一种乌枣酿造制醋工艺的制作方法
【专利摘要】本发明涉及食醋加工技术领域，特别涉及一种乌枣酿造制醋工艺。该乌枣酿造制醋工艺包括如下步骤：(1)备料：干乌枣、柴胡、北虫草和洋姜；(2)打浆：加水打浆并分离枣核；(3)灭菌：浆液灭菌并调pH；(4)酶解发酵：加入果胶酶蒸汽加热，然后加入复合酵母培养液进行酒精发酵，得酒醪；(5)醋曲培养：取麸皮加水蒸熟，冷却后接入复合菌酶静止培养；(6)调配：将静置培养的醋曲与步骤(4)酒醪调配均匀，准备发酵；(7)醋酸发酵：将步骤(6)准备发酵物料入池发酵；(8)成熟陈酿；(9)淋醋；(10)灭菌。该乌枣酿造制醋工艺科学，在保全乌枣营养成分的基础上获得了口感良好、营养健康、兼具饮用和食用效果的枣醋。
【专利说明】
一种乌枣酿造制醋工艺
(一)
技术领域
[0001]本发明涉及食醋加工技术领域，特别涉及一种乌枣酿造制醋工艺。
(二)
【背景技术】
[0002]我国的传统食醋大多是粮食酿造。生产枣醋，不仅可节约粮食，充分利用红枣原料，开辟红枣深加工综合利用新途径，而且可以增添食醋的花色品种，其价值远远高于普通的食醋。
[0003]乌枣即黑冬枣，在日常生活中有着独特的营养价值，目前尚未有以乌枣为原料进行酿醋的工艺报道。采用传统酿醋工艺酿造，在不同程度上会破坏乌枣的营养成分，无法获得兼具食醋和乌枣保健功能的枣醋。此外，现有食醋和果醋在功效和口感上差异较大，市场上的果醋产品很多都是通过醋酸勾兑，然后加入果味物质制得，不仅营养保健效果有限，而且口感的一致性也参差不齐。
(三)
【发明内容】
[0004]本发明为了弥补现有技术的不足，提供了一种乌枣酿造制醋工艺，该工艺制备科学，在保全乌枣营养成分的基础上获得了口感良好、营养健康、兼具饮用和食用效果的枣醋，解决了现有技术中存在的问题。
[0005]本发明是通过如下技术方案实现的:
[0006]—种乌枣酿造制醋工艺，包括如下操作步骤:
[0007](I)备料:按3-5:1-2:1-2:1_2的重量比，选择无变质的优级干乌枣、柴胡、北虫草和洋姜，将干乌枣和洋姜分别清洗干净、加水浸泡，将柴胡和北虫草分别干燥、粉碎，备用；
[0008](2)打浆:将步骤(I)浸泡后干乌枣和洋姜沥水后混合，同时加入步骤(I)粉碎的柴胡和北虫草，然后加入总干物料重量3-4倍的水进行打浆，打浆结束分离枣核，得浆液；
[0009 ] (3)灭菌:将步骤(2)的浆液在7 5-85 °C条件下灭菌、冷却，调节pH至5.6_6.0，备用；
[0010](4)酶解发酵:按果胶酶:干乌枣= 1:167-250的重量比，向步骤(3)灭菌处理的浆液中添加果胶酶，用蒸汽加温至80°C并保温预解30min，再降温至26-30°C，继续添加复合酵母培养液，拌匀，保持室温25-28°C进行酒精发酵，当酒度不再上升时，酒精发酵结束，得酒醪；
[0011 ] (5)醋曲培养:按麸皮:水=1: 0.5-1的重量比混合，向麸皮中加水，拌勾、蒸熟，保压后出锅冷却至30°C_34°C，接入干麸皮重量的0.3%的复合菌酶，进行醋曲静止培养；
[0012](6)调配:待步骤(5)静止培养温度上升至45°C_48°C时，与步骤(4)的酒醪按1:1的体积比调配均匀，得醋酸发酵用物料，备用；
[0013](7)醋酸发酵:将步骤(6)的醋酸发酵用物料入发酵池，在室温28_30°C条件下静止发酵，待发酵温度上升至45-48 °C时，将盖池塑料薄膜压低，待温度下降至38 °C时，上层物料酒精发酵完并生成食醋，翻醅疏松增加氧气，然后盖上薄膜;待温度下降至36°C_38°C时，每天翻醅一次，同时检测检测醋酸含量，至醋酸不再上升时发酵结束；
[0014](8)成熟陈酿:将步骤(7)醋酸发酵结束的物料入陈酿池，前一周翻池一次，以后隔两周翻池并封池陈醋90天；
[0015](9)淋醋:二淋醋泡醋醅，8-12h过滤头醋;三淋醋泡头醋6h，过滤二醋;清水浸泡3h过滤三醋；
[0016](10)灭菌:淋醋结束后，于80-85°C加温灭菌30-35min，过滤即得。
[0017]步骤(I)干乌枣和洋姜的加水量分别为各干物料重量的1.5-2倍;柴胡和北虫草干燥后粉碎至400-600目。
[0018]步骤(4)所述复合酵母培养液由黄酒酵母和耐高温活性干酵母按1:1的重量比混合并加入35°C温水活化半小时制成;所述复合酵母培养液中的复合酵母加量按每百斤干乌枣加入0.2斤。
[0019]步骤(5)所述复合菌酶由活性醋酸菌和乳酸菌按1:1重量比混合制成。
[0020]步骤(5)所述保压操作为将蒸熟的麸皮在高压2Pa条件下保压5-10min。
[0021]本发明的有益效果是:
[0022]1、本发明采用干乌枣、柴胡、北虫草和洋姜为原料，集柴胡、北虫草和洋姜补肾、益肺、强身之功效和干乌枣补血、养颜的特点，原料组成科学、合理，同时，干乌枣作为主料，大大减少了粮食消耗，充分利用乌枣资源，减少了食醋中化肥、农药残留；乌枣不经太阳暴晒，无氧化、糖份不流失，酿造的食醋口感更好;上述4中原料成分共同配合制备食醋，能保证人们在日食的醋品中对其中营养成分进行充分吸收，能提升食醋营养健康的功效。
[0023]2、本发明制备工艺很好的消除了酿造过程中的杂菌感染，保质期长，且无需添加任何防腐剂，更加有益于人体健康，同时还具有软化血管的作用，有效预防血栓，产品更倶营养保健功能。
[0024]3、本发明制备工艺通过低温激活酒精发酵，产酒率高;通过乳酸、醋酸双菌共栖发酵，风、味、气好。
[0025]该制备工艺开创了高温制醋新工艺，填补了行业空白，通过该制备工艺制得的醋品兼具食醋和果醋功效，通过在使用过程中合理调配，既能作为果醋饮用，也能作为食用调味品，营养保健价值高。通过低温激活，产酒率高，降低了成本;复合酵母及复合菌酶的共栖发酵，风味好，突出了枣醋的药食双向价值，枣的生血理气，健脾消食，醋则降三高软化血管。
(四)
【具体实施方式】
[0026]下面结合实施例对本发明作进一步说明，但本发明并不局限于此。
[0027]实施例1:
[0028]该乌枣酿造制醋工艺，采用如下操作步骤:
[0029](I)备料:选择含糖量高、无变质的优级干乌枣100斤，无变质、优级洋姜37.5斤，分别清洗干净，干乌枣加150斤水浸泡，洋姜加56.5斤水浸泡;选择优质柴胡和北虫草各37.5斤，分别干燥、粉碎至400目，备用；
[0030](2)打浆:将步骤(I)浸泡后干乌枣和洋姜沥水后混合，同时加入步骤(I)粉碎的柴胡和北虫草，然后中加入547.5斤的水进行打浆，打浆结束分离枣核，得浆液；
[0031 ] (3)灭菌:将步骤(2)的浆液在80°C条件下灭菌、冷却，调节pH至5.6_6.0，备用；
[0032](4)酶解发酵:向步骤(3)调节灭菌处理的浆液中添加0.5斤的果胶酶，用蒸汽加温至80°C并保温预解30min，再降温至28°C，继续添加复合酵母培养液，拌匀，保持室温25-280C进行酒精发酵，至发酵液含酒精10 %酒度不再上升时酒精发酵结束，得酒醪；
[0033]上述复合酵母培养液的制备:分别取0.1斤上海酿造研究所工农501黄酒酵母和0.1斤湖北安琪公司生产的耐高温活性干酵母混合，加入1L 35°C温水活化半小时，即得；
[0034](5)醋曲培养:取麸皮300斤，加水225斤，拌匀、蒸熟，保证含水量不能超过50%，于高压2?&条件下保压6!^11即可出锅，出锅冷却至32°(:(醋酸菌适合生长的温度)，接入0.9斤的复合菌酶，进行醋曲的静止培养；
[0035]上述复合菌酶由活性醋酸菌和乳酸菌按1:1重量比混合制成；
[0036](6)调配:待步骤(5)静止培养温度上升至45°C_48°C之间时，与步骤(4)的酒醪按I: I的体积比调配均匀，得醋酸发酵用物料，备用；
[0037](7)醋酸发酵:将步骤(6)调配均匀的醋酸发酵用物料入发酵池，入池前认真消毒清洗干净发酵池，保证室温28-30 0C，待发酵温度上升至45-48°C时，将盖池塑料薄膜压低，待温度下降至38°C即可翻醅疏松增加氧气，翻醅要求上下水份均匀松散，翻完后后盖上塑料薄膜保持这个操作方法;待温度下降至36 °C _38°C时，每天翻醅，同时检测醋酸含量，至醋酸不再上升时发酵结束；
[0038](8)成熟陈酿:将步骤(7)醋酸发酵结束的物料入陈酿池，前一周翻池一次，以后隔两周翻池并封池陈醋90天；
[0039](9)淋醋:采用三套淋方:二淋醋泡醋醅，Sh过滤头醋;三淋醋泡头醋6h，过滤二醋；清水浸泡3h过滤三醋；
[0040](10)灭菌:淋醋结束后，于80°C加温灭菌30min，过滤即得。
[0041 ] 实施例2:
[0042]该乌枣酿造制醋工艺，采用如下操作步骤:
[0043](I)备料:选择含糖量高、无变质的优级干乌枣99斤，无变质、优级山洋姜33斤，分别清洗干净，干乌枣加198斤水浸泡，洋姜加66斤水浸泡;选择优质柴胡和北虫草各33斤，分别干燥、粉碎至600目，备用；
[0044](2)打浆:将步骤(I)浸泡后干乌枣和洋姜沥水后混合，同时加入步骤(I)粉碎的柴胡和北虫草，然后加入693斤水进行打浆，打浆结束分离枣核，得浆液；
[0045 ] (3)灭菌:将步骤(2)的浆液在7 5 °C条件下灭菌、冷却，调节pH至5.6_6.0，备用；
[0046](4)酶解发酵:向步骤(3)调节灭菌处理的浆液中添加0.4斤的果胶酶，用蒸汽加温至80°C并保温预解30min，再降温至26°C，继续添加复合酵母培养液，拌匀，保持室温25-280C进行酒精发酵，至发酵液含酒精10 %酒度不再上升时酒精发酵结束，得酒醪；
[0047]上述复合酵母培养液的制备:分别取0.1斤上海酿造研究所工农501黄酒酵母和0.1斤湖北安琪公司生产的耐高温活性干酵母混合，加入1L 35°C温水活化半小时，即得；
[0048](5)醋曲培养:取麸皮300斤，加水150斤，拌匀、蒸熟，保证含水量不能超过50%)，于高压2?&条件下保压5!^11即可出锅，出锅冷却至30°(:(醋酸菌适合生长的温度)，接入0.9斤复合菌酶，进行醋曲的静止培养；
[0049]上述复合菌酶由活性醋酸菌和乳酸菌按1:1重量比混合制成；
[0050](6)调配:待步骤(5)静止培养温度上升至45°C_48°C之间时，与步骤(4)的酒醪按I: I的体积比调配均匀，得醋酸发酵用物料，备用；
[0051](7)醋酸发酵:将步骤(6)调配均匀的醋酸发酵用物料入发酵池，入池前认真消毒清洗干净发酵池，保证室温28-30 0C，待发酵温度上升至45-48°C时，将盖池塑料薄膜压低，待温度下降至38°C即可翻醅疏松增加氧气，翻醅要求上下水份均匀松散，翻完后盖上塑料薄膜保持这个操作方法;待温度下降至36 °C_38 °C时，每天翻醅，同时检测醋酸含量，至醋酸不再上升时发酵结束；
[0052](8)成熟陈酿:将步骤(7)醋酸发酵结束的物料入陈酿池，前一周翻池一次，以后隔两周翻池并封池陈醋90天；
[0053](9)淋醋:采用三套淋方:二淋醋泡醋醅，Sh过滤头醋;三淋醋泡头醋6h，过滤二醋；清水浸泡3h过滤三醋；
[0054](10)灭菌:淋醋结束后，于80°C加温灭菌30min，过滤即得。
[0055]实施例3:
[0056]该乌枣酿造制醋工艺，采用如下操作步骤:
[0057](I)备料:选择含糖量高、无变质的优级干乌枣100斤，无变质、优级洋姜40斤，分别清洗干净，干乌枣加200斤水浸泡，洋姜加80斤水浸泡;选择优级柴胡和北虫草各40斤，分别干燥、粉碎至500目，备用；
[0058](2)打浆:将步骤(I)浸泡后干乌枣和洋姜沥水后混合，同时加入步骤(I)粉碎的柴胡和北虫草，然后加入880斤水进行打浆，打浆结束分离枣核，得浆液；
[0059](3)灭菌:将步骤(2)的浆液在85°C条件下灭菌、冷却，调节pH至5.6_6.0，备用；
[0060](4)酶解发酵:向步骤(3)调节灭菌处理的浆液中添加0.6斤的果胶酶，用蒸汽加温至80°C并保温预解30min，再降温至30°C，继续添加复合酵母培养液，拌匀，保持室温25-280C进行酒精发酵，至发酵液含酒精10 %酒度不再上升时酒精发酵结束，得酒醪；
[0061]上述复合酵母培养液的制备:分别取0.1斤上海酿造研究所工农501黄酒酵母和
0.1斤湖北安琪公司生产的耐高温活性干酵母混合，加入1L 35°C温水活化半小时，即得；
[0062](5)醋曲培养:取麸皮300斤，加水300斤，拌匀、蒸熟，保证含水量不能超过50%，于高压2Pa条件下保压1min即可出锅，出锅冷却至34°C (醋酸菌适合生长的温度)，接入0.9斤复合菌酶，进行醋曲的静止培养；
[0063]上述复合菌酶由活性醋酸菌和乳酸菌按1:1重量比混合制成；
[0064](6)调配:待步骤(5)静止培养温度上升至45°C_48°C之间时，与步骤(4)的酒醪按I: I的体积比调配均匀，得醋酸发酵用物料，备用；
[0065](7)醋酸发酵:将步骤(6)调配均匀的醋酸发酵用物料入发酵池，入池前认真消毒清洗干净发酵池，保证室温28-30 0C，待发酵温度上升至45-48°C时，将盖池塑料薄膜压低，待温度下降至38°C即可翻醅疏松增加氧气，翻醅要求上下水份均匀松散，翻完后后盖上塑料薄膜保持这个操作方法;待温度下降至36 °C _38°C时，每天翻醅，同时检测醋酸含量，至醋酸不再上升时发酵结束；
[0066](8)成熟陈酿:将步骤(7)醋酸发酵结束的物料入陈酿池，前一周翻池一次，以后隔两周翻池并封池陈醋90天；
[0067](9)淋醋:采用三套淋方:二淋醋泡醋醅，Sh过滤头醋;三淋醋泡头醋6h，过滤二醋；清水浸泡3h过滤三醋；
[0068] (10)灭菌:淋醋结束后，于80°C加温灭菌30min，过滤即得。
【主权项】
1.一种乌枣酿造制醋工艺，其特征是:包括如下操作步骤: (1)备料:按3-5:1-2:1-2:1-2的重量比，选择无变质的优级干乌枣、柴胡、北虫草和洋姜，将干乌枣和洋姜分别清洗干净、加水浸泡，将柴胡和北虫草分别干燥、粉碎，备用； (2)打浆:将步骤(I)浸泡后干乌枣和洋姜沥水后混合，同时加入步骤(I)粉碎的柴胡和北虫草，然后加入总干物料重量3-4倍的水进行打浆，打浆结束分离枣核，得浆液； (3)灭菌:将步骤(2)的浆液在75-85°C条件下灭菌、冷却，调节pH至5.6_6.0，备用； (4)酶解发酵:按果胶酶:干乌枣=1:167-250的重量比，向步骤(3)灭菌处理的浆液中添加果胶酶，用蒸汽加温至80°C并保温预解30min，再降温至26-30 V，继续添加复合酵母培养液，拌匀，保持室温25-28°C进行酒精发酵，当酒度不再上升时，酒精发酵结束，得酒醪； (5)醋曲培养:按麸皮:水=1:0.5-1的重量比混合，拌匀、蒸熟，保压后出锅冷却至300C -34 V，接入干麸皮重量的0.3 %的复合菌酶，进行醋曲的静止培养； (6)调配:待步骤(5)静止培养温度上升至45°C_48°C时，与步骤(4)的酒醪按1:1的体积比调配均匀，得醋酸发酵用物料，备用； (7)醋酸发酵:将步骤(6)的醋酸发酵用物料入发酵池，在室温28-30°C条件下静止发酵，待发酵温度上升至45-48°C时，将盖池塑料薄膜压低，待温度下降至38°C，翻醅疏松增加氧气，然后盖上薄膜;待温度下降至36°C_38°C时，每天翻醅一次，同时检测醋酸含量，至醋酸不再上升时发酵结束； (8)成熟陈酿:将步骤(7)醋酸发酵结束的物料入陈酿池，前一周翻池一次，以后隔两周翻池并封池陈醋90天； (9)淋醋:二淋醋泡醋醅，8-12h过滤头醋;三淋醋泡头醋6h，过滤二醋;清水浸泡3h过滤三醋； (10)灭菌:淋醋结束后，于80-85°C加温灭菌30-35min，过滤即得。2.根据权利要求1所述的一种乌枣酿造制醋工艺，其特征是:步骤(I)干乌枣和洋姜的加水量分别为各干物料重量的1.5-2倍;柴胡和北虫草干燥后粉碎至400-600目。3.根据权利要求1所述的一种乌枣酿造制醋工艺，其特征是:步骤(4)所述复合酵母培养液由黄酒酵母和耐高温活性干酵母按I: I的重量比混合并加入35°C温水活化半小时制成;所述复合酵母培养液中的复合酵母加量按每百斤干乌枣加入0.2斤。4.根据权利要求1所述的一种乌枣酿造制醋工艺，其特征是:步骤(5)所述复合菌酶由活性醋酸菌和乳酸菌按I: I重量比混合制成。5.根据权利要求1所述的一种乌枣酿造制醋工艺，其特征是:步骤(5)所述保压操作为将蒸熟的麸皮在高压2Pa条件下保压5-10min。
【文档编号】C12J1/04GK106047644SQ201610654771
【公开日】2016年10月26日
【申请日】2016年8月10日 公开号201610654771.1, CN 106047644 A, CN 106047644A, CN 201610654771, CN-A-106047644, CN106047644 A, CN106047644A, CN201610654771, CN201610654771.1
【发明人】卢钦宝
【申请人】济南卢氏农业科技有限公司