专利名称：黑米保健醋及其酿造工艺的制作方法
技术领域：
本发明属于食品类，具体地说，它涉及一种以黑米为主要原料的保健醋以及它的酿造工艺。
醋是我国的传统调味品之一，由于它具有特殊的营养成份，近年来，越来越被人们所重视。然而，普通食醋是以大米、小米、高梁等为主要原料，采用普通的生料固体发酵工艺，即原料选择与配比、液态酒精发酵，固态醋酸发酵、加盐养醅、淋醋、灭菌和过滤等工艺过程。生产出的产品总酸中的挥发酸含量高于20％，使得产品有刺激气味，不适于饮用，且感官不佳；还原糖含量高于1.5g/190ml，氨基酸态氮含量在0.3g/100ml以下，氨基酸含量在500mg/100ml以下；微量元素种类少，基本不含硒、铁、锌元素，含维生素种类也甚少，营养成份低，食疗保健作用不明显。
本发明的目的是提出一种黑米保健醋及其酿造工艺，这种黑米保健醋口感柔和、适于饮食且色、香、味、体等感官指标俱佳；含糖低，氨基酸态氮和氨基酸含量高，微量元素、维生素种类丰富，适合保健、食疗。
为了达到此目的，本发明以黑米为主要原料酿制，产品中含有总酸0—9.0g/100ml，其中不挥发酸(乳酸)占总酸的比例为20％—100％；还原糖0—1.5g/100ml；
氨基酸态氮0.3—0.9g/100ml；氨基酸500mg—2500mg/100ml；微量元素硒、铁、锌、钾、钠、钙、磷、铜、镁、锰，其中硒、镁、锌为本发明所持有的维生素Vc、Vpp、VB1、VB2，维生素类也为本发明所特有的。
本发明作为食品它色、香、味、体等感官指标如下本发明为淡红褐色、清亮透明、无悬浮沉淀的液体；香气柔和、浓郁、不刺鼻；味道酸甜、醇厚、柔和适口。
本发明的酿造工艺如下原料选择与配比，选用黑米为主要原料；液态酒精发酵；固态醋酸发酵；加盐养醅；淋醋；原醋胶凝；巴式灭菌；陈酿老熟和沉降；去除沉淀；澄清醋巴氏灭菌和过滤等工艺过程。
本发明的主要优点是清亮透明，香气柔和、浓郁，味道酸甜、醇厚、适口，适于饮用，且色、香、味、体俱佳；含糖份低，氨基酸态氮和氨基酸含量高，含有普通食醋所不具备的微量元素硒、锌、铁和维生素Vc、Vpp、VB1、VB2等；具有增加营养，保健、食疗等功效。
下面结合实施例对本发明作进一步详述本发明的工艺过程是选黑米50—60％，小米(或高梁等谷物)40—50％作为主料，以麸皮、麸曲、食盐和水作为辅料，以稻壳作为填充料，经过精选、粉碎、原料混合，完成原料选择与配比工艺过程；
将原料在22℃—29℃下，进行液态酒精发酵；将经过以上工艺的原料，进行前期、中期、后期固态醋酸发酵，工艺温度为28℃—40℃，并适量供氧；经加盐养醅；淋醋；原醋加鲜蛋白液胶凝工艺；而后进行巴氏灭菌；陈酿老熟和沉降工艺；去除沉淀；澄清醋巴氏灭菌；最后过滤得到成品。
产品的感官指标如下①色泽琥珀色或红褐色；②香气柔和的香气和浓郁的醋香；③滋味酸甜柔和适口、醇厚；④体态清亮透明、无悬浮沉淀物。
理化指标①总酸5.0g/100ml；②不挥发酸2.5g/100ml；③还原糖0.88g/100ml；④氨基酸态氮0.45g/100ml；⑤氨基酸总量2126.39mg/100g；⑥微量元素钾、钠、钙、磷、铜、铁、锌、锰、镁、硒等；⑦维生素Vc、Vpp、VB1、VB2、Vp(芦丁)、VE、VB6等。
权利要求
1.一种黑米保健醋，其特征在于它以黑米为主要生产原料酿制；其中含有总酸0—9.0g/100ml，其中不挥发酸(乳酸)占总酸的比例为20％—100％；还原糖0—1.5g/100ml；氨基酸态氮0.3—0.9g/100ml；氨基酸500mg—2500mg/100ml；微量元素硒、铁、锌、钾、钠、钙、磷、铜、镁、锰；维生素类Vc、Vpp、VB1、VB2；产品感官是呈淡红褐色、清亮透明、无悬浮物的液体；香气柔和、浓郁、不刺鼻；味道酸甜醇厚，柔和适口。
2.黑米保健醋的酿造工艺，包括原料选择与配比；液态酒精发酵；固态醋酸发酵；加盐养醅；淋醋；灭菌；过滤等工艺过程，其特征在于在原料选择与配比过程中，选择黑米为主要原料；在上述淋醋与灭菌工艺之间增加原醋胶凝工艺；上述灭菌工艺采用巴氏灭菌；在灭菌与过滤工艺之间，增加陈酿老熟和沉降工艺、去除沉淀工艺和澄清醋巴氏灭菌工艺。
3.按照权利要求2所述的黑米保健醋的酿造工艺，其特征在于在原料选择与配比工艺中，黑米占原料的重量比为50—60％，其他谷物为40—50％。
全文摘要
本发明公开了一种以黑米为主要生产原料的保健饮品——黑米保健醋及其酿造工艺。在本发明中，不挥发酸占总酸的比例大于20％，还原糖含量小于1.5g/100ml，氨基酸态氮含量为0.3g-0.9g/100ml，氨基酸总量达500mg-2500mg/100ml。高于普通食醋几倍；同时含有多种微量元素和维生素，特别含有硒、铁、锌及维生素VC、Vpp、VB1、VB2等。其优点是色、香、味、体等感官指标俱佳，特别适合饮食；营养丰富，具有较好的食疗、保健功效。
文档编号C12J1/00GK1118003SQ9510627
公开日1996年3月6日 申请日期1995年6月27日 优先权日1995年6月27日
发明者吴常斌 申请人:天津市绿色实业总公司, 吴常斌, 贾荣增