高钙鱼酿酱油的生产方法
【专利摘要】本发明公开了一种高钙鱼酿酱油的生产方法，包括如下步骤：1）将鱼下脚料烘干后粉碎；2）将粉碎后鱼下脚料与豆粕、麸皮、面粉按照20：19～21：8.5～9.5：1的重量比混合；3）将混合物高压蒸汽灭菌；4）在酱油原料中接种米曲霉；5）在步骤4）所得的混合物料中按照1:1的重量比加入无菌水，置于30～35℃的培养箱内制曲培养70～74h；6）在步骤5）所得物中加入质量浓度为15～17%的盐水于45～48℃进行发酵，发酵时间为45～60天，得发酵产物；7）浸提酱油：在步骤6）所得的发酵产物中加入沸水，于45～48℃下静置20h；将静置20h后的所得物过滤；所得滤液为高钙酱油。
【专利说明】高钙鱼酿酱油的生产方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种酱油的生产方法，特别涉及一种高钙鱼酿酱油的生产方法。
【背景技术】
[0002]目前现有海鲜酱油的制备方法为:利用海带、海藻、牡蛎、鱼为原料，多以高盐稀态发酵工艺发酵所得。有的海鲜酱油还需要对原料进行酶解处理，复杂了工艺。而且所得酱油中钙含量只能达到约0.112mg/ml ;此类海鲜酱油由于原料成本较高，工艺复杂导致价格较高，不能被普通消费者所接受。至今市面上并没有一款能利用回收再利用能力较低的废弃资源一鱼下脚料作为原料，用简单的工艺来酿制品质比较高的酱油。
【发明内容】
[0003]本发明要解决的技术问题是提供一种工艺简洁的高钙鱼酿酱油的生产方法，采用该方法生产获得的酱油具有成本低廉、且含钙量高的特点。
[0004]为了解决上述技术问题，本发明提供一种高钙鱼酿酱油的生产方法，包括如下步骤:
[0005]I)、将鱼下脚料于75?85°C烘干至水分重量含量< 0.5%，然后粉碎至能过300目的筛，得粉碎后鱼下脚料；
[0006]2)、将粉碎后鱼下脚料与豆柏、麸皮、面粉按照20:19?21:8.5?9.5:1 (较佳为20:20:9:1)的重量比混合；所述豆柏、麸皮和面粉的含水率均< 0.1%，所述％为重量％ ；
[0007]3)、将步骤2)所得的混合物于121°C、1.1个大气压下进行高压蒸汽灭菌20min ；得酱油原料；
[0008]4)、在酱油原料中接种占酱油原料总重0.04%的米曲霉，得混合物料；
[0009]5)、在步骤4)所得的混合物料中按照1:1的重量比加入无菌水，置于30?35°C的培养箱内制曲培养(无需密封)70?74h (较佳为72h)；
[0010]6)、在步骤5)所得物中加入质量浓度为15?17% (较佳为16%)的盐水于45?48°C进行发酵，发酵时间为45?60天(无需密封)，得发酵产物；
[0011]所述质量浓度为15?17% (较佳为16%)的盐水与步骤4)所得的混合物料的重量比为1:1;
[0012]7)、浸提酱油:
[0013]在步骤6)所得的发酵产物中加入沸水(常压下的沸腾水)，于45?48°C下静置20h ;所述沸水与步骤6)所得的发酵产物的重量比为1:1 ;
[0014]将静置20h后的所得物经过4层纱布过滤；所得滤液为高钙酱油。
[0015]作为本发明的高钙鱼酿酱油的生产方法的改进:步骤7)中，过滤次数为2?3次，除了最后一次的过滤外，其余每次过滤所得滤液浇淋滤渣后从而再进行下一次的过滤。
[0016]作为本发明的高钙鱼酿酱油的生产方法的进一步改进:步骤2)中，将粉碎后鱼下脚料与豆柏、麸皮、面粉按照20:20:9:1的重量比混合。[0017]作为本发明的高钙鱼酿酱油的生产方法的进一步改进:步骤6)中，盐水的质量浓度为16%。
[0018]备注说明:滤渣在酱油的制备工艺中被称为酱醅，用滤液浇淋滤渣(酱醅)重复1-2次的目的是:能使滤渣中的营养物质充分浇淋出，进入滤液(酱油)中；还使滤液(酱油)中的营养物质分布更均匀，颜色更纯正。
[0019]在本发明中，鱼下脚料一般是指废弃鱼骨，鱼头，鱼鳞，鱼皮等。米曲霉为常规的市购品，例如可购自山东省淄博市沂源康源生物科技有限公司的米曲霉菌粉。
[0020]本发明的高钙鱼酿酱油的生产方法，具有如下优点:
[0021]1、能提高所得酱油中钙的含量，经测定钙的含量能达到0.383mg/ml，而市面普通的海鲜酱油中的钙含量仅为0.112mg/ml。
[0022]2、成本低:
[0023]选用作为常规的豆柏、麸皮、面粉作为原料；
[0024]鱼下脚料常为废弃物，选用此鱼下脚料作为原料，能进一步降低成本。
[0025]3、工艺简洁:
[0026]鱼骨并不需要进行特别的处理即可进行发酵。
[0027]4、实现了废弃资源的回收利用，减少对环境的污染。
【具体实施方式】
[0028]实施例1、一种高钙鱼酿酱油的生产方法，依次进行如下步骤:
[0029]I)、将鱼下脚料于75?85°C烘干至水分含量< 0.5%，然后粉碎至能过300目的筛，得粉碎后鱼下脚料；
[0030]2)、将粉碎后鱼下脚料与豆柏、麸皮、面粉按照20:20:9:1的重量比混合；豆柏、麸皮、面粉的含水率均< 0.1% (重量％)；
[0031]3)、将步骤2)所得的混合物于121°C、1.1个大气压下进行高压蒸汽灭菌20min ；得酱油原料；
[0032]4)、在酱油原料中接种占酱油原料总重0.04%的米曲霉(为市购的米曲霉菌粉)，得混合物料；
[0033]5)、在步骤4)所得的混合物料中按照1:1的重量比加入无菌水，置于30?35°C的培养箱内制曲培养(无需密封)72h ；
[0034]6)、在步骤5)所得物中加入等重的质量浓度为16%的盐水(氯化钠水溶液)于45?48°C进行发酵，发酵时间为50天左右(无需密封)；
[0035]7)、浸提酱油:
[0036]在步骤6)所得的发酵产物中加入等重的沸水(常压下的沸腾水)，于45?48°C下静置20h ;将静置20h后的所得物经过4层纱布过滤；过滤次数为3次。除了最后一次的过滤外，其余每次过滤用所得的滤液浇淋滤渣后再从而进行下一次的过滤；最终一次过滤所得的滤液为高钙酱油。
[0037]将实施例1所得的高钙鱼酿酱油按照原子吸收法的方法进行检测(以下检测均用此方法)，I丐的含量能达到0.383mg/mlo
[0038]实施例1所得的高钙鱼酿酱油完全复合GB18186各项标准，氨基态氮含量为1.223g/100mL。
[0039]对比例1-1、将实施例1中的粉碎后鱼下脚料:豆柏:麸皮:面粉的重量比由“20:20:9:1”改成“10:30:9:1”，其余同实施例1。
[0040]由于原料中减少了豆柏的含量，严重影响了米曲霉的活性；由于豆柏又是最主要的蛋白质来源，因此豆柏的降低会导致氨基态氮的含量的减少。且使钙含量仅为0.109mg/ml ο
[0041]对比例1-2、将实施例1中的粉碎后鱼下脚料:豆柏:麸皮:面粉的重量比由“20:20:9:1”改成“30:10:9:1”，其余同实施例1。
[0042]由于原料中减少了粉碎后鱼下脚料的含量，最终导致影响了米曲霉产生的蛋白酶的活性，因此也最终导致酱油中钙含量的大大降低，只能达到0.126mg/mL。
[0043]对比例2-1、将实施例1中的米曲霉占酱油原料总重0.04%改成占酱油原料总重的
0.09%，其余同实施例1。由于米曲霉活性过于旺盛，原料被分解利用过快，不利于发酵过程的进行，并在发酵后期出现了营养成分不足导致菌种大量死亡的现象。从而导致无法生成所需的高钙鱼酿酱油。
[0044]对比例2-2、将实施例1中米曲霉占酱油原料总重0.04%改成占酱油原料总重的
0.02%，其余同实施例1。米曲霉菌种过少，延长发酵期。由于本发明不是密封培养，米曲霉菌种不能成为优势菌种，容易被杂菌污染，造成不必要的损失；从而导致无法生成所需的高钙鱼酿酱油。
[0045]对比例3-1、将实施例1中的盐水的浓度由16%改成20%，其余同实施例1。过高的盐浓度在一定程度上抑制了米曲霉的新陈代谢，从而导致无法生成所需的高钙鱼酿酱油。
[0046]对比例3-2、将实施例1中的盐水的浓度由16%改成8%，其余同实施例1。过低的盐浓度不能起到很好的抑制杂菌的效果，也在一定程度上抑制了米曲霉的活性导致酱醅腐败(蛋白质分解成氨基酸后，继续分解成氨和胺盐，产生异味)或者酱醪生白，从而导致无法生成所需的高钙鱼酿酱油。
[0047]最后，还需要注意的是，以上列举的仅是本发明的若干个具体实施例。显然，本发明不限于以上实施例，还可以有许多变形。本领域的普通技术人员能从本发明公开的内容直接导出或联想到的所有变形，均应认为是本发明的保护范围。
【权利要求】
1.高钙鱼酿酱油的生产方法，其特征是包括如下步骤: 1)、将鱼下脚料于75?85°C烘干至水分重量含量<0.5%，然后粉碎至能过300目的筛，得粉碎后鱼下脚料； 2)、将粉碎后鱼下脚料与豆柏、麸皮、面粉按照20:19?21:8.5?9.5:1的重量比混合；所述豆柏、麸皮和面粉的含水率均< 0.1%，所述％为重量％ ； 3)、将步骤2)所得的混合物于121°C、1.1个大气压下进行高压蒸汽灭菌20min ;得酱油原料； 4)、在酱油原料中接种占酱油原料总重0.04%的米曲霉，得混合物料； 5)、在步骤4)所得的混合物料中按照1:1的重量比加入无菌水，置于30?35°C的培养箱内制曲培养70?74h; 6)、在步骤5)所得物中加入质量浓度为15?17%的盐水于45?48°C进行发酵，发酵时间为45?60天，得发酵产物； 所述质量浓度为15?17%的盐水与步骤4)所得的混合物料的重量比为1:1; 7)、浸提酱油: 在步骤6)所得的发酵产物中加入沸水，于45?48°C下静置20h ;所述沸水与步骤6)所得的发酵产物的重量比为1:1 ; 将静置20h后的所得物经过4层纱布过滤；所得滤液为高钙酱油。
2.根据权利要求1所述的高钙鱼酿酱油的生产方法，其特征是:所述步骤7)中，过滤次数为2?3次，除了最后一次的过滤外，其余每次过滤所得滤液浇淋滤渣后从而再进行下一次的过滤。
3.根据权利要求1或2所述的高钙鱼酿酱油的生产方法，其特征是:所述步骤2)中，将粉碎后鱼下脚料与豆柏、麸皮、面粉按照20:20:9:1的重量比混合。
4.根据权利要求3所述的高钙鱼酿酱油的生产方法，其特征是:所述步骤6)中，盐水的质量浓度为16%。
【文档编号】A23L1/238GK103519126SQ201310455576
【公开日】2014年1月22日 申请日期:2013年9月29日 优先权日:2013年9月29日
【发明者】潘秋梅 申请人:浙江秋梅食品有限公司