，所述果蔬液为经水果和/或蔬菜加工制成的浆液、汁液等，例如可以 采用市购的果蔬汁等，特别是优选不含任何防腐剂等添加剂的果蔬原汁。进一步地，还可以 选取果蔬原料后破碎至40?80目，例如60目，制得所述果蔬液；该粒度范围既可以提高发 酵的速度，还有利于保证发酵产品的口感。此外，本发明对果蔬原料的种类不作严格限制， 特别是可以选取当地盛产和/或便于加工的水果和蔬菜作为原料，例如香蕉、芒果、菠萝、 西瓜、火龙果、胡萝卜、黄瓜、西红柿等；并且，在选取果蔬原料时，可以针对原料本身的特性 (例如pH值）进行合理搭配，并使制成的果蔬液pH值在4.