专利名称：一种金樱子白兰地酒的制作方法
技术领域：
本发明涉及白兰地酒制作技术领域，特别是涉及一种金樱子白兰地酒的制作方法。
背景技术：
金楼子(/Po1Sa laevigata Michx.)为蔷薇科植物金楼子的成熟果实,又名蜂糖罐、 槟榔果、金壶瓶等。金樱子为常绿蔓性灌木，无毛；小枝除有钩状皮刺外，密生细刺。小叶3， 少数5，椭圆状卵形或披针状卵形，长2 7cm，宽I. 5 4. 5cm,边缘有细锯齿，两面无毛，背面沿中脉有细刺；叶柄、叶轴有小皮刺或细刺；托叶线形，和叶柄分离，早落。花单生侧枝顶端，白色，直径5 9cm ;花柄和萼筒外面密生细刺。蔷薇果近球形或倒卵形，长2 4cm，有细刺，顶端有长而外反的宿存萼片。花期5月，果期9 10月。金樱子果实含柠檬酸、苹果酸、鞣质、树脂、维生素C，含皂甙17. 12%;另含丰富的糖类，其中有还原糖60% (果糖33%)，蔗糖I. 9%以及少量淀粉。收涩、固精、止泻。适用于滑精、遗精、遗尿、小便频数、脾虚久泻及妇女带下、子宫脱垂等症。传统金樱子果酒制作方法中主要采用添加食用酒精、鲜果汁和常规热(90°C以上) 杀菌，严重影响成品口感与香气；由于生产过程中金樱子天然香气的流失，造成了金樱子果酒独特香气的缺失与不和谐，产品特色风味不突出等问题，在一定程度上阻碍了金樱子酒的发展。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是克服现有金樱子果酒生产过程中发酵周期长，产品酒精度偏低，金樱子特色天然香气的流失与不和谐，产品特色风味不突出等缺陷，提供一种金樱子白兰地酒的制作方法，尽可能地保存金樱子独有的风味物质，提高酒精度，缩短发酵周期，该发酵白兰地酒色泽自然、悦目、澄清、有光泽，醇和爽口，风味协调，具有金樱子的独特风味。为了解决上述技术问题，本发明采用如下的技术方案
本发明金樱子白兰地酒的制备方法包括如下步骤
(1)冷冻与榨汁将选好并经过清洗的金樱子放置于冰箱中冷冻12 18d后，于室温或者冷水中解冻，用榨汁机破碎取汁，果汁经过滤备用；
(2)酶解浸溃将金樱子汁倒入小型控温浸溃罐中，加入活化好的EX果胶酶50 70mg/L，循环搅拌均匀，于18 22°C温度下浸溃15 20 h ；
(3)菌种活化活性戴尔有孢圆酵母{Torulasporadebrueckii)与白砂糖的比例为I : 1，以10倍含蔗糖量(白砂糖)5%的温开水在35 38°C下活化30min ；
(4)杀菌采用频率为2450MHz微波于15 20°C温度下杀菌2 3min。(5)成分调整用白砂糖调整其糖度为20 25% ;用柠檬酸和蒸馏水调整其酸度至
O.3 O. 6 g/L ；(6)发酵接种活化的戴尔有孢圆酵母O.3 O. 5%后置于18 22°C下发酵12 15d。(7)蒸馏将发酵好的原酒混合，对原酒进行蒸馏，蒸馏至原酒体积的50%为止， 剩余原酒另存再蒸馏，反复蒸馏至酒精度达38% 44% (V/V)为止；
(8)陈酿将蒸馏后的酒液加热至40 50°C，保持20 30d；
(9)过滤与装瓶将陈酿后的酒液调配好，存放7 10d，过滤后装瓶，即得金樱子白兰地酒。与现有技术相比，本发明采用频率为2450MHz微波于15 20°C温度下杀菌2 3min (传统方法采用95 100°C热杀菌15 20min，杀菌不彻底且破坏金樱子天然香气)， 这样不仅可以杀灭杂菌，保持金樱子天然香气，还可以钝化氧化酶，为发酵作准备，用这种制作方法制作金樱子白兰地酒，不仅能尽量保存金樱子独有的风味物质，提高酒精度，缩短发酵周期，而且还能使这种发酵白兰地酒色泽自然、悦目、澄清、有光泽，醇和爽口，风味协调，具有金樱子的独特风味。本发明专利的制作方法可实现金樱子白兰地酒的规模化、产业化生产。另外本发明中采用戴尔有孢圆酵母做发酵酵母，能最大限度的发酵糖，使残糖量降低至2 3g/L以下。
具体实施例方式实施例I :
(I)金樱子的挑选于10 11月果实成熟变红时采收，除去烂果、病虫果。(2)冷冻与榨汁将选好并经过清洗的金樱子放置于冰箱中冷冻12 18 d后，于室温或者冷水中解冻，用榨汁机破碎取汁，果汁经过滤备用；
(3)酶解浸溃将金樱子汁倒入小型控温浸溃罐中，加入活化好的EX果胶酶50 70mg/L，循环搅拌均匀，于18 22°C温度下浸溃15 20 h ；
(4)菌种活化活性戴尔有孢圆酵母{Torulasporadebrueckii)与白砂糖的比例为I : 1，以10倍含蔗糖量(白砂糖)5%的温开水在35 38°C下活化30min ；
(5)杀菌采用频率为2450MHz微波于15 20°C温度下杀菌2 3min。(6)成分调整用白砂糖调整其糖度为20 25% ;用柠檬酸和蒸馏水调整其酸度至
O.3 O. 6 g/L ；
(7)发酵接种活化的戴尔有孢圆酵母O.3 O. 5%后置于18 22°C下发酵12 15d。(8)蒸馏将发酵好的原酒混合，对原酒进行蒸馏，蒸馏至原酒体积的50%为止， 剩余原酒另存再蒸馏，反复蒸馏至酒精度达38% 44% (V/V)为止；
(9)陈酿将蒸馏后的酒液加热至40 50°C，保持20 30d；
(10)过滤与装瓶将陈酿后的酒液调配好，存放7 10d，过滤后装瓶，即得金樱子白兰地酒。
权利要求
1.一种金樱子白兰地酒的制作方法，其特征在于包括如下步骤(1)冷冻与榨汁将选好并经过清洗的金樱子放置于冰箱中冷冻12 18d后，于室温或者冷水中解冻，用榨汁机破碎取汁，果汁经过滤备用；(2)酶解浸溃将金樱子汁倒入小型控温浸溃罐中，加入活化好的EX果胶酶50 70mg/L，循环搅拌均匀，于18 22°C温度下浸溃15 20 h ；(3)菌种活化活性戴尔有孢圆酵母与白砂糖的比例为I:1，以10倍含蔗糖量5%的温开水在35 38°C下活化30min ；(4)杀菌采用频率为2450MHz微波于15 20°C温度下杀菌2 3min；(5)成分调整用白砂糖调整其糖度为20 25%;用柠檬酸和蒸馏水调整其酸度至 O. 3 O. 6 g/L ；(6)发酵接种活化的戴尔有孢圆酵母O.3 O. 5%后置于18 22°C下发酵12 15d ；(7)蒸馏将发酵好的原酒混合，对原酒进行蒸馏，蒸馏至原酒体积的50%为止，剩余原酒另存再蒸馏，反复蒸馏至酒精度达38% 44% (V/V)为止；(8)陈 酿将蒸馏后的酒液加热至40 50°C，保持20 30d；(9)过滤与装瓶将陈酿后的酒液调配好，存放7 10d，过滤后装瓶，即得金樱子白兰地酒。
全文摘要
本发明公开了一种金樱子白兰地酒的制作方法，包括冷冻与榨汁、酶解浸渍、菌种活化、杀菌、成分调整、发酵、蒸馏、陈酿、过滤与装瓶等步骤，与现有技术相比，本发明尽可能地保存金樱子独有的风味物质，提高酒精度，缩短发酵周期，该发酵白兰地酒色泽自然、悦目、澄清、有光泽，醇和爽口，风味协调，具有金樱子的独特风味。
文档编号C12G3/02GK102604784SQ201210095490
公开日2012年7月25日 申请日期2012年4月1日 优先权日2012年4月1日
发明者任春光, 向准, 孙超, 王莹, 贺红早 申请人:贵州省生物研究所