南瓜百合醋的酿造工艺的制作方法
【专利说明】南瓜百合醋的酿造工艺
[0001]
技术领域
[0002]本发明涉及一种醋的酿造工艺，具体涉及一种南瓜百合醋的酿造工艺。
[0003]
【背景技术】
[0004]南瓜营养丰富，新鲜成熟南瓜果肉含水90.24%、蛋白质0.65%、脂肪0.13%、碳水化合物 6.08%、纤维 2.15%、灰分 0.73%、胡萝卜素 2.4mg/100g、VB10.05mg/100g、VB20.06mg/100g、VC5mg/100g,以及VE、氨基酸、叶红素、叶黄素和钙、钾、锌等矿物元素。百合具有较高的营养和药用价值，每10g鲜百合含蛋白质4g、脂肪0.lg、糖28.7g、灰分
1.lg、粗纤维lg、钙9mg、磷91mg、铁0.9mg及多种维生素，还含有胡萝卜素及百合皂甙、秋水仙碱等功能成分，具有润肺止咳、祛痰、抗疲劳、耐缺氧、抗癌等功能。醋饮料有软化血管、降低血液胆固醇和维持体液酸碱度平衡等作用，越来越受到人们的青睐。
[0005]
【发明内容】
[0006]本发明的目的在于，提供一种南瓜百合醋的酿造工艺，采用液态发酵法酿制复合保健醋，酸味柔和，具有醋香味和浓郁的南瓜香气。
[0007]所述南瓜百合醋的酿造工艺，它包括以下步骤:
一、将南瓜清洗、去皮、去瓤、蒸熟、捣碎，加入0.01%的偏重亚硫酸钾，再用柠檬酸调节pH值至4.0,然后加入果胶酶,搅拌均勻,静置8h-10h,过滤；
二、将上述南瓜浆与百合粉按4:1的比例混合，充分糊化，调节pH值至6.2-6.4，加入
0.2%的氯化钙，加热至95°C，加入3%的α -淀粉酶进行液化；
三、液化完毕，调节PH值至4.2，在63°C下加入经活化的糖化酶进行糖化；
四、糖化完毕，调节PH值至4.0，接入0.8%。经活化的活性干酵母，在28°C -32°C下进行酒精发酵7d ；
五、酒精发酵完毕，按接种量10%接种醋酸菌，在36°C、摇床转速140r/min条件下，发酵
5d ；
六、发酵完毕，过滤，加入2%的食盐，在室温下静置贮存2个月，然后用0.03%的壳聚糖进行澄清，即得澄清透明的南瓜百合醋。
[0008]本发明提供的南瓜百合醋的酿造工艺，其有益效果在于，南瓜、百合的功能成分在食醋酿制时能够很好的溶于醋液中，提高了醋产品的功能价值，采用液态发酵法酿制复合保健醋，酸味柔和，具有醋香味和浓郁的南瓜香气。
[0009]
【具体实施方式】
[0010]下面结合一个实施例，对本发明提供的南瓜百合醋的酿造工艺进行详细的说明。
[0011]实施例
一、将南瓜清洗、去皮、去瓤、蒸熟、捣碎，加入0.01%的偏重亚硫酸钾，再用柠檬酸调节pH值至4.0,然后加入果胶酶,搅拌均勻,静置8h-10h,过滤；
二、将上述南瓜浆与百合粉按4:1的比例混合，充分糊化，调节pH值至6.2-6.4，加入
0.2%的氯化钙，加热至95°C，加入3%的α -淀粉酶进行液化；
三、液化完毕，调节PH值至4.2，在63°C下加入经活化的糖化酶进行糖化；
四、糖化完毕，调节PH值至4.0，接入0.8%。经活化的活性干酵母，在28°C -32°C下进行酒精发酵7d ；
五、酒精发酵完毕，按接种量10%接种醋酸菌，在36°C、摇床转速140r/min条件下，发酵
5d ；
六、发酵完毕，过滤，加入2%的食盐，在室温下静置贮存2个月，然后用0.03%的壳聚糖进行澄清，即得澄清透明的南瓜百合醋。
【主权项】
1.一种南瓜百合醋的酿造工艺，其特征在于:它包括以下步骤: 一、将南瓜清洗、去皮、去瓤、蒸熟、捣碎，加入0.01%的偏重亚硫酸钾，再用柠檬酸调节pH值至4.0,然后加入果胶酶,搅拌均勻,静置8h-10h,过滤；二、将上述南瓜浆与百合粉按4:1的比例混合，充分糊化，调节pH值至6.2-6.4，加入0.2%的氯化钙，加热至95°C，加入3%的α -淀粉酶进行液化； 三、液化完毕，调节PH值至4.2，在63°C下加入经活化的糖化酶进行糖化； 四、糖化完毕，调节PH值至4.0，接入0.8%。经活化的活性干酵母，在28°C -32°C下进行酒精发酵7d ； 五、酒精发酵完毕，按接种量10%接种醋酸菌，在36°C、摇床转速140r/min条件下，发酵5d ； 六、发酵完毕，过滤，加入2%的食盐，在室温下静置贮存2个月，然后用0.03%的壳聚糖进行澄清，即得澄清透明的南瓜百合醋。
【专利摘要】本发明公开了一种南瓜百合醋的酿造工艺，包括以下步骤：一、将南瓜制浆并进行酶解；二、将上述南瓜浆与百合粉混合，进行糊化并加入3%的α-淀粉酶进行液化；三、液化完毕，加入经活化的糖化酶进行糖化；四、糖化完毕，调节pH值至4.0，接入0.8‰经活化的活性干酵母，在28℃-32℃下进行酒精发酵7d；五、酒精发酵完毕，按接种量10%接种醋酸菌，在36℃、摇床转速140r/min条件下，发酵5d；六、发酵完毕，过滤，加入2%的食盐，在室温下静置贮存2个月，然后用0.03%的壳聚糖进行澄清，即得澄清透明的南瓜百合醋。本发明采用液态发酵法酿制复合保健醋，酸味柔和，具有醋香味和浓郁的南瓜香气。
【IPC分类】C12J1-04
【公开号】CN104726318
【申请号】CN201310718302
【发明人】郝永明
【申请人】青岛休闲食品有限公司
【公开日】2015年6月24日
【申请日】2013年12月24日