醋酸发酵的方法
【专利摘要】本发明提供一种在水泥池中进行醋酸发酵的方法，属于食用调味品制作【技术领域】。将醋酸菌接入酒醅和麸皮的混合料中，经过一天时间，使原料中都含有醋酸菌；混合料中所含的醋酸菌逐步将酒精氧化成醋酸，接着，相应地减少空气供给，当醋酸含量不上升时，将醋醅密封隔绝空气；将发酵成熟的醋醅进行密封隔绝空气，在常温下，历时30～45天。在水泥池中进行的本发明醋酸发酵的方法，大大提高了香醋的生产规模，同时，采用该方法最终制得的香醋，既保持香醋的传统风味特色，又提高了香醋的产量。
【专利说明】醋酸发酵的方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食用调味品制作【技术领域】，尤其涉及香醋制作过程中一种醋酸发酵的方法。
【背景技术】
[0002]镇江香醋创于1840年，是江苏著名的特产，弛名中外，1909年开始少量出口。
[0003]镇江香醋主要原料选用优质糯米和黄酒糟等，故有“米醋”、“糟醋”之称。它采用独特的传统工艺，工序复杂，操作细致，要求严格。其品质优良，久享盛誉。
[0004]香醋生产工艺，一直采用100多年来的传统工艺，即在大缸内采用“固体分层发酵”。醋酸发酵是决定香醋产量、质量的关键工序，随着市场需求的加大，传统用大缸进行醋酸发酵的制作方法大大限制了香醋生产规模。
【发明内容】
[0005]为解决上述技术问题，本发明提供一种在水泥池中进行醋酸发酵的方法，采用该方法最终制得的香醋，既保持香醋的传统风味特色，又提高了香醋的产量。
[0006]本发明的目的通过下述技术方案来实现:
(1)将醋酸菌接入酒醅和麸皮的混合料中，经过一天时间，使原料中都含有醋酸菌；
(2)混合料中所含的醋酸菌逐步将酒精氧化成醋酸，接着，相应地减少空气供给，当醋酸含量不上升时，将醋醅密封隔绝空气；
(3)将发酵成熟的醋醅进行密封隔绝空气，在常温下，历时30?45天。
[0007]在水泥池中进行的本发明醋酸发酵的方法，大大提高了香醋的生产规模，同时，采用该方法最终制得的香醋，既保持香醋的传统风味特色，又提高了香醋的产量。
【具体实施方式】
[0008]下面通过具体的实施例对本发明作进一步的说明。
[0009]香醋生产工艺，可分三大工序:
1.酒精发酵:
糯米一浸溃一蒸煮一淋饭一拌曲一糖化一酒化一成品(酒醅)
(1)糯米:选用优质糯米，淀粉含量在72%左右，无霉变；
(2)浸溃:使淀粉组织吸水膨胀，体积约增加40%，便于充分糊化。米与浸溃水的比例为1:2;
(3)蒸煮:使淀粉糊化，便于微生物利用；
(4)淋饭:通过加热，淀粉发生膨胀粘度增大。迅速用凉水冲淋，其目的是降温，其次使饭粒遇冷收缩，降低粘度，以利于通气，适合于微生物繁殖；
(5)拌曲:利用酒药中所含的根霉菌和酵母菌的作用，将淀粉糖化，再发酵成为酒精。一般的用量为原料的0.2%?0.3%。
[0010]实例:每100公斤糯米加200公斤清水浸泡，24小时后，用竹罗捞起，浙尽余水。蒸熟后用凉水冲淋到28°C，倒入缸中并加酒药300克，拌匀，在26°C下糖化72小时，再加水150公斤，28°C下保温7天，即得成熟酒醅。
[0011]其出品率是，每100公斤糯米可产酒醅300公斤左右，酒醅酒度13度、酸度0.8左右；
2.醋酸发酵:醋酸发酵是决定香醋产量、质量的关键工序。把传统的“固体分层发酵”工艺应用在水泥池发酵工艺中，整个醋酸发酵的时间为20天。整个醋酸发酵分三个阶段进行；
第一，“接种培菌”阶段(前期发酵):本阶段将醋酸菌接入混合料中，逐步培养、扩大，经过I天时间，使所有原料中都含有大量的醋酸菌。为了使醋酸菌正常繁殖，必须掌握、调节让醋酸菌繁殖的各种适宜条件。根据该厂的实践经验，醋酸菌生长最适宜的环境是，在固体混合料中，酒精含量6度左右；水分控制在60%左右；温度掌握在38?44°C;并供给足够的空气；
第二，产酸阶段(中期发酵):经过13天培菌以后，混合料中所含的醋酸菌在7?8天时间内逐步将酒精氧化成醋酸，接着，相应地减少空气供给，醋酸菌即进入死亡阶段，品温也每天下降，原料中酒精含量逐渐减少，醋酸含量上升；
当醋酸含量不上升时，必须立即将醋醅密封隔绝空气，防止醋酸继续氧化从而转化成水和二氧化碳。此阶段大约需20天的时间；
第三，酯化阶段(后期发酵):培菌，产酸二个阶段结束后，将发酵成熟的醋醅进行密封隔绝空气。在常温下，历时30?45天，使醋醅内酸类(乙酸)和少量的乙醇，进行酯化反应。产生乙酸乙酯，其中尚有微量的各种有机酸与高级醇类进行酯化，这是产生香味的主要来源。
[0012]醋酸发酵阶段的主要生产设备为防腐、防漏水泥池，池长10米、宽1.5米，高0.8米。
[0013]实例:
(1)先在池内投入麸皮750公斤，摊平于池内，将发酵成熟的酒醅1500公斤(500公斤糯米产的)用水泵打入池内与麸皮拌均匀，即成酒麸混合物(半固体)；
(2)取大糠(稻壳)25公斤均匀地摊于池内上层，与池内酒麸混合物拌和，酒麸糠层与酒麸层比例I比10 ;
(3)再取在另一处发酵6?7天的醋醅(称为老种)25公斤，均匀地接入到酒麸糠混合物中去，在池中作成馒头形，上面覆盖大糠25公斤即成；
(4)翌日(24小时后)进行翻醅，以扩大醋酸菌的繁殖。具体的操作是，将上面覆盖的大糠和接种后的醋醅与下面1/10层酒麸翻拌均匀，随即上层覆盖大糠50公斤；
(5)第三天按照第二天的操作方法，把上层盖糠和中间的醋醅再与下面1/10层酒麸翻拌均匀，上面仍旧覆盖大糠50公斤。第四天，第五天，至第十天，每天均照上述方法操作，10天后可加大糠400?500公斤，池内的酒麸全部与大糠拌和完毕。在这10天中，由于逐步加入大糠，使醋醅内水份含量降低，中途需适当补充水份(分2?3次加入)，保持醋醅内含水份在60%左右；
(6)从第十一天起，每天不加任何辅料，在池内进行翻醅，将上面的翻到池下，池下的翻到池上面，每天翻一次，使品温逐步下降，大约翻醅到18?20天即可，但从第15天起，每天要化验醋酸上升情况，如酸度不继续上升，应立即用塑料布密封。经过30?45天密封，即可转入淋醋工序；
3.淋醋、杀菌:淋醋、杀菌是制醋最后一道工序，用物理的方法，将醋醅内所含的醋酸溶解在水中，过滤后，淋下的生醋用常压煮沸灭菌、灌坛、密封，即可长期贮存不变质。
[0014]实例:
设备:可用容量250?350公斤的淋醋缸或用水泥池，缸的数量和水泥池大小应根据生产量而定。如果日产香醋一吨，需淋醋缸5套，每套3只，计15只缸。若用水泥池代替，需水泥池3个，每个容量相当于5只缸的总量。
[0015]几点说明:
1.通常醋醅与水的比例为1.5: 1，应按照容器大小投入一定量的醋醅，再正确计算加入的数量；
2.生醋煮沸时，大约要蒸发水分5?6%，所以在加水时，要考虑这个因素，适当多加5?6%水；
3.煮沸后的香醋，基本达到无菌状态，降温到80°C左右即可装坛密封，保存2?3年不会变质。
[0016]配料、出率、质量每100公斤糯米配料如下:
酒曲(黄酒药)0.3公斤大曲6公斤水300公斤麸皮150公斤大糠80公斤每100公斤糯米可产:
超级香醋200公斤含酸6.6%浓度11.5° Β? ;
一级香醋280公斤含酸6.2%浓度10.5° Be ；
二级香醋380公斤含酸5.8%浓度9.5° Be ；
三级香醋500公斤含酸5%浓度8.5° Be0
【权利要求】
1.一种醋酸发酵的方法，其特征在于包括以下步骤: (1)将醋酸菌接入酒醅和麸皮的混合料中，经过一天时间，使原料中都含有醋酸菌； (2)混合料中所含的醋酸菌逐步将酒精氧化成醋酸，接着，相应地减少空气供给，当醋酸含量不上升时，将醋醅密封隔绝空气； (3)将发酵成熟的醋醅进行密封隔绝空气，在常温下，历时30?45天。
【文档编号】C12R1/02GK104232462SQ201310245508
【公开日】2014年12月24日 申请日期:2013年6月20日 优先权日:2013年6月20日
【发明者】任利娜 申请人:任利娜