一种纯粮食醋酿造方法
【技术领域】
[0001]本发明一种酿造方法，具体涉及一种纯粮食醋酿造方法。
【背景技术】
[0002]传统酿醋工艺所用的原料以玉米和高粱为主，在外界条件不良影响下，接种的菌株很容易会生长不良、停止生长甚至死亡，而一些能适应的野生微生物得以生长繁殖。这是醋赔制作成败的关键环节，当然也是制醋的关键性问题所在。否则，醋赔要么发酵温度不正常，要么会导致醋赔腐烂坏掉。由于目前食醋市场，鱼龙混杂，假醋，差醋，混合醋较多，广大消费者真正能买到吃到好的醋，健康有营养的醋很少，更不用说是纯粮醋。所以特色纯粮食醋酿造技术的开发和利用不仅有很好的市场，更有社会需求的必要性。
【发明内容】
[0003]本发明的目的在于针对上述现有技术中的问题，提供一种经济实惠，出醋率高，成醋的口感、色泽、风味倶佳的纯粮食醋酿造方法。
[0004]为了实现上述目的，本发明采用的技术方案为:
[0005]第一步，配料；首先将高粱、麸皮和米糠按重量比为10:4:5进行混合，再向混合料中按重量比为1:1加入中草药材，所述的中草药材为橙皮、良姜、肉桂、草果以及丁香当中的几种或其组合物；
[0006]第二步，蒸料；将第一步配制好的料在100°C?115°C下蒸煮；
[0007]第三步，接种；蒸料粉碎后接种，料温控制在冬季40°(:?45°(:，夏季35°C?40°C时，将蒸料和扩大曲按重量比为20:3拌匀接种；
[0008]第四步，发酵；将接种好的料入缸压实发酵，得到白醋赔；开始发酵阶段保持密封，中期逐日升温，后期逐日降温；
[0009]第五步，淋醋；将第四步发酵好的白醋赔，白醋赔熏制而成的熏醋，水按重量比为5:2:20，浸泡12?13小时，开始通过滤网滴淋出醋液；
[0010]第六步，对醋液杀菌；
[0011]第七步，过滤醋液；
[0012]第八步，低温，干燥条件下储藏。
[0013]所述的蒸煮时间为40?60分钟。
[0014]优化的，蒸料时边投料边均匀升温。
[0015]所述的接种过程中将蒸料冷却至35°C?45°C，再按重量比为20:3拌入扩大曲进行接种。
[0016]所述的发酵中期逐日升温至30°C?42°C。
[0017]所述的淋出醋液用蒸汽设备杀菌。
[0018]所述的醋液用硅藻土过滤机过滤。
[0019]与现有技术相比，本发明以高粱为原料，高粱醋无论口感还是色泽都优于玉米，而且价格远低于小米和玉米，经济实惠；在配料基础上另外加入中草药材，提高了口感和营养价值。通过改进醋曲的工艺，自制麸皮生料曲进行蒸料接种，利于原料的分解，利于微生物群体的协同作用，提高了生化性能，产生较多的代谢产物，不仅能增加风味还能提高出醋率。在发酵过程中采用传统瓷缸发酵，不仅发酵环境清洁安全，而且受热均匀，发酵稳定。在淋醋环节上白醋赔、熏醋赔和水的重量比例为5:2:20，淋出来的醋口味就会有很大的区别。
【具体实施方式】
[0020]下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明。
[0021]本发明生产过程依次为:备料/配料、蒸料、接种、发酵、淋醋、杀菌、过滤、包装销售。
[0022]实施例一、
[0023]第一步，配料；首先将高粱、麸皮和米糠按重量比为10:4:5进行混合，再向混合料中按重量比为1:1加入中草药材，所述的中草药材包括橙皮、良姜、肉桂、草果以及丁香；
[0024]第二步，蒸料；将第一步配制好的料在100°C下蒸煮60分钟，蒸料时边投料边均匀升温。
[0025]第三步，接种；蒸料粉碎后接种，冬季40°C?45°C，夏季35°C?40°C，将蒸料冷却至35 °C，再按重量比为20:3拌入扩大曲进行接种。
[0026]第四步，发酵；将接种好的料入缸压实发酵；开始发酵阶段保持密封，料上铺麸皮一层覆盖，用塑料布密封发酵缸，保正料避免与外界空气接触以防感染，中期逐日升温至30°C?42°C，后期逐日降温；当发酵酸度达到最大时，添加食盐陈酿保存；
[0027]第五步，淋醋；将第四步发酵好的白醋赔，白醋赔熏制而成的熏醋，水按重量比为5:2:20，浸泡12小时，开始通过滤网滴淋出醋液；
[0028]第六步，用蒸汽设备杀菌对醋液杀菌；
[0029]第七步，用硅藻土过滤机过滤醋液；
[0030]第八步，低温，干燥条件下置阴凉库房1000kg醋坛中密封储藏。
[0031]实施例二、
[0032]第一步，配料；首先将高粱、麸皮和米糠按重量比为10:4:5进行混合，再向混合料中按重量比为1:1加入中草药材，所述的中草药材包括橙皮、良姜、肉桂、草果以及丁香；
[0033]第二步，蒸料；将第一步配制好的料在110°C下蒸煮50分钟，蒸料时边投料边均匀升温。
[0034]第三步，接种；蒸料粉碎后接种，冬季40 °C?45 °C，夏季35 °C?40 °C，将蒸料冷却至40 °C，再按重量比为20:3拌入扩大曲进行接种。
[0035]第四步，发酵；将接种好的料入缸压实发酵；开始发酵阶段保持密封，料上铺麸皮一层覆盖，用塑料布密封发酵缸，保正料避免与外界空气接触以防感染，中期逐日升温至30°C?42°C，后期逐日降温；当发酵酸度达到最大时，添加食盐陈酿保存；
[0036]第五步，淋醋；将第四步发酵好的白醋赔，白醋赔熏制而成的熏醋，水按重量比为5:2:20，浸泡13小时，开始通过滤网滴淋出醋液；
[0037]第六步，用蒸汽设备杀菌对醋液杀菌；
[0038]第七步，用硅藻土过滤机过滤醋液；
[0039]第八步，低温，干燥条件下置阴凉库房1000kg醋坛中密封储藏。
[0040]实施例三、
[0041]第一步，配料；首先将高粱、麸皮和米糠按重量比为10:4:5进行混合，再向混合料中按重量比为1:1加入中草药材，所述的中草药材包括橙皮、良姜、肉桂、草果以及丁香；
[0042]第二步，蒸料；将第一步配制好的料在115°C下蒸煮40分钟，蒸料时边投料边均匀升温。
[0043]第三步，接种；蒸料粉碎后接种，冬季40 °C?45 °C，夏季35 °C?40 °C，将蒸料冷却至45 °C，再按重量比为20:3拌入扩大曲进行接种。
[0044]第四步，发酵；将接种好的料入缸压实发酵；开始发酵阶段保持密封，料上铺麸皮一层覆盖，用塑料布密封发酵缸，保正料避免与外界空气接触以防感染，中期逐日升温至30°C?42°C，后期逐日降温；当发酵酸度达到最大时，添加食盐陈酿保存；
[0045]第五步，淋醋；将第四步发酵好的白醋赔，白醋赔熏制而成的熏醋，水按重量比为5:2:20，浸泡12.5小时，开始通过滤网滴淋出醋液；
[0046]第六步，用蒸汽设备杀菌对醋液杀菌；
[0047]第七步，用硅藻土过滤机过滤醋液；
[0048]第八步，低温，干燥条件下置阴凉库房1000kg醋坛中密封储藏。
[0049]为了确保制醋顺利进，抑制杂菌的污染，必须采取以下措施:
[0050]1)配料要新鲜，无霉变，粗细均匀适中。
[0051]2)接种足量的优良菌种，形成有益微生物的生长优势，抑制杂菌生长，控制好接种的温度和良好的环境。
[0052]3)加强管理，严格控制温度、湿度、通风等条件，创造适宜于有益微生物的生长环境。
[0053]4)保持发酵室、工具的清洁卫生，防止感染杂菌。
[0054]本发明纯粮食醋酿造方法，源于山西传统食醋的酿造技术，在此基础上我们结合子洲县当地资源，饮食习惯和市场需求，经过多年的探索和实践对山西传统食醋酿造技术进行大胆的创新和发展，直至今天形成了具有自己的特色纯粮食醋酿造技术，与山西醋比较，熏醋味较淡，醋味浓香，口感酸、绵、甜，色泽红亮独具特色，在深受广大消费者的喜爱。
【主权项】
1.一种纯粮食醋酿造方法，其特征在于，包括以下步骤: 第一步，配料；首先将高粱、麸皮和米糠按重量比为10:4:5进行混合，再向混合料中按重量比为1:1加入中草药材，所述的中草药材为橙皮、良姜、肉桂、草果以及丁香当中的几种或其组合物； 第二步，蒸料；将第一步配制好的料在100°C?115°C下蒸煮； 第三步，接种；蒸料粉碎后接种，料温控制在冬季40°C?45°C，夏季35°C?40°C时，将蒸料和扩大曲按重量比为20:3拌匀接种； 第四步，发酵；将接种好的料入缸压实发酵，得到白醋赔；开始发酵阶段保持密封，中期逐日升温，后期逐日降温； 第五步，淋醋；将第四步发酵好的白醋赔，白醋赔熏制而成的熏醋，水按重量比为5:2:20，浸泡12?13小时，开始通过滤网滴淋出醋液； 第六步，对醋液杀菌； 第七步，过滤醋液； 第八步，低温，干燥条件下储藏。2.根据权利要求1所述的纯粮食醋酿造方法，其特征在于:蒸煮时间为40?60分钟。3.根据权利要求1所述的纯粮食醋酿造方法，其特征在于:蒸料时边投料边均匀升温。4.根据权利要求1所述的纯粮食醋酿造方法，其特征在于:所述的接种过程中将蒸料冷却至35°C?45 °C，再按重量比为20:3拌入扩大曲进行接种。5.根据权利要求1所述的纯粮食醋酿造方法，其特征在于:所述的发酵中期逐日升温至 30°C?42°C。6.根据权利要求1所述的纯粮食醋酿造方法，其特征在于:淋出醋液用蒸汽设备杀菌。7.根据权利要求1所述的纯粮食醋酿造方法，其特征在于:醋液用硅藻土过滤机过滤。
【专利摘要】一种纯粮食醋酿造方法，包括第一步，配料；首先将高粱、麸皮和米糠进行混合，再向混合料中加入中草药材，第二步，蒸料；将第一步配制好的料在100℃～115℃下蒸煮；第三步，接种；蒸料粉碎后接种，将蒸料和扩大曲按重量比为20:3拌匀接种；第四步，发酵；将接种好的料入缸压实发酵；开始发酵阶段保持密封，中期逐日升温，后期逐日降温；第五步，淋醋；将第四步发酵好的白醋赔，白醋赔熏制而成的熏醋，水按重量比为5:2:20，浸泡12～13小时，通过滤网滴淋出醋液；第六步，对醋液杀菌；第七步，过滤醋液；第八步，低温，干燥条件下储藏。本发明出醋率高，成醋的口感、色泽、风味俱佳。
【IPC分类】C12J1/04
【公开号】CN105255701
【申请号】CN201510786104
【发明人】张芳, 马瑞有, 马涛, 马锋
【申请人】子洲县瑞正酿造有限责任公司
【公开日】2016年1月20日
【申请日】2015年11月16日