一种减少酿造食醋沉淀物的方法
【专利摘要】一种减少酿造食醋沉淀物的方法，属于食用醋【技术领域】，针对现有酿造食醋里的沉淀物，是将酿造食醋的麸曲、米曲、大曲单独培养，混合使用，并在醋酸发酵后期进行高温加热回流，促进蛋白质分解，以减少食醋中因蛋白质而产生的沉淀。本发明改变了传统酿造食醋的工艺流程，使其更合理、先进、科学、为食醋带来了突破性的工艺革命，提高了食醋产品的品质和市场竞争力，促进了食醋酿造业的发展。
【专利说明】一种减少酿造食醋沉淀物的方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食用醋【技术领域】，具体涉及一种在酿造食醋过程中减少沉淀物产生的方法。
【背景技术】
[0002]传统的镇江陈醋生产工艺是以大米或糯米为主要原料，先经酒精发酵，再经醋酸发酵、制醅醅、陈酿、淋醋、灭菌等工工序配制而成。采用传统工艺生产的陈醋酸而不涩，香醇浓厚，但因主要原料为大米或糯米，久存瓶底有沉淀，这主要是食醋生产中淀粉原料、蛋白质分解不彻底造成的。因产品包装上说明，有少量沉淀物，不影响正常使用，这也成为许多生物学家和酿造专家长时间进行研究的焦点，然而时直今日，这个问题仍然没有得到实质性的解决。
【发明内容】
[0003]本发明的目的是提供一种在酿造食醋过程中减少沉淀物产生的方法。
[0004]本发明是将酿造食醋的麸曲、米曲、大曲单独培养，混合使用，并在醋酸发酵后期进行高温加热回流，促进蛋白质分解，以减少食醋中因蛋白质而产生的沉淀。
[0005]本发明食醋的生产方法包括以下步骤:
I)、在麸曲中加入麸曲重量72%的水，搅拌下升温至95 °C蒸料35分钟，降温至35 °C，接种大曲重量0.2%的AS3.324黑霉曲，搅拌均匀，静置培养6?9小时，于常温通风培养18小时，翻曲出料到流动床，于常温下继续通风24小时，再次翻曲，调整温度为30?32°C，通风培养成麸曲。
[0006]2)在麸曲中加入麸曲重量72%的水，搅拌下升温至95°C蒸料35分钟，降温至350C，接种麸曲重量0.03%的3.046米霉曲，搅拌均匀，静置培养6?9小时，于常温通风培养18小时，翻曲出料到流动床，于常温下继续通风24小时，再次翻曲，调整温度为26?29 °C，通风培养成米曲。
[0007]3)将单独培养的麸曲、米曲与成品大曲混合，加入活性高温干酵母，按照常规酿醋工艺酿制食醋，在酸酸发酵后期升温至65?70°C进行高温回流淋发酵；
4)煎醋、配兑、灭菌，灌装成品。
[0008]本发明通过多次反复试验，研究出三曲发酵后期高温回流浇淋工艺，采用三曲(麸曲、米曲、大曲)单独分别培养，混合使用，在醋酸发酵后期进行高温加热回流，促进蛋白质分解，以减少食醋中因蛋白质而产生的沉淀。
[0009]本发明改变了传统酿造食醋的工艺流程，使其更合理、先进、科学、为食醋带来了突破性的工艺革命，提高了食醋产品的品质和市场竞争力，促进了食醋酿造业的发展。
【具体实施方式】
[0010]麸曲制作:选用面粉厂生产的精粉麸曲，加入精粉麸曲重量72%的水，装入全自动蒸煮制曲机中进行蒸料。边蒸料边搅拌，待自动控温至95°C时，再蒸半个小时，达到灭菌目的后停止机器，接上通风管开始通风降温。当温控仪显示温度为35°C时，开始接种，加入AS3.324黑霉曲种，比例为精粉麸曲重量的千分之一。搅拌均匀，静置培养6?9小时进行通风培养，于常温通风培养18小时，翻曲出料到流动床，于常温下继续通风24小时，再次翻曲，调整温度为30?32°C，通风培养成麸曲。
[0011]米曲制作:选用面粉厂生产的精粉麸曲，加入72%的水，装入全自动蒸煮制曲机中进行蒸料。边蒸料边搅拌，待自动控温至95°C时，再蒸半个小时，达到灭菌目的后停止机器，接上通风管开始通风降温。当温控仪显示温度为30°C时，开始接种，加入接种麸曲重量0.03%的3.046米霉曲，比例为精粉麸曲重量的千分之零点五。搅拌均匀，静置培养6?9小时进行通风培养，于常温通风培养18小时，翻曲出料到流动床，于常温下继续通风24小时，再次翻曲，调整温度为30?32°C，通风培养成米曲。
[0012]将单独培养的麸曲、米曲与成品大曲混合加入不锈钢保温发酵罐中，加入活性高温干酵母，用锅炉循环水进行加热，按照常规酿造食醋工艺酿制食醋，在醋酸发酵后期，提高发酵温度至65?70°C进行高温回流淋发酵，为蛋白酶提供适宜的分解温度，以分解蛋白质，减少醋中的可溶性蛋白，增加醋中氨基酸的含量，避免醋中混浊和沉淀物的产生，提高食醋的稳定性。
[0013]最后如醋、配兑、灭囷、灌装成品。
【权利要求】
1.一种减少酿造食醋沉淀物的方法，是将酿造食醋的麸曲、米曲、大曲单独培养，混合使用，并在醋酸发酵后期进行高温加热回流，促进蛋白质分解，以减少食醋中因蛋白质而产生的沉淀。
2.根据权利要求1所述的减少酿造食醋中沉淀物的方法，包括以下步骤: I)、在麸曲中加入麸曲重量72%的水，搅拌下升温至95 °C蒸料35分钟，降温至35 °C，接种大曲重量0.2%的AS3.324黑霉曲，搅拌均匀，静置培养6?9小时，于常温通风培养18小时，翻曲出料到流动床，于常温下继续通风24小时，再次翻曲，调整温度为30?32°C，通风培养成麸曲。
3.2)在麸曲中加入麸曲重量72%的水，搅拌下升温至95°C蒸料35分钟，降温至35°C，接种麸曲重量0.03%的3.046米霉曲，搅拌均匀，静置培养6?9小时，于常温通风培养18小时，翻曲出料到流动床，于常温下继续通风24小时，再次翻曲，调整温度为26?29°C，通风培养成米曲。
4.3)将单独培养的麸曲、米曲与成品大曲混合，加入活性高温干酵母，按照常规酿醋工艺酿制食醋，在酸酸发酵后期升温至65?70°C进行高温回流淋发酵； 4)煎醋、配兑、灭菌，灌装成品。
【文档编号】C12J1/00GK104513777SQ201310455658
【公开日】2015年4月15日 申请日期:2013年9月30日 优先权日:2013年9月30日
【发明者】张锦林, 蔡建辉, 蔡正飞 申请人:镇江市恒康调味品厂