一种茶醋及其生产方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品酿造技术领域，尤其涉及一种茶醋及其生产方法。
【背景技术】
[0002]食醋作为我国的传统酿造食品已经有2000多年的历史，《本草纲目》中记载:“醋能消痛肿、散水气、杀邪毒、理渚药”。食醋与生俱来的功能保健属性被逐渐引起重视。现有常用的食醋包含陈醋、香醋、白醋、米醋等，主要用作烹调佐餐调味品；近年来发展势头强劲的苹果醋、葡萄醋、柑橘醋等果醋，常作为有保健功能的饮料。
[0003]食醋由于酿制原料和工艺条件不同，风格各异，没有统一的分类方法。按制醋工艺流程来分，可分为酿造醋和人工合成醋。人工合成醋，比较简单明了，即使用食用醋酸与水按比例进行勾兑后所得。酿造醋则较复杂，在酿造醋分类下:按所加糖化剂不同，可分为麸曲醋、红曲醋等；按原来处理方式不同，分为生料醋、熟料醋；按醋酸发酵方式分类，则有固态发酵醋和液态发酵醋。
[0004]茶，是全世界最大众化、最受欢迎的、有益于身心健康的绿色饮品，不仅能品饮，还具有药用和食用等功能。一旦将茶与醋融合在一起，生产一种具有丰富茶类物质又兼具醋功能的保健型酿造茶醋则具有极大的市场开发价值。
[0005]现有的茶醋技术主要有以下几种:(1)以茶浸泡液添加糖源进行酒化发酵后，再添加醋酸菌种进行液态发酵，改进点大多是所添加的糖源不同，例如中国专利:CN104000269A、CN103919226A、CN102719350A等。此种方法的缺点在于原料、菌种、发酵方式以至于口感均较单一；(2)在不同种醋的基础上添加茶浸泡液或茶提取物而得，茶不经任何发酵阶段，例如中国专利:CN104115948A、CN103976445A等，此种方法的缺陷在于所制成的产品品类无法界定；(3)直接添加茶溶液或茶浸泡液进行发酵的茶醋产品，多数只进行了简单过滤，产品货架期容易引起沉淀及茶垢，使产品不美观。
[0006]中国专利CN 102150723A公开了一种富含砸和γ —氨基丁酸的小麦苗复合醋茶饮料，在其公开的制备方法中，在醋酸发酵阶段，绿茶粉进行的是液态发酵；中国专利CN102719350 A、CN 1904027 A和CN 101381671 A也都是采用的液态醋酸发酵；中国专利CN1907059A公开了一种菊花葡萄醋茶，在其公开的制备方法中，虽然用到了固态醋酸发酵，然而，其在醋酸发酵完成后，直接用菊花和茶水浸泡液来淋醋，即茶是在淋醋这一阶段加入的，其茶叶不经醋酸发酵而直接加入。上述方法所得到的醋茶饮料都存在口感差，香气不够的缺陷。
[0007]中国专利CN104109622A公开了一种富砸食醋，在其公开的制备方法中，整个工艺是全固态发酵，其中糖化、酒精发酵这两步都是采用的固态发酵，即把高粱、米等淀粉质不经过粉碎直接与糖化剂、酒曲等一起发酵，酒精发酵完成后，在这个基础上再接种醋酸菌种进行固态醋酸发酵。该方法得到的食醋虽然风味有所改善，然而产出较低，发酵不够充分且容易感染杂菌。
[0008]因此，寻找一种口感好、香气足、营养丰富并且不易产生沉淀和茶垢的茶醋生产方法是目前亟待解决的问题。
【发明内容】
[0009]本发明的目的在于提供一种茶醋及其生产方法，通过采用酶法液化发酵方法进行酒发酵，并在醋酸发酵阶段进行固态发酵，赋予了茶醋更好的口感，并具有香气足、营养丰富等特点。
[0010]为达到此发明目的，本发明采用以下技术方案:
[0011]第一方面，本发明提供了一种茶醋的生产方法，该方法包括:采用酶法液化发酵得到酒精发酵液，将茶加入所述的酒精发酵液中进行固态醋酸发酵，经封醅、淋醋、精过滤，即得。
[0012]本发明中的酶法液化发酵工艺是利用淀粉质原料经过酶分解制成糖，酵母再利用糖源进行酒发酵；而固态醋酸发酵是采用将茶、麸皮等与发酵好的酒在发酵池中混合，制成固态醅后，在接种醋酸菌进行多边发酵。
[0013]本发明的工艺是固态发酵里的前液后固，即糖化和酒发酵这两步都是采用的液化法(即把淀粉质原料经过粉碎后，加水调和成液态，用糖化剂进行发酵)，酒发酵完成后，再进行固态醋酸发酵；本发明中，上述两次发酵过程具有协同效应，相比上述单个发酵工艺，该方法使得整个工艺基本还原了发酵茶的发酵过程，从而使茶本身的营养物质在二次发酵过程中不断地释放和积累，最终得到的固态醋口感更好，香气更足，营养价值更高。
[0014]本发明中，所述酶法液化发酵包括调浆、液化、糖化和酒化步骤。
[0015]本发明中，所述固态醋酸发酵包括将茶加入所述的酒精发酵液中，制成固态醅后，接种醋酸菌进行发酵。
[0016]本发明中，所述精过滤包括采用硅藻土和微孔过滤膜过滤。
[0017]作为优选技术方案，本发明中茶醋的生产方法包括以下步骤:
[0018](I)调浆:将淀粉质原料进行粉碎，与水混合；
[0019](2)液化、糖化:在步骤⑴的混合液中加入α -淀粉酶液化，调控pH值，加入淀粉酶糖化；
[0020](3)酒化:在步骤(2)的糖化液中接种酵母培养液进行酒发酵；
[0021](4)固态醋酸发酵:将麸皮、茶、大麦与步骤(3)的酒发酵液混合，制成固态醅后，接种醋酸菌进行发酵；
[0022](5)封醅:采用食用盐封醅终止发酵；
[0023](6)淋醋:利用饮用水对封醅后的固态醅进行浇淋；
[0024](7)精过滤:采用硅藻土 -砂芯过滤器-微孔过滤膜逐层过滤，即得。
[0025]本发明的步骤(I)中，所述淀粉质原料为大米、玉米、高粱、大麦、小麦或木薯中的任意一种或至少两种的混合物。
[0026]优选地，所述淀粉质原料粉碎至60-100目，例如可以是60目、65目、70目、75目、80 目、85 目、90 目、95 目、100 目。
[0027]本发明的步骤(2)中，所述α -淀粉酶的加入量为混合液重量的0.2-0.3%，例如可以是 0.2%,0.21%,0.23%,0.25%,0.27%,0.29%、0.3%。
[0028]优选地，所述液化温度为90-93°C，例如可以是90°C、90.5°C、91°C、91.5°C、92°C、92.5°C、93°C0
[0029]优选地，调控pH 值至 4.1-4.6，例如可以是 4.1、4.2、4.3、4.4、4.5、4.6。
[0030]优选地，所述淀粉酶为葡糖淀粉酶，优选地，所述糖化温度为60-63?，例如可以是60 0C^ 60.5°C、61°C、61.5°C、62°C、62.5°C、63°C。
[0031]本发明的步骤(3)中，所述酵母培养液的加入量为混合液重量的8-10%，例如可以是8%、8.5%,9%,9.5%,10% ;优选地，所述酒发酵温度为30_33°C，例如可以是30°C、30.5°C、31°C、31.5°C、32°C、32.5°C、33°C。
[0032]本发明的步骤(4)中，所述茶为绿茶、红茶、花茶、乌龙茶、白茶、黄茶或黑茶中的任意一种或至少两种的混合物；优选地，所述醋酸菌的接种量为混合液总重量的8-10%，例如可以是 8%、8.5%、9%、9.5%、10%。
[0033]优选地，所述发酵的时间为18-30天，例如可以是18天、20天、22天、24天、25天、27天、29、30天；优选地，所述发酵的温度为25-30°C，例如可以是25°C、26°C、27°C、28°C、29°C、3(TC0
[0034]本发明的步骤(5)中，所述食用盐的用量为固态醅重量的0.5-1.0%，例如可以是
0.5%,0.6%,0.7%,0.8%,0.9%o 1.0% ;优选地，所述封醅的时间为10-30天，例如可以是10天、15天、18天、20天、25天、27天、29、30天。
[0035]本发明的步骤(6)中，所述饮用水的温度为50_60°C，例如可以是50°C、52°C、55。。、58。。、60。。。
[0036]本发明的步骤(J)中，在进行硅藻土过滤前，先采用食醋专用澄清剂进行澄清得到上清液，这里提到的食醋转用澄清剂为市售产品。
[0037]优选地，所述澄清的时间为24-48h，例如可以是24h、26h、30h、32h、35h、38h、40h、42h、45h、48h。
[0038]优选地，所述微孔过滤膜的孔径为0.22-0.45 μ m，例如可以是0.22 μπι、0.25 μ m、0.28 μ m、0.3 μ m、0.32 μ m、0.35 μ m、0.38 μ m、0.40 μ m、0.42 μ m、0.45 μ mD
[0039]作为进一步优选的技术方案，本发明中茶醋的生产方法包括以下步骤:
[0040](I)调浆:将淀粉质原料粉碎至60-100目，与水进行混合；
[0041](2)液化、糖化:在混合液中加入0.2-0.3% α-淀粉酶，90_93°C保温液化，调控pH至4.1-4.6，加入0.15-0.2%葡糖淀粉酶，60_63°C保温糖化；
[0042](3)酒化:在糖化混合液中接种培养好的8-10%的酵母培养液进行酒发酵，发酵温度 30-33 °C ；
[0043](4)固态醋酸发酵:将麸皮、茶、大麦与步骤(3)的酒发酵液在发酵池中进行混合，制成固态醅后，接种8-10%培养好的醋酸菌进行发酵；在25-30°C发酵，每天翻醅1-2次，发酵18-30天；
[0044](5)封醅:固态醋酸发酵结束后，用占固态醅重量0.5-1.0%的食用盐封醅终止发酵，封醅时间为10-30天；
[0045](6)淋醋:用50-60 °C的饮用水对封醅后的固态醅进行浇淋和陈酿；
[0046](7)精过滤:取陈酿醋的上清液，加入食醋专用澄清剂，进行24_48h澄清，取澄清上清液进行布袋过滤后的滤液经硅藻土-砂芯过滤器-微孔过滤膜逐层过滤；经灭菌灌装即得茶醋。
[0047]第二方面，本发明还提供了一种根据本发明第一方面所述方法制得的茶醋。
[0048]本发明所述茶醋还可以添加有本领域常见的辅料，不作特别限定；优选但不限于蜂蜜、柚子汁、蓝莓汁、梅子汁、枸杞、红枣、陈皮或荷叶中等等。
[0049]优选地，所述辅料可以为蜂蜜1_10%、柚子汁1-10%、蓝莓汁1-10%、梅子汁
1-10%、枸杞1-3%。、红枣1-3%。、陈皮1_3%。或荷叶1-3%。中的任意一种或至少两种的混合。
[0050]与现有技术相比，本发明具有以下有益效果:
[0051](I)本发明采用糖化和酒发酵为液化发酵法，酒发酵完成后，再进行固态醋酸发酵相结合，促进了茶本身营养物质的不断释放和积累，赋予了固态醋更好的口感，并使得茶醋具有香气足、营养丰富等优点；
[0052](2)本发明通过采用淋醋，可使固态醅中的醋酸及各种发酵后的风味和有益物质充分地浇淋出来，进一步改善了产品的口感，丰富了产品中的风味物质；
[0053](3)本发明利用多层精过滤，有效避免了沉淀和茶垢的产生，经测试，该产品静放90天后仍未见沉淀现象及茶垢，确保了产品的美观