固液态结合酿造食醋的一种方法
【专利摘要】本发明提供一种固态、液态结合发酵酿醋方法，发酵好的酒醪拌入麸皮和谷糠后，接种醋酸杆菌、生香酵母菌、乳酸菌成为醋醅，送入发酵罐进行醋酸发酵，接种料发酵生成的料汁从隔栅之间的空隙流到发酵罐底；当醋醅温度过高，冷却粗醋酸池内的粗醋液，并回流淋到顶层，达到增氧与醋醅降温的目的；反之，醋醅温度过低，加热粗酸回流淋到醋醅中，实现醋醅升温。本发明结合了固态发酵、液态发酵酿醋的优点，具有产酸率高、醋风味、口感、品质好的优点，并发酵醋醅温度可控，可全年酿醋。
【专利说明】固液态结合酿造食醋的一种方法
【技术领域】
[0001]本发明属于一种食品生产工艺，具体是一种固液态结合酿造食醋的方法。
【背景技术】
[0002]我国是食醋生产与消费大国。食醋生产工艺可分为固态发酵与与液态发酵两大类。采用传统的固态发酵工艺生产食醋，风味、口感、品质虽好，但也存在原料利用率低、能耗、生产成本高、劳动强度大等问题，不利于大规模生产；液态发酵生产工艺，产品的风味、口感、品质较差。
【发明内容】
[0003]本发明的方法包括以下步骤:
(1)原料大米粉碎，后蒸煮糊化；
(2)添加淀粉酶进行糖化；
(3)接种酒精酵母菌株进行酒精发酵，得到酒醪；
(4)发酵好的酒醪拌入麸皮与大糠后，接种醋酸杆菌、生得酵母菌、乳酸菌成为醋醅，送入发酵罐进行醋酸发酵，所述的发酵罐壁外有保温层，中间有隔栅，醋醅置于隔栅上，隔栅上层为醋醅发酵室，下层为粗醋酸池。
[0004](5)接种料发酵生成的料汁从隔栅之间的空隙流到发酵罐底；
(6)当醋醅发酵温度过高时，冷却粗醋酸池内的粗醋液，并回流淋浇到顶层醋醅中，同时打开通风孔，达到增氧与醋醅降温的目的；反之，醋醅中发酵温度过低时，加热粗醋酸池内的粗醋液回流淋浇到醋醅中，实现醋醅升温；
(7)加盐后熟成。
[0005](8)所述的固液态结合酿造食醋的方法，其特征在于所述的发酵罐分为第一发酵罐与第二发酵罐为一组联用，两发酵罐投料时间上错开，保证第一发酵罐发酵中止时，第二发酵罐仍进行发酵；在一个发酵周期内，当先投料第一发酵罐到后期产酸下降，淋下粗醋酸液变稀时，将其粗醋酸池内稀醋液浇淋到其上方醋醅中，使尾醋增浓；当第一发酵罐发酵中止时，其粗醋酸池中尾醋再通过管、泵回流到第二发酵罐的粗醋酸池内，淋浇到第二发酵罐内的醋醅中，实现尾醋回收，两发酵罐交替运作，实现尾醋全部回收。
[0006]1、所述的固液态结合酿造食醋的方法，，其特征在于:
(1)原料大米粉碎，后蒸煮糊化，米粉细度75目，水与米粉的比例为6:1 ;糊化温度98?100°C，当温度升至98°C后，维持35分钟；
(2)添加淀粉酶进行糖化:糊化后冷却到60°C以下，开始加糖化曲，接每100KG米粉加1KG糖化曲；
(3)接种酒精酵母菌株进行酒精发酵得到酒醪，接种酒精酵母按1000KG米粉加入IKG酵母接种，发酵时间为70小时；
(4)发酵好的酒醪拌入麸皮与谷糠后，拌料的重量比例是:酒醪、麸皮、谷糠1:(1.2-1.8):(1.2-1.8)，接种醋酸杆菌、生香酵母菌、乳醋菌成为醋醅，接种按10KG原料配酸酸杆菌400-600g、生香酵母800-1200g、乳酸菌911kg成为醋醅，接种的醋醅送入发酵罐进行醋酸发酵，醋醅发酵时间22天，自然通风，温度控制参数:前期7天35-38°C，中期7天:37-42°C，后期8天:37-38°C ;所述的发酵罐壁外有保温层，中间有隔栅，醋醅置于隔栅上，隔栅上层为醋醅发酵室，下层为粗醋酸池。
[0007](5)接种料发酵生成的料汁从隔栅之间的空隙流到发酵罐底:当醋醅发酵温度超过控制温度时，冷却粗醋酸池内的粗醋液，并回流淋浇到顶层醋醅中，同时打开通风孔，达到增氧与醋醅降温的目的；反之，醋醅中发酵温度低于控制温度时，加热粗醋酸池内的粗醋液至35°C回流，平均每日2次，淋浇到醋醅中，实现醋醅升温。
[0008](6)加盐后熟，加盐量按10% ；
(7)淋醋:过滤，高温杀菌(90-100°C)；
(8)无机陶瓷膜除菌澄清贮存陈酿、配兑、包装成品。
【权利要求】
1.固液态结合酿造食醋的方法，其特征在于包括以下步骤: 原料大米粉碎，后蒸煮糊化； 添加淀粉酶进行糖化； 接种酒精酵母菌株进行酒精发酵，得到酒醪； 发酵好的酒醪拌入麸皮与大糠后，接种醋酸杆菌、生得酵母菌、乳酸菌成为醋醅，送入发酵罐进行醋酸发酵，所述的发酵罐壁外有保温层，中间有隔栅，醋醅置于隔栅上，隔栅上层为醋醅发酵室，下层为粗醋酸池。
2.接种料发酵生成的料汁从隔栅之间的空隙流到发酵罐底； 当醋醅发酵温度过高时，冷却粗醋酸池内的粗醋液，并回流淋浇到顶层醋醅中，同时打开通风孔，达到增氧与醋醅降温的目的；反之，醋醅中发酵温度过低时，加热粗醋酸池内的粗醋液回流淋浇到醋醅中，实现醋醅升温； 加盐后熟成。
3.根据权利要求1所述的固液态结合酿造食醋的方法，其特征在于所述的发酵罐分为第一发酵罐与第二发酵罐为一组联用，两发酵罐投料时间上错开，保证第一发酵罐发酵中止时，第二发酵罐仍进行发酵；在一个发酵周期内，当先投料第一发酵罐到后期产酸下降，淋下粗醋酸液变稀时，将其粗醋酸池内稀醋液浇淋到其上方醋醅中，使尾醋增浓；当第一发酵罐发酵中止时，其粗醋酸池中尾醋再通过管、泵回流到第二发酵罐的粗醋酸池内，淋浇到第二发酵罐内的醋醅中，实现尾醋回收，两发酵罐交替运作，实现尾醋全部回收。
4.根据权利要求1所述的固液态结合酿造食醋的方法，，其特征在于: 原料大米粉碎，后蒸煮糊化，米粉细度75目，水与米粉的比例为6:1 ;糊化温度98?100°C，当温度升至98°C后，维持35分钟； 添加淀粉酶进行糖化:糊化后冷却到60°C以下，开始加糖化曲，接每10KG米粉加1KG糖化曲； 接种酒精酵母菌株进行酒精发酵得到酒醪，接种酒精酵母按1000KG米粉加入IKG酵母接种，发酵时间为70小时； 发酵好的酒醪拌入麸皮与谷糠后，拌料的重量比例是:酒醪、麸皮、谷糠1:(1.2-1.8):(1.2-1.8)，接种醋酸杆菌、生香酵母菌、乳醋菌成为醋醅，接种按100KG原料配酸酸杆菌400-600g、生香酵母800-1200g、乳酸菌911kg成为醋醅，接种的醋醅送入发酵罐进行醋酸发酵，醋醅发酵时间22天，自然通风，温度控制参数:前期7天35-38°C，中期7天:37-42°C，后期8天:37-38°C ;所述的发酵罐壁外有保温层，中间有隔栅，醋醅置于隔栅上，隔栅上层为醋醅发酵室，下层为粗醋酸池。
5.接种料发酵生成的料汁从隔栅之间的空隙流到发酵罐底:当醋醅发酵温度超过控制温度时，冷却粗醋酸池内的粗醋液，并回流淋浇到顶层醋醅中，同时打开通风孔，达到增氧与醋醅降温的目的；反之，醋醅中发酵温度低于控制温度时，加热粗醋酸池内的粗醋液至350C回流，平均每日2次，淋浇到醋醅中，实现醋醅升温。
【文档编号】C12R1/01GK104513778SQ201310458733
【公开日】2015年4月15日 申请日期:2013年10月6日 优先权日:2013年10月6日
【发明者】张锦林, 蔡建辉, 蔡正飞 申请人:镇江市恒康调味品厂