黄酒瞬时α化大米酶促水解氨基氮含量的测定方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种黄酒瞬时α化大米酶促水解氨基氮含量的测定方法，属于黄酒 酿造的技术领域。
【背景技术】
[0002] 随着生活水平的提高和大众健康保健意识的增强，以及年轻消费群体的大量涌 现，人们对酒的口味和营养提出了更高的要求。但是由于传统的黄酒口味重，具有较重的苦 涩味，不易被消费者接受，而传统的清酒水气味重，口味淡也不适合广大国内消费者的口味 要求。因此开发一种新型的具有葡萄酒之时尚、啤酒之爽口、白酒之甘醇、黄酒之营养的全 新高科技低度饮料酒则具有显而易见的社会效益和经济效益，进行清洁生产的研宄，实行 清洁生产，解决传统工艺产生的环境问题，同时改良黄酒口味，开发适合市场需求的新品种 黄酒是十分必要的。
[0003] 为实现大米酿造酒的清洁生产，本发明人开发了高温瞬时α化处理原料大米的 技术。本发明由此产生。
【发明内容】
[0004] 针对现有技术的上述技术问题，本发明的目的是提供一种黄酒瞬时α化大米酶 促水解氨基氮含量的测定方法，为黄酒的清洁化生产奠定基础。
[0005] 为达到上述目的，本发明是通过以下技术方案实现的： 黄酒瞬时α化大米酶促水解氨基氮含量的测定方法，包括以下步骤： (1) 大米的预处理：30°C喷雾增湿，保温5min后冷风吹干表面水分，经处理后原来大米 的干基含水量在30%左右； (2) 称取25g粉碎后的高温瞬时α化大米粉，过100目筛，于MA40水分天平上测定含 水量，转入500mL三角瓶，加入250mL蒸馏水搅拌混匀； (3) 调节混合液pH为4. 5,加入GC106酸性蛋白酶50uL，即50sAPU，混合均匀后保鲜膜 封住瓶口； (4) 于30°C水浴振荡反应3小时，取20mL水解液于4000rpm离心5分钟； (5) 取上清液10mL，加入IOmL中性甲醛，以0.0 lmol/L NaOH标准溶液滴定待测水解液， 采用精密酸度计指示滴定终点，终点PH为9. 2,记录碱液的消耗量，扣除空白后测定氨基氮 含量； 其中的空白中不加入，其他操作与步骤（1)- (4)相同； 所述的计算方法如下：
其中，V1为滴定试样时，加甲醛后消耗的NaOH标液的体积，单位为mL ; V2为滴定空白时，加甲醛后消耗的NaOH标液的体积，单位为mL ; V为滴定水解液的体积，单位为mL ; c为NaOH标液的浓度，单位为mol/L ; 0. 014为每毫摩尔的质量数，单位为g ; m为称取的高温瞬时a化大米粉的质量，单位为g ; h为高温瞬时a化大米粉的含水量，单位为％ ; 250为水解液体积，单位为mL。
[0006] 本发明的有益效果如下： 本发明黄酒瞬时α化大米酶促水解氨基氮含量的测定方法，有效地、直接地、准确地 测定出黄酒瞬时α化大米酶促水解氨基氮的含量，为提高黄酒质量提供保障，为黄酒的清 洁化生产奠定基础。
【附图说明】
[0007] 图1为特定瞬时α化时间不同α化温度下大米的含水量； 图2为特定瞬时α化时间不同α化温度下大米的糊化率； 图3为特定瞬时α化时间不同α化温度下大米的氨基氮含量； 图4为特定瞬时α化时间不同α化温度下大米的氨基氮含量。
【具体实施方式】
[0008] 下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明，但本发明的保护范围并不限于 此。
[0009] 本发明黄酒瞬时α化大米酶促水解氨基氮含量的测定方法，包括以下步骤： (1) 大米的预处理：30°C喷雾增湿，保温5min后冷风吹干表面水分，经处理后原来大米 的干基含水量在30%左右； (2) 称取25g粉碎后的高温瞬时α化大米粉，过100目筛，于MA40水分天平上测定含 水量，转入500mL三角瓶，加入250mL蒸馏水搅拌混匀； (3) 调节混合液pH为4. 5,加入GC106酸性蛋白酶50uL，即50sAPU，混合均匀后保鲜膜 封住瓶口； (4) 于30°C水浴振荡反应3小时，取20mL水解液于4000rpm离心5分钟； (5) 取上清液10mL，加入IOmL中性甲醛，以0.0 lmol/L NaOH标准溶液滴定待测水解液， 采用精密酸度计指示滴定终点，终点PH为9. 2,记录碱液的消耗量，扣除空白后测定氨基氮 含量； 其中的空白中不加入，其他操作与步骤（1)- (4)相同； 计算方法如下：
其中，V1为滴定试样时，加甲醛后消耗的NaOH标液的体积，单位为mL ; V2为滴定空白时，加甲醛后消耗的NaOH标液的体积，单位为mL ; V为滴定水解液的体积，单位为mL ; c为NaOH标液的浓度，单位为mol/L ; 0. 014为每毫摩尔的质量数，单位为g ; m为称取的高温瞬时a化大米粉的质量，单位为g ; h为高温瞬时a化大米粉的含水量，单位为％ ; 250为水解液体积，单位为mL。
[0010] 高温瞬时α化大米的外观分析 大米经过α化处理后，米粒表面呈现不规则的膨胀、龟裂，其程度随着旺化时间和温 度的增加而加剧。在高温瞬时α化温度低于150°C以下，瞬时α化大米的外观呈白色，并 且表面几乎没有龟裂，在温度超过300°C、α化时间超过55秒就会出现明显的焦化现象，米 粒表面爆裂，颜色为深褐色，有焦味。在α化温度150°C到300°C，时间40s到60s之间，瞬 时α化大米都能带有明显的香气，颜色由白色到金黄色，表面龟裂比较均匀。
[0011] 高温瞬时α化大米的含水量分析 高温瞬时α化大米的水分主要被高温气流蒸发，随气流带走，水分含量也由25%左右 下降到4%左右，其与瞬时α化条件有密切的关系。试验中发现瞬时α化大米的含水量高 于6%时不适合储存，室温下放置一周左右便会发生质变，而低于这个含水量的瞬时α化 大米可以存放较长时间，正常情况下可以存放两周不会发生质变。瞬时α化大米的含水量 的变化规律由图1所示。从图1中可以看出：瞬时α化大米的水分含量随着α化温度的 升高而降低，在同一 α化温度下，α化时间长则含水量低。到了 280°C后含水量变化较小， 已经趋于稳定，其含水量在3%到5%的范围内变化。在这个范围内的瞬时α化大米适于 保存，不易发生质变。
[0012] 瞬时α化大米的糊化率变化规律 图2为糊化率随α化温度变化的曲线，可以看到各时间段在温度达到240°C后的糊化 率增长的趋势减缓，开始逐渐达到稳定状态，并且糊化率最高达到87. 7%接近90%。另外， 可以看到在同一 α化温度下α化时间长的大米糊化率高