专利名称：一种酿造食醋的方法
技术领域：
本发明涉及一种食醋的酿造方法，特别是一种酿造食醋的方法。
背景技术：
传统的酿醋原料以糯米、粳米、高粱为主，酿造エ艺是先将原料蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉转变为糖，再用酵母使发酵，然后在醋酸菌的作用下，使醋酸发酵生成こ醇，后在醋酸菌的作用下将こ醇氧化生成醋酸。此エ艺存在酿醋成本高，资源浪费严重，エ艺复杂等缺点。啤酒糟是啤酒厂最主要的副产物，每生产1000升的啤酒就有250工具酒糟，其主要成分有蛋白质、纤维等，实际上，啤酒糟是微生物的良好营养基质，但目前，大部分啤酒生 产企业只是将其直接卖给附近养殖户，养猪、养鱼，当啤酒糟的产量大于当地养殖业的需求是，就会造成酒糟积压，如不及时处理，还会导致腐败、变质，影响环境，造成浪费。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对现有技术的不足，提供ー种方法合理，效益显著的酿造食醋的方法。本发明所要解决的技术问题是通过以下的技术方案来实现的。本发明是一种酿造食醋的方法，其特点是，其步骤如下
(1)将啤酒糟与黄酒药混合拌匀，在20°C 30°C温度下糖化7(Γ80小时后，加水，再在25°C 30°C温度下保温6 8天，即得熟酒糟，其中啤酒糟、黄酒药和水的重量比1:0. 002 O. 004 0. 8 I. 2 ；
(2)按重量比熟酒糟麸皮=I.2 I. 4:1的比例在酿造缸内摊铺麸皮，再将熟酒糟加入到缸内，进行充分搅拌，搅匀后即得酒麸混合物；
(3)在酒麸混合物上覆盖稻壳，稻壳与酒麸混合物的重量比为I:55飞5，将酒麸混合物自上而下按重量比分成10份，将稻壳与上层第一份酒麸混合物混合均匀，得到酒麸糠混合物；
(4)取醋酸菌以及发酵好的醋醅加入到酒麸糠混合物中，搅拌均匀形成接种混合物，醋酸菌、醋醅和酒麸糠混合物的重量比为I: 55飞5:800 850，然后在接种混合物上覆盖稻壳，稻壳和接种混合物的重量比为I :7. (Γ8. 5 ;覆盖稻壳有防虫、隔绝、透气的作用；
(5)2(Γ30小时后进行第一次翻醋，将覆盖的稻壳、接种混合物及第ニ份酒麸混合物翻拌均匀，然后再覆盖稻壳，稻壳与接种混合物的重量比为I :3 4;翻醋共分10次进行，每2(Γ30小时重复上述翻醋操作并加稻壳一次，10次后所有酒麸混合物与稻壳全部翻拌均匀即得到成醅，，同时翻醋过程中保持酿造缸内物料的重量含水量为55%飞5%，需要补水分2^3次加入；
(6)每2(Γ30小时对成醅进行翻醅一次，翻醅是将上面的翻到缸下，缸下的翻到缸上面，每翻醅一次物料温度逐步降低，共翻醅If 20次；从第15天起，每天要化验醋酸上升情况，酸度不断上升，翻醅结束后，将成醅进行封存3(Γ45天后，封存可以使用塑料布密封，淋醋，杀菌即得食醋。与现有技术相比，本发明酿造エ艺简单，酿醋成本低，易于推广使用，本发明使用啤酒糟酿醋，原料来源丰富，投资少，操作方便，生产成本低，一方面使啤酒糟替代了部分填充物稻壳和麸皮，另ー方面使啤酒糟中的蛋白质得到分解，増加食醋中的氨基酸态氮，提高了食醋的质量，同时充分利用啤酒糟的资源，提高啤酒糟的使用价值。
具体实施例方式以下进ー步描述本发明的具体技术方案，以便于本领域的技术人员进ー步地理解本发明，而不构成对其权利的限制。实施例1，一种酿造食醋的方法，其步骤如下
(1)将啤酒糟与黄酒药混合拌匀，在30°C温度下糖化70小时后，加水，再在30°C温度下保温6天，即得熟酒糟，其中啤酒糟、黄酒药和水的重量比1:0. 002 :0. 8 ；
(2)按重量比熟酒糟麸皮=I.2:1的比例在酿造缸内摊铺麸皮，再将熟酒糟加入到缸内，进行充分搅拌，搅匀后即得酒麸混合物；
(3)在酒麸混合物上覆盖稻壳，稻壳与酒麸混合物的重量比为I:55，将酒麸混合物自上而下按重量比分成10份，将稻壳与上层第一份酒麸混合物混合均匀，得到酒麸糠混合物；
(4)取醋酸菌以及发酵好的醋醅加入到酒麸糠混合物中，搅拌均匀形成接种混合物，醋酸菌、醋醅和酒麸糠混合物的重量比为I: 55:800，然后在接种混合物上覆盖稻壳，稻壳和接种混合物的重量比为I :7. O ;
(5)20小时后进行第一次翻醋，将覆盖的稻壳、接种混合物及第ニ份酒麸混合物翻拌均匀，然后再覆盖稻壳，稻壳与接种混合物的重量比为I :3 ;翻醋共分10次进行，每20小时重复上述翻醋操作并加稻壳一次，10次后所有酒麸混合物与稻壳全部翻拌均匀即得到成醅，同时翻醋过程中保持酿造缸内物料的重量含水量为559Γ65% ；
(6)每20小时对成醅进行翻醅一次，共翻醅20次；翻醅结束后，将成醅进行封存3(Γ45天后，淋醋，杀菌即得食醋。实施例2，一种酿造食醋的方法，其步骤如下
(1)将啤酒糟与黄酒药混合拌匀，在26°C温度下糖化72小时后，加水，再在28°C温度下保温7天，即得熟酒糟，其中啤酒糟、黄酒药和水的重量比1:0. 003 :1 ;
(2)按重量比熟酒糟麸皮=I.3:1的比例在酿造缸内摊铺麸皮，再将熟酒糟加入到缸内，进行充分搅拌，搅匀后即得酒麸混合物；
(3)在酒麸混合物上覆盖稻壳，稻壳与酒麸混合物的重量比为I:60，将酒麸混合物自上而下按重量比分成10份，将稻壳与上层第一份酒麸混合物混合均匀，得到酒麸糠混合物；
(4)取醋酸菌以及发酵好的醋醅加入到酒麸糠混合物中，搅拌均匀形成接种混合物，醋酸菌、醋醅和酒麸糠混合物的重量比为I: 60:820，然后在接种混合物上覆盖稻壳，稻壳和接种混合物的重量比为I :8 ;
(5)24小时后进行第一次翻醋，将覆盖的稻壳、接种混合物及第ニ份酒麸混合物翻拌均匀，然后再覆盖稻壳，稻壳与接种混合物的重量比为I :3. 5 ;翻醋共分10次进行，每24小时重复上述翻醋操作并加稻壳一次，10次后所有酒麸混合物与稻壳全部翻拌均匀即得到成醅，同时翻醋过程中保持酿造缸内物料的重量含水量为55%飞5% ；
(6)每24小时对成醅进行翻醅一次，共翻醅If 20次；翻醅结束后，将成醅进行封存30^45天后，淋醋，杀菌即得食醋。淋醋杀菌是使用物理的方法，将成醅内所含的醋醅溶解在水中，过滤后，淋下的生醋用常压煮沸灭菌，灌装，封ロ，即可长期储存不变质。 用啤酒糟所生产的食醋，经过化验总酸(以こ酸计)59/100ml，还原糖〉3g/100ml，
浓度7°。
权利要求
1.翻醅一次，共翻醅If 20次；翻醅结束后，将成醅进行封存3(Γ45天后，淋醋，杀ー种酿造食醋的方法，其特征在于，其步骤如下 (1)将啤酒糟与黄酒药混合拌匀，在20°C 30°C温度下糖化7(Γ80小时后，加水，再在25°C 30°C温度下保温6 8天，即得熟酒糟，其中啤酒糟、黄酒药和水的重量比1:0. 002 O. 004 0. 8 I. 2 ； (2)按重量比熟酒糟麸皮=I.2 I. 4:1的比例在酿造缸内摊铺麸皮，再将熟酒糟加入到缸内，进行充分搅拌，搅匀后即得酒麸混合物； (3)在酒麸混合物上覆盖稻壳，稻壳与酒麸混合物的重量比为I:55飞5，将酒麸混合物自上而下按重量比分成10份，将稻壳与上层第一份酒麸混合物混合均匀，得到酒麸糠混合物； (4)取醋酸菌以及发酵好的醋醅加入到酒麸糠混合物中，搅拌均匀形成接种混合物，醋酸菌、醋醅和酒麸糠混合物的重量比为I: 55飞5:800 850，然后在接种混合物上覆盖稻壳，稻壳和接种混合物的重量比为I :7. (Γ8. 5 ； (5)2(Γ30小时后进行第一次翻醋，将覆盖的稻壳、接种混合物及第ニ份酒麸混合物翻拌均匀，然后再覆盖稻壳，稻壳与接种混合物的重量比为I :3 4 ;翻醋共分10次进行，每20^30小时重复上述翻醋操作并加稻壳一次，10次后所有酒麸混合物与稻壳全部翻拌均匀即得到成醅，同时翻醋过程中保持酿造缸内物料的重量含水量为559Γ65% ； (6)每2(Γ30小时对成醅进行菌即得食醋。
全文摘要
一种酿造食醋的方法，其步骤如下将啤酒糟与黄酒药混合拌匀糖化后加水保温得熟酒糟；熟酒糟与麸皮混合后得酒麸混合物；上层第一份酒麸混合物与稻壳混合得酒麸糠混合物；在酒麸糠混合物中加入醋酸菌以及发酵好的醋醅形成接种混合物，后覆盖稻壳；进行翻醋，翻醋共分10次进行，10次后所有酒麸混合物与稻壳全部翻拌均匀即得到成醅；后进行翻醅，共翻醅18~20次；翻醅结束后，将成醅进行封存后，淋醋，杀菌即得食醋。本发明酿造工艺简单，酿醋成本低，易于推广使用，原料来源丰富，投资少，操作方便，生产成本低，使啤酒糟中的蛋白质得到分解，增加食醋中的氨基酸态氮，提高了食醋的质量和啤酒糟的使用价值。
文档编号C12J1/04GK102864065SQ20121038134
公开日2013年1月9日 申请日期2012年10月10日 优先权日2012年10月10日
发明者徐永兵 申请人:连云港厨圣王调味有限公司