多种益生菌应用“酿造食醋”发酵及制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种由多种益生菌生物发酵制成功能性调味品（醋)，特别是涉及一种 "酿造食醋"益生菌发酵功能性调味品(醋）及制作方法。
【背景技术】
[0002] 中国是世界上谷物发酵"酿造食醋"最早的国家。人们把它当作调味品，用于烧鱼 除腥、烧肉、炒菜用。其实"酿造食醋"还含钙、铁、葡萄酸、乳酸、甘油脂肪酸和盐类，还能保 护食物中的营养物质不被破坏。传统工艺生产的"酿造食醋"风味上不够突出，特别是加有 各种添加剂，存在着诸多影响健康的不安全因素。因此目前生产工艺技术极大制压了"酿造 食醋"的营养、香气、风味及功能性产品的开发和利用。
[0003] 目前市场上有很多益生菌发酵的产品：胡萝卜汁、葡萄汁饮料、草莓汁饮料，还有 益生菌发酵生产的泡菜，现在人们对"酿造食醋"应用范围逐渐被认识，国内国外食醋需求 量也不断上长升。健康的理念"少盐、低糖、多醋"已形成共识。
[0004] 黑曲霉、米曲霉、厌氧性拟杆菌、发酵乳杆菌、乳酸乳杆菌、胚芽乳杆菌、乳酸片球 菌、青春双歧杆菌等是有益于人体健康的益生菌。在临床上被普遍用于治疗消化系统疾病， 特别是对幽旋杆菌具有杀灭和抑制作用。是被临床实验证明有益健康可增强人体免疫能力 的益生菌。
[0005] 目前市场的"酿造食醋"生产技术是选用淀粉酶、糖化酶、醋酸菌作为发酵菌类，普 通的黑曲霉、米曲霉、厌氧性拟杆菌、发酵乳杆菌、乳酸乳杆菌、胚芽乳杆菌、乳酸片球菌、青 春双歧杆菌不能直接用于"酒精发酵"和"醋醅发酵"，必须经过多次筛选、复合激活培育适 应用于"酿造食醋"过程中酒精发酵和醋醅发酵的益生菌群。
【发明内容】
[0006] 本发明的目的是提供将黑曲霉、米曲霉、厌氧性拟杆菌应用在酒精发酵阶段(酿造 食醋）主要基料。再把发酵乳杆菌、乳酸乳杆菌、胚芽乳杆菌、乳酸片球菌、青春双歧杆菌应 用在醋醅发酵阶段(酿造食醋）关健工序是将酒精依靠醋酸菌及多种益生菌协同发酵最终 醋产品含有抗氧化物质。
[0007] 传统发酵工艺"酿造食醋"营养成分如下：
香醋营养成分：这里为香醋中的100克可食部的营养素含量。
[0008] 多种益生菌协同发酵"酿造食醋"营养成分如下：
香醋营养成分：这里为香醋中的100克可食部的营养素含量。
[0009] 传统发酵工艺与多种益生菌协同发酵工艺最终营养成分也有所提高，即蛋白质提 高近10%，胡萝卜素提高58%，钙提高42%，硒提高43%。
[0010] 多种益生菌应用"酿造食醋"制作方法如下： 制作方法为三大工序： 糯米一浸渍一蒸煮一淋饭一酒精发酵(黑曲霉、米曲霉、厌氧性拟杆菌）一醋醅发酵(发 酵乳杆菌、乳酸乳杆菌、胚芽乳杆菌、乳酸片球菌、青春双歧杆菌）一成品 (1)糯米：选用优质糯米(梗米)，淀粉含量在72%左右，无霉变。
[0011] (2)浸渍：使淀粉组织吸水膨胀，体积约增加40%，便于充分糊化。米与浸渍水的比 例为1 : 2。
[0012] (3)蒸煮：使淀粉糊化，便于微生物利用。
[0013] (4)淋饭：通过加热，淀粉发生膨胀粘度增大。迅速用凉水冲淋，其目的是降温，其 次使饭粒遇冷收缩，降低粘度，以利于通气，适合于微生物繁殖。
[0014] (5)酒精发酵：加筛选、复合激活培育适应用于酒精发酵黑曲霉、米曲霉、厌氧性 拟杆菌利用酒药中所含的根霉菌和酵母菌的作用，将淀粉糖化，再发酵成为酒精。一般的用 量为原料的〇. 2%~0. 3%。
[0015] 实例：每100公斤糯米加200公斤清水浸泡，24小时后，用竹罗捞起，浙尽余水。 蒸熟后用凉水冲淋到28°C，倒入缸中并加酒药300克，拌匀，在26°C下糖化72小时，再加水 350公斤，28°C下保温48小时，即得成熟酒醅。
[0016] 2、醋酸发酵：加筛选、复合激活培育适应用于醋醅发酵的发酵乳杆菌、乳酸乳杆 菌、胚芽乳杆菌、乳酸片球菌、青春双歧杆菌的醋酸发酵是决定香醋产量、质量的关键工序。 把传统的"固体分层发酵"工艺应用在水泥池发酵工艺中，整个醋酸发酵的时间为20天。整 个醋酸发酵分三个阶段进行。
[0017] ①接种培菌阶段（前期发酵）：本阶段将醋酸菌接入混合料中，逐步培养、扩大，经 过1天时间，使所有原料中都含有大量的醋酸菌。为了使醋酸菌正常繁殖，必须掌握、调节 让醋酸菌繁殖的各种适宜条件。根据该厂的实践经验，醋酸菌生长最适宜的环境是，在固体 混合料中，酒精含量6度左右；水分控制在60%左右；温度掌握在38~44°C;并供给足够的 空气。
[0018] ②产酸阶段（中期发酵）：经过13天培菌以后，混合料中所含的醋酸菌在7~8天 时间内逐步将酒精氧化成醋酸，接着，相应地减少空气供给，醋酸菌即进入死亡阶段，品温 也每天下降，原料中酒精含量逐渐减少，醋酸含量上升。当醋酸含量不上升时，必须立即将 醋醅密封隔绝空气，防止醋酸继续氧化从而转化成水和二氧化碳。此阶段大约需20天的时 间。
[0019] ③酯化阶段（后期发酵）：培菌，产酸二个阶段结束后，将发酵成熟的醋醅进行密 封隔绝空气。在常温下，历时30~45天，使醋醅内酸类（乙酸）和少量的乙醇，进行酯化 反应。产生乙酸乙酯，其中尚有微量的各种有机酸与高级醇类进行酯化，这是产生香味的主 要来源。醋酸发酵阶段的主要生产设备为防腐、防漏水泥池，池长10米、宽1. 5米，高0. 8 米。
[0020] 3、淋醋、杀菌：淋醋、杀菌是制醋最后一道工序，用物理的方法，将醋醅内所含的醋 酸溶解在水中，过滤后，淋下的生醋用常压煮沸灭菌、灌坛、密封，即可长期贮存不变质。
【主权项】
1. 多种益生菌应用"酿造食醋"发酵及制作方法。其特征是在酒精发酵阶段加入经 培育适应淀粉酶、酵母协同发酵的黑曲霉、米曲霉、厌氧性拟杆菌的益生菌。在醋酸发酵阶 段加经培育适应的醋酸菌在38°c~46°C温度内生长的发酵乳杆菌、乳酸乳杆菌、胚芽乳杆 菌、乳酸片球菌、青春双歧杆菌的益生菌协同发酵，制成带有抗氧化物质的"酿造食醋"。副 产品醋糟可烘干制成猪饲料和动物饲料填充料。2. 权利要求1所述的带有抗氧化物质的"酿造食醋"。其特征是所述的黑曲霉、米曲霉 在谷物中提取。厌氧性拟杆菌在酒精中提取。发酵乳杆菌、乳酸片球菌、乳酸乳杆菌在酸牛 奶中提取。胚芽乳杆菌在玉米胚芽中提取。青春双歧杆菌在胡罗卜中提取。3. 权利要求1所述的"酿造食醋"益生菌在洒精发酵阶段，醋酸发酵阶段的制作方法， 其特征是包括如下步骤： (1) 益生菌液的制备：将糯米（粳米）通过浸泡、蒸煮灭菌成饭粒状，放入消毒后可 直接用着发酵的陶瓷或不锈钢容器内，连续搅拌下加入原料重量3~3. 5倍的饮用水和 原料重量的0. 3%的益生菌，包括彡lX107cfu/g的黑曲霉，彡lX107cfu/g的米曲霉。 彡IX 107cfu/g的厌氧性拟杆菌。温度控制在28°C~32°C之间发酵120~126小时，得到 "酿造食醋"益生菌原酒液（是醋酸发酵的主要基料）。 (2) 将"酿造食醋"发酵主要基料的益生菌原酒液经化验调配到酒精度在8. 5°~9° 之间。泵入下道工序醋酸发酵阶段，加入经培育适应醋酸菌发酵，温度控制在38°C~46°C 之间发酵，包括彡lX107cfu/g 的发酵乳酸菌、彡1X l〇7cfu/g乳酸乳杆菌、彡1X 107cfu/g胚芽乳杆菌、彡1X 107cfu/ g乳酸片球菌、SIX l〇7cfu/g青春双歧杆菌的益生菌协同醋酸菌发酵制成含有抗氧化物质 的成熟醋醅。
【专利摘要】多种益生菌应用“酿造食醋”发酵，在酒精发酵阶段加入经培育适应淀粉酶、酵母生长的黑曲酶，米曲酶，厌氧拟杆菌的益生菌，在醋酸发酵阶段加入经培育适应醋酸菌为38～46℃温度内生长的发酵乳酸杆菌，乳酸乳杆菌、胚芽乳杆菌、乳酸片球菌、青春双歧杆菌的益生菌协同发酵，后将完成“酿造食醋”发酵的益生菌液体醋进行灭菌，加入适量的白砂糖制成带有抗氧化物质的酿造食醋。醋糟还可以烘干制成猪饲料和动物公司饲料的填充料，本次发明极大地拓宽了黑曲酶，米曲酶，厌氧拟杆菌、发酵乳酸杆菌，乳酸乳杆菌、胚芽乳杆菌、乳酸片球菌、青春双歧杆菌等益生菌培养基的选材的应用范围，为消费者提供了一种新型的益生菌灭活发酵的“酿造食醋”，原料来源丰富，成本低廉，制作工艺稳定，生产设备投入少，操作简单易推广，具有良好的市场应用发展前景。
【IPC分类】C12J1/04, C12R1/01, C12R1/69, C12R1/685, C12R1/225
【公开号】CN105524821
【申请号】CN201410510329
【发明人】张锦林, 蔡正飞
【申请人】镇江市恒康调味品厂
【公开日】2016年4月27日
【申请日】2014年9月29日