一种用金樱子酿酒的方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及酒的酿造领域，具体而言，涉及一种用金樱子酿酒的方法。
【背景技术】
[0002] 金樱子为蔷薇科植物，金樱子的干燥成熟果实。分布于陕西、安徽、江西、江苏、浙 江、湖北、湖南、广东、广西、台湾、福建、四川、云南、贵州等地。金樱子的果实常常入药使用， 具有固精缩尿，固崩止带，涩肠止泻之功效，常用于遗精滑精，遗尿尿频，崩漏带下，久泻久 痢；其叶有解毒消肿作用；根药用，能活血散瘀、拔毒收敛、祛风驱湿。扦插或用种子繁殖； 对土壤要求不严，宜生于阳坡。果实含维生素C、苹果酸、枸橼酸、鞣质、皂甙等。
[0003] 金樱子具有很好的保健效果，目前，现有技术多是采用白酒浸泡的方法制备金樱 子酒，然而，浸泡的方法制备的金樱子酒口感和纯度都不是很好。并且目前也没有一种详细 的采用金樱子进行蒸馏酿酒的方法。
[0004] 有鉴于此，特提出本发明。
【发明内容】
[0005] 本发明的第一目的在于提供一种用金樱子酿酒的方法，以解决现有金樱子药酒多 采用浸泡的方式，制备的酒的纯度和口感不够好的问题。所述的用金樱子酿酒的方法具有 方便、简单、易于掌握的特点。并且，采用该方法酿造的金樱子酒，具有金樱子的药用功效并 且具有纯度高、口感好等优点。
[0006] 为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：
[0007] 将金樱子粉碎、加水、加曲药、搅拌、糖化，然后放进窖中发酵，发酵完成后进行蒸 馏，经过冷凝，得到金樱子原酒，金樱子原酒经过老熟、勾兑，得到金樱子酒。
[0008] 金樱子是一种常用药材，其果实含维生素C、苹果酸、枸橼酸、鞣质、皂甙，常常入药 使用，具有固精缩尿，固崩止带，涩肠止泻之功效，可以用于治疗遗精滑精，遗尿尿频，崩漏 带下，久泻久痢。目前对于金樱子药酒的制备，多采用浸泡的方法，浸泡的药酒能够适当的 包含金樱子的有效成分，但是口感和纯度都不及蒸馏制酒。曲药又称酒曲，可以提高酿酒的 出酒率，并且提高酒的质量，加入曲药后进行糖化，可以产生一定量的酒精金樱子加水和糖 化，糖化是指淀粉加水，在曲药的作用下分解成甜味产物的过程，是金樱子发酵过程中许多 中间产物的主要过程，糖化为发酵的前期准备。将发酵完成的酒糟取出，进行蒸馏、冷凝器 冷却，用桶接出冷却过的液体即为金樱子原酒，经过蒸馏后可以提高金樱子酒的口感和纯 度。老熟过程又称陈酿过程，新酿制的酒多呈燥辣、辛辣的味道，并且口感不醇厚柔和，通常 带有"新酒味"，但是经过一段时间的储存后，酒的燥辣味明显减少，酒味柔和，香味增加，酒 体变得协调。最后根据需要向金樱子原酒中加水降度数，通常生产的金樱子原酒的度数是 60度，一般加20%的水，得到符合人们需求的50度金樱子酒，该酒纯度高、口感好，并且带 有中药材金樱子的保健功效。
[0009] 优选的，所述的金樱子酿酒的方法，具体包括以下步骤：
[0010] (1)、碎金樱子，然后加水、加曲药、搅拌、糖化；
[0011] (2)、将经过糖化的金樱子放入窖中进行发酵、升温；
[0012] (3)、将发酵后的金樱子装入蒸锅，用蒸汽加热金樱子，进行蒸馏，使发酵后的金樱 子中的酒精成分蒸发汽化，蒸汽通过导气管连接至冷凝器，经过冷凝器冷却后，得到金樱子 原酒；
[0013] (4)、将步骤（3)中的金樱子原酒自然放置，使其老熟，然后加水调制勾兑，使老熟 后的金樱子原酒降度，过滤后，得到金樱子酒。
[0014] 蒸馏是一种热力学的分离工艺，它利用混合液体或液-固体系中各组分沸点不 同，使低沸点组分蒸发，再冷凝以分离整个组分的单元操作过程，是蒸发和冷凝两种单元操 作的联合。它的优点在于不需使用系统组分以外的其它溶剂，从而保证不会引入新的杂质。 本发明中，利用水和酒精的沸点不同，在加热的时候，酒精率先汽化，成为酒精蒸汽，酒精蒸 汽经过冷凝管冷却，可以得到高纯度的金樱子原酒，金樱子原酒通常60度，蒸馏酒纯度高、 口感好。
[0015] 优选的，所述金樱子是新鲜的金樱子、干燥的金樱子或者蒸熟的金樱子中的一种 或者几种。
[0016] 新鲜的金樱子口感好，并且能更好的保持金樱子的特性，但是不易久存，可以采用 干燥的金樱子，也可以将干燥的金樱子先用蒸锅蒸熟，蒸70-90分钟，蒸熟后，可以减少后 续加水的量。
[0017] 优选的，在步骤（1)中，所述水与所述金樱子的质量比为（1-3) :5。
[0018] 新鲜的金樱子的加水量为金樱子本身的20%，干燥的金樱子为60%，蒸熟后的干 燥的金樱子为30%，若是几种金樱子搭配使用，则加水量适当改变，加水为金樱子的糖化做 准备，其原因在于，在糖化之前，糖粒要充分吸水，淀粉粒内的空隙被水充满，增加金樱子的 含水量，淀粉粒逐渐膨胀，可以使淀粉粒的细胞膜破裂，达到很好的糊化效果。
[0019] 优选的，在步骤（1)中，所述糖化的时间为4-5个小时。
[0020] 糖化是淀粉加水分解成甜味产物的过程，是金樱子发酵过程中许多中间产物的主 要过程，糖化为发酵的前期准备，足够的糖化时间可以保证足够的发酵前产物。其中，半糖 化法是指将原料糖化到一半后就进入发酵步骤，然后边糖化边发酵；半糖化法用时少，而且 糖的浓度比全糖化法低，可以减少糖浓度过高对发酵底物产生的抑制作用。
[0021] 优选的，在步骤（1)中，所述曲药与所述金樱子的质量比为（1-2) :100。
[0022] 蒸熟的金樱子中加入相当于金樱子重量1%的曲药，干燥或者新鲜的金樱子，没有 经过蒸熟处理，需加入质量为金樱子质量2%的曲药，若采用多种不同类型的金樱子，曲药 的比例适当增减。曲药可以产生对淀粉有分解作用的淀粉酶，进而将淀粉转化为可以发酵 的糖，然后经过发酵产生酒精。
[0023] 优选的，在步骤（1)中，所述曲药为根霉菌。
[0024] 根霉在自然界分布很广，用途广泛，其淀粉酶活性很强，是酿造工业中常用糖化 菌。我国最早利用根霉糖化淀粉（即阿明诺法），得到葡萄糖，进一步发酵生产酒精。根霉 能生产延胡索酸、乳酸等有机酸，还能产生芳香性的酯类物质。根霉亦是转化留族化合物的 重要菌类。与生物技术关系密切的根霉主要有黑根霉、华根霉和米根霉。本发明中采用的 根霉菌为784酒曲和949酒曲以1:1搭配使用，效果更显著。
[0025] 优选的，在步骤（2)中，所述发酵为在28-30°C的窖中发酵6-8天。
[0026] 酒的发酵对于进窖温度有着严格要求，本发明提供的金樱子酒的酿造方法，采用 在28-30°C时放入窖中，以保证根霉菌的最大活性，发酵时间在6-8天，充分完成发酵，得到 酒精，同时防止酒精进一步氧化。
[0027] 优选的，在步骤（2)中，在所述升温的过程中升高3-5°C。
[0028]在发酵过程中，逐渐升温，温度与进窖时的温度相比，升高3_5°C，为了逐渐提高根 霉菌的活性，促进发酵的进行，同时，温度过高会导致根霉菌失活，影响发酵，因此，升温最 高不超过5°C。
[0029] 优选的，根据权利要求2所述的金樱子酿酒的方法，其特征在于，在步骤（4)中，所 述自然放置的时间为1-12个月。
[0030] 原酒必须经过放置，经过一段时间的储存后，酒的燥辣味明显减少，酒味柔和，香 味增加，酒体变得协调，一般为越久越好，越久越醇厚，最少的放置时间不能少于1个月。
[0031] 与现有技术相比，本发明的有益效果为：
[0032] (1)本发明提供的金樱子酿酒的方法，方便、简单、易于掌握，适合批量生产。
[0033] (2)采用本发明提供的金樱子酿酒的方法酿造的金樱子酒，具有金樱子的药用功 效并且具有纯度高、口感好等优点。
【具体实施方式】
[0034] 下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会 理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体 条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为 可以通过市售购买获得的常规产品。
[0035]实施例1
[0036] 将金樱子粉碎、加水、加曲药、搅拌、糖化，然后放进窖中发酵，发酵完成后进行蒸 馏，经过冷凝，得到金樱子原酒，金樱子原酒经过老熟、勾兑，得到金樱子酒。
[0037] 实施例2
[0038] 本发明提供的金樱子酿酒的方法，具体包括以下步骤：
[0039]S21、粉碎新鲜的金樱子，加入金樱子质量20%的水和2%的根霉菌，搅拌均匀，糖 化4个小时；
[0040]S22、将经过糖化的金樱子放入28°C的窖中，发酵6天，升温到33°C;
[0041]S23、将发酵后的金樱子装入蒸锅，用蒸汽加热金樱子，进行蒸馏，使发酵后的金樱 子中的酒精成分蒸发