一种养胃馒头的制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及发酵面制品领域，尤其设及一种养胃慢头的制备方法。
【背景技术】
[000引慢头烟linese Steamed化ead)也称为镇或镇镇，是起源于我国的传统发酵主食， 具有鲜明的民族文化特色，在我国特别是北方地区日常生活中占有重要地位。我国13亿多 人口中约有60% W上的人口 W面食为主，平均每人每天消费100-200g的慢头和包子等面 食。
[0003] 慢头作为面食之一，其种类主要包括W小麦面粉制作的白面慢头W及玉米面慢头 和黑米面慢头。此类慢头的传统制作工艺主要为；加水、酵母或发酵剂（酵子、面肥、起子、 老面）等和成面团发酵，经过面团的揉制、成型及醒发等过程，最后经过汽蒸熟化为成品慢 头。上述传统慢头虽然原料和加工制作方法简单，不具有保健功能特性，但由于慢头在人体 内易于消化，所W长期食用具有改善肠胃的功能，，可W有效保护人们的肠胃。
[0004] 目前，人们针对养胃食品已做了大量的研究报道，意在给消费者提供更多保健、营 养的食品。
[0005] 申请公布号为CN103168843A的专利文献公开了一种桂花巧等养胃酸奶的制备工 艺，该工艺包括W下步骤；（1)将制备复合养胃提取物的各原料按重量份混匀，而后加入原 料总重量5~7倍的水，水提，得水提液，浓缩干燥得复合养胃提取物备用；（2)按重量份 称取制备果蔬复合冻干粉的各原料后，将各原料清洗干净，木瓜去皮去瓢去巧、批把去皮去 核、萝h去皮、華莽去皮后，混匀各原料后破碎，真空冷冻干燥得果蔬复合冻干粉备用；（3) 将果蔬复合冻干粉、玉米粉、蜂王浆冻干粉、复合养胃提取物、庶糖、鲜牛奶按重量份混匀 后，均质，得原浆灭菌后，按照酸奶常规制备工艺接种酸奶发酵菌，再经冷藏后即得产品。
[0006] 申请公布号为CN103783117A的专利文献公开了一种养胃的饼干，根据肠胃炎的 体质特征，有针对性的合理配伍多种药食同源成份辅W杂粮等进行搭配，通过饮食调节来 养胃，减小了肠胃炎相关病症的发生，且安全有效，毒副作用小。
[0007] 针对慢头，也有养胃相关的研究报道。申请公布号为CN104127786A的专利文献公 开了一种养胃药物及利用其制备的养胃慢头，所述养胃药物由如下重量份的原料组成：山 药5~15份，慧巧仁8~24份，砂仁1~3份，紫苏2~6份，蒲公英5~15份，铁皮石解 超细粉1~3份。该养胃药物通过临床研究较为系统地观察了该慢头对慢性浅表性胃炎的 疗效，探索了慢性胃炎的药膳治疗途径，W期提高临床疗效；并W此养胃药物制备获得了养 胃慢头。
[000引虽然，上文所说的慢头具有养胃的功能，对慢性浅表性胃炎具有一定疗效，但该养 胃慢头的口感欠佳，且是针对于胃病患者而制备的药膳，所W，该养胃慢头推广普及性差。 [0009] 因此，如何能够制备既具有养胃功能又品质好、推广性好的慢头是值得研究的一 个重要课题。
【发明内容】
[0010] 本发明提供了一种养胃慢头的制备方法，该方法制备获得的慢头不仅具有养胃功 能，还解决了现有技术中养胃慢头体积小、口感差、表皮发暗的问题。
[0011] 一种养胃慢头的制备方法，包括：
[0012] (1)将含有猴头茹、甘草、巧等、酸要仁和山桂的混合原料置于水中浸提，获得浸提 液；
[001引 似发酵酸面团置于浸提液中浸泡后，与小麦面粉混合，发酵；
[0014] (3)发酵完成后，加入小麦面粉、植物提取物复合粉和水，揉面、成型，醒发；
[001引 （4)醒发完成后，蒸制，得到成品养胃慢头；
[0016] 所述植物提取物复合粉由海带提取物、芦菩提取物和玉竹提取物组成。
[0017] 本发明制备慢头的工艺选用的是发酵酸面团工艺，也可W采用活性干酵母工艺。 但传统发酵酸面团中有酵母菌、乳酸菌及霉菌等多种微生物共生的微生态体系，其制备的 慢头组织结构更趋于柔软细腻而富有弹性的口感，且增加了慢头的营养价值。
[001引海带中含有岩藻聚糖硫酸醋，具有抗凝血、降血脂、抗慢性肾衰、抗肿瘤、抗病毒、 促进组织再生、抑制胃溃瘍、增强机体免疫机能等多种生理活性。芦菩含有芦菩素、芦菩咪 町等有效成份起着增进食欲和大肠缓泻的作用，能强化胃功能，增强体质。玉竹具有养胃 阴，清胃热的功效，主治燥伤胃阴，口干舌燥，食欲不振。向发酵完成后的面团中加入植物提 取物复合粉，可W协同浸提液中的有效成分，起到增强养胃的作用。
[0019] 更优选，W重量份计，所述的混合原料的组分用量为：
[0020] 猴头茹 8~10份； 甘草 3~4份； 巧萎 2~4份； 酸娶仁 1~3份； 山桂 1~2份。
[0021] 不同原料之间的合理配比，能使得提取物中既高效保留原料中养胃成分，又使得 提取液中抑值及糖分含量达到相对平衡，有利于制备高品质的慢头。
[0022] 混合原料中的各组分在制备浸提液过程中的加入顺序会影响最终慢头的口感，作 为优选，步骤（1)中，先将猴头茹、巧等和酸要仁置于水中浸提后，获得一次浸提液；再将甘 草和山桂加入滤渣中浸提，获得二次浸提液；将两次浸提液合并后，获得总的浸提液。所述 的猴头茹、巧等和酸要仁经干燥、研磨W及过30目筛后获得；所述的甘草为甘草片，山核桃 为去核山核桃。
[0023] 所述的植物提取物复合粉中海带提取物、芦菩提取物和玉竹提取物的质量比为 1 : 2 : 1。上述植物提取物复合粉各组分的用量比例可达到协同养胃的作用的同时，保证 慢头的品质。
[0024] 步骤（2)中，所述的浸提液中加入低聚果糖，可改善慢头的口感，并具有延缓慢头 老化的作用。作为优选，所述的低聚果糖在浸提液中的质量份数为1~2%。
[0025] 经实验发现，在发酵酸面团与小麦面粉混合的过程中加入生大豆粉后，获得的慢 头的白度显著提高，该可能是由于生大豆粉中的生物酶具有使慢头增白的作用，而维生素C 的添加则具有协同增白的作用，同时还发现维生素C具有增大慢头体积的作用。发酵酸面 团在混合原料中浸泡后，制得的慢头通常颜色较暗，加入生大豆粉后，可改善慢头的色泽。
[0026] 步骤（2)中，浸泡后的发酵酸面团与小麦面粉、生大豆粉混合，发酵。生大豆粉的 添加量过多会导致慢头有明显的豆腥味，影响慢头品质，而添加量过少