分层发酵食醋酿造过程中的优选接种法
【专利摘要】食醋酿造流程中的优选接种法。属于食用醋酿造领域。针对现有接种法中，作为接种用菌种的发酵7～8天的醋醅，正处于每天还需加糠扩大培菌阶段，这时的醋酸菌菌丝发育生长并不是最旺盛的阶段，取用发酵7～8天的醋醅也容易混入前一天刚刚加入的可能带有杂菌的大糠而造成培菌阶段的污染的问题。本发明的技术方案是：选取前一批次接种培菌成熟阶段的，即接种后的第10-12天的，同一批次中多个发酵池中相比发酵良好的池中的，发酵更为良好的部分的醋醅作为老种，按常规工艺方法进行接种。其有益效果是：在只增加了少量检测成本，而做到了不断优选生长活力和抗病力最强的菌株用于食醋酿造生产中，有效减少了杂菌污染和提高了产醋品质。
【专利说明】分层发酵食醋酿造过程中的优选接种法
【技术领域】
[0001 ] 食醋酿造流程中的优选接种法。属于食用醋酿造领域。
【背景技术】
[0002]针对现有接种法中，作为接种用菌种的发酵7~8天的醋醅，正处于每天还需加糠扩大培菌阶段，这时的醋酸菌菌丝发育生长并不是最旺盛的阶段，取用发酵7~8天的醋醅也容易混入前一天刚刚加入的可能带有杂菌的大糠而造成培菌阶段的污染的问题。
【发明内容】
[0003]选取前一批次接种培菌成熟阶段的，即接种后的第10-12天的，同一批次中多个发酵池中相比发酵良好的池中的，发酵更为良好的部分的醋醅作为老种，按常规工艺方法进行接种。其有益效果是:在只增加了少量检测成本，而做到了不断优选生长活力和抗病力最强的菌株 用于食醋酿造生产中，有效减少了杂菌污染和提高了产醋品质。
【权利要求】
1.一种食醋酿造流程中的优选接种法，其特征是选取前一批次接种培菌完成阶段的，同一批次的多个发酵池中相比发酵良好的池中的，发酵更为良好的部分的醋醅作为老种，按常规工艺方法进行接种。
2.根据权利要求1所述的食醋酿造流程中的优选接种法，其特征是所述接种培菌完成阶段是指:池内的酒麸全部与足量大糠拌和完毕，不再添加任何辅料，进行翻醅产酸之前的，接种后的第10-12天。
3.根据权利要求1所述的食醋酿造流程中的优选接种法，其特征是所述相比发酵良好是指:A.目测色泽:入选醋醅部分相对其他部分的醋醅在浅黄中颜色偏深； B.鼻嗅气味:入选醋醅部分相对其他部分的醋醅具有更浓烈的醋香气味，而较少酒味； C.温度检测:使用温度计测量入选醋醅部分内部温度为44±1°C。
【文档编号】C12J1/00GK103773665SQ201210397711
【公开日】2014年5月7日 申请日期:2012年10月19日 优先权日:2012年10月19日
【发明者】张锦林, 蔡建辉, 蔡正飞 申请人:镇江市恒康调味品厂