一种有利于提酯降杂的糖化醅回醅酿造工艺的制作方法

本发明涉及白酒酿造，尤其涉及一种有利于提酯降杂的糖化醅回醅酿造工艺。

背景技术：

1、传统清香型白酒以糯高粱为原料，整粒糯高粱经过高温长时间浸泡处理后，再经过初蒸、闷粮和复蒸等步骤，摊凉添加桂花曲后入池发酵，最终蒸馏得到原酒。

2、传统清香型白酒糖化工艺的作用是对发酵过程中所需的霉菌和真菌进行扩大培养，产生淀粉酶、糖化酶等酶类，把高粱中的淀粉转化为糖类。该工艺酿造的清香型白酒中存在杂醇油较高的问题，同时酯类香味物质的含量较低；二是传统糯高粱清香型白酒一般采用单粮酿造，原酒香气比较单薄，原酒的醇甜感、丰满度及层次感较低。

技术实现思路

1、有鉴于此，本发明提出了一种有利于提酯降杂的糖化醅回醅酿造工艺，旨在通过部分糖化醅回醅的方式解决传统清香型白酒缺陷成分高、香气成分低，原酒口感较单薄等问题，从而提升清香型原酒的品质。

2、本发明的技术方案是这样实现的：本发明提供了一种糖化醅回醅酿造工艺，该工艺步骤包括：

3、糖化醅制备：将一批次应投料糯高粱的部分经过浸泡、初蒸、闷粮、复蒸、摊凉、加曲糖化培菌后制备得到糖化醅；

4、酒粮制备：将一批次应投料糯高粱的剩余部分经过浸泡、初蒸、闷粮、复诊、摊凉后制备得到酒粮；

5、回醅培菌：将糖化醅与酒粮混合后，加曲回醅培菌24h，得到粮醅；

6、入桶发酵：将所得粮醅装桶密封后，在20-22℃发酵处理10-15天；

7、蒸馏：将发酵结束的酒醅，上甑蒸馏馏酒，掐头去尾得到酿造酒。

8、在一些实施方式中，蒸馏所得酒体可以入缸陈酿。

9、在一些实施方式中，制备糖化醅所投料的糯高粱占一批次应投料糯高粱的1-10(重量)％。

10、在一些实施方式中，糖化醅制备步骤中，加曲糖化培菌的具体方法包括：向摊凉后的粮食内加入一批次应投料糯高粱0.8-1.2(重量)％的绿衣观音土曲，混合均匀后糖化培菌24h。

11、在一些实施方式中，糖化醅制备的具体方法包括：

12、浸泡：将一批次应投料糯高粱的部分加入到60-70℃温水中，确保水面没过粮食，静置浸泡19-21h；

13、初蒸：将浸泡后的糯高粱滤除水份，装入蒸锅中，通入蒸汽在100-120℃下焖蒸15-20min；

14、闷粮：在蒸锅中加入50-60℃温水焖粮3-5min；

15、复蒸：闷粮结束后，排掉焖粮水，通入蒸汽蒸煮10-15min；

16、摊凉：将复蒸后的糯高粱熟粮去除，风吹冷摊凉至室温，然后加曲糖化培菌。

17、在一些实施方式中，酒粮制备的具体方法包括：

18、浸泡：将一批次应投料糯高粱的部分加入到60-70℃温水中，确保水面没过粮食，静置浸泡19-21h；

19、初蒸：将浸泡后的糯高粱滤除水份，装入蒸锅中，通入蒸汽在100-120℃下焖蒸15-20min；

20、闷粮：在蒸锅中加入50-60℃温水焖粮3-5min；

21、复蒸：闷粮结束后，排掉焖粮水，通入蒸汽蒸煮10-15min；

22、摊凉：将复蒸后的糯高粱熟粮去除，风吹冷摊凉至室温，得到酒粮。

23、在一些实施方式中，回醅培菌步骤中：加曲量为一批次应投料糯高粱0.8-1.2(重量)％，加入的曲粉为绿衣观音土曲。

24、在一些实施方式中，在糖化醅制备步骤中以及酒粮制备步骤中，复蒸步骤制备得到的糯高粱熟粮的水分控制在48-52％。

25、在一些实施方式中，在糖化醅制备步骤中，制备得到的糖化醅的还原糖控制在0.5-1.2。

26、在一些实施方式中，在回醅培菌步骤中，制备得到的粮醅的还原糖控制在0.5-1.2。

27、在一些实施方式中，在回醅培菌步骤中，制备得到的粮醅中细菌总数与真菌总数的5-25倍。

28、本发明的有利于提酯降杂的糖化醅回醅酿造工艺相对于现有技术具有以下

29、有益效果：

30、(1)本发明通过取用少量粮食控制熟粮水分及培养环境温度，进行糖化培菌，使得微生物进行一次增殖，并通过添加的小曲曲种和外界条件控制微生物总数及比例。其次，将糖化培菌后的糖化醅回醅到熟粮中，进行回醅糖化，通过回醅添加量及外界条件控制回醅培菌后微生物总数和比例，营造多菌种同步增殖并抑制部分杂菌的生长。使得产酯微生物大量增殖，增加菌群丰度和菌落组成。从而实现原酒中酯类物质的提升，并降低缺陷性成分物质产生，提升原酒酒质；

31、(2)本发明确定最佳的糖化培菌粮食配比，采取先按最佳配比投粮进行糖化培菌，经24小时糖化培菌后，取出糖化醅使用振动给料机按精确添加量均匀加入另一部分蒸煮好的熟粮中，加曲进行回醅培菌，经24小时回醅培菌后混合配糟入槽车发酵。该工艺能起到了显著的提酯降杂效果，原酒口感上提升了原酒的醇甜感、丰满度及层次感，产生更多的醇甜味物质，口感酯香突出、绵甜、协调不刺激，极大的提升了传统清香型白酒的原酒酒质。

技术特征：

1.一种有利于提酯降杂的糖化醅回醅酿造工艺，其特征在于，包括：

2.如权利要求1所述的有利于提酯降杂的糖化醅回醅酿造工艺，其特征在于，制备糖化醅所投料的糯高粱占一批次应投料糯高粱的1-10(重量)％。

3.如权利要求1所述的有利于提酯降杂的糖化醅回醅酿造工艺，其特征在于，糖化醅制备步骤中，加曲糖化培菌的具体方法包括：向摊凉后的粮食内加入一批次应投料糯高粱0.8-1.2(重量)％的绿衣观音土曲，混合均匀后糖化培菌24h。

4.如权利要求3所述的有利于提酯降杂的糖化醅回醅酿造工艺，其特征在于，糖化醅制备的具体方法包括：

5.如权利要求1所述的有利于提酯降杂的糖化醅回醅酿造工艺，其特征在于，酒粮制备的具体方法包括：

6.如权利要求1所述的有利于提酯降杂的糖化醅回醅酿造工艺，其特征在于，回醅培菌步骤中：加曲量为一批次应投料糯高粱0.8-1.2(重量)％，加入的曲粉为绿衣观音土曲。

7.如权利要求1所述的有利于提酯降杂的糖化醅回醅酿造工艺，其特征在于，在糖化醅制备步骤中以及酒粮制备步骤中，复蒸步骤制备得到的糯高粱熟粮的水分控制在48-52％。

8.如权利要求1所述的有利于提酯降杂的糖化醅回醅酿造工艺，其特征在于，在糖化醅制备步骤中，制备得到的糖化醅的还原糖控制在0.5-1.2。

9.如权利要求1所述的有利于提酯降杂的糖化醅回醅酿造工艺，其特征在于，在回醅培菌步骤中，制备得到的粮醅的还原糖控制在0.5-1.2。

10.如权利要求1所述的有利于提酯降杂的糖化醅回醅酿造工艺，其特征在于，在回醅培菌步骤中，制备得到的粮醅中细菌总数与真菌总数的5-25倍。

技术总结
本发明提出了一种有利于提酯降杂的糖化醅回醅酿造工艺，包括：糖化醅制备、酒粮制备、回醅培菌、入桶发酵和蒸馏，糖化醅采用部分糯高粱经过浸泡、初蒸、闷粮、复蒸、摊凉、加曲糖化培菌后制备得到糖化醅，酒粮采用剩余糯高粱经过浸泡、初蒸、闷粮、复蒸、摊凉制备得到，本发明于熟粮中加入糖化醅回醅混合后糖化，通过改变糖化过程初始微生物种类及数量，从而影响糖化工艺整个过程的不同微生物增长繁殖，将改变后开箱糖化醅混合配糟入槽车发酵吊酒，该工艺生产原酒对比传统清香型原酒，起到了显著的提酯降杂效果，提升了原酒的醇甜感、丰满度及层次感，产生更多的醇甜味物质，口感酯香突出、绵甜、协调不刺激，提升了传统清香型白酒原酒品质。

技术研发人员：曹智斌,杨生智,肖本德,陈前锦,李铭,曾立,曹亚龙,赵行,吕林杰,叶凯,陈冶强,柯金球,李金风
受保护的技术使用者：劲牌有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/4/17