一种连翘花紫甘薯醋的酿造工艺的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种醋的酿造工艺，尤其是涉及一种连翘花紫甘薯醋的酿造工艺。
【背景技术】
[0002]连翘花，又叫寿丹、一串金、黄花条等，为木犀科连翘属落叶灌木连翘的花朵，味苦，微寒。归肺、心、小肠经。《神农本草经》记载:“主寒热，鼠痿，瘰疬，痈肿恶疮，癭瘤，结热。”具有清热解毒、消肿散结等保健作用。
[0003]紫甘薯，旋花科番薯属，一年生草本植物的块根，除富含淀粉、蛋白质、矿物营养元素锌、砸和维生素C等外，还含有大量的花青素，有较高的药用价值。它具有清热解毒、生津止渴、补肾健脾、益胃安神、清心明目、润肠道便及醒酒等功能。
[0004]目前，连翘花除了作为观赏花朵外，少部分被当作中药材使用，大部分因得不到有效利用遭到废弃，造成了自然资源的浪费，以连翘花为主要原料、紫甘薯为基质酿造的连翘花紫甘薯醋，尚未见到相关产品上市。
【发明内容】
[0005]本发明针对提供一种连翘花紫甘薯醋的酿造工艺，充分利用了原料内的营养成分，提高了连翘花、紫甘薯的经济价值与营养价值，具有清热解毒、生津止渴、消肿散结、益胃安神、清心明目等作用。
[0006]本发明解决其技术问题所采取的技术方案是:
一种连翘花紫甘薯醋的酿造工艺，其特征在于，所述的酿造工艺采用以下步骤:
1).连翘花预处理:取新鲜连翘花，去除杂质，用流水清洗干净，采用120-125Γ的蒸汽对连翘花进行杀青8-lOs，蒸汽杀青后将连翘花用磨浆机磨碎，再入胶体磨，磨成连翘花糜，向连翘花糜中加入其重量0.06-0.1%的纤维素酶、0.02-0.03%的果胶酶、0.01-0.02%的抗坏血酸钠，在42-45°C条件中联合水解30-40min，制成连翘花泥；
2).紫甘薯预处理:取新鲜、无腐烂的紫甘薯，冲洗干净，置入蒸煮设备中蒸熟，冷却后用磨浆机磨碎，制成紫甘薯泥；
3).混合:取连翘花泥50-55重量份、紫甘薯泥40-45重量份、山药粉20-25重量份、玉竹粉15-25重量份、牛蒡粉10-20重量份，充分搅拌均匀，制成混合物；
4).蒸料、接种:混合物入蒸煮设备中，通入蒸汽，蒸20-30min，至熟透；后摊瞭至室温，制成原料醅；
5).酒精发酵:向原料醅中加入其重量1-2%的酒酵母，搅拌均匀后，加入原料醅重量120-130%的饮用水，温度控制为52-55°C，发酵2_4天，制得醋醅；
6).醋酸发酵:向醋醅中加入其重量1-2%的醋酸酵母菌，搅拌均匀，40-42°C环境下发酵8-10天后，不再控温，醋醅自然降温至32-35°C，发酵至醋醅酸度达8-9g/100ml时，停止醋酸发酵；
7).后熟:向发酵后的醋醅中加入其重量5-7%的食盐，搅拌至均匀，静置3-5天； 8).压榨过滤:将后熟后的醋醅经过压滤机过滤，得醋酸发酵液，向醋酸发酵液中加入其重量0.2-0.4%的硅藻土、0.1-0.2%的明胶，搅拌均匀，静置15-20h，制得发酵醋液；
9).陈酿:将发酵醋液置入密闭容器中静置15-20天，制得连翘花紫甘薯醋；
10).杀菌、灌装:将连翘花紫甘薯醋在80-86°C环境下杀菌10-12min，杀菌后在真空无菌环境下灌装，通风干燥环境中贮藏。
[0007]有益效果:本发明采用将连翘花杀青后进行复合酶处理，杀青能够去除连翘花中携带的涩味，改善成品醋的口感与风味，复合酶处理能够提高连翘花的利用效率，以紫甘薯为基质，更加丰富了成品醋的营养物质，对发酵醋进行复合澄清剂进行澄清，提高了成品粗的透明度，使成品粗具有清热解毒、消肿散结、生津止渴、补肾健脾、益胃安神等保健作用。
【具体实施方式】
[0008]实施例1:
一种连翘花紫甘薯醋的酿造工艺，其特征在于，所述的酿造工艺采用以下步骤:
1).连翘花预处理:取新鲜连翘花，去除杂质，用流水清洗干净，采用120°c的蒸汽对连翘花进行杀青10s，蒸汽杀青后将连翘花用磨浆机磨碎，再入胶体磨，磨成连翘花糜，向10kg连翘花糜中加入0.006kg的纤维素酶、0.002kg的果胶酶、0.001kg的抗坏血酸钠，在42 °C条件中联合水解40min，制成连翘花泥；
2).紫甘薯预处理:取新鲜、无腐烂的紫甘薯，冲洗干净，切块后置入蒸煮设备中蒸熟，冷却后用磨浆机磨碎，制成紫甘薯泥；
3).混合:取连翘花泥5kg、紫甘薯泥4kg、山药粉2.5kg、玉竹粉2kg、牛蒡粉1.4kg，充分搅拌均匀，制成混合物；
4).蒸料、接种:混合物入蒸煮设备中，通入蒸汽，蒸28min，至熟透；后摊晾至室温，制成原料醅；
5).酒精发酵:向10kg原料醅中加入0.22kg的酒酵母，搅拌均勾后，加入15kg的饮用水，温度控制为52°C，发酵6天，制得醋醅；
6).醋酸发酵:向10kg醋醅中加入0.2kg的醋酸酵母菌，搅拌均匀，42°C环境下发酵8天后，不再控温，醋醅自然降温至33°C，发酵至醋醅酸度达8.6g/100ml时，停止醋酸发酵；
7).后熟:向10kg发酵后的醋醅中加入0.5kg的食盐，搅拌至均匀，静置5天；
8).压榨过滤:将后熟后的醋醅经过压滤机过滤，得醋酸发酵液，向10kg醋酸发酵液中加入0.03kg的硅藻土、0.02kg的明胶，搅拌均匀，静置15h，制得发酵醋液；
9).陈酿:将发酵醋液置入密闭容器中静置20天，制得连翘花紫甘薯醋；
10).杀菌、灌装:将连翘花紫甘薯醋在84°C环境下杀菌6min，杀菌后在真空无菌环境下灌装，通风干燥环境中贮藏。
[0009]实施例2:
一种连翘花紫甘薯醋的酿造工艺，其特征在于，所述的酿造工艺采用以下步骤:
1).连翘花预处理:取新鲜连翘花、格桑花、牵牛花，去除杂质，取10kg连翘花、4kg格桑花、3kg牵牛花混合均匀，制得原料花，将原料花用流水清洗干净，采用130°C的蒸汽对原料花进行杀青9s，蒸汽杀青后将原料花用磨浆机磨碎，再入胶体磨，磨成连翘花糜，向10kg连翘花糜中加入0.012kg的纤维素酶、0.004kg的果胶酶、0.004kg的抗坏血酸钠，在46°C条件中联合水解30min，制成连翘花泥；
2).紫甘薯预处理:取新鲜、无腐烂的紫甘薯、芍药，冲洗干净，切成紫甘薯块、芍药块，取10kg紫甘薯块、5kg芍药块混合均匀后置入蒸煮设备中蒸熟，冷却后用磨浆机磨碎，制成紫甘薯泥；
3).混合:取连翘花泥5kg、紫甘薯泥4.5kg、山药粉2.8kg、玉竹粉2kg、麸皮1kg、牛蒡粉1kg、甘草粉1kg，充分搅拌均匀，制成混合物；
4).蒸料、接种:混合物入蒸煮设备中，通入蒸汽，蒸40min，至熟透；后摊瞭至室温，制成原料醅；
5).酒精发酵:向10kg原料醅中加入0.34kg的酒酵母，搅拌均匀后，加入18kg的饮用水，温度控制为58°C，发酵5天，制得醋醅；
6).醋酸发酵:向10kg醋醅中加入0.29kg的醋酸酵母菌，搅拌均匀，39°C环境下发酵14天后，不再控温，醋醅自然降温至28°C，发酵至醋醅酸度达9.3g/100ml时，停止醋酸发酵；
7).后熟:向10kg发酵后的醋醅中加入0.7kg的食盐，搅拌至均匀，静置8天；
8).压榨过滤:将后熟后的醋醅经过压滤机过滤，得醋酸发酵液，向10kg醋酸发酵液中加入0.04kg的壳聚糖、0.01kg