专利名称:酿造金樱子酒的方法
所属技术领域：
本发明涉及一种果酒酿造技术，特别是一种用金樱子果实酿造金樱子酒的方法。
背景技术：
金樱子是一种多年生野生植物的果实，富含人参皂甙，维生素C，十多种氨基酸和多种人体所需的微量元素(含还原糖50～60％，皂甙17.1％)。例如维C含量达(1500～2400)mg/100g，比猕猴桃的维C含量高5～8倍。然而由于金樱子的特性，即果皮布满毛刺，易飞扬刺激咽喉粘膜，与人体皮肤接触致红肿难痒；核粒细小，核壳坚实难破等特性，鲜有用于加工食品饮料的。用压榨果汁或浸泡果实的方法，效率极低，显然不合适，因其汁液稀少，难以榨出果汁；其满身毛刺，毛绒飞扬，浸泡后会溶出成层的绒毛杂质，难于去除以作饮料；且不能将其果实破碎后浸泡，自然影响其浸出效果。
申请号97108122.0“金樱子酒的制作方法”的申请(公开号CN1203269A)，公开了很简短的
发明内容
，仅有“其制作方法是这样的将已成熟的金樱子果实采摘回来后，将其粉碎成颗粒状，然后将酿酒杯酵母拌入粉碎后的金樱子原料中，进行发酵处理。发酵后再进行蒸馏制酒。这样就制成了金樱子酒”。实际上只公开了粉碎、发酵和蒸馏这三道工序的名称。此外，并没有涉及到具体的技术方案，也没有公开任何具体的制作方法。其实质只是提及到一个新的技术领域：
，即酿造金樱子酒的制作方法这个技术领域：
。更主要的是，上述“三工序”法，实际上难以达到目的。其一将果坚、汁少、有胶质的金樱子果实直接发酵、效果极差；其二采用蒸馏的处理方法，也难以获得有价值的酒。对金樱子这个特殊的野果，套用粮食酿酒的工艺，在实际生产上难以行得通的，几无实用意义。
申请号03111965.4“一种酿造果酒，果醋、水果白兰地的方法”的申请(公开号CN1530432A)，公开了综合利用制果酒的方法，其中酿造果酒的方法，包括有清洗(去皮壳核)-压榨-沉清-过滤-发酵-粗滤-精滤-贮存-装瓶等工序。这是一般的水果果酒的酿造工艺，适用于对易于去壳而多汁水果的处理。
发明内容
本发明的目的在于避免上述现有技术的不足之处，而提供一种适于加工利用金樱子果、获得富有保健效果的饮料的，易行有效的酿造金樱子酒的方法。
本发明的目的可通过如下的措施来达到一种酿造金樱子酒的方法，包括破碎、降解、提取、发酵、陈酿、调配、包装等工序，其特征在于1.降解在金樱子果被粉碎后，采用木瓜蛋白酶与果胶酶的混合酶，在处理器里对其进行降解，经酶解后获得糖类营养液；2.提取上述糖类营养液在带搅拌的升膜设备里，进行连续提取，或可浓缩并封存备用；3.发酵上述糖类营养液，或封存中的浓缩液经稀释，调配至含糖(24～30)g/100ml的浓度，加入相应的调配营养物和果酒酵母进行发酵，至糖份转化率达90％以上；4.陈酿、调配；经发酵获得的发酵酒液，还可经(2～3)个月时间的陈化，进行后发酵，以去除杂味，改善口感；根据产品类型的不同要求，再行调配，之后再过滤、包装。
上述的发酵工序采用低温深层发酵工艺，在发酵罐内不小于2米的液层里，通过搅拌和供氧，并排空废气，控制发酵温度在18℃～21℃范围内，进行发酵，至所获得的发酵酒液的酒精度达12度～13度。
上述的降解工序，是在50℃～60℃的温度下酶解5小时～10小时，酶解提取率达92％。
上述的提取工序，其中升膜设备内的温度在60℃～65℃下进行提取和浓缩。
本发明的方法具有如下优点1.酶解效率高，效果好。用浸泡法提取金樱子的养份，需处理2～3天的时间，提取率仅为25％～32％；而本发明的方法只需5小时30分钟，就可提取到92％。
2.升膜浓缩可连续进行，由于升膜温度控制得较低，有利于保存营养成份，特别是维C。
3.低温深层发酵是本发明方法的一大特征，除可避免杂菌污染，保护菌种外，发酵效果好。在糖份转化率90％情况下，1.7克糖份可产酒1度，所产果酒果香味突出，浓郁，较现有方法所得的质量好产率高。
4.发酵前的营养液采用浓缩封存工艺，有利于生产的调度安排，提高生产率。
图1是本发明方法的工艺流程示意图。
具体实施方式
将金樱子果破碎为5毫米左右的颗粒，置入处理器内，加入0.01％的木瓜蛋白酶与果胶酶的混合酶，在50℃至60℃的温度下搅拌，进行酶解约(5～10)小时，获得脱除了果胶的含各类糖份、矿物质、氨基酸、微量元素等的糖类营养液。酶解提取率可达92％。酶解过程中可经多次处理。该营养液进入升膜器内进行低温升膜浓缩，控制升膜温度在60℃～65℃。经浓缩后的浓缩液便于封存备用。发酵前再稀释至(24～30)g/100ml，置于一个3米高的发酵罐里，除营养液外还加入相应的调配营养物，以及特别培育的耐酒精度较高的果酒酵母，液层不小于2米，控制发酵温度在18℃～21℃，不断搅拌，泵送氧气，排走生成的二氧化碳气，经过3～5天的发酵，至糖类的转化率达90％，得到含醇12％～13％(12度～13度)的果酒。上述富含营养物的果酒液，经杀菌后可进行陈酿数月，通过络合去除微量杂质。根据产品标准要求进行调配，再经过滤除菌、包装出厂。
按金樱子果含总糖55％，其中蔗糖占42％，提取率92％计，100克金樱子果含蔗糖100×0.55×0.42×0.92＝21.25g，以每1.7g蔗糖产酒1度算，21.25÷1.7＝12.5(度)，即发酵后的酒度在12度至13度之间。
权利要求
1.一种酿造金樱子酒的方法，包括破碎、降解、提取、发酵、陈酿、调配、包装工序，其特征在于(1)降解在金樱子果被粉碎后，采用木瓜蛋白酶与果胶酶的混合酶，在处理器里对其进行降解，经酶解后获得糖类营养液；(2)提取上述糖类营养液在带搅拌的升膜设备里，进行连续提取，或可浓缩并封存备用；(3)发酵上述糖类营养液，或封存中的浓缩液经稀释，调配至含糖(24～30)g/100ml的浓度，加入调配营养物和果酒酵母进行发酵，至糖份转化率达90％以上；(4)陈酿、调配；经发酵获得的发酵酒液，还可经(2～3)个月时间的陈化，进行后发酵，再行调配，之后再过滤、包装。
2.根据权利要求
1所述的酿造金樱子酒的方法，其特征在于，所述的发酵工序采用低温深层发酵工艺，在发酵罐内不小于2米的液层里，通过搅拌和供氧，并排走废气，控制发酵温度在18℃～21℃范围内，进行发酵，至所获得的发酵酒液的酒精度达12度～13度。
3.根据权利要求
1或2所述的酿造金樱子酒的方法，其特征在于，所述的降解工序，是在50℃～60℃的温度下酶解5小时～10小时。
4.根据权利要求
1或2所述的酿造金樱子酒的方法，其特征在于，所述的提取工序，其中升膜设备内的温度在60℃～65℃下进行提取和浓缩。
5.根据权利要求
3所述的酿造金樱子酒的方法，其特征在于，所述的提取工序，其中升膜设备内的温度在60℃～65℃下进行提取和浓缩。
专利摘要
一种酿造金樱子酒的方法，是将金樱子果破碎后，用混合酶进行酶解，采用升膜设备连续提取和浓缩，以特种果酒酵母进行低温深层发酵，再行陈酿、调配等后处理工序。提取率可达92％，并大为缩短提取时间；发酵可避免杂菌污染，获得的金樱子酒富含有益的保健营养成分。解决了对硬壳汁少野生果的利用难题，适于开发作保健饮料。
文档编号C12G3/02GKCN1743446SQ200510037554
公开日2006年3月8日 申请日期2005年9月28日
发明者魏国枝 申请人:魏国枝导出引文BiBTeX, EndNote, RefMan