专利名称：一种酿造食醋的醋醅后熟工艺的制作方法
技术领域：
本发明属于酿造食醋生产工艺，特别是一种酿造食醋的醋醅后熟工艺。
背景技术：
酿造食醋的生产工艺由原料处理一酒精发酵一醋酸发酵一淋醋一灭菌 —灌装等工序组成，其中醋酸发酵工序又分为培菌、产酸、酯化(醋醅后熟)三个连续的工艺阶段。现有的酯化工艺阶段的醋醅后熟工艺是将经培菌、产酸工艺，发酵成熟的醋醅在常温下隔绝空气进行密封14-16天，其主要目的是让醋醅内酸类(主要是乙酸)和少量的乙醇进行酯化反应，产生乙酸乙酯，同时伴有微量的各种有机酸与高级醇类进行酯化，从而产生特有的醋香味；醋醅后熟工艺还对减少成品食醋浑浊与沉淀有着重要作用。为了防止酯化过程中杂菌的滋生而污染醋醅，必须于第7-8天进行一次翻醅作业，即便如此，现有的酯化阶段的醋醅后熟工艺也只能进行到醋醅内乙酸和少量的乙醇进行酯化反应并不充分的15天左右结束，否则会出现杂菌的滋生而污染酯化反应中的醋醅。 然而，酯化工艺阶段的醋醅后熟工艺的关键要点将经培菌、产酸工艺，发酵成熟的醋醅在常温下隔绝空气进行密封，其本意是阻断成熟醋醅的过度氧化而将醋醅内好不容易经培菌、产酸得到的乙酸还原成二氧化碳和水。重新暴露在空气中的翻醅作业显然违背了醋醅后熟工艺的关键要点和本意，必然造成乙酸还原成二氧化碳和水带来的无可挽回的损失。由此可见，研究设计一种能有效防止酯化过程中杂菌的滋生而污染醋醅，而且能延长酯化反应时间从而增加香气、改善色泽的酿造食醋的醋醅后熟工艺是必要的。
发明内容
本发明的目的是克服现有技术的不足，设计一种能有效防止酯化过程中杂菌的滋生而污染醋醅，而且能延长酯化反应时间从而增加香气、改善色泽的酿造食醋的醋醅后熟工艺。本发明的目的是这样实现的一种酿造食醋的醋醅后熟工艺，将经培菌、产酸工艺，发酵成熟的醋醅在常温下隔绝空气进行密封后熟，其特征是在常温下隔绝空气进行密封后熟前，按重量百分比于发酵成熟的醋醅内按重量百分比加入2-3%的食盐。本发明的目的还可以采用如下的进一步技术措施来实现所述的加入2-3%的食盐的工艺方法是在常温下隔绝空气进行密封后熟前，布撒于发酵成熟的醋醅表面后进行翻醅作业，让加入的食盐与醋醅充分混合均勻。所述的将经培菌、产酸工艺，发酵成熟的醋醅在常温下隔绝空气进行后熟的时间不少于30天。食盐加入后防止酯化过程中杂菌的滋生而污染醋醅的原理，主要是利用高浓度食盐溶液的渗透压力，致使原料及微生物脱水，失去活性(力)。食盐在溶液中其分子大部分电离为钠离子和氯离子，其质点数目比同浓度的非电解质溶液多得多，所以具有很高的渗透压。一般浓度的食盐溶液可产生6. 1个大气压的渗透压力，而微生物细胞液的渗透压一般为3. 5-16. 7个大气压。当食盐溶液的渗透压大于微生物细胞液的渗透压时，细胞的水分外流，从而使细胞脱水，导致细胞质壁分离，抑制了微生物的活动，起到了防止杂菌的滋生的作用。另外，食盐溶液中的一些离子，如钠离子、钾离子、钙离子、镁离子等在浓度较高时对微生物发生生理毒害作用，也同时起到了防止杂菌的滋生的辅助作用。本发明的技术方案实施后的有益效果是
1、有效防止酯化过程中杂菌的滋生而污染醋醅。如上所述，浓度的食盐溶液可产生6. 1个大气压的渗透压力，而微生物细胞液的渗透压一般为3. 5-16. 7个大气压，本发明的技术方案中，采用于发酵成熟的醋醅内加入按重量百分比2-3%的食盐，醋醅内的食盐溶液足可以产生超过16. 7个大气压的渗透压力，可以杀灭发酵成熟的醋醅内的有害微生物，足可以起到了防止杂菌滋生的作用。2、有效延长了酯化反应时间，从而使成品醋增加了香气和改善了色泽。酯化工艺阶段的主要目的是让醋醅内酸类(主要是乙酸)和少量的乙醇进行酯化反应，产生乙酸乙酯，同时伴有微量的各种有机酸与高级醇类进行酯化，从而产生特有的醋香味。加入食盐后，有效防止酯化过程中杂菌的滋生，酯化反应时间得以有效延长，与现有技术的14-16天相比，延长至30天，甚至更长的时间。这就使醋醅内乙酸及各种有机酸在内的酸类与乙醇及高级醇类进行充分的酯化反应，产生乙酸乙酯为主的各种芳香酯，有效地增加了成品醋特有的香气；醋醅内包括各种氨基酸在内的有机酸，对成品醋色泽的形成具有重要作用，如酪氨酸在酪氨酸酶的作用下，经过一系列的生化反应，最后生成黑色素，即酶褐变。使成品醋呈深黄褐色或黑褐色。同时，氨基酸与还原糖作用也可生成又黑又香的黑色物质，即非酶褐变。而酶褐变、非酶褐变在现有技术的14-16天酯化反应时间内并不充分，必须经过30 天，甚至更长的时间才能充分褐变，这就使成品醋增加了香气的同时，也改善了色泽。
具体实施例方式下面结合实施例将本发明的实施细节说明如下实施例1 在水泥发酵池内经培菌、产酸工艺发酵成熟的醋醅上，因时值冬春，布撒重量百分比是醋醅的2%的市售食盐，然后进行翻醅作业，使其与醋醅充分混合均勻，然后在水泥发酵池内醋醅表面，使用无毒塑料薄膜在常温下隔绝空气进行密封达30天，期间无需任何其他作业。实施例2:在水泥发酵池内经培菌、产酸工艺发酵成熟的醋醅上，因时值夏秋，布撒重量百分比是醋醅的2. 8%的市售食盐，然后进行翻醅作业，使其与醋醅充分混合均勻， 然后在水泥发酵池内醋醅表面，使用无毒塑料薄膜在常温下隔绝空气进行密封达35天，期间无需任何其他作业。实施例3:在陶制发酵缸内经培菌、产酸工艺发酵成熟的醋醅上，因时值夏秋，布撒重量百分比是醋醅的3%的市售食盐，然后进行翻缸作业，使其与醋醅充分混合均勻，然后在陶制发酵缸口，使用无毒塑料薄膜在常温下隔绝空气进行密封达32天，期间无需任何其他作业。实施例4 在陶制发酵缸内经培菌、产酸工艺发酵成熟的醋醅上，因时值冬春，布撒重量百分比是醋醅的2. 2%的市售食盐，然后进行翻缸作业，使其与醋醅充分混合均勻， 然后在陶制发酵缸口，使用无毒塑料薄膜在常温下隔绝空气进行密封达38天，期间无需任何其他作业。
权利要求
1.一种酿造食醋的醋醅后熟工艺，将经培菌、产酸工艺，发酵成熟的醋醅在常温下隔绝空气进行密封后熟，其特征是在常温下隔绝空气进行密封后熟前，于发酵成熟的醋醅内按重量百分比加入2-3%的食盐。
2.根据权利要求1所述的一种酿造食醋的醋醅后熟工艺，其特征是所述的加入2-3% 的食盐的工艺方法是在常温下隔绝空气进行密封后熟前，布撒于发酵成熟的醋醅表面后进行翻醅作业，让加入的食盐与醋醅充分混合均勻。
3.根据权利要求1所述的一种酿造食醋的醋醅后熟工艺，其特征是所述的将经培菌、 产酸工艺，发酵成熟的醋醅在常温下隔绝空气进行后熟的时间不少于30天。
全文摘要
一种酿造食醋的醋醅后熟工艺。属于酿造食醋生产工艺。针对现有的酯化工艺阶段的醋醅后熟工艺是将经培菌、产酸工艺，发酵成熟的醋醅在常温下隔绝空气进行密封14-16天，其间必须于第7-8天进行一次翻醅作业，否则会滋生杂菌的问题。本发明的特征是在常温下隔绝空气进行密封后熟前，于发酵成熟的醋醅内按重量百分比加入2-3％的食盐。实施后的有益效果是有效防止酯化过程中杂菌的滋生而污染醋醅；有效延长了酯化反应时间达30天以上，从而使成品醋增加了香气和改善了色泽。
文档编号C12J1/00GK102373142SQ20101026143
公开日2012年3月14日 申请日期2010年8月25日 优先权日2010年8月25日
发明者张锦林, 蔡建辉, 蔡正飞 申请人:镇江市恒康调味品厂