专利名称：食醋专用糖浆的工艺方法
技术领域：
本发明属于食醋酿造领域，具体涉及一种食醋生产过程中，替代大米的专用糖浆；特别是一种含α-氨基氮的食醋专用糖浆的制备方法。
背景技术：
目前全国市场的食醋消费总量为250多万吨，其中绝大多数由食醋中小企业生产提供，全国食醋的生产还没有形成大的企业生产群，而是以点状分布为主，市场竞争激烈。食醋生产所需原材料南方主要以糯米、大米为主，北方主要以高梁、小麦为主。随着粮食价格的进一步上扬，使得食醋市场的竞争日趋激烈，因此食醋中小企业如何在市场上占稳一席生存之地，一是要提高自己的产品质量，二是要节能降耗、降低自己的生产成本。为此，寻求一种酿制食醋代用原料就摆在食醋生产企业面前。
酿制食醋中液态醋占较大的比重，其大致经调浆、液化、糖化、酒精发酵、醋酸发酵、过滤、勾兑、灭菌、陈醋等工序精制而成，其前期的糖化过程正是淀粉糖行业的专业化生产过程，因此利用淀粉糖企业的规模化、专业化的生产优势，生产一种价格适宜并适合液态醋酵母发酵所需的糖浆，将极大的简化液态醋生产工艺，并在原有粉碎、液化、糖化设备的基础上大大提高食醋生产企业的生产能力，节约能耗、降低食醋生产成本，将有着极大的经济效益和社会效益。
发明内容
本发明的目的一是提供一种可保证食醋质量、降低食醋生产成本，能部分替代大米的食醋专用糖浆的工艺方法。
本发明的目的二是提供一种生产工艺简单，生产效率高，成本低廉并适合大生产的食醋专用糖浆的工艺方法。
为达到上述目的本发明是这样实现的一种食醋专用糖浆的工艺方法，步骤如下(1)液化淀粉乳浓度15～22°Be′，加入α-淀粉酶7～15U/g(干基淀粉)进行连续喷射液化，温度70～110℃，时间30～120min；(2)糖化及蛋白质的休止液化液温度降至45～75℃时添加糖化酶50～100U/g(干基糖)进行糖化，同时加入蛋白酶0.1～0.5kg/T(干基淀粉)进行蛋白质休止，糖化及蛋白质休止时间12～48小时，PH4.5～7.0；(3)脱色、离交、浓缩糖化完成后，加入活性炭进行脱色，经离子交换树脂精制后浓缩，得到固形物含量60～75％、葡萄糖含量≥95％、α-氨基氮200～500mg/L的食醋专用糖浆。
上述食醋专用糖浆的葡萄糖含量≥95％、α-氨基氮200～500mg/L，颜色微黄。
优点和积极效果本发明是利用先进的生物技术，为食醋的酿造提供一种能部分代替大米的食醋专用糖浆。利用该糖浆进行食醋生产有以下好处1、使用食醋专用糖浆减少了大米用量，在50％替代大米的水平下，原料处理量减少一半，能耗下降一半，吨醋能耗成本下降35-40％。
2、在50％替代大米的水平下，液化酶、糖化酶、氯化钙等添加剂的使用量减少50％。
3、由于食醋专用糖浆相对大米粉浆而言，含有的杂质要少得多，所以发酵过程中的冲罐现象明显减少，设备的利用率有了较大的提高，减少酿造企业中常见的跑冒滴漏现象。
4、由于物料稀，所以醋酸转化过程中通风效果好，通风量有较大幅度的减少，可有效的节约能源。
5、使用食醋专用糖浆后成醋干固物有所增加，成品醋让人感觉更加充实，品尝比较丰满，另外由于大分子蛋白质的减少，非生物稳定性有了较大的提高。
6、减少了食醋生产废弃物的排放，使食醋发酵逐步实现清洁生产。
图1是本发明的工艺流程2是本发明实施例1的工艺流程3是本发明实施例2的工艺流程图实施例1如图1所示本发明是一种食醋专用糖浆，其指标为葡萄糖≥95％；α-氨基氮200～500mg/L(75％固形物)。
一种营养型啤酒专用糖浆的制备方法，其特征在于A、液化淀粉乳浓度15～22°Be′，加入α-淀粉酶7～15U/g(干基淀粉)进行连续喷射液化，温度70～110℃，时间30～120min。
B、糖化及蛋白质休止加入高转化率糖化酶50～100U/g(干基糖)进行糖化，同时加入中性和酸性蛋白酶0.1～0.5kg/T(干基淀粉)进行蛋白质休止，糖化及蛋白质休止温度45～75℃，时间12～72小时，PH4.5～7.0；C、过滤、脱色、浓缩糖化完成后进行过滤，去除未水解的蛋白，然后加入活性炭进行脱色，将脱色液进行浓缩，得到固形物含量60～75％、葡萄糖含量≥95％、α-氨基氮200～500mg/L的食醋专用糖浆。
如图2所示，如生产α-氨基氮300mg/L(干物质75％时)，固形物含量65％的食醋专用糖浆，则需如下的制备方法A、液化淀粉乳浓度16°Be′，加入α-淀粉酶10U/g(干基淀粉)进行连续喷射液化，温度105℃，时间90min。
B、糖化及蛋白质休止加入高转化率糖化酶60U/g(干基糖)进行糖化，同时加入中性和酸性蛋白酶0.2kg/T(干基淀粉)进行蛋白质休止，糖化及蛋白质休止温度58℃，时间30小时，PH4.5～6.0；C、过滤、脱色、浓缩糖化完成后进行过滤，去除未水解的蛋白，然后加入活性炭进行脱色，将脱色液进行浓缩，得到固形物含量65％、葡萄糖含量≥95％、α-氨基氮300mg/L的食醋专用糖浆。
实施例2如图3所示，如生产α-氨基氮400mg/L(干物质75％时)，固形物含量71％的营养型啤酒专用糖浆，则需如下的制备方法A、液化淀粉乳浓度17°Be′，加入α-淀粉酶11U/g(干基淀粉)进行连续喷射液化，温度108℃，时间90min。
B、糖化及蛋白质休止加入高转化率糖化酶80U/g(干基糖)进行糖化，同时加入中性和酸性蛋白酶0.4kg/T(干基淀粉)进行蛋白质休止，糖化及蛋白质休止温度58℃，时间48小时，PH4.5～6.0；C、过滤、脱色、浓缩糖化完成后进行过滤，去除未水解的蛋白，然后加入活性炭进行脱色，将脱色液进行浓缩，得到固形物含量71％、葡萄糖含量≥95％、α-氨基氮400mg/L的食醋专用糖浆。
权利要求
1.一种食醋专用糖浆的工艺方法，其特征在于，步骤如下(1)液化淀粉乳浓度15～22°Be′，加入α-淀粉酶7～15U/g(干基淀粉)进行连续喷射液化，温度70～110℃，时间30～120min；(2)糖化及蛋白质的休止液化液温度降至45～75℃时添加高转化率糖化酶50～100U/g(干基糖)进行糖化，同时加入中性和酸性蛋白酶0.1～0.5kg/T(干基淀粉)进行蛋白质休止，糖化及蛋白质休止时间12～48小时，PH4.5～7.0；(3)过滤、脱杂、浓缩糖化完成后加入活性炭吸附，然后利用板框过滤机进行过滤，去除不溶性杂质，将过滤液进行浓缩，得到固形物含量60～75％、葡萄糖含量≥95％、α-氨基氮200～500mg/L的食醋专用糖浆。
2.根据权利要求1所述的食醋专用糖浆的工艺方法，其特征在于上述食醋专用糖浆的葡萄糖含量≥95％、α-氨基氮200～500mg/L，颜色微黄。
全文摘要
本发明是一种食醋专用糖浆的工艺方法，首先将淀粉乳加入α－淀粉酶进行连续喷射液化，糖化、蛋白质休止、除杂、脱色、浓缩后完成。该食醋专用糖浆的工艺方法采用中性蛋白酶酶解玉米淀粉中蛋白质，赋予该食醋专用糖浆合适的α－氨基氮，能够满足食醋生产用酵母菌的需求，非常适合进行规模化工业生产，能够部分替代食醋酿造原料大米，有效的降低食醋生产成本，改善食醋口感，提高设备的利用率，逐步实现清洁生产。
文档编号C13K1/00GK1789405SQ20051013511
公开日2006年6月21日 申请日期2005年12月23日 优先权日2005年12月23日
发明者赵玉斌, 冷云伟, 徐岩, 刘玉春, 宗军战 申请人:鲁洲生物科技(山东)有限公司