一种控制菌膜和醋蝇产生的食醋酿造方法
【专利摘要】本发明属于食醋酿造领域，具体为一种控制菌膜和醋蝇产生的食醋酿造方法。解决了目前食醋酿造过程中蝇虫及产膜菌不能完全杀灭、且杀灭过程容易对产品造成污染的技术问题。一种控制食醋酿造过程中菌膜和醋蝇产生的方法，包括以下步骤：（1）原料选择；（2）粉碎；（3）调浆；（4）液化；（5）糖化；（6）酒精发酵；（7）醋酸发酵；（8）熏醅；（9）淋醋；（10）灭菌。本发明针对在夏秋高发季节，食醋生产过程中最易发生的菌膜和醋蝇两种危害的产生原因，改进酿造工艺方法，从而有效的降低菌膜和醋蝇的数量，提高夏秋季食醋酿造的安全性和产品的品质。
【专利说明】一种控制菌膜和醋蝇产生的食醋酿造方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食醋酿造领域，具体为一种控制菌膜和醋蝇产生的食醋酿造方法。
【背景技术】
[0002]在传统的酿造过程中，各种生物性与非生物性因素往往交织在一起，导致食醋品质下降，出现各种安全问题的机理也更复杂。菌膜和醋蝇是食醋生产过程中影响产品品质
的最常见危害。
[0003]目前国内外关于对菌膜的研究仅仅落脚在微生物学的分离筛选以及影响其生长代谢因素的研究上。在实际生产生活中，国内外学者重点对酱油、饮料中产膜菌的控制进行了初步的研究。国内主要有河北石家庄珍极酿造集团吴津颖的对酱油中产膜性酵母菌的检验进行了探讨；西南农业大学食品学系的贺稚非对产膜橘肉果汁的微生物进行了分离及鉴定的研究；江苏大学的沈志远教授对食醋中产膜现象进行了概述。在其控制的研究上，仅停留在加强生产卫生管理、对设备进行消毒、喷洒消毒剂等措施手段上。到目前为止在国内外还未见对食醋酿造过程中产膜菌系统的分析和通过工艺技术参数进行控制的研究。
[0004]国内外对于醋蝇的研究主要是基于此类生物繁殖能力强，所以多应用在染色体等基因变异等生物方面的研究，以及在葡萄等水果中酸腐病的研究上。国外研究者布里斯本市议会资深昆虫学家穆勒(Mike Muller)重点研究了醋蝇的入侵腐烂水果和食醋的这种现象，他称果蝇被浸水腐烂的水 果和食醋所吸引，事实上是猎取复合糖份和酵母。那些小果蝇实际上应该称作“醋蝇“(Vinegar Flies)，它们钟情于酵母及来自发酵产生的乙酸的气味。这些飞蝇不同于传统意义的昆省果蝇，后者感染或催熟水果，这是醋蝇被经常发现在葡萄酒杯内的原因，因为它们栖身在酒精上，安家在发酵产品上。研究者还通过大量的实验发现温度升高到30摄氏度以上，醋蝇会出现，如果实验室温度是19摄氏度，这些醋蝇具有明显的异性恋行为。但当温度升高到30摄氏度以上，它们的行为数分钟内就会改变。此时，雄性醋蝇会对雌性醋蝇不屑一顾，而转为追逐它们的同性伙伴。不过一旦降低到原先的温度，这些醋蝇的行为也回归正常。
[0005]在食醋酿造过程中对醋蝇的控制仅停留在保持厂区、车间的卫生，以及配备防蝇虫设施，如安装纱门纱窗，防止醋蝇飞入，当有醋蝇存在时，应及时驱灭；这种方法对蝇虫的杀灭效果差，且容易造成对醋产品的污染。而从工艺技术参数的角度控制醋蝇生长繁殖还研究的甚少。
【发明内容】
[0006]本发明为解决目前的食醋酿造过程中蝇虫及产膜菌不能完全杀灭、且杀灭过程容易对产品造成污染的技术问题，提供一种控制菌膜和醋蝇产生的食醋酿造方法。
[0007]本发明是采用以下技术方案实现的:一种控制菌膜和醋蝇产生的食醋酿造方法，包括以下步骤:(I)原料选择选取颗粒饱满、无霉变的高粱；
(2)粉碎高粱经破碎，去皮壳，再粉碎成35~45目的高粱粉；(3)调浆高粱粉用55飞(TC的温水进行调浆，对淀粉含量进行测定，加水控制淀粉质量分数为13~15% ;滴加NaCO3进行pH值调节，调节至5.7 ;加入CaCl2,添加量为65~75mg/Kg闻梁粉；
(4)液化液化采用1990(T20100U/mL耐高温α-淀粉酶，液化温度85~95°C，液化时间
2.5^3.5h，耐高温α -淀粉酶添加量为0.60-θ.80mL/Kg高粱粉；
(5)糖化糖化采用4990(T50100U/g高转化糖化酶，液化后所得产物冷却到55~65°C，用H2SO4调节pH至4.2^4.4，加高转化糖化酶，高转化糖化酶添加量为2.5^3.5g/Kg高粱粉，55~65°C范围内保温45~60min，得到糖化醪；
(6)酒精发酵 糖化结束后，待糖化醪温度降至30土 1°C，分别将液态培养好的菌落数达到1.0X108个/ml的高产酵母菌株AS2109、液态培养好的菌落数达到1.0X IO8个/ml的K氏啤酒酵母以及大曲加入到糖化醪中；以糖化醪的质量计算，高产酵母菌株AS2109和K氏啤酒酵母的加入量均为3±0.5%，大曲为50±2% ;前24小时进行低温连续通气或敞口发酵，温度保持27^280C，24小时后，进行密闭厌氧发酵，发酵周期5~7d，得到成熟酒醪；
上述高产酵母菌株AS2109的液态培养基成分:以质量分数计算，黄豆芽汁8.5±0.2%，葡萄糖4.3 ± 0.2% g，琼脂1.7±0.2%，其余为水；自然pH;
上述K氏啤酒酵母的液态培养基成分:以质量分数计算，马铃薯汁16±2%，葡萄糖1.6±0.1%，琼脂1.6±0.1%，其余为水；自然pH;
(7)醋酸发酵
①种醅单独培养
把经液态扩大培养好的菌数为1.0X IO8个/ml的醋酸菌加入到品温已达到38~45°C的火醅中进行培养，再将火醅加入生醋醅中，所述醋酸菌为沪酿1.01，加入质量为生醋醅质量的4-6%，火醅的质量为生醋醅质量的25±2%，待温度上升到43~45°C时，即得种醅；
上述醋酸菌的液态培养基成分:以质量分数计算，葡萄糖2±0.1%，酵母膏2±0.1%，乙醇4±0.2%，其余为水；自然pH ;
②接种
将(6)中所得的成熟酒醪，按照醪辅质量比1:1的比例加入辅料进行拌醅；所述辅料为质量比为3:2的麸皮和谷糠；倒入醋酸发酵缸，装量50%飞0%，调整酒醅水分60%-62% ;接入占酒醅质量25%的步骤①所得到的种醅，进行浅缸发酵，保持醋醅温度4(T42°C，每天翻醅2次，发酵周期疒8 d，得到成熟醋醅；
(8)熏醅按照传统山西老陈醋的酿造方法，将步骤(7)中成熟醋醅的1/2用来熏醅；
(9)淋醋熏醅工艺完成后，将成熟醋醅与熏醅按照1:1的质量比进行循环套淋；套淋用的清水及回淋的醋稍均需煮沸处理l(Tl2min ；
(10)灭菌淋出的原醋采用煎煮3(T35min进行灭菌处理。
[0008]调浆中加入CaCl2用于稳定酶的活性；成熟醪酒精的体积分数可达14-16% ;所述沪酿1.01醋酸菌能够使醋酸发酵初期快速升温从而抑制产膜醋酸菌的生长。所述的液态培养、低温连续通气或敞口发酵均为本领域的公知技术；
【权利要求】
1.一种控制菌膜和醋蝇产生的食醋酿造方法，其特征在于，包括以下步骤:(1)原料选择选取颗粒饱满、无霉变的高粱； (2)粉碎高粱经破碎，去皮壳，再粉碎成35~45目的高粱粉； (3)调浆高粱粉用55~60的温水进行调浆，对淀粉含量进行测定，加水控制淀粉质量分数为13~15% ;滴加NaCO3进行pH值调节，调节至5.7 ;加入CaCl2,添加量为65~75mg/Kg闻梁粉； (4)液化液化采用19900~20100U/mL耐高温α-淀粉酶，液化温度85~95°C，液化时间.2.5~3.5h，耐高温α -淀粉酶添加量为0.60-θ.80mL/Kg高粱粉； (5)糖化糖化采用49900~50100U/g高转化糖化酶，液化后所得产物冷却到55~65°C，用H2SO4调节pH至4.2^4.4，加高转化糖化酶，高转化糖化酶添加量为2.5^3.5g/Kg高粱粉，.55~65°C范围内保温45~60min，得到糖化醪； (6)酒精发酵 糖化结束后，待糖化醪温度降至30土 1°C，分别将液态培养好的菌落数达到1.0X108个/ml的高产酵母菌株AS2109、液态培养好的菌落数达到1.0X IO8个/ml的K氏啤酒酵母以及大曲加入到糖化醪中；以糖化醪的质量计算，高产酵母菌株AS2109和K氏啤酒酵母的加入量均为3±0.5%，大曲为50±2% ;前24小时进行低温连续通气或敞口发酵，温度保持27^280C，24小时后，进行密闭厌氧发酵，发酵周期5~7d，得到成熟酒醪； 上述高产酵母菌株AS2109的液态培养基成分:以质量分数计算，黄豆芽汁8.5±0.2%，葡萄糖4.3 ± 0.2% g，琼脂1.7±0.2%，其余为水；自然pH; 上述K氏啤酒酵母的液态培养基成分:以质量分数计算，马铃薯汁16±2%，葡萄糖.1.6±0.1%，琼脂1.6±0.1%，其余为水；自然pH; (7)醋酸发酵 ①种醅单独培养 把经液态扩大培养好的菌数为1.0X IO8个/ml的醋酸菌加入到品温已达到38~45°C的火醅中进行培养，再将火醅加入生醋醅中，所述醋酸菌为沪酿1.01，加入质量为生醋醅质量的4-6%，火醅的质量为生醋醅质量的25±2%，待温度上升到43~45°C时，即得种醅； 上述醋酸菌的液态培养基成分:以质量分数计算，葡萄糖2±0.1%，酵母膏2±0.1%，乙醇4±0.2%，其余为水；自然pH ; ②接种 将(6)中所得的成熟酒醪，按照醪辅质量比1:1的比例加入辅料进行拌醅；所述辅料为质量比为3:2的麸皮和谷糠；倒入醋酸发酵缸，装量50%飞0%，调整酒醅水分60%-62% ;接入占酒醅质量25%的步骤①所得到的种醅，进行浅缸发酵，保持醋醅温度4(T42°C，每天翻醅2次，发酵周期7~8 d，得到成熟醋醅； (8)熏醅按照传统山西老陈醋的酿造方法，将步骤(7)中成熟醋醅的1/2用来熏醅； (9)淋醋熏醅工艺完成后，将成熟醋醅与熏醅按照1:1的质量比进行循环套淋；套淋用的清水及回淋的醋稍均需煮沸处理l0~l2min ； (10)灭菌淋出的原醋采用煎煮30~35min进行灭菌处理。
【文档编号】C12J1/04GK103525682SQ201310555683
【公开日】2014年1月22日 申请日期:2013年11月11日 优先权日:2013年11月11日
【发明者】宋春雪, 张敏, 张春杰, 齐园红 申请人:山西梁汾醋业有限公司