生产低酒精水果饮料的制作方法

生产低酒精水果饮料的制作方法
【专利摘要】本发明涉及生产具有减少酒精水平的发酵水果饮料，诸如葡萄酒和苹果酒。特别地，本发明涉及一种用于生产具有减少酒精含量的饮料的方法，所述方法包括使用同型发酵或兼性异型发酵乳酸菌菌株和酵母菌株的反接种或共同接种。DSMZ 2756520130801
【专利说明】
生产低酒精水果饮料
技术领域
[0001] 本发明涉及生产具有减少酒精水平的发酵水果饮料，诸如葡萄酒和苹果酒。具体 地，本发明涉及一种用于生产具有减少酒精含量的饮料的方法，所述方法包括使用同型发 酵或兼性异型发酵乳酸菌菌株和酵母菌株的反接种或共同接种。
【背景技术】
[0002] 现今，随着消费者的社会意识和健康意识逐渐增强，其结果是在葡萄酒界高度需 求减少最终葡萄酒中酒精含量的解决手段。作为高浓度葡萄酒的替代品，具有减少酒精含 量的葡萄酒为消费者提供许多潜在的社会和健康益处。社会益处一般而言可能包括涉及酒 精的活动(例如商务午餐)之后的生产率和功能改善、驾驶事故风险降低和更可接受的社会 行为。健康优势可能包括减少热卡摄取量、减少酒精相关病痛和疾病风险，以及对于怀孕妇 女的特殊益处。对于这些葡萄酒的生产者而言，存在着对于确定的市场和细分市场的刺激， 以及在许多国家适用降低的销售税和关税(Pickering，2000)。
[0003] 自从20世纪早期以来就已经获得生产酒精减少的葡萄酒的方法。虽然当今的商业 生产几乎完全依赖基于使用膜和改良蒸馏的系统，但是文献中已经提出来大量可选方法。 这些方法总结于表1中（Pickering,2000)。
[0004] 表1.用于生产酒精减少的葡萄酒的当前技术(摘自Pickering,2000和Schmidtke 等，2012)
[0006] 当使用未成熟水果和/或经稀释果汁/葡萄汁时，由于风味前体的浓度降低，因此 会损害最终葡萄酒的风味。乙醇的机械去除往往是一个严苛的过程，其影响葡萄酒的总体 化学组成，并从而也影响葡萄酒的感官分析和体验。
[0007] 到目前为止已经开展了许多工作，采用生物学方法减少糖。已经探索了五种不同 的方法：1)在使用酵母属（Saccharomyces sp .)发酵的过程中对葡萄汁充气，将糖转化为 C〇2、水和生物质；2)在使用非酵母属(non-Saccharomyces sp.)发酵的过程中对葡萄汁充 气，将糖转化为C〇2、水和生物质;3)使用非酵母属和酵母属依次发酵;4)提前终止发酵以生 产甜葡萄酒;和5)遗传改良的葡萄酒酿酒酵母菌株以改变乙醇产量。
[0008] 自1989年以来就探索在使用酵母属发酵的过程中通过对葡萄汁充气以降低酒精 百分比。已经描述了一种用于制备低糖或无糖果汁的方法，其基于用酵母连续或半连续培 养，使用的条件导致糖代谢为C02和水而不是乙醇，并从而通过分离生物质而回收无酒精、 无糖或低糖的果汁(Kaeppeli，1989) Arossmann等（1991)描述了一种用于生产低酒精饮料 的类似系统，其中以可控方式向发酵液中添加氧气，以使得糖转化为水和C02。当达到所需 的残留酒精水平时中断氧气供应，然后将酵母从发酵液中分离，并且最终微量过滤发酵液 以便产生澄清的液体产物。
[0009] 通过筛选丰富广泛的酵母物种，Kolb等（ 1993)发现树干毕赤酵母（Pichia stipitis)特别适用于去除果汁中的糖。他们的主张包括在20小时内除去50%以上的果汁 中的糖，以及对于果汁的感官品质和功能品质产生最小的副作用。通过使用精选酵母菌株 调查改变充气和温度水平对于米勒-图高(Muller-Thurgau)葡萄汁中糖减少和酒精产生的 影响获得了类似结果（Smith等，1995)。七种酵母菌株显示令人满意的结果，其中三种菌株 引起酒精显著减少：树干毕赤酵母（Pichia stipitis)、热带假丝酵母（Candida tropical is)和酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。通过将减少糖含量的短期受控充 气与使用葡萄酒活性干酵母进行厌氧发酵相结合，产生具有可接受味道和酒精减少25至 30%的葡萄酒。然而，这些葡萄酒呈现深金黄色，显示氧化，这在葡萄酒中通常是不期望的。
[0010]对于含有葡萄酒酿酒酵母菌株的非酵母属物种的混合起子培养物的更多调查表 明，酒精百分比（v/v)能够减少0 · 2-0 · 7% (Ciani和Ferraro，1996 ;Ferraro等，2000 ;Erten 和Campbell，2001;Ciani等，2006;Garcia等，2010;Maygar和Toth，2011;Comitini等，2011; Di Maio等，2012;Sadoudi等，2012)。在澳大利亚葡萄酒研究所(AWRI)近期的一篇发表文献 中，对于属于24个不同属的50个不同非酵母属分离株实施了评估，评估他们在与葡萄酒酿 酒酵母菌株一起用于依次接种方案中时产生具有降低酒精浓度的葡萄酒的能力 (Contreras等，2013)。先接种美极梅奇酵母(Metschnikowia pulcherrima)AWRIl 149后接 种葡萄酒酿酒酵母菌株的依次接种是最好的组合，其能够比单一接种物葡萄酒酵母对照产 生具有更低乙醇浓度的葡萄酒。采用AWRI1149的依次发酵在霞多丽(Chardonnay)和西拉 (Shiraz)中分别产生具有减少0.9% (v/v)和1.6% (v/v)(对应于7.1 g/L和12.6g/L)的乙醇 浓度的葡萄酒。
[0011 ]在葡萄酒生产中降低乙醇的另一个方法是使用遗传改良的酵母菌株(Kutyna等， 2010)。然而，随着现在的消费者不愿意在葡萄酒中使用GM0酵母菌株，目前认为这一可选方 法不可商业化实施。
[0012] 目前，所提到的方法的商业应用有限。主要问题是与高浓度葡萄酒相比感官品质 降低。特别地，已经报道了风味失调和"酒体"缺失的问题。导致风味分布失调的主要风味化 合物是乙酸乙酯，在使用目前方法生产的酒精减少的葡萄酒中通常发现其以非常高的浓度 存在。这些改变的感官特性能够作为产生酒精减少的葡萄酒所需的加工过程的结果，或者 作为乙醇含量减少的直接结果而出现。获得酒精减少的葡萄酒的生物学方法的主要特征是 使用非酵母属酵母菌株时可能形成异味物质（过高的乙酸浓度或乙酸乙酯浓度）或者在使 用充气技术时最终葡萄酒氧化，从而导致不期望的感官特性。

【发明内容】

[0013] 本发明要解决的技术问题是提供一种用于在不损失葡萄酒的感官品质的情况下 减少发酵水果饮料中酒精含量的替代性方法。
[0014] 该技术方案基于发明人惊奇地发现，当在酵母发酵之前接种或与酵母发酵同时接 种同型发酵或兼性异型发酵乳酸菌菌株(被称为第I和II组)时，与仅利用酵母的发酵制造 的葡萄酒相比，葡萄酒中的酒精含量能够降低至少0.5% (v/v)。
[0015] 发明人观察到乳酸菌使用葡萄汁中的糖以形成乳酸（和其他代谢物)而不产生乙 醇。这样，最终葡萄酒中的乙醇能够减少，而对风味分布没有任何消极影响。
[0016] 而且，似乎这些葡萄酒中的果香以及口感都增强了。
[0017]此外，苹果酸也可能由测试的同型发酵或兼性异型发酵乳杆菌属菌株转化为乳 酸，这意味着在酒精发酵过程中发生了苹果酸乳酸发酵(MLF)。
[0018] 这意味着，通过使用这一新技术，葡萄酒酿酒商能够减少酒精并同时完成MLF，而 不损害风味。
[0019] 与目前通过使用氧气与酵母属或非酵母属酵母的组合或者通过使用具有降低的 糖生成乙醇的转化率的非酵母属菌株以降低酒精的一流生物学方法相比，本发明的技术将 同型发酵或兼性异型发酵乳酸菌菌株与葡萄酒酵母一起用于反接种(在用酵母发酵之前接 种乳酸菌菌株)或共同接种(在用酵母发酵的同时接种乳酸菌菌株）中，其并未导致葡萄酒 氧化、风味失调或口感缺失，反而甚至可能改善葡萄酒的风味分布。
【具体实施方式】
[0020] 本发明的一个方面涉及一种用于产生具有减少酒精含量的饮料的方法，所述方法 包括以下步骤：
[0021] a)使用至少一种同型发酵或兼性异型发酵乳酸菌菌株接种和发酵果汁;和
[0022] b)在添加所述至少一种同型发酵或兼性异型发酵乳酸菌菌株的同时或者之后一 段时间之内，使用至少一种酵母菌株发酵所述果汁以获得与单独用酵母菌株发酵的饮料相 比具有减少酒精含量的饮料。
[0023] 在一个优选实施方案中，步骤b)中用酵母菌株发酵所述果汁在添加所述至少一种 同型发酵或兼性异型发酵乳酸菌菌株之后至少12小时，诸如24小时，诸如36小时，诸如48小 时，诸如60小时实施。
[0024] 在另一个优选的实施方案中，步骤b)中用酵母菌株发酵所述果汁在72小时之内， 诸如在60小时之内，诸如在48小时之内，诸如在24小时之内，诸如在12小时之内实施。
[0025] 本发明的另一个方面涉及一种可以通过根据前述方面的方法获得的饮料。
[0026] 在另一个方面，本发明涉及一种用于生产具有减少酒精含量的饮料的方法，所述 方法包括以下步骤：
[0027] a)使用同型发酵或兼性异型发酵乳酸菌菌株接种和发酵果汁;和
[0028] b)同时或在足以将至少一部分糖转化为乳酸或其他代谢物的一段时间之后，使用 酵母菌株发酵果汁，以获得与单独用酵母菌株发酵的饮料相比具有减少酒精含量的饮料。
[0029] 如本文所用的术语饮料中"减少酒精含量"涉及与在相同条件下但不添加同型发 酵或兼性异型发酵乳酸菌菌株制备的饮料相比饮料中的酒精浓度较低。
[0030] 如本文所用的术语"汁"表示从葡萄或其他水果中榨出的未发酵或发酵果汁。
[0031] 如本文所用，术语"葡萄酒"是指其中通过酒精发酵产生的酒精量是至少4% (v/v) 的汁，包括但不限于发酵的葡萄汁(红葡萄酒、白葡萄酒、含汽葡萄酒等)和苹果酒(基于来 自苹果、梨、桃等的果汁的发酵果汁）。如果酒精发酵结束则该葡萄酒可能已经达到其最大 酒精水平。酒精含量由与总体积相关的酒精体积表示。
[0032] 同型发酵乳酸菌发酵葡萄糖和/或果糖，以乳酸作为主要副产物。
[0033]异型发酵乳酸菌发酵葡萄糖和/或果糖，以乳酸、乙醇/乙酸和二氧化碳作为副产 物。兼性异型发酵乳酸菌仅在特定条件下或自特异底物才能产生二氧化碳和其他副产物。 [0034]同型发酵和兼性异型发酵乳酸菌菌株的菌组包括以下菌株：嗜酸乳杆菌 (Lactobacillus acidophilus)、干酪乳杆菌（Lactobacillus casei)、副干酪乳杆菌 (Lactobacillus paracasei )、卷曲乳杆菌（Lactobaci 1 lus crispatus)、弯曲乳杆菌 (Lactobacillus curvatus)、德氏乳杆菌（Lactobaci 1 lus delbrueckii )、鸡乳杆菌 (Lactobacillus gal 1 inarum)、加氏乳杆菌（Lactobaci 1 lus gasseri )、瑞士乳杆菌 (Lactobacillus helveticus)、詹氏乳杆菌（Lactobacillus jensenii)、约氏乳杆菌 (Lactobacillus johnsonii)、马乳酒样乳杆菌（Lactobacillus kefiranofaciens)、戊糖 乳杆菌(Lactobacillus pentosus)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、鼠李糖乳杆 菌（Lactobacillus rhamnosus)、清酒乳杆菌（Lactobaci 1 lus sake)、唾液乳杆菌 (Lactobacillus salivarius)、乳酸乳球菌（Lactococcus lactis)、肠膜状明串珠菌 (Leuconostoc mesenteroides)、乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)、有害片球菌 (Pediococcus damnosus)、糊精片球菌（Pediococcus dextrinicus)、戊糖片球菌 (Pediococcus pentocaceus)、小片球菌（Pediococcus parvulus)和嗜热链球菌 (Streptococcus thermophilus)〇
[0035] 在一个优选的实施方案中，在步骤a)中使用至少两种或两种以上同型发酵和兼性 异型发酵乳酸菌菌株，诸如2、3、4、5或5种以上同型发酵和兼性异型发酵乳酸菌菌株接种和 发酵所述果汁。
[0036] 在一个优选实施方案中，所述同型发酵或兼性异型发酵乳酸菌是同型发酵或兼性 异型发酵乳杆菌属菌株。
[0037] 在一个优选实施方案中，所述同型发酵或兼性异型发酵乳杆菌属菌株选自由植物 乳杆菌和副干酪乳杆菌菌株组成的组。
[0038] 在一个甚至更优选的实施方案中，所述同型发酵或兼性异型发酵乳杆菌属菌株是 植物乳杆菌菌株。
[0039]优选地，所述植物乳杆菌菌株选自由以保藏号DSM 27565保藏在德国微生物和细 胞培养物保藏中心(DSMZ)的植物乳杆菌菌株CHCC12399和其突变体菌株组成的组，其中所 述突变体菌株通过使用所述保藏菌株作为起始材料而获得，并且其中所述突变体菌株在使 用酵母菌株发酵果汁之前或同时用于接种和发酵果汁时，与单独使用酵母菌株发酵的饮料 相比减少饮料中的酒精含量。
[0040] 在本文语境中，术语"突变体菌株"应该被理解为通过例如遗传工程、放射和/或化 学处理、和/或选择、适应、筛选等技术手段衍生自本发明菌株的菌株。优选所述突变体是功 能等价的突变体，例如与母菌株具有基本上相同或者改善的特性(例如，根据本发明的方法 在使用酵母菌株发酵果汁之前或同时用于接种和发酵果汁时，与单独使用酵母菌株发酵的 饮料相比减少饮料中酒精含量的能力）的突变体。这样的突变体是本发明的一部分。特别 地，术语"突变体菌株"是指通过对本发明的菌株进行任何常规使用的诱变处理而获得的菌 株，所述常规使用的诱变处理包括用化学诱变剂诸如甲基磺酸乙酯(EMS)或者N-甲基-N'- 硝基-N-亚硝基胍(NTG)处理、UV光处理，或者是指自发存在的突变体。一个突变体可能经历 了多种诱变处理(单一的处理应该被理解为一个诱变步骤紧接着一个筛选/选择步骤），但 是目前优选实施不超过20、不超过10或不超过5种处理。在一个目前优选的突变体中，细菌 基因组中低于1 %，或低于0.1%，低于0.01%，低于0.001 %或者甚至低于0.0001 %的核苷 酸与母菌株相比已经被改变(诸如通过取代、插入、缺失或其组合）。
[0041] 下文的实施例中显示，当细菌以相对低浓度接种时，步骤a)中接种的细菌的量决 定了足以将至少一部分糖转化为乳酸的时间段。此外，显示了当细菌以相对高浓度接种时， 有可能将细菌和酵母共同接种并且仍然能减少饮料中的酒精含量。
[0042] 因此，在一个优选的实施方案中，所述同型发酵或兼性异型发酵乳酸菌菌株以至 少1 X 104CFU/ml，诸如至少5 X 104CFU/ml、诸如至少1 X 105CFU/ml、诸如至少5 X 105CFU/ml、 诸如至少1 X l〇6CFU/ml、诸如至少5 X 106CFU/ml、诸如至少1 X 107CFU/ml的量接种，并且在 用酵母菌株发酵之前将所述果汁发酵足以将至少一部分糖转化为乳酸或其他代谢物的一 段时间。
[0043] 优选地，足以将至少一部分糖转化为乳酸或其他代谢物的一段时间是至少12小 时、诸如至少24小时、诸如至少36小时、诸如至少48小时、诸如至少52小时、诸如至少60小 时、诸如至少72小时。
[0044] 在一个更优选的实施方案中，转化为乳酸或其他代谢物的所述一部分糖是至少 5g/L、诸如至少10g/L、诸如至少15g/L、诸如至少20g/L。
[0045] 在另一个优选实施方案中，所述同型发酵或兼性异型发酵乳酸菌菌株以至少1 X 104CFU/ml，诸如至少5 X 104CFU/ml、诸如至少 1 X 105CFU/ml、诸如至少5 X 105CFU/ml、诸如 至少 1 X 106CFU/ml、诸如至少5 X 106CFU/ml、诸如至少 1 X 107CFU/ml、诸如至少5 X 107CFU/ ml、诸如至少IX 108CFU/ml的量接种，并且用乳酸菌菌株和酵母菌株同时发酵所述果汁。
[0046] 在一个特别优选的实施方案中，所述同型发酵或兼性异型发酵乳酸菌菌株是植物 乳杆菌菌株。
[0047] 在一个优选的实施方案中，用酵母菌株发酵所述果汁，所述酵母菌株以至少IX 105CFU/ml，诸如至少5 X 105CFU/ml的量在步骤b)中的酵母发酵开始时接种。
[0048]在另一个优选的实施方案中，所述果汁在步骤b)中用本地酵母（indigenous yeast)自然发酵。
[0049] 使用的酵母可以是用于饮料或食品工业中的任意类型的酵母。实例包括例如克鲁 维毕赤酵母(Pichia kluyveri )、酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae)、巴斯德酵母 (Saccharomyces pastorianus)、贝酵母（Saccharomyces bayanus)、德尔布有抱圆酵母 (Torulaspora delbruecki i)、或耐热克鲁维酵母（Kluyveromyces thermotolerans)等。
[0050] 用于葡萄酒生产中的典型酵母来自酵母科(子囊菌类酵母）。通常使用来自酵母属 的酵母(例如酿酒酵母种类）。使用的其他酵母来自同样的酵母科，但来自其他属诸如克鲁 维酵母属(例如耐热克鲁维酵母种类)和有孢圆酵母属(例如德尔布有孢圆酵母种类）。
[0051] 对于果汁的接种，可以使用纯酵母培养物（即仅含有一种酵母类型的培养物），但 也可以使用两种或两种以上酵母类型的混合培养物作为接种菌。
[0052]在一个优选实施方案中，在步骤b)中用至少两种或两种以上酵母菌株，诸如2、3、 4、5或5种以上酵母菌株接种和发酵所述果汁。
[0053]根据本发明的方法使得饮料的酒精浓度显著减少：
[0054] 本文中的实施例1显示酒精浓度从9.5%(￥八）、9.0%(￥八）和10.2%(￥八)减少 1 % (v/v)以上。
[0055] 本文中的实施例2显示酒精浓度从10.2 % (v/v)减少1 % (v/v)以上。
[0056] 本文中的实施例3显示酒精浓度从10.05% (v/v)减少0.95%、0.55%和1.4%。 [0057] 本文中的实施例4显示酒精浓度从14.14% (v/v)和13.25% (v/v)分别减少1.1 % (v/v^Ρ0·9%(v/v)。
[0058] 本文中的实施例5显示酒精浓度从8.45% (v/v)减少0.6% (v/v)。
[0059] 因此，在一个优选实施方案中，所述饮料的酒精浓度比在同等条件下但不添加同 型发酵或兼性异型发酵乳酸菌菌株所制备的饮料的酒精浓度低至少0.5% (v/v)，诸如至少 0.75% (v/v)、诸如至少1% (v/v)、诸如至少1.25% (v/v)、诸如至少1.5% (v/v)、诸如至少 1.75% (v/v)、诸如至少2% (v/v)、诸如至少2.5% (v/v)、诸如至少3% (v/v)。
[0060] 本发明的另一方面涉及一种通过根据前述方面的方法所获得的饮料。
[0061] 此外，本发明的一个方面涉及一种植物乳杆菌菌株，其选自由以保藏号DSM 27565 保藏在德国微生物和细胞培养物保藏中心(DSMZ)的植物乳杆菌菌株CHCC12399和其突变体 菌株组成的组，其中所述突变体菌株通过使用所述保藏菌株作为起始材料而获得，并且其 中所述突变体菌株在使用酵母菌株发酵果汁之前或同时用于接种和发酵果汁时，与单独使 用酵母菌株发酵的饮料相比减少饮料中的酒精含量。
[0062] 另一个方面涉及同型发酵或兼性异型发酵乳酸菌菌株的用途，其用于减少饮料中 的酒精含量。
[0063] 在一个优选的实施方案中，所述同型发酵或兼性异型发酵乳酸菌菌株是同型发酵 或兼性异型发酵乳杆菌属菌株。
[0064] 优选地，所述同型发酵或兼性异型发酵乳杆菌属菌株选自由植物乳杆菌菌株和副 干酪乳杆菌菌株组成的组。
[0065]在一个优选的实施方案中，所述植物乳杆菌菌株选自由以保藏号DSM 27565保藏 在德国微生物和细胞培养物保藏中心(DSMZ)的植物乳杆菌菌株CHCC12399和其突变体菌株 组成的组，其中所述突变体菌株通过使用所述保藏菌株作为起始材料而获得，并且其中所 述突变体菌株在使用酵母菌株发酵果汁之前或同时用于接种和发酵果汁时，与单独使用酵 母菌株发酵的饮料相比减少饮料中的酒精含量。
[0066] 本发明的另一个方面涉及一种试剂盒，其包括同型发酵或兼性异型发酵乳酸菌菌 株和酵母菌株。
[0067] 在一个优选实施方案中，所述同型发酵或兼性异型发酵乳酸菌是同型发酵或兼性 异型发酵乳杆菌属。
[0068] 在一个优选实施方案中，所述同型发酵或兼性异型发酵乳杆菌属菌株选自由植物 乳杆菌菌株和副干酪乳杆菌菌株组成的组。
[0069]优选地，所述植物乳杆菌菌株选自由以保藏号DSM 27565保藏在德国微生物和细 胞培养物保藏中心(DSMZ)的植物乳杆菌菌株CHCC12399和其突变体菌株组成的组，其中所 述突变体菌株通过使用所述保藏菌株作为起始材料而获得，并且其中所述突变体菌株在使 用酵母菌株发酵果汁之前或同时用于接种和发酵果汁时，与单独使用酵母菌株发酵的饮料 相比减少饮料中的酒精含量。
[0070] 在一个更优选的实施方案中，所述试剂盒进一步包括关于如何使用试剂盒生产具 有减少酒精含量的饮料的说明书。
[0071] 本文所用的术语"乳酸菌"表示革兰氏阳性的微需氧或厌氧细菌，其发酵糖并产生 酸，包括乳酸(作为主要产生的酸）、乙酸和丙酸。工业上最有用的乳酸菌在"乳杆菌目"内发 现，其包括乳球菌属（Lactococcus spp.)、链球菌属（Streptococcus spp.)、乳杆菌属 (Lactobacillus spp·)、明串珠菌属（Leuconostoc spp.)、片球菌属（Pediococcus spp·)、 短杆菌属（Brevibacterium spp·)、肠球菌属（Enterococcus spp·)、丙酸杆菌属 (Propionibacterium spp.)和酒球菌属（Oenococcus spp.)〇
[0072]除非本文中另外指出或从上下文能够清楚地推出与之相反，否则在描述本发明时 (特别是在以下权利要求书的上下文中）使用的术语"一个"和"所述"以及类似用词应理解 为涵盖单数和复数两种形式。因此，"一个"和"所述"可以表示至少一个或者一个或一个以 上。
[0073]除非另外指出，否则术语"包括"、"具有"、"包含"和"含有"应理解为是开放式术语 (也就是指"包括，但不限于"）。除非本文中另外指出，否则本文中引用的数值范围仅仅用作 分别参照落入此范围内的每个独立值的简略方法，并且每个独立值均并入本说明书中，如 同它们单独列举在本文中一般。除非本文中另外指出或从下文能够清楚地推出与之相反， 否则本文描述的所有方法可按照任何合适的顺序进行。除非另外要求，否则本文中使用的 任何以及所有实例或本文中提供的示例性语言（例如"诸如"）仅仅用来更好地说明本发明 而不对本发明的范围造成限制。说明书中的任何语言均不应理解为指示实施本发明所必要 的任何未要求的技术特征。
[0074]除非本文中另外指出或从上下文能够清楚地推出与之相反，否则上述技术特征、 方面和实施方案在其所有可能的变化中的任意组合也涵盖在本发明中。
【附图说明】
[0075]图1显示在雷司令(Riesling)果汁中与酿酒酵母葡萄酒酵母一起的植物乳杆菌菌 株CHCC12399不同接种剂量的苹果酸乳酸活性。显示仅用酿酒酵母葡萄酒酵母的发酵作为 对照。
[0076]图2描绘用植物乳杆菌菌株CHCC12399的不同接种方案生产的雷司令葡萄酒中的 酒精终水平。植物乳杆菌接种24小时之后添加酿酒酵母葡萄酒酵母。显示仅用酿酒酵母葡 萄酒酵母的发酵作为对照。
[0077]图3显示在雷司令果汁中与酿酒酵母葡萄酒酵母共同接种的植物乳杆菌菌株 CHCC12399的苹果酸乳酸活性。显示仅用酿酒酵母葡萄酒酵母的发酵作为对照。
[0078]图4描绘使用植物乳杆菌菌株CHCC12399与酿酒酵母葡萄酒酵母共同接种的雷司 令果汁的发酵过程中酒精的产生。显示仅用酿酒酵母葡萄酒酵母的发酵作为对照。
[0079]图5显示最终的霞多丽葡萄酒的风味分析。对于对照霞多丽葡萄酒(仅酵母属葡萄 酒酵母;霞多丽对照)和添加了植物乳杆菌菌株CHCC12399的霞多丽葡萄酒(霞多丽L. pi)两 种葡萄酒都显示了 11种风味化合物的最终水平。
[0080]图6描绘最终的墨尔乐(Merlot)葡萄酒的风味分析。对于对照墨尔乐葡萄酒(仅酵 母属葡萄酒酵母;墨尔乐对照)和添加了植物乳杆菌菌株CHCC12399的墨尔乐(墨尔乐L. pi) 两种葡萄酒都显示了 11种风味化合物的最终水平。
[0081] 图7显示最终的霞多丽葡萄酒的感官分析。霞多丽154测试是添加了植物乳杆菌菌 株CHCC12399的霞多丽葡萄酒，且霞多丽157对照是对照葡萄酒(仅酵母属葡萄酒酵母）。
[0082] 图8描绘最终的霞多丽葡萄酒的感官描述分析。霞多丽154测试是添加了植物乳杆 菌菌株CHCC12399的霞多丽葡萄酒，且霞多丽157对照是对照葡萄酒（仅酵母属葡萄酒酵 母)。
[0083] 图9显示在用植物乳杆菌菌株CHCC12399(NoVA)和不同时间点添加的Merit葡萄酒 酵母发酵匈牙利白葡萄汁的过程中的乳杆菌细胞计数。
[0084] 图10描绘在用植物乳杆菌菌株CHCC12399(NoVA)和不同时间点添加的Merit葡萄 酒酵母发酵匈牙利白葡萄汁的过程中的酵母细胞计数。
[0085] 图11显示在用植物乳杆菌菌株CHCC12399(NoVA)和不同时间点添加的Merit葡萄 酒酵母发酵匈牙利白葡萄汁的过程中的葡萄糖浓度。
[0086] 图12描绘在用植物乳杆菌菌株CHCC12399(NoVA)和不同时间点添加的Merit葡萄 酒酵母发酵匈牙利白葡萄汁的过程中的果糖浓度。
[0087] 图13显示在用植物乳杆菌菌株CHCC12399(NoVA)和不同时间点添加的Merit葡萄 酒酵母发酵匈牙利白葡萄汁的过程中的葡萄糖和果糖浓度。
[0088] 图14描绘在用植物乳杆菌菌株CHCC12399(NoVA)和不同时间点添加的Merit葡萄 酒酵母发酵匈牙利白葡萄汁的过程中的苹果酸浓度。
[0089] 图15显示在用植物乳杆菌菌株CHCC12399(NoVA)和不同时间点添加的Merit葡萄 酒酵母发酵匈牙利白葡萄汁的过程中的乳酸浓度。
[0090] 图16显示在用植物乳杆菌菌株CHCC12399(NoVA)和不同时间点添加的Merit葡萄 酒酵母发酵匈牙利白葡萄汁的过程中的乙醇产量。
[0091] 实施例
[0092] 材料和方法
[0093] 发酵设置
[0094]实验室规模的发酵试验在200mL葡萄汁中进行。使用四种不同的葡萄汁:意大利白 葡萄汁、意大利红葡萄汁、雷司令葡萄汁和匈牙利白葡萄汁。所有的发酵都在20°C进行直至 完成(糖含量<l〇g/L)。以从5 X 106至5 X 107CFU/ml范围内的不同通接种水平接种从南非葡 萄汁中分离的植物乳杆菌菌株CHCC12399、另一种植物乳杆菌菌株、或副干酪乳杆菌菌株。 酿酒酵母葡萄酒酵母以1 X l〇6CFU/ml接种。
[0095] 顶空GC-FID分析
[0096] 使用顶空气相色谱法与火焰电离检测联用(GC-FID)来测量发酵产物中的酯和高 级醇。将发酵样品离心，然后将2ml收集到小瓶中。然后使用具有顶空取样器的经校准 Perkin Elmer GC系统对样品进行分析。该GC配置有DB-WAXETR柱(长度，30m;内径，0.25mm; 层厚度，〇 · 5μηι;德国的安捷伦科技公司(Agilent Technologies，Germany))。使用分流-非 分流进样器并保持在180 °C。将样品在注射前(针的温度：110°C )在顶空自动取样器中在70 °C加热30分钟。使用氦气作为载气。60°C下开始后，2分钟后将烘箱温度以45°C/分钟从60°C 升高到230°C并且最终在230°C保持5分钟。在GC程序期间，维持载气(He)的恒定流速（10毫 升/分钟）。分别将FID温度在220°C下保持恒定。使用Turbochrom软件对结果进行分析。 [0097] 感官分析
[0098]由专业品尝小组实施感官分析。 _9] 最终葡萄酒参数分析
[0100]使用Oenof〇ss?设备，根据制造商的流程实施乙醇、总糖（葡萄糖+果糖）、总酸 (TA)、挥发性酸(VA)、pH和苹果酸分析。通过本领域技术人员已知的和由例如Castellari等 (2000. An improved HPLC method for the analysis of organic acids, carbohydrates,and alcohols in grape must and wines. Journal of Liquid Chromatography&Related Technologies 23( 13);第2047-2056页）所描述的方法使用HPLC 测量乳酸、葡萄糖、果糖和乙酸浓度。
[0101] 结果
[0102] 实施例1:使用植物乳杆菌菌株CHCC12399和酿酒酵母葡萄酒酵母菌株反接种葡萄 汁。
[0103] 第一实验使用从低于pH 3.5的葡萄汁中分离的植物乳杆菌菌株CHCC12399实施。 使用植物乳杆菌菌株的实验室试验在意大利红葡萄汁和意大利白葡萄汁两者中实施。此处 使用的植物乳杆菌菌株是冷冻形式的产品(冷冻的沉淀）。
[0104] 在与葡萄酒酿酒酵母的反接种中以若干剂量(从5 X 106至5 X 107CFU/ml范围内）接 种植物乳杆菌，所述葡萄酒酿酒酵母以1 X l〇6CFU/ml水平在72小时之后接种。发酵体积是 200ml。葡萄汁的初始参数描述于表2中。
[0105] 表2.红葡萄汁和白葡萄汁的初始参数
[0106]
[0107] *Glu/Fru =葡萄糖和果糖的总和
[0108] #TA =总酸度
[0109] 林*VA =挥发性酸度
[0110]对于每种葡萄汁总计测试了 4种条件：
[0111] -对照:仅添加酿酒酵母
[0112] -5 X 106CFU/ml植物乳杆菌CHCC12399+72h之后的酿酒酵母
[0113] -1 X 107CFU/ml植物乳杆菌CHCC12399+72h之后的酿酒酵母
[0114] -5 X 107CFU/ml植物乳杆菌CHCC12399+72h之后的酿酒酵母
[0115] 当发酵完成时（当糖耗尽），测量酒精水平和其他葡萄酒相关参数(表3和表4)。
[0116]表3.红葡萄酒中的最终葡萄酒参数
[0118] 表4.白葡萄酒中的最终葡萄酒参数
[0119]
[0120] 从表3和表4中可以清楚看出，与对照葡萄酒相比，用每毫升5 X107CFU的植物乳杆 菌接种的葡萄酒的酒精减少% (v/V)，而且这种情况在红葡萄酒和白葡萄酒中都存在。 有意思的是，植物乳杆菌的剂量似乎对于达到较低的酒精百分比极其重要，因为接种IX 107CFU/ml对于酒精水平不产生显著影响。从表4中也可以看出，添加植物乳杆菌对于乳酸 产生不具有消极影响，因为在对照和所有剂量的植物乳杆菌之间浓度是类似的。然而，相信 较低的植物乳杆菌剂量也将减少酒精，这取决于后来接种酵母的时间。植物乳杆菌单独发 酵的时间越长，则转变为乳酸或其他代谢物的糖就越多。也可清楚看出在添加植物乳杆菌 时没有产生更多的乙酸。
[0121] 由于从苹果酸产生了比理论上可能产生的更多的乳酸，一部分葡萄糖和果糖被转 化为乳酸，剩下较少的糖被转化为乙醇(表5)。如表5中可见，植物乳杆菌在第一个24小时内 已经消耗16g/L以上的糖(葡萄糖和果糖）。这是非常令人惊讶的，因为预期在这些条件下将 仅消耗苹果酸。1 %的乙醇(v/v)对应于16g/L被植物乳杆菌消耗的糖。如果所有的糖都被转 化为乳酸，那么应该形成至少16g/L乳酸。由于情况并非如此，因此要么从葡萄糖形成了其 他代谢产物，要么乳酸与存在于发酵过程中的其他代谢产物反应以形成另外一组代谢产 物。
[0122]表5.接种植物乳杆菌之后24小时，添加葡萄酒酵母之前测量糖
[0124] *Glu/Fru =葡萄糖和果糖的总和
[0125] 为了确认需要5X107CFU/ml的植物乳杆菌以将葡萄酒中的最终酒精百分比减少 1% (v/v)，实施了另一组实验。在这一实验中，测试了介于1 X l〇7CFU/ml植物乳杆菌和5X 107CFU/ml植物乳杆菌之间的接种水平对于乙醇产生的影响。由于72小时之后添加葡萄酒 酵母在商业上不可行，因而在24小时之后添加葡萄酒酵母。在这一情况下，将雷司令果汁用 于发酵实验。雷司令果汁的初始参数列于表6中。
[0126] 表6.雷司令葡萄汁的初始参数
[0127]
[0128] *Glu/Fru =葡萄糖和果糖的总和
[0129] #ΤΑ =总酸度
[0130] 林*VA =挥发性酸度
[0131 ]以6种不同的接种剂量在雷司令葡萄汁中添加植物乳杆菌：2 X 107CFU/ml、2.5 X 107CFU/ml、3 X 107CFU/ml、3 · 5 X 107CFU/ml、4 X 107CFU/ml和5 X 107CFU/ml。24小时之后，将 葡萄酒酿酒酵母菌株（IX l〇6CFU/ml)添加到葡萄汁中以完成发酵。发酵体积为200ml且发 酵温度为20 °C。最终葡萄酒参数显示于表6中。苹果酸乳酸发酵(MLF)的表现和最终乙醇水 平描绘于图1和图2中。
[0132]表7.雷司令葡萄酒中的最终葡萄酒参数。
[0134] *Glu/Fru =葡萄糖和果糖的总和
[0135] #TA =总酸度
[0136] 林*VA =挥发性酸度
[0137] 表7和图2中的结果清楚地显示需要5 X107CFU/ml植物乳杆菌以将乙醇百分比减 少1 % (v/v)。然而，从3.5 X 107CFU/ml的接种水平开始，最终葡萄酒中的乙醇水平就减少 了。除此之外，图1显示通过以所有剂量接种植物乳杆菌发酵的最初三天期间发生了MLF。
[0138] 实施例2:使用植物乳杆菌菌株CHCC12399和酿酒酵母葡萄酒酵母菌株共同接种葡 萄汁。
[0139] 由于在所谓的共同接种中较容易一起添加植物乳杆菌和酵母二者，因而测试了通 过将植物乳杆菌和酵母属葡萄酒酵母共同接种能否降低最终葡萄酒中的乙醇百分比。这 样，葡萄酒酿造商能够在葡萄酒发酵开始时就都添加植物乳杆菌和葡萄酒酵母二者，其使 得该新技术更易于以商业方式使用。
[0140] 对于这一实验，使用如表5中所描述的同样的雷司令果汁。将植物乳杆菌以5 X 107CFU/ml的接种剂量，与酿酒酵母葡萄酒酵母(lX106CFU/ml) -起添加。在20°C进行发酵。 苹果酸乳酸发酵(MLF)活性和乙醇生产显示于图3和图4中。
[0141] 图3和图4清楚地显示，将植物乳杆菌与酿酒酵母葡萄酒酵母共同接种导致最终酒 精减少1 % (v/V)。在使用共同接种时苹果酸也能够完全降解。这意味着在酒精发酵过程中， 将植物乳杆菌与酿酒酵母以合适的剂量一起共同接种导致最终酒精减少1 % (v/v)，同时 MLF完成。
[0142] 实施例3:分别使用植物乳杆菌菌株CHCC12399、植物乳杆菌菌株LPL-1或副干酪乳 杆菌菌株LPA-1与酿酒酵母葡萄酒酵母菌株反接种葡萄汁。
[0143] 为了调查降低酒精含量的这一特性是否是菌株特异的和/或物种特异的，测试了 植物乳杆菌的另一个菌株LPL-1和副干酪乳杆菌菌株LPA-1减少酒精的情况(参见表8)。使 用与之前相同的流程，其中酿酒酵母葡萄酒酵母在24小时之后添加。以5 X107CFU/ml的比 例接种乳杆菌菌株，并且以1 X l〇6CFU/ml的比例添加酵母。
[0144] 表8.使用3种不同的乳杆菌菌株和对照发酵的雷司令葡萄酒中的最终葡萄酒参数
[0146] *Glu/Fru =葡萄糖和果糖的总和
[0147] #ΤΑ =总酸度
[0148] 林*VA =挥发性酸度
[0149] 从表8中可以非常清楚地看出，所有测试的乳杆菌属都能减少酒精至少0.5%。然 而，似乎只有植物乳杆菌具有减少酒精和彻底降解苹果酸的组合特性。
[0150]实施例4:使用植物乳杆菌菌株CHCC12399和酿酒酵母葡萄酒酵母菌株反接种-- 现场试验。
[0151] 在这些实验中，测试了其是否在现场也有效。在葡萄酒制造厂中设置两个试验，其 中在两种不同的葡萄品种中测试了葡萄酒植物乳杆菌菌株CHCC12399:白葡萄品种霞多丽 和红葡萄品种墨尔乐。在现场试验中，也测试了由乳杆菌属引起的酒精减少如何影响最终 葡萄酒的风味分布，因为这是将非酵母属酵母或充气用于减少酒精的主要负面问题。
[0152] 在所有情况下，在发酵开始时以5 X 106CFU/ml剂量将植物乳杆菌添加到葡萄上或 者添加到葡萄汁中，并且在24小时之后添加酵母。霞多丽试验在450hL发酵罐中进行，并且 墨尔乐试验在200hL发酵罐中实施。在所有情况下，初始糖含量几乎相同并且存在通过仅添 加酵母属葡萄酒酵母而进行的对照发酵。结果显示于表9中。
[0153] 表9.在使用和不使用葡萄酒植物乳杆菌菌株发酵的葡萄酒试验中的最终葡萄酒 参数。24小时之后添加葡萄酒酵母。对照发酵是仅使用酵母属葡萄酒酵母的发酵。
[0155] *Glu/Fru =葡萄糖和果糖的总和
[0156] **ΤΑ =总酸度
[0157] 林*VA =挥发性酸度
[0158] 表9中的结果显示，在所有现场试验中，葡萄酒植物乳杆菌都能以至少0.8% (v/v) 降低最终酒精百分比，并且这具有非常低的接种比例（5X106CFU/ml)。这意味着所提出的 使用乳杆菌菌株以减少酒精至少0.5%的技术在大规模下也有效。
[0159] 分析来自表9的葡萄酒的风味分布。此外，由专业的感官评价小组分析霞多丽葡萄 酒，以调查最终的葡萄酒与对照葡萄酒相比在风味分布方面是否可以接受。该感官评价小 组由10人组成，他们针对每个特征对葡萄酒评分1至5分。
[0160] 使用顶空-GC-FID实施的风味分析结果显示于图5和图6中。感官分析结果显示于 图7和图8中。
[0161] 从图5和图6中可以看出，霞多丽对照的风味分布与用植物乳杆菌接种的霞多丽相 比看起来非常类似。特别是乙酸乙酯在两种葡萄酒中非常类似并且甚至在添加植物乳杆菌 的霞多丽中会稍微少一些，而乙酸乙酯是添加非酵母属菌株时的主要问题组分。墨尔乐葡 萄酒也是一样的，并且在本文中风味分布看起来也非常类似。
[0162] 从感官分析可以非常清楚地看到，与对照葡萄酒相比，添加植物乳杆菌的霞多丽 葡萄酒肯定没有缺陷。如图7中所示，测试葡萄酒更灼热，但与对照葡萄酒相比在测试葡萄 酒中总的芳香浓郁度和复杂度更优选。这在描述性分析中已经确认，其中添加植物乳杆菌 的霞多丽葡萄酒与对照葡萄酒相比更具有果味特性(葡萄柚、菠萝、芒果）。
[0163] 实施例5:在匈牙利白葡萄汁中在使用植物乳杆菌菌株CHCC12399接种和使用墨尔 乐葡萄酒酵母接种之间进行不同时间段的反接种。
[0164] 为了调查植物乳杆菌菌株CHCC12399在葡萄酒发酵开始时通过将葡萄糖和/或果 糖还原为乳酸而减少酒精的潜力，在具有下述特征(表10)的匈牙利白葡萄汁中实施实验。
[0165] 表10.匈牙利白葡萄汁参数：
[0167] 发酵设置描述于表11中。本文也显示使用了6种不同的设置:在发酵开始时添加植 物乳杆菌菌株CHCC12399(N〇VA)，并在之后的不同时间点添加酵母。作为对照发酵，仅接种 酵母(实验11和12)。使用的酵母是以1 X 106CFU/ml浓度接种的墨乐尔酵母。在20°C实施发 酵。
[0168] 表11.发酵设置
[0170]发酵进行到糖耗尽。在发酵期间，采集样品对糖和酸进行Oenofoss测量以及HPLC 测量。
[0171] 通过将乳杆菌厌氧接种在含有那他霉素(natamyxin)(0.075g/L;来自DSM Food Specialities B.V.的Delvocide)的葡萄汁琼脂(GJ5;77.5g/L葡萄汁浓缩物(K V Saft VW1:0)，22.4g/L酵母提取物（Bio Springer)，0.6g/L_T你.(6(6:.11.(1)80(Sigma-Aldrich)，0· lg/ L MnS04，H20(Merck)，15g/L琼脂（S0-BI-GEL)溶于自来水中）上而分析乳杆菌的生活力。将 平板在30°C孵育3天然后计数。
[0172] 通过在标准YGC(酵母提取物、葡萄糖、氯霉素)琼脂平板上接种而分析酵母的生活 力。将平板在30°C孵育2天然后计数。
[0173] 显示的结果不包含实验编号9和10,因为在这些样品中开始了酵母天然发酵，因此 认为他们是不准确的。在实验编号7和8中也开始了天然发酵，但是其在添加植物乳杆菌菌 株CHCC12399(N〇Va)之后72小时接种Merit酵母时结束。乳杆菌和酵母细胞计数分别呈现于 图9和图10中。糖和酸的测量结果显示于图11-15中。
[0174] 从图9和图10显示的结果可以清楚地看出，植物乳杆菌在除使用共同接种的实验 以外的所有实验中均生长，在使用共同接种的实验中细胞计数不随时间改变。这能够由酵 母计数在第一天就已经非常高的事实来解释，这意味着植物乳杆菌菌株CHCC12399没有时 间生长。虽然苹果酸在第2天之后被完全消耗，但植物乳杆菌菌株CHCC12399(N〇Va)仍具有 活力（图14)。
[0175] 发酵期间的乙醇浓度显示于图16中并且最终的乙醇浓度显示于表12中。
[0176] 表12.所有葡萄酒的最终乙醇浓度
[0178] 从表12中的最终乙醇浓度可以非常清楚看出，以5X107CFU/ml浓度添加植物乳杆 菌菌株CHCC12399(N〇VA)和在添加酵母之前2天或3天发酵能够减少酒精水平。在这情况下， 3天之后接种酵母减少酒精最多，其中最终酒精减少为0.6%乙醇(v/v)。
[0179] 从图11-14中也可以清楚看出，苹果酸需要首先被消耗，在植物乳杆菌菌株 CHCC12399(N〇VA)开始消耗糖之前。对于所有不同的情况，苹果酸在2天之内被消耗。即使对 于植物乳杆菌菌株CHCC12399和酵母的共同接种，苹果酸也在开始发酵之后的2天内被消 耗。从苹果酸和糖(果糖)两者都产生乳酸，导致在后续添加酵母时乳酸产量较高。在仅添加 了酵母的对照发酵中几乎没有乳酸产生。
[0180] 从表13中单一糖的结果也可以清楚看出，植物乳杆菌菌株CHCC12399(N〇VA)优选 果糖胜过葡萄糖。
[0181] 表13.N〇Va的糖消耗(以g/L计），在添加酵母之前测量
[0183]在添加酵母之前，植物乳杆菌菌株CHCC12399消耗果糖但不消耗葡萄糖，但在开始 酒精发酵期间也必须消耗更多果糖(和/或葡萄糖），以便减少酒精水平达0.6%。
[0184] 结论
[0185] 从这一实验可以清楚看出，植物乳杆菌菌株CHCC12399能够通过反接种减少最终 葡萄酒中的酒精。结果显示苹果酸首先被同化，在植物乳杆菌菌株CHCC12399开始同化糖之 前。令人惊奇地发现植物乳杆菌菌株CHCC12399将果糖作为主要糖来消耗，并且在这种情况 下似乎不消耗葡萄糖。
[0186] 保藏和专业技术人员获得方案
[0187] 植物乳杆菌CHCC12399菌株于2013年8月1日以保藏编号DSM27565保藏在德国微生 物和细胞培养物保藏中心，德国布伦瑞克英豪丰大街78邮编0_38124(〇61^8(3116 331111111111^ von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH，Inhoffenstr·7B，D_38124Braunschweig， Germany)〇
[0188] 根据国际承认用于专利程序的微生物保存布达佩斯条约（Budapest Treaty on the International Recognition of the Deposit of Microorganisms for the Purposes of Patent Procedure)的条款规定进行了保藏。
[0189]
【申请人】请求所保藏微生物的样品应当仅供经
【申请人】批准的专业技术人员获得。
[0190] 参考文献
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【主权项】
1. 一种用于生产酒精含量减少的饮料的方法，所述方法包括以下步骤： a) 用至少一种同型发酵或兼性异型发酵乳酸菌菌株接种和发酵果汁;和 b) 在添加所述至少一种同型发酵或兼性异型发酵乳酸菌菌株之后的一段时间内，用至 少一种酵母菌株发酵所述果汁以获得与单独用所述至少一种酵母菌株发酵的饮料相比酒 精含量减少的饮料， 其中所述至少一种同型发酵或兼性异型发酵乳酸菌菌株以至少I X l〇4CFU/ml的量接 种，并且在用所述至少一种酵母菌株发酵之前发酵所述果汁至少12小时。2. 根据权利要求1所述的方法，其中所述至少一种同型发酵或兼性异型发酵乳酸菌菌 株选自由植物乳杆菌(LactobaciIlus plantarum)菌株和副干酪乳杆菌(LactobaciIlus paracasei)菌株构成的组。3. 根据权利要求2所述的方法，其中所述至少一种植物乳杆菌菌株选自由以保藏号DSM 27565保藏在德国微生物和细胞培养物保藏中心(DSMZ)的植物乳杆菌菌株CHCC12399及其 突变体菌株构成的组，其中所述突变体菌株通过使用所述保藏菌株作为起始材料而获得， 并且其中在使用至少一种酵母菌株发酵果汁之前或同时接种和发酵所述果汁时，与单独使 用所述至少一种酵母菌株发酵的饮料相比，所述突变体菌株减少饮料中的酒精含量。4. 根据权利要求1至3中任一项权利要求所述的方法，其中在添加所述至少一种同型发 酵或兼性异型发酵乳酸菌菌株之后72小时之内用b)中的酵母菌株发酵所述果汁。5. -种可通过根据权利要求1至4中任一项权利要求所述的方法获得的饮料。6. -种植物乳杆菌菌株，其选自由以保藏号DSM 27565保藏在德国微生物和细胞培养 物保藏中心(DSMZ)的植物乳杆菌菌株CHCC12399及其突变体菌株构成的组，其中所述突变 体菌株通过使用所述保藏菌株作为起始材料而获得，并且其中在使用至少一种酵母菌株发 酵果汁之前或同时接种和发酵所述果汁时，与单独使用所述至少一种酵母菌株发酵的饮料 相比，所述突变体菌株减少饮料中的酒精含量。7. 至少一种同型发酵或兼性异型发酵乳酸菌菌株在生产与单独使用酵母发酵的饮料 相比酒精含量减少的酵母发酵饮料中的用途。8. 根据权利要求7所述的用途，其中所述至少一种同型发酵或兼性异型发酵乳酸菌菌 株选自由植物乳杆菌菌株和副干酪乳杆菌菌株构成的组。9. 根据权利要求8所述的用途，其中所述至少一种植物乳杆菌菌株选自由以保藏号DSM 27565保藏在德国微生物和细胞培养物保藏中心(DSMZ)的植物乳杆菌菌株CHCC12399及其 突变体菌株构成的组，其中所述突变体菌株通过使用所述保藏菌株作为起始材料而获得， 并且其中在使用至少一种酵母菌株发酵果汁之前或同时接种和发酵所述果汁时，与单独使 用所述至少一种酵母菌株发酵的饮料相比，所述突变体菌株减少饮料中的酒精含量。10. -种试剂盒，其包括至少一种同型发酵或兼性异型发酵乳酸菌菌株、至少一种酵母 菌株以及关于如何使用所述试剂盒生产具有酒精含量减少的饮料的说明书。11. 根据权利要求10所述的试剂盒，其中所述至少一种同型发酵或兼性异型发酵乳酸 菌菌株选自由植物乳杆菌菌株和副干酪乳杆菌菌株构成的组。12. 根据权利要求11所述的试剂盒，其中所述至少一种植物乳杆菌菌株选自由以保藏 号DSM 27565保藏在德国微生物和细胞培养物保藏中心（DSMZ)的植物乳杆菌菌株 CHCC12399及其突变体菌株构成的组，其中所述突变体菌株通过使用所述保藏菌株作为起 始材料而获得，并且其中在使用至少一种酵母菌株发酵果汁之前或同时接种和发酵所述果 汁时，与单独使用所述至少一种酵母菌株发酵的饮料相比，所述突变体菌株减少饮料中的 酒精含量。
【文档编号】C12R1/25GK105960450SQ201580005268
【公开日】2016年9月21日
【申请日】2015年1月21日
【发明人】S·萨伦, N·爱德华, K·I·索尔恩森, 曼苏尔·巴达奇, J·H·斯维格斯
【申请人】科.汉森有限公司