一种酒曲的制作方法及酒曲的制作方法
【专利摘要】本发明提出一种酒曲的制作方法及酒曲。一种酒曲的制作方法，采用的原料，按重量份，大麦3份，小麦4份，大豆1.5份，豌豆1.5份；采用的种曲，按照与原料的重量百分比，米曲霉曲盒种曲1‰，黄曲霉曲盒种曲1‰，黑曲霉曲盒种曲1‰；大麦、小麦、大豆及豌豆构成的原料接入米曲霉曲盒种曲、黄曲霉曲盒种曲、黑曲霉曲盒种曲，混合均匀后，入通风曲池，调节温度在30?35℃，静止培养6?8小时；曲料入池经12小时培养以后，进行第一次翻曲，保持正常温度30?35℃；继续培养4?6小时后，及时进行第二次翻曲；培养时间到24?28小时；经烘干即可。所述一种酒曲，是采用上述制作方法制备的。本发明中酒曲具有稳定的质量，避免现有技术生料制曲存在的缺陷，缩短制作周期。
【专利说明】
一种酒曲的制作方法及酒曲
技术领域
[0001 ]本发明涉及一种酒曲的制作方法及酒曲。
【背景技术】
[0002]大曲是传统白酒、黄酒、食醋酿造工艺的主要糖化发酵剂，它以纯小麦或按一定比例配合的大麦、豌豆等为原料，经粉碎加水压制成砖块状曲坯，放置于曲室内依靠自然界带入的各种野生菌在原料上自然培育，获得各种有益于发酵的微生物，培养周期21天，再经风干即成大曲；制成的大曲经3-6个月的贮藏，称为陈曲。
[0003]大曲是靠自然界的多种微生物参于发酵，形成了糖化型淀粉酶为主体的多种酶系。由于大曲制作时原料是生料制曲，成熟的曲各种酶系不纯且酶活力不高。制曲所用的小麦(淀粉含量66-72 %、蛋白质含量10-13 % )、大麦(淀粉含量63-70 %、蛋白质含量10 % )、豌豆(淀粉含量57%、蛋白质含量24.6%)等原料中的淀粉质能被微生物利用，而蛋白质没有通过高温变性，在制曲过程中无法利用在发酵过程中残留于产品中影响其产品的感观。
[0004]大曲是靠自然界的野生微生物参于发酵，从而也形成了很多不利于发酵用的微生物，这也经常会出现一房曲好一房曲坏的现象，制曲时间长，形成了质量难以控制等现象。
【发明内容】
[0005]为了使酒曲具有稳定的质量，避免现有技术生料制曲存在的缺陷，缩短制作周期，本发明提出一种酒曲的制作方法及酒曲。
[0006]为此，本发明采用以下技术方案。
[0007]—种酒曲的制作方法，采用的原料，按重量份，大麦3份，小麦4份，大豆1.5份，豌豆
1.5份;采用的种曲，按照与原料的重量百分比，米曲霉曲盒种曲1%。，黄曲霉曲盒种曲1%0，黑曲霉曲盒种曲I %。;具体步骤如下:
[0008](I)原料处理:将大麦、小麦粉碎，按照每一颗粉碎成3-5粒的标准，尽量减少粉末(因小麦粘性大)，大豆、豌豆粉碎为40-60目，然后，把大豆、豌豆分别放入75-90 0C热水中浸泡1-2小时，大麦、小麦分别加入质量百分比40 %的自来水中润料1-2小时，再把和润好的大豆、碗豆粉混合均匀，在0.2-0.3MPa压力的蒸料罐中蒸料10_15分钟，出料冷却至40 °C，即可接入种曲入无菌室的通风曲床中培养为成曲；
[0009](2)曲盒种曲的培养:
[0010](2.1)米曲霉(As3.800)的培养:
[0011](2.1.I)斜面试管菌种培养(一级种)
[0012]培养基可用8—9°Β^米曲汁或麦芽汁100毫升，加2.5克琼脂，按常法制成固体试管斜面培养基;在无菌条件下接入原种后，在28-30°C恒温培养箱中培养72-80小时即成;培养好的斜面试管放置于冰箱中保藏备用，冰箱温度控制在4-6°C ;
[0013](2.1.2)三角瓶扩大培养(二级种)
[0014]取新鲜麸皮按质量加水85%，翻拌后使吸水均匀，然后装入500毫升三角瓶内，每瓶曲料厚度约I厘米，塞好棉塞，瓶口用牛皮纸包扎，于高压灭菌锅内以0.15-0.2MPa压力灭菌30-40分钟，取出冷却，在无菌条件下接入斜面试管菌种，一支斜面试管接入20瓶三角瓶中，然后置28-30°C恒温培养箱中，经34小时，结饼后扣瓶，继续培养72-80小时即成;培养好的三角瓶种曲短时间内不用可放入4 °C冰箱内存放备用，时间不超过一周；
[0015](2.1.3)曲盒种曲培养(三级种)
[0016]称取新鲜麸皮100公斤，加水85%，翻拌均匀后过筛，使曲料疏松无团块，在蒸料锅中常压蒸料，待全部圆汽后，再蒸40-60分钟，取出在无菌室内摊凉到35°C，成为曲料；即可接入三角瓶种，接种量为新鲜麸皮质量的0.3%；方法是先将曲种与少量曲料混合均匀后，再撒到曲料上，经2-3次翻拌后，将盛于竹箩内(温度在30-32°C)，再用已灭菌的麻袋覆盖，放置28-30°C的曲室内经7-8小时堆积，温度上升到35-37°C，米曲霉孢子已发芽，有曲香即进行翻拌，使上下曲料均匀，然后装入曲合，曲料厚度1.5-2厘米，然后在曲料上的架子上覆盖经灭菌的湿棉纱布，以保证曲料的湿度;室内温度应控制在28-30°C，经10小时以后，菌丝开始大量繁殖，温度上升至34-35°C，曲料结饼，即可翻曲；方法是用竹片小心地将结饼的曲进行翻面，翻曲要更换已干的棉纱布，覆盖湿的棉纱布，以保证潮湿，温度在30-36°C，，促进菌丝生长孢子，共经72-96小时，曲料的黄色孢子全部老熟，即可烘曲或晒曲；烘曲室温提高至|J40-45°C，曲种水分在12%以下，用塑料袋包扎好，置干燥的室内保存备用；
[0017](2.2)黄曲霉菌(AS3.951)的培养
[0018](2.2.1)斜面试管菌种培养(一级种)
[0019]培养基的制做，取5-6°B7 e的黄豆汁1000毫升，硫酸镁0.6克，可溶性淀粉20克，磷酸二氢钾I克，硫酸铵0.5克，琼脂20克，溶解后装入试管中，塞上棉塞，瓶口外包牛皮纸，放入高压锅在0.15-0.2MPa蒸汽压力下灭菌30-40分钟，取出趁热摆成斜面试管，等试管斜面冷却后移到恒温培养箱中，保证温度36-37°C，恒温培养72-80小时，以测定斜面试管培养基是否无菌接种，将灭菌好的斜面试管在无菌条件下接入黄曲霉菌试管原种，一支原种转接斜面试管20支;把接好原种的试管放置于28-30°C的恒温箱中培养72-80小时即成，此时应将生长好的斜面试管菌种放于4°C冰箱中保藏备用；
[0020](2.2.2)三角瓶曲种培养(二级种)
[0021]取新鲜麸皮加水85%，翻拌后使吸水均匀，然后装入500毫升三角瓶内，每瓶厚度为1-1.5厘米，塞好棉塞，瓶口外用牛皮纸包扎，于高压灭菌锅内以0.15-0.2MPa压力灭菌30-40分钟，取出冷却，在无菌条件下接入斜面试管菌种，一支斜面试管接入20瓶三角瓶中，然后置28-30°C恒温培养箱中，经34小时，结饼后扣瓶，继续培养72-80小时即成;培养好的三角瓶种曲短时间内不用可放入4 0C冰箱内存放备用，存放不能超过一周；
[0022](2.2.3)曲盒种曲培养(三级种)
[0023]称取新鲜麸皮100公斤，加水80%，翻拌均匀后过筛，使曲料疏松无团块，在蒸料锅中常压蒸料，待全部圆汽后，再蒸40-60分钟，取出在无菌室内摊凉到35°C，即可接入三角瓶种，接种量为新鲜麸皮质量的0.3%;方法是先将曲种与少量曲料混合均匀后，再撒到曲料上，经2-3次翻拌后，将盛于竹箩内，温度在30-32°C，再用已灭菌的麻袋覆盖，放置28-30°C的曲室内经7-8小时堆积，温度已升到35-37°C，米曲霉孢子已发芽，有曲香即进行翻拌，使上下曲料均匀，然后装入曲合，曲料厚度1.5-2厘米，然后在曲料上的架子上覆盖经灭菌的湿棉纱布，以保证曲料的湿度;温度温在28-30°C，经10小时以后，菌丝开始大量繁殖，温度上升至34-35°C，曲料已结饼，即可翻曲；方法是用竹片小心地将结饼的曲进行翻面，翻曲要更换已干的棉纱布，覆盖湿的棉纱布，以保证潮湿，温度在30-36°C，促进菌丝生长孢子，共经72-96小时，曲料的黄绿色孢子全部老熟，即可烘曲或晒曲；烘曲室温提高到40-45°C，曲种水分在12%以下，用塑料袋包扎好，置干燥的室内保存备用，保质期3个月以上；
[0024](2.3)黑曲霉菌(AS3.324)的培养
[0025](2.3.1)斜面试管菌种培养(一级种)
[0026]采用察氏培养基:硝酸铵3克，氯化钾0.5克，硫酸亚铁0.01克，磷酸二氢钾I克，硫酸镁0.5克，蔗糖20克，琼脂20克，蒸馏水1000毫升，溶解后装入试管中塞上棉塞，外包牛皮纸，放入高压锅中在蒸汽压以0.15-0.2MPa压力下灭菌30-40分钟，取出趁热摆成斜面，冷却后置于35-37°C恒温培养箱中培养72小时，以测定斜面试培养基灭菌是否彻底;接种，把灭菌好的斜面试管在无菌条件下接入试管原种，一支试管原种转接20支，接种好的斜面试管放入28-30 °C恒温培养箱中培养72-80小时即成，成熟的试管放入4°C冰箱中冷藏备用；
(2.3.2)三角瓶种曲培养(二级种)
[0027]取新鲜麸皮(粗细适中)加水80%，翻拌后使吸水均匀，然后装入500毫升三角瓶内，每瓶曲料厚度为1-1.5厘米，塞好棉塞，用牛皮纸包扎，于高压灭菌锅内以0.15-0.2MPa压力灭菌30-40分钟，取出冷却，在无菌条件下接入斜面试管菌种，一支斜面试管接入20瓶三角瓶中，然后置28-30°C恒温培养箱中，经34小时，待结饼后扣瓶，继续培养72-80小时即成;培养好的三角瓶种曲短时间内不用，可放入4°C冰箱内存放，存放时间不能超过一周备用；
[0028](2.3.3)曲盒种曲培养(三级种)
[0029]称取新鲜麸皮100公斤，加水85%，翻拌均匀后过筛，使曲料疏松无团块，在蒸料锅中常压蒸料，待全部圆汽后，再蒸40-60分钟，取出在无菌室内摊凉到35°C，即可接入三角瓶种，接种量10个三角瓶种曲，方法是先将曲种与少量曲料混合均匀后，再撒到曲料上，经2-3次翻拌后，将盛于竹箩内，温度在30-32°C，再用已灭菌的麻袋覆盖，放置28-30°C的曲室内经7-8小时堆积，温度已升到35°C，米曲霉孢子已发芽，有曲香即进行翻拌，使上下曲料均匀，然后装入曲合，曲料厚度1.5—2厘米，然后在曲料上的架子上覆盖经灭菌的湿棉纱布，以保证曲料的湿度;温度在28-30°C，经10小时以后，菌丝开始大量繁殖，温度已上升34-35°C，曲料已结饼，即可翻曲；方法是用竹片小心地将结饼的曲进行翻面，翻曲要更换已干的棉纱布，覆盖湿的棉纱布，以保证潮湿，温度在30-36 °C，促进菌丝生长孢子，共经72-96小时，曲料的黑色孢子全部老熟，即可烘曲或晒曲；烘曲室温提高到40-45°C，曲种水分在12%以下，用塑料袋包扎好，置干燥的室内保存备用，保质期3个月以上；
[0030](3)通风制曲培养(生产用种曲)
[0031]大麦、小麦、大豆及豌豆构成的原料接入米曲霉曲盒种曲、黄曲霉曲盒种曲、黑曲霉曲盒种曲，混合均匀后，入通风曲池，调节温度在30-35°C，促使菌种孢子发芽，静止培养6-8小时；此时料层开始升温到35-37°C，应即开动风机通风降温，控制温度在30—35°C之间；
[0032]入池经12小时培养以后，进行第一次翻曲，使曲料疏松，减少通风阻力，保持正常温度30-35°C ;继续培养4-6小时后，及时进行第二次翻曲；培养时间到24-28小时；
[0033](4)成曲烘干
[0034]培养好的成曲在40_45°C之间，经烘床24-36小时，即可。
[0035]—种酒曲，是采用上述制作方法制备的。
[0036]有益效果:曲之源酒曲是以大麦、小麦、大豆、豌豆为原料，经粉碎后加入自来水在经高温蒸煮后，降到常温在无菌曲室内添加以纯培养的米曲霉菌、黄曲霉菌、黑曲霉菌等微生物菌种进行富集，扩大培养而成，培养时间28-32小时后再经过风干即为成熟的成曲，其所含的发酵成份完全达到或超过传统大曲的成份及功效，；本曲以添加酿造所用的多种主要微生物菌种，除了富含糖化型淀粉酶、还产生了大量的中性、酸性蛋白酶，在酿造过程中把原料中的蛋白质分解成氨基酸类，为酵母菌的生长提供氮源营养，提高产酒率的同时也丰富了产品的口感，同时缩短了制曲的培养时间，还能很好的控制成曲的质量;本发明具有的优点可以归纳为:
[0037](I)酒曲(大曲)的生料制曲工艺改为熟料制曲工艺，由传统的生产周期23天缩短为28-36小时；
[0038](2)利用纯培养的多菌种协同制曲，产生多种酶系特别是蛋白酶活力的大大提高；
[0039](3)糖化酶活力u/g彡500;中性、酸性蛋白酶活力u/g彡200。
【具体实施方式】
[0040]一种酒曲的制作方法，采用的原料，按重量，大麦300kg，小麦400kg，大豆150kg，豌豆150kg;采用的种曲，按照与原料的重量百分比，米曲霉曲盒种曲1%。，黄曲霉曲盒种曲I %0，黑曲霉曲盒种曲I %。。具体步骤如下:
[0041 ] (I)原料处理:将大麦、小麦粉碎，按照每一颗粉碎成3-5粒的标准，尽量减少粉末(因小麦粘性大)，大豆、豌豆粉碎为40目，然后，把大豆、豌豆分别放入75-90 0C热水中浸泡I小时，大麦、小麦分别加入质量百分比40%的自来水中润料I小时，再把和润好的大豆、碗豆粉混合均勾，在0.2MPa压力的蒸料罐中蒸料10分钟，出料冷却至40°C，即可接入种曲入无菌室的通风曲床中培养为成曲；
[0042](2)曲盒种曲的培养:
[0043](2.1)米曲霉(厶83.800)的培养:
[0044](2.1.1)斜面试管菌种培养(一级种)
[0045]培养基可用8—9°Β、米曲汁100毫升，加2.5克琼脂，按常法制成固体试管斜面培养基;在无菌条件下接入原种后，在28°C恒温培养箱中培养72小时即成;培养好的斜面试管放置于冰箱中保藏备用，冰箱温度控制在4°C ;
[0046](2.1.2)三角瓶扩大培养(二级种)
[0047]取新鲜麸皮按质量加水85%，翻拌后使吸水均匀，然后装入500毫升三角瓶内，每瓶曲料厚度I厘米，塞好棉塞，瓶口用牛皮纸包扎，于高压灭菌锅内以0.15MPa压力灭菌30分钟，取出冷却，在无菌条件下接入斜面试管菌种，一支斜面试管接入20瓶三角瓶中，然后置28°C恒温培养箱中，经34小时，结饼后扣瓶，继续培养72小时即成;培养好的三角瓶种曲短时间内不用可放入4°C冰箱内存放备用，时间不超过一周；
[0048](2.1.3)曲盒种曲培养(三级种)
[0049]称取新鲜麸皮100公斤，加水85%，翻拌均匀后过筛，使曲料疏松无团块，在蒸料锅中常压蒸料，待全部圆汽后，再蒸40分钟，取出在无菌室内摊凉到35°C，成为曲料；即可接入三角瓶种，接种量为新鲜麸皮质量的0.3%;方法是先将曲种与少量曲料混合均匀后，再撒到曲料上，经2-3次翻拌后，将盛于竹箩内(温度在30-32°C)，再用已灭菌的麻袋覆盖，放置28-30°C的曲室内经7-8小时堆积，温度上升到37°C，米曲霉孢子已发芽，有曲香即进行翻拌，使上下曲料均匀，然后装入曲合，曲料厚度1.5厘米，然后在曲料上的架子上覆盖经灭菌的湿棉纱布，以保证曲料的湿度;室内温度应控制在280C，经10小时以后，菌丝开始大量繁殖，温度上升至35°C，曲料结饼，即可翻曲；方法是用竹片小心地将结饼的曲进行翻面，翻曲要更换已干的棉纱布，覆盖湿的棉纱布，以保证潮湿，温度在32°C，，促进菌丝生长孢子，共经72小时，曲料的黄色孢子全部老熟，即可烘曲或晒曲；烘曲室温可提高到40°C，曲种水分在12 %以下，用塑料袋包扎好，置干燥的室内保存备用；
[0050](2.2)黄曲霉菌(AS3.951)的培养
[0051](2.2.1)斜面试管菌种培养(一级种)
[0052]培养基的制做，取5-6°B7 e的黄豆汁1000毫升，硫酸镁0.6克，可溶性淀粉20克，磷酸二氢钾I克，硫酸铵0.5克，琼脂20克，溶解后装入试管中，塞上棉塞，瓶口外包牛皮纸，放入高压锅在0.15MPa蒸汽压力下灭菌30分钟，取出趁热摆成斜面试管，等试管斜面冷却后移到恒温培养箱中，保证温度36-37°C，恒温培养72小时，以测定斜面试管培养基是否无菌接种，将灭菌好的斜面试管在无菌条件下接入黄曲霉菌试管原种，一支原种转接斜面试管20支;把接好原种的试管放置于28-30°C的恒温箱中培养72小时即成，此时应将生长好的斜面试管菌种放于4°C冰箱中保藏备用；
[0053](2.2.2)三角瓶曲种培养(二级种)
[0054]取新鲜麸皮加水85%，翻拌后使吸水均匀，然后装入500毫升三角瓶内，每瓶厚度为I厘米，塞好棉塞，瓶口外用牛皮纸包扎，于高压灭菌锅内以0.15MPa压力灭菌30分钟，取出冷却，在无菌条件下接入斜面试管菌种，一支斜面试管接入20瓶三角瓶中，然后置28°C恒温培养箱中，经34小时，结饼后扣瓶，继续培养72-80小时即成;培养好的三角瓶种曲短时间内不用可放入4 0C冰箱内存放备用，存放不能超过一周；
[0055](2.2.3)曲盒种曲培养(三级种)
[0056]称取新鲜麸皮100公斤，加水80%，翻拌均匀后过筛，使曲料疏松无团块，在蒸料锅中常压蒸料，待全部圆汽后，再蒸40分钟，取出在无菌室内摊凉到35°C，即可接入三角瓶种，接种量为新鲜麸皮质量的0.3%;方法是先将曲种与少量曲料混合均匀后，再撒到曲料上，经2-3次翻拌后，将盛于竹箩内，温度在30-32°C，再用已灭菌的麻袋覆盖，放置28-30°C的曲室内经7-8小时堆积，温度已升到37°C，米曲霉孢子已发芽，有曲香即进行翻拌，使上下曲料均匀，然后装入曲合，曲料厚度1.5厘米，然后在曲料上的架子上覆盖经灭菌的湿棉纱布，以保证曲料的湿度;温度在28-30°C，经10小时以后，菌丝开始大量繁殖，温度上升至35°C，曲料已结饼，即可翻曲；方法是用竹片小心地将结饼的曲进行翻面，翻曲要更换已干的棉纱布，覆盖湿的棉纱布，以保证潮湿，温度在32°C，促进菌丝生长孢子，共经72小时，曲料的黄绿色孢子全部老熟，即可烘曲或晒曲；烘曲室温提高到40°C，曲种水分在12%以下，用塑料袋包扎好，置干燥的室内保存备用，保质期3个月以上；
[0057](2.3)、黑曲霉菌(AS3.324)的培养
[0058](2.3.1)斜面试管菌种培养(一级种)
[0059]采用察氏培养基:硝酸铵3克，氯化钾0.5克，硫酸亚铁0.01克，磷酸二氢钾I克，硫酸镁0.5克，蔗糖20克，琼脂20克，蒸馏水1000毫升，溶解后装入试管中塞上棉塞，外包牛皮纸，放入高压锅中在蒸汽压以0.15MPa压力下灭菌30分钟，取出趁热摆成斜面，冷却后置于35-37°C恒温培养箱中培养72小时，以测定斜面试培养基灭菌是否彻底;接种，把灭菌好的斜面试管在无菌条件下接入试管原种，一支试管原种转接20支，接种好的斜面试管放入28-30°C恒温培养箱中培养72小时即成，成熟的试管放入4°C冰箱中冷藏备用；
[0060](2.3.2)三角瓶种曲培养(二级种)
[0061 ]取新鲜麸皮(粗细适中)加水80%，翻拌后使吸水均匀，然后装入500毫升三角瓶内，每瓶曲料厚度为1-1.5厘米，塞好棉塞，用牛皮纸包扎，于高压灭菌锅内以0.15-0.2MPa压力灭菌30-40分钟，取出冷却，在无菌条件下接入斜面试管菌种，一支斜面试管接入20瓶三角瓶中，然后置28-30°C恒温培养箱中，经34小时，待结饼后扣瓶，继续培养72-80小时即成;培养好的三角瓶种曲短时间内不用，可放入4°C冰箱内存放，存放时间不能超过一周备用；
[0062](2.3.3)曲盒种曲培养(三级种)
[0063]称取新鲜麸皮100公斤，加水85%，翻拌均匀后过筛，使曲料疏松无团块，在蒸料锅中常压蒸料，待全部圆汽后，再蒸40—60分钟，取出在无菌室内摊凉到35°C，即可接入三角瓶种，接种量10个三角瓶种曲，方法是先将曲种与少量曲料混合均匀后，再撒到曲料上，经
2-3次翻拌后，将盛于竹箩内，温度在30-32°C，再用已灭菌的麻袋覆盖，放置28-30°C的曲室内经7-8小时堆积，温度已升到35°C，米曲霉孢子已发芽，有曲香即进行翻拌，使上下曲料均匀，然后装入曲合，曲料厚度1.5—2厘米，然后在曲料上的架子上覆盖经灭菌的湿棉纱布，以保证曲料的湿度;温度在28-30°C，经10小时以后，菌丝开始大量繁殖，温度已上升34-35°C，曲料已结饼，即可翻曲；方法是用竹片小心地将结饼的曲进行翻面，翻曲要更换已干的棉纱布，覆盖湿的棉纱布，以保证潮湿，温度在30-36 °C，促进菌丝生长孢子，共经72-96小时，曲料的黑色孢子全部老熟，即可烘曲或晒曲；烘曲室温提高到40-45°C，曲种水分在12%以下，用塑料袋包扎好，置干燥的室内保存备用，保质期3个月以上；
[0064](3)通风制曲培养(生产用种曲)
[0065]大麦、小麦、大豆及豌豆构成的原料接入米曲霉曲盒种曲、黄曲霉曲盒种曲、黑曲霉曲盒种曲，混合均匀后，入通风曲池，调节温度在30-35°C，促使菌种孢子发芽，静止培养6-8小时；此时料层开始升温到35-37°C，应即开动风机通风降温，控制温度在30—35°C之间；
[0066]曲料入池经12小时培养以后，进行第一次翻曲，使曲料疏松，减少通风阻力，保持正常温度30-35°C ;继续培养4-6小时后，及时进行第二次翻曲；培养时间到24-28小时；
[0067](4)成曲烘干
[0068]培养好的成曲在40_45°C之间，经烘床24-36小时，即可。
[0069]原菌种的说明及来源:
[0070]米曲霉菌(As3.800):主要产糖化型酶活力，是黄酒酿造用糖化剂曲霉菌；
[0071]黄曲菌(As3.951):主要产中性蛋白酶活力、糖化酶活力；
[0072]黑曲霉(As3.324):主要产糖化型酶活力、酸性蛋白酶活力；
[0073]菌种来源于北京市食品酿造研究所。
[0074]选用原料的大麦、小麦、大豆、豌豆为制曲原料，是为菌种生长提供很好的氮源、碳源等营养份，促进微生物很好的生长和生物酶活力的形成。
[0075]上述所示的单位符号°B'e是指:波美浓度。
【主权项】
1.一种酒曲的制作方法，采用的原料，按重量份，大麦3份，小麦4份，大豆1.5份，豌豆1.5份;采用的种曲，按照与原料的重量百分比，米曲霉曲盒种曲1%。，黄曲霉曲盒种曲1%0，黑曲霉曲盒种曲I %。;具体步骤如下: (1)原料处理:将大麦、小麦粉碎，按照每一颗粉碎成3-5粒的标准，尽量减少粉末(因小麦粘性大)，大豆、豌豆粉碎为40-60目，然后，把大豆、豌豆分别放入75-90°C热水中浸泡1-2小时，大麦、小麦分别加入质量百分比40 %的自来水中润料1-2小时，再把和润好的大豆、碗豆粉混合均匀，在0.2-0.3MPa压力的蒸料罐中蒸料10-15分钟，出料冷却至40 °C，即可接入种曲入无菌室的通风曲床中培养为成曲； (2)曲盒种曲的培养: (2.1)米曲霉的培养: (2.1.1)斜面试管菌种培养 培养基用S-fB'e米曲汁或麦芽汁100毫升，加2.5克琼脂，按常法制成固体试管斜面培养基;在无菌条件下接入原种后，在28-30 °C恒温培养箱中培养72-80小时即成;培养好的斜面试管放置于冰箱中保藏备用，冰箱温度控制在4-6°C ; (2.1.2)三角瓶扩大培养 取新鲜麸皮按质量加水85%左右，翻拌后使吸水均匀，然后装入500毫升三角瓶内，每瓶曲料厚度1-1.5厘米，塞好棉塞，瓶□用牛皮纸包扎，于高压灭菌锅内以0.15-0.2MPa压力灭菌30-40分钟，取出冷却，在无菌条件下接入斜面试管菌种，一支斜面试管接入20瓶三角瓶中，然后置28-30°C恒温培养箱中，经34小时，结饼后扣瓶，继续培养72-80小时即成;培养好的三角瓶种曲短时间内不用可放入4°C冰箱内存放备用，时间不超过一周； (2.1.3)曲盒种曲培养 称取新鲜麸皮100公斤，加水85 %，翻拌均匀后过筛，使曲料疏松无团块，在蒸料锅中常压蒸料，待全部圆汽后，再蒸40-60分钟，取出在无菌室内摊凉到35°C，成为曲料；即可接入三角瓶种，接种量为新鲜麸皮质量的0.3%;方法是先将曲种与少量曲料混合均匀后，再撒到曲料上，经2-3次翻拌后，将盛于竹箩内(温度在30-32°C)，再用已灭菌的麻袋覆盖，放置28-30°C的曲室内经7-8小时堆积，温度上升到35-37°C，米曲霉孢子已发芽，有曲香即进行翻拌，使上下曲料均匀，然后装入曲合，曲料厚度1.5-2厘米，然后在曲料上的架子上覆盖经灭菌的湿棉纱布，以保证曲料的湿度;室内温度应控制在28-30°C，经10小时以后，菌丝开始大量繁殖，温度上升至34-35Γ，曲料结饼，即可翻曲；方法是用竹片小心地将结饼的曲进行翻面，翻曲要更换已干的棉纱布，覆盖湿的棉纱布，以保证潮湿，温度在30-36°C，促进菌丝生长孢子，共经72-96小时，曲料的黄色孢子全部老熟，即可烘曲或晒曲；烘曲室温可提高到40-45°C，曲种水分在12%以下，用塑料袋包扎好，置干燥的室内保存备用； (2.2)黄曲霉菌的培养 (2.2.1)斜面试管菌种培养 培养基的制做，取5-6° B7 e的黄豆汁1000毫升，硫酸镁0.6克，可溶性淀粉20克，磷酸二氢钾I克，硫酸铵0.5克，琼脂20克，溶解后装入试管中，塞上棉塞，瓶口外包牛皮纸，放入高压锅在0.15-0.2MPa蒸汽压力下灭菌30-40分钟，取出趁热摆成斜面试管，等试管斜面冷却后移到恒温培养箱中，保证温度35-37°C，恒温培养72-80小时，以测定斜面试管培养基是否无菌接种，将灭菌好的斜面试管在无菌条件下接入黄曲霉菌试管原种，一支原种转接斜面试管20支;把接好原种的试管放置于28-30°C的恒温箱中培养72-80小时即成，此时应将生长好的斜面试管菌种放于4°C冰箱中保藏备用； (2.2.2)三角瓶曲种培养 取新鲜麸皮加水85%，翻拌后使吸水均匀，然后装入500毫升三角瓶内，每瓶厚度为1-1.5厘米，塞好棉塞，瓶口外用牛皮纸包扎，于高压灭菌锅内以0.15-0.2MPa压力灭菌30-40分钟，取出冷却，在无菌条件下接入斜面试管菌种，一支斜面试管接入20瓶三角瓶中，然后置28-300C恒温培养箱中，经34h，结饼后扣瓶，继续培养72-80小时即成;培养好的三角瓶种曲短时间内不用可放入4 0C冰箱内存放备用，存放不能超过一周； (2.2.3)曲盒种曲培养 称取新鲜麸皮100公斤，加水80 %，翻拌均匀后过筛，使曲料疏松无团块，在蒸料锅中常压蒸料，待全部圆汽后，再蒸40-60分钟，取出在无菌室内摊凉到35°C，即可接入三角瓶种，接种量为新鲜麸皮质量的0.3%;方法是先将曲种与少量曲料混合均匀后，再撒到曲料上，经2-3次翻拌后，将盛于竹箩内，温度在30-32°C，再用已灭菌的麻袋覆盖，放置28-30°C的曲室内经7-8小时堆积，温度已升到35-37°C，米曲霉孢子已发芽，有曲香即进行翻拌，使上下曲料均匀，然后装入曲合，曲料厚度1.5-2厘米，然后在曲料上的架子上覆盖经灭菌的湿棉纱布，以保证曲料的湿度;温度温在28-30°C，经10小时以后，菌丝开始大量繁殖，温度上升至34-35°C，曲料已结饼，即可翻曲；方法是用竹片小心地将结饼的曲进行翻面，翻曲要更换已干的棉纱布，覆盖湿的棉纱布，以保证潮湿，温度在30-36°C，促进菌丝生长孢子，共经72-96小时，曲料的黄绿色孢子全部老熟，即可烘曲或晒曲；烘曲室温提高到40-45°C，曲种水分在12%以下，用塑料袋包扎好，置干燥的室内保存备用，保质期3个月以上； (2.3)、黑曲霉菌的培养 (2.3.1)斜面试管菌种培养 采用察氏培养基:硝酸铵3克，氯化钾0.5克，硫酸亚铁0.01克，磷酸二氢钾I克，硫酸镁0.5克，蔗糖20克，琼脂20克，蒸馏水1000毫升，溶解后装入试管中塞上棉塞，外包牛皮纸，放入高压锅中在蒸汽压以0.15-0.2MPa压力下灭菌30-40分钟，取出趁热摆成斜面，冷却后置于35-37°C恒温培养箱中培养72小时，以测定斜面试培养基灭菌是否彻底;接种，把灭菌好的斜面试管在无菌条件下接入试管原种，一支试管原种转接20支，接种好的斜面试管放入28-30 0C恒温培养箱中培养72-80小时即成，成熟的试管放入4 V冰箱中冷藏备用；(2.3.2)三角瓶种曲培养 取新鲜麸皮加水80%，翻拌后使吸水均匀，然后装入500ml三角瓶内，每瓶曲料厚度为1-1.5厘米，塞好棉塞，用牛皮纸包扎，于高压灭菌锅内以0.15-0.2MPa压力灭菌30-40分钟，取出冷却，在无菌条件下接入斜面试管菌种，一支斜面试管接入20瓶三角瓶中，然后置28-300C恒温培养箱中，经34小时，待结饼后扣瓶，继续培养72-80小时即成;培养好的三角瓶种曲短时间内不用，可放入4 0C冰箱内存放，存放时间不能超过一周备用； (2.3.3)曲盒种曲培养 称取新鲜麸皮100公斤，加水85 %，翻拌均匀后过筛，使曲料疏松无团块，在蒸料锅中常压蒸料，待全部圆汽后，再蒸40-60分钟，取出在无菌室内摊凉到35°C，即可接入三角瓶种，接种量10个三角瓶种曲，方法是先将曲种与少量曲料混合均匀后，再撒到曲料上，经2-3次翻拌后，将盛于竹箩内，温度在30-32°C，再用已灭菌的麻袋覆盖，放置28-30°C的曲室内经7-8小时堆积，温度已升到35°C，米曲霉孢子已发芽，有曲香即进行翻拌，使上下曲料均匀，然后装入曲合，曲料厚度1.5-2厘米，然后在曲料上的架子上覆盖经灭菌的湿棉纱布，以保证曲料的湿度;温度在28-30°C，经10小时以后，菌丝开始大量繁殖，温度已上升34-35°C，曲料已结饼，即可翻曲；方法是用竹片小心地将结饼的曲进行翻面，翻曲要更换已干的棉纱布，覆盖湿的棉纱布，以保证潮湿，温度在30-360C，促进菌丝生长孢子，共经72-96小时，曲料的黑色孢子全部老熟，即可烘曲或晒曲；烘曲室温提高到40-45°C，曲种水分在12%以下，用塑料袋包扎好，置干燥的室内保存备用，保质期3个月以上； (3)通风制曲培养 大麦、小麦、大豆及豌豆构成的原料接入米曲霉曲盒种曲、黄曲霉曲盒种曲、黑曲霉曲盒种曲，混合均匀后，入通风曲池，调节温度在30-35°C，促使菌种孢子发芽，静止培养6-8小时;此时料层开始升温到35-37°C，应即开动风机通风降温，控制温度在30-35°C之间； 曲料入池经12小时培养以后，进行第一次翻曲，使曲料疏松，减少通风阻力，保持正常温度30-35°C ;继续培养4-6小时后，及时进行第二次翻曲；培养时间到24-28小时； (4)成曲烘干 培养好的成曲在40-45°C之间，经烘床24-36小时，即可。2.一种酒曲，其特征在于:是采用权利要求1所述的制作方法制备的。
【文档编号】C12R1/685GK105907532SQ201610487044
【公开日】2016年8月31日
【申请日】2016年6月28日
【发明人】张丹
【申请人】张丹