一种鱼罐头及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种鱼罐头及其制备方法，属于罐头食品加工技术领域。
【背景技术】
[0002]目前，我国大部分的鱼类产品，大多都是以鲜活体流通，而在流通销售中，为使水产品不至于出现死亡甚至是变质的现象，这给流通过程中的运输与保存工作增加了很大的难度。尽管如此，鱼类产品仍会在运输过程中出现死亡、腐坏现象。因而，为了避免这种损失，人们往往把一部分的鲜活产品制成了罐头，而鱼罐头因其具有独特风味，方便食用，也深受人们青睐。另外，因天气原因使饲养的鱼类大量死亡的现象时有发生，死亡的鱼类如不及时处理将会腐坏，大大打击了鱼类饲养业，使鱼农蒙受巨大损失。而鱼罐头的生产可解决因天气原因造成鱼类死亡，将低鱼农的损失，因此鱼罐头的生产可以起到较强的扶农、助农作用。
[0003]公开号为CN104026210，名称为“淡水鱼罐头及其制备方法”的发明专利，该专利公开的淡水鱼罐头内容物包括原料鱼、食用油、红皮洋葱、生姜、朝天椒粉、辣椒盐胚、胡椒粉、孜然粉、白酒、糜子酱、辣椒红油和杏鲍菇。本发明提供的淡水鱼罐头通过采用天然香料与银鱼进行调配，使得所制得的银鱼鱼罐头无需添加人工防腐剂，仅需进行高温杀菌即可达到罐头的18个月保质期的效果。
[0004]又如公开号为CN101254002，名称为“一种风干鱼罐头的制造方法”的发明专利，该专利公开的风干鱼罐头的制造方法包括如下步骤:(一)鱼类处理；(二)调味腌制；(三)风干；(四)二次调味；(五)装罐；(六)真空处理；(七)熟化；(八)酥化；(九)杀菌；(十)包装。本发明的风干鱼罐头的制造方法制造简单、绿色环保，可保持鱼类风味且食用安全、营养、卫生。
[0005]上述两篇专利存在鱼罐头不能同时满足色香味倶全的问题，以及鱼罐头的入味效果不好的问题。
【发明内容】
[0006]本发明的目的之一在于提供一种新的鱼罐头，通过原料的选择和配比设计，尤其是配方中的蚝油以及老抽、生抽、陈醋的添加，丰富了鱼罐头的口感，使得本发明的鱼罐头具有色香味倶全的优点。
[0007]为了实现上述发明目的，本发明的技术方案如下:
一种鱼罐头，其特征在于:包括以下按重量份计的原料:鱼60?80份，植物油20?30份，淀粉2?5份，黄酒I?4份，豆豉I?3份，耗油0.8?1.2份，老抽0.8?2份，陈醋0.8?1.8份，食盐0.8?1.5份，味精0.5?1.2份，姜粉0.5?I份，白胡椒0.5?I份，冰糖0.2?I份，花椒0.2?0.5份，红辣椒0.2?0.5份，香辛料0.05?0.08份。
[0008]所述鱼为金枪鱼、罗非鱼、鲭鱼、黄化鱼、凤尾鱼中的一种。
[0009]所述淀粉为玉米淀粉、红薯淀粉、豌豆淀粉中的一种。
[0010]所述花椒为青花椒。
[0011]所述香辛料为茴香、八角、香叶、草果、丁香、陈皮的粉末混合物，混合比例为4:2:1:1:10
[0012]本发明的另一个目的是提供所述午餐肉罐头的制备方法，通加入黄酒、食盐、白胡椒有效去除鱼腥味的同时，提高鱼肉的入味效果，具体方法包括以下步骤:
Α.原料预处理
将新鲜的鱼去鱼鳞片、去头、去尾、去内脏、去鱼鳍后，对鱼进行切块，切成50?80g的鱼块，然后在鱼块上划至少两条小口 ；
B.腌制
按重量份称取食盐、淀粉、黄酒、白胡椒，加入到步骤A处理好的鱼中，进行腌制，腌制时间为15?20min，腌制后用清水冲洗干净，并拧干水分；
C.油炸
按重量份称取植物油，加入炸锅中，待油温升至130°C时，放入步骤B处理好的鱼，进行煎炸，并在煎炸结束前2min加入按重量份称取的豆豉；
D.熬煮
待步骤C中的鱼炸至两面金黄，加入开水，进行熬煮，然后依次加入按重量份称取的耗油、老抽、陈醋、味精、姜粉、花椒、红辣椒、香辛料、冰糖，继续熬煮30?50min后，冷却至常温;
E.包装、杀菌
将步骤D冷却的汤料进行装罐，不封口，然后在15?20°C、450?480MPa下灭菌处理10?12min，然后封口即可。
[0013]步骤B中，所述用冲洗的次数为3次。
[0014]步骤C中，所述煎炸时间为3?5min。
[0015]相对于现有技术，本发明的有益效果如下:
(I)本发明通过特定的原料选择和配比设计，尤其是在配方中加入豆鼓、蚝油、老抽、生抽以及陈醋等成分，进一步丰富了鱼的风味，使本发明鱼罐头的色泽更佳美观，且通过添加白胡椒、黄酒等物质，去除鱼腥异味，进一步达到色香味倶全的效果，且本发明使用的原料易得，生产成本低，口感佳，适合各个年龄段的人群食用。
[0016](2)本发明的配方和制备工艺适用于金枪鱼、罗非鱼、鲭鱼、黄化鱼、凤尾鱼等鱼类制备鱼罐头，应用范围广。
[0017](3)本发明优选的花椒为青花椒，其香味更清香，麻味更重，尤其适用于香辣口感的鱼触头。
[0018](4)本发明的制备方法中，在油炸鱼前，先经食盐、淀粉、黄酒、白胡椒进行腌制，腌制能有效去除鱼腥味，且鱼肉的入味能力更好，肉质更佳细嫩。
【具体实施方式】
[0019]实施例1
一种鱼罐头，包括以下按重量份计的原料:鱼60份，植物油20份，淀粉2份，黄酒I份，豆豉I份，耗油0.8份，老抽0.8份，陈醋0.8份，食盐0.8份，味精0.5份，姜粉0.5份，白胡椒0.5份，冰糖0.2份，花椒0.2份，红辣椒0.2份，香辛料0.05份。
[0020]实施例2
一种鱼罐头，包括以下按重量份计的原料:金枪鱼80份，植物油30份，淀粉5份，黄酒4份，豆豉3份，耗油1.2份，老抽2份，陈醋1.8份，食盐1.5份，味精1.2份，姜粉I份，白胡椒I份，冰糖I份，花椒0.5份，红辣椒0.5份，香辛料0.08份。
[0021]实施例3
一种鱼罐头，包括以下按重量份计的原料:罗非鱼70份，植物油24份，玉米淀粉3份，黄酒2份，豆豉1.5份，耗油I份，老抽I份，陈醋I份，食盐I份，味精I份，姜粉0.8份，白胡椒0.8份，冰糖0.8份，青花椒0.35份，红辣椒0.4份，香辛料0.06份。
[0022]实施例4
一种鱼罐头，包括以下按重量份计的原料:鲭鱼65份，植物油26份，淀粉3份，黄酒2份，豆豉2.5份，耗油0.85份，老抽1.6份，陈醋1.3份，食盐0.85份，味精0.5份，姜粉0.5份，白胡椒I份，冰糖0.6份，青花椒0.4份，红辣椒0.3份，香辛料0.06份。
[0023]本实施例中，香辛料为茴香、八角、香叶、草果、丁香、陈皮的粉末混合物，混合比例为 4:2:1:1:10
[0024]实施例5
一种鱼罐头，包括以下按重量份计的原料:凤尾鱼80份，植物油20份，红薯淀粉5份，黄酒I份，豆豉3份，耗油1.2份，老抽2份，陈醋1.8份，食盐1.5份，味精I份，姜粉0.7份，白胡椒0.7