一种威代尔冰葡萄酒的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种葡萄酒的制作方法，具体涉及威代尔冰葡萄酒的制作方法。
【背景技术】
[0002]目前的威代尔冰葡萄酒酿造多采用破碎除梗后，将鲜果直接压榨，20°C以上的发酵温度发酵虽然减少发酵周期，但产品口感和典型性及营养成分损失严重。冰酒是世界高档酒的一个发展趋势，冰葡萄酒必须低温生产的苛刻技术，世界上只有地处北玮41 一 42度的加拿大德国和奥地利等三个国家的少数省份可生产冰葡萄酒。2000年开始，我国少数厂家从国外购回冰酒，到国内分装出售，或人工冷冻葡萄。而酿制过程中葡萄汁糖分不足，也成为冰葡萄酒生产上的一个技术难题。目前市场上的虽有许多冰葡萄酒产品，但其中酸度大、色度差、口感差、果香不明显等问题仍很突出。葡萄皮中含有大量香味成分及营养物质，目前冰葡萄酒生产的过程中主要利用葡萄汁作为酒的主要原料，但压榨后所剩皮渣很少被有效利用，不仅降低原料的利用率，也造成了冰葡萄酒中香气、风味及营养价值的下降。此外目前果酒生产加工中杀菌方式多是巴氏杀菌和UHT杀菌，由于受热温度高同样存在香气、风味、口感及营养成分损失严重等问题。
【发明内容】
[0003]本发明的目的在于解决威代尔冰葡萄酒过程中香气含量低、风味差、色度差等问题，并在此基础上有效利用威代尔冰葡萄皮渣，增加威代尔冰葡萄酒中香气及营养价值的含量。利用威代尔冰葡萄汁原料特性进行三次冷冻浓缩，自然调糖、调酸，提高原料中含糖量，避免外加糖分；全程低温发酵，改善威代尔冰葡萄酒加工过程中原料受热温度高，香气、风味、口感及营养成分损失严重的问题等特点。
[0004]本发明的制作方法采用低温采摘冰冻后，直接低温压榨，超高压处理威代尔冰葡萄汁和葡萄皮渣，低温发酵威代尔冰葡萄皮渣，蒸馏葡萄皮渣发酵液并收集，三次冷冻浓缩威代尔冰葡萄汁，二次添加酵母，控温发酵，按比例混合威代尔冰葡萄汁发酵液与威代尔冰葡萄皮渣发酵收集液，低温窖藏，调配，辐照杀菌，加速陈化即成。
[0005]本发明提供的制作方法包括如下步骤:
a、发酵液所需的威代尔冰葡萄在室外低温-15°C— _22°C条件下，含糖量达到380 g/L-400g/L条件下，进行人工采摘，在结冰状态下直接压榨得威代尔冰葡萄汁及威代尔冰葡萄皮渣；
b、将压榨后得到的威代尔冰葡萄皮渣于超高压设备，于400MPa下处理5min后，加入皮渣重量百分比20%的白砂糖、25%的水及0.01%活化后的活性干酵母于发酵罐中搅拌均匀，进行12-15°C低温发酵23-27天，当酒精含量达到10-12%时，将发酵液连同皮渣一同放入蒸酒锅中，于150°C下将酒精及香味物质蒸出并收集得皮渣发酵收集液，当收集液达到蒸酒锅中物料总重量的15%后，停止收集；
c、将压榨后的威代尔冰葡萄汁放入超高压设备，于350MPa下处理5min; d、将超高压处理后的威代尔冰葡萄汁装入50L不锈钢桶中，于_18°C冷库中冷冻2-3小时，将液体倒出装入新的50L不锈钢桶中，于_14°C冷库中冷冻2-3小时，再次将液体倒出装入50L不锈钢桶中，置于-10°C冷库中冷冻2-3小时，第三次将液体倒出，得到发酵液；
e、然后进行低温、分段发酵，即先加入发酵液重量百分比0.008%的活性干酵母活化后，将温度控制在12°C _16°C发酵14天-21天，当酒精含量达到12% _15%，含糖量降到45g/L- 90g/L时，按照80mgS02/1000g发酵液的用量，将S02W入到发酵液中，静置4h后再次添加发酵液重量百分比0.002%的活性干酵母活化后，再将温度降低到12°C -14°C发酵7天-12天后，于7-9 °C下低温分离发酵液。
[0006]f、将发酵液与步骤e中所得到的葡萄皮渣发酵收集液按40:1混合。
[0007]g、窖藏:将混合后的发酵液在低温12°C条件下窖藏，即成原酒；
h、调配:向低温窖藏后酒精度含量达到13% -15%的原酒中，加入原酒重量百分比为
0.15%威代尔冰葡萄超氧化物歧化酶(S0D)和原酒重量百分比为0.8%的低聚异麦芽糖进行混合调配。
[0008]1、杀菌:先将调配后威代尔冰葡萄酒在45°C条件下加热12min后，直接将600mL酒液，装入750mL玻璃瓶密封，放入辐照室，用5Gy剂量的60Co_ γ射线对威代尔冰葡萄酒进行杀菌，在15°C条件下保持8h，加速陈化。
[0009]本发明的优点是:1、解决了威代尔冰葡萄酒酿制过程中酸度大、色度差、口感差、营养成分加工过程中损失严重的技术难题，产品清亮透明，果香浓郁，丰满醇厚，甜润爽口，营养成分高，具有独特威代尔冰葡萄酒特质。2、采用超高压技术提高提取效率，同时使原材料达到低温杀菌的效果。3、对威代尔冰葡萄皮渣进行低温发酵，并蒸馏发酵产物，收集其中酒精及香气物质，最大程度上利用物料价值，并提高威代尔冰葡萄酒中的香气及风味。4、根据威代尔冰葡萄汁成分特点，三次冷冻浓缩，自然调糖调酸；全程低温控制处理，营养成分损失少。5、采用辐照杀菌技术，最大程度减少杀菌过程对威代尔冰葡萄酒中香气、风味及营养成分的损失。6、产品卫生，安全，操作过程科学简单，成本低廉，能耗低，易于工业化生产，对生产环境无污染。
[0010]【具体实施方式】:
实施例1
制作方法具体如下:
a、发酵液所需的威代尔冰葡萄在室外低温_15°C条件下，含糖量达到380g/L条件下，人工采摘威代尔冰葡萄10kg，在结冰状态下直接压榨得威代尔冰葡萄汁及威代尔冰葡萄皮渣
b、1.5kg威代尔冰葡萄皮渣于超高压设备，于400MPa下处理5min后，加入0.3kg白砂糖、0.375kg水及0.15g活化后的活性干酵母于发酵罐中搅拌均匀，进行12°C低温发酵27天，当酒精含量达到10%时，将发酵液连同皮渣一同放入蒸酒锅中，于150°C下将酒精及香味物质蒸出并收集得皮渣发酵收集液，当收集液达到0.349kg后，停止收集。
[0011]c、取压榨后的威代尔冰葡萄汁8.5kg放入超高压设备，于350MPa下处理5min ；
d、将超高压处理后的威代尔冰葡萄汁装入50L不锈钢桶中，于_18°C冷库中冷冻2.5小时后将液体倒出装入新的50L不锈钢桶中，于_14°C冷库中冷冻2.5小时后，再次将液体倒出装入50L不锈钢桶中，置于-10°C冷库中冷冻3小时后，将液体倒出得到发酵液； e、然后进行低温、分段发酵，即先加入发酵液重量百分比0.68