一种桑葚果酒及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及果酒，具体是一种桑葚果酒及其制备方法。
【背景技术】
[0002]桑椹(葚)，又名桑实、乌椹。为桑科落叶乔木桑树的成熟果穗。主产于我国南方育蚕区。以个大、肉厚、紫红色、味甘略酸者为佳。桑椹味甘、酸，性微寒。归心、肝、肾经。功效:(I)滋阴补血:用于阴血不足所致的眩晕耳鸣、虚烦失眠、须发早白。(2)生津润肠:用于津伤口渴、内伤消渴及阴血不足所致的肠燥便秘。用法，用量:煎服，6?15克。桑椹主含:葡萄糖、果糖、苹果酸以及维生素B1、B2、C等。研究还发现桑葚果含有抗癌成分，已引起国内外医学界的高度重视。桑葚果营养价值高，天然风味浓郁，醇香甘甜，口感已被广大消费者认可，民间常用作清凉饮料或调味剂，是国家卫生部认定的药食两用品。以鲜桑葚果为原料直酿鲜桑葚果酒，这在国内尚无任何报道。
【发明内容】
[0003]本发明的目的是提供一种酒色紫红、口感醇厚、酒香果香并存，营养丰富并具保健功能的发酵型鲜桑葚果酒及其酿造方法。
本发明以鲜桑葚果浆为原料，以蔗糖、玉米浆、柠檬酸、洁净水为辅料，经发酵菌种发酵制得，各组份原料及用量重量份比为:
鲜桑葚果浆80-150
蔗糖20-50
玉米浆5-10
朽1檬酸0.6-1
洁净水250-350
酿酒酵母上述原料重的3-5 %。
本发明发酵型鲜桑葚果酒的酿造方法，包括如下步骤:
1、按上述原料配比调配原料，灭菌处理；
2、发酵:
①主发酵:将上述原料、辅料按比例调配、灭菌处理后并入容器，调节PH3?4，接入占原辅料3?5%的发酵菌种,密闭容器,置于15?30°C的室内进行发酵,2?1d后,在发酵过程中再另流加占原辅料5?15%的蔗糖，2?1d内流加完成；
②后发酵:将发酵液过滤后，转入经消毒的容器中进行后发酵，温度控制在15?30°C，时间在20?30d ；
③陈酿:将酒液更换经消毒的容器，温度控制在15?20°C，时间在90d以上，期间适时更换容器3?6次；
3、澄清，采用现有下胶、冷热处理、高速离心、精滤等方法进行澄清；
4、灭菌包装，将澄清后的酒液装瓶，灭菌包装。 所述的鲜桑葚果浆由成熟的鲜桑葚果实经破碎打浆制得。
采用上述方法酿成的果酒，经检测，产品达到如下技术指标:
酒精度V/V彡12° (在20°C条件下)桑葚果甜苷mg/L彡20
总酸(以乳酸计)g/L 5.5?10.0 桑葚果VC mg/L彡60
总黄酮mg/L彡75。
本发明的优点:
1)本发明酒色紫红，澄清透明晶亮，口感醇厚、清新、绵软，酒香果香并存，酒体丰满完整，高贵典雅；
2)本发明在酿制过程中微生物降解了桑葚果中高热量的糖等，使之形成酒度，一举两得，而桑葚果甜苷、黄酮、VC等有效成分损失较小，具有良好的生物活性，从而保证了桑葚果的保健功效;
3)本发明优选不同发酵特性的菌种进行发酵，可以酿造不同风味和酒度的鲜桑葚果酒，以满足不同消费人群的需要；
4)本发明生产工艺简单,发酵周期短,产品收得率高,生产成本低。
下面结合实施例对本发明作进一步的阐述:
实施例1
将桑葚果衆100kg,鹿糖50kg,朽1檬酸0.6kg,玉米衆1kg,优质山泉水250kg,进行调配，灭菌处理后并入容器，调节PH3.5，加入酒精酵母活化菌种15kg，密闭容器，置于24°C的室内主发酵7d后进行粗滤，再另行流加50kg蔗糖，在7天内完成，粗滤酵母，将酒液转入经消毒的容器中，在20°C条件下，后发酵30d，将酒液更换经消毒的容器，温度控制在15°C，陈酿90d，每30d换缸一次。加入果胶酶2kg进行澄清处理，取上清酒液装瓶，进行巴氏灭菌后贴标，得到成品酒。
成品酒特征:
酒体淡红色，澄清，透明，有光泽，无悬浮物及沉淀物，具有发酵的酒香、陈酿的醇香，和鲜桑葚果香甜风味，入口甘香绵甜，酒度达到18°。
实施例2
将鲜桑葚果衆150kg,鹿糖20kg,朽1檬酸1.0kg,玉米衆5.0kg,优质山泉水300kg,进行调配，灭菌处理后并入容器，调节PH3.0，加入葡萄酒酵母20kg，密闭容器，置于26°C的室内主发酵5d后进行粗滤，再另行流加25kg蔗糖，在5天内完成，粗滤酵母，将酒液转入经消毒的容器中进行后发酵，在18°C条件下，后发酵30d，将酒液更换经消毒的容器，温度控制在180C，陈酿150d，每月换缸一次。酒液在6000g离心力条件下，离心3?5分钟得到澄清酒液。将酒液装瓶，进行紫外灭菌后贴标，得到成品酒。
成品酒特征:
酒体紫红色，澄清，透亮，无悬浮物及沉淀物，具有鲜桑葚果香甜风味，酒质柔和，清爽，酒度达12°。
【主权项】
1.一种桑葚果酒及其制备方法，其特征是:(I)鲜桑葚果酒由鲜桑葚果浆、蔗糖、玉米浆、柠檬酸、洁净水、酿酒酵母组成，各组份原料及用量重量份比为: 桑葚果浆80-150蔗糖20-50玉米浆5-10柠檬酸 .0.6-1洁净水 250-350酿酒酵母上述原料重的3_5% ; (2)发酵型鲜桑葚果酒经过含有下述步骤的方法而制成:I)发酵:①主发酵:将上述配好的原料灭菌后并入容器，调节PH3?4，接入占原辅料3?5 %的菌种，密闭容器，置于15?30°C的室内进行发酵，2?1d后，在发酵过程中再流加占原辅料5?15 %的蔗糖，2?1d内流加完成；②后发酵:将发酵液过滤后，转入经消毒的容器中进行后发酵，温度控制在15?30 °C，时间在20?30d ；③陈酿:将酒液更换经消毒的容器，温度控制在15?20°C，时间在90d以上，期间适时更换容器3?6次；2)澄清；3)灭菌包装。
【专利摘要】本发明提供了一种桑葚果酒及其制备方法，它以鲜桑葚果浆为原料，以蔗糖、玉米浆、柠檬酸、洁净水为辅料，经发酵菌种主发酵、后发酵、陈酿制成。这种果酒的酒色紫红，澄清透明晶亮，口感醇厚、清新、绵软，酒香果香并存，酒体丰满完整，高贵典雅；在酿制过程中微生物降解了桑葚果中高热量的糖等，使之形成酒度，以满足消费人群的需要；生产工艺简单，发酵周期短，产品收得率高，生产成本低。
【IPC分类】C12G3-02, C12R1-865
【公开号】CN104560494
【申请号】CN201310482311
【发明人】陶兴福
【申请人】陶兴福
【公开日】2015年4月29日
【申请日】2013年10月16日