一种抹茶调味酱及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及茶食品加工技术领域，具体地说涉及一种抹茶调味酱及其制备方法。
【背景技术】
[0002]茶作为世界三大无酒精饮料之一，深受各国人民喜爱，茶叶具有抗氧化、消除自由基、抗突变、抗衰老、抗癌、抗心血管疾病等功效。其中抹茶是迄今为止，最新鲜、最营养的一种茶品，抹茶具有色泽翠绿，香气清高，滋味鲜醇等特点。近年来，抹茶风味的食品日益风靡，抹茶口味的饼干、蛋糕和饮品等广受人们的欢迎。
[0003]市售的抹茶风味的食品大多茶滋味不足，加工、存储期间易于氧化褐变，保质期短(例如不加色素和防腐剂的抹茶烘焙制品在冷藏条件下储藏期仅有10—15天)，而且很多加入了绿色人工色素等物质，让原本健康的抹茶食品在消费者心目中留下缺憾。但是在生活中，人们又由于时间和操作技能等客观因素限制很难随时自行制作抹茶和抹茶风味的食品，以保证其安全和健康性。
[0004]如果能够将抹茶制作出类似沙拉酱或番茄酱的调味酱，则完全可以满足人们自行制作抹茶风味食品的需求，比如作为汉堡、冷盘沙拉、土司等烘焙品的馅料或蘸料，具有非常广阔的应用前景，但是目前尚未见有关于抹茶调味酱的报道。
【发明内容】
[0005]本发明所要解决的技术问题是提供一种色泽翠绿、抹茶滋味浓郁、保质期长、绿色健康的抹茶调味酱。
[0006]为了解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案:一种抹茶调味酱，按重量份，包括以下原料:抹茶粉5—8、淡奶油100—112、牛奶180—220、白糖40—80、柠檬酸0.1 — 1、增稠剂0.8 一3。
[0007]优选的，各原料的重量份为:抹茶粉7、淡奶油106、牛奶200、白糖60、柠檬酸0.6、增稠剂2。
[0008]优选的，所述增稠剂为黄原胶或卡拉胶与壳聚糖按质量比0.8—1:1的比例混合所得的混合物。
[0009]所述抹茶粉，是以覆盖蒸青绿茶为原料，烘干后经超细粉碎所获得的粒径范围在200目以上细度的茶粉。抹茶粉具有杀菌排毒、促进新陈代谢、抗癌、抗氧化、预防心血管疾病等多重保健功效。
[0010]本发明还提供上述抹茶调味酱的制备方法，包括以下步骤:
[0011](I)在40—50°C条件下，将抹茶粉、柠檬酸和45—70重量份的牛奶混合在一起，并搅拌至抹茶粉均匀分散无团块，得到抹茶牛奶；
[0012](2)在90—100°C条件下，将淡奶油、白糖和剩余的牛奶混合在一起，不停搅拌，直至形成浅黄色浓稠的浆状物后加入增稠剂，然后在100—120°C条件下搅拌10—18min，得到奶油浆；
[0013](3)将奶油浆冷却至35—40°C，加入抹茶牛奶，然后搅拌混合均匀，再经乳化处理和均质处理后即得所述抹茶调味酱，均质处理的温度为35—45°C，时间为5—lOmin。
[0014]优选的，制备方法还包括以下步骤:将抹茶调味酱冷却至室温，杀菌后密封包装。
[0015]本发明抹茶调味酱的有益效果为:
[0016]1.本发明抹茶调味酱配方合理，配方中奶油和牛奶中的脂肪及白砂糖起到了包埋效果，同时产品体系加入少量的柠檬酸使得PH处于微酸性，可以有效延缓抹茶中叶绿素脱镁带来的黄变及茶多酚氧化带来的褐变；另外在加工全程中抹茶没有受到高温，也降低了氧化速度，因此本发明加工、存储期间氧化褐变较慢，保持了抹茶的天然翠绿色泽，其既有抹茶特有的风味，带有清新和浓郁的茶香，也含有奶香，滋味可口，口感细腻，并且兼有抹茶的营养保健功效，满足市场对茶食品的多样化需求，具有较好的社会价值和经济价值。
[0017]2.本发明抹茶调味酱保持了原有抹茶的特点，抹茶滋味浓郁，且不加入任何色素和防腐剂，稳定性良好，在冷藏条件下保质期长(6个月以上)，方便食用，是一款绿色、健康的抹茶风味调味酱，便于消费者在家中自行制作抹茶风味的食品。
[0018]3.本发明抹茶调味酱可作为风味调味酱广泛应用于烘培食品、凉拌菜、风味饮料等食品饮料中，也可单独食用，可以满足广大消费者对营养、绿色、天然、方便的饮食需求。
[0019]4.本发明抹茶调味酱的制备方法工艺简单、操作方便、易实施，能够保持原料的营养成分和滋味。
[0020]本发明还提供一种茶调味酱，按重量份，包括以下原料:茶粉5—8、淡奶油100—112、牛奶180—220、白糖40—80、柠檬酸0.1—1、增稠剂0.8—3。
[0021]优选的，所述增稠剂为黄原胶或卡拉胶与壳聚糖按质量比0.8—1:1的比例混合所得的混合物。
[0022]优选的，所述茶粉为绿茶、红茶、青茶、白茶、黄茶、黑茶中的任意一种或两种以上的任意比例的混合物经超微粉碎工艺加工所得的超微粉。
[0023]本发明还提供上述茶调味酱的制备方法，包括以下步骤:
[0024](I)在40—50°C条件下，将茶粉、柠檬酸和45—70重量份的牛奶混合在一起，并搅拌至茶粉均匀分散无团块，得到茶牛奶；
[0025](2)在90—100°C条件下，将淡奶油、白糖和剩余的牛奶混合在一起，不停搅拌，直至形成浅黄色浓稠的浆状物后加入增稠剂，然后在100—120°C条件下搅拌10—18min，得到奶油浆；
[0026](3)将奶油浆冷却至35—40°C，加入茶牛奶，然后搅拌混合均匀，再经乳化处理和均质处理后即得所述茶调味酱，均质处理的温度为35—45°C，时间为5—lOmin。
[0027]优选的，方法还包括以下步骤:将茶调味酱冷却至室温，杀菌后密封包装。
[0028]本发明茶调味酱具有与抹茶调味酱相同的优点，只是在色泽和茶滋味方面不同于抹茶调味酱，而是由茶粉的色泽和滋味所决定的。
【具体实施方式】
[0029]下面结合实施例对本发明作进一步描述:
[0030]本部分对本发明实验中所使用到的材料以及试验方法进行一般性的描述。虽然为实现本发明目的所使用的许多材料和操作方法是本领域公知的，但是本发明在此作尽可能详细描述。本领域技术人员清楚，在下文中，如果未特别说明，本发明所用材料、设备和操作方法是本领域公知的。
[0031]实施例1
[0032]本实施例提供一种抹茶调味酱，按重量份，包括以下原料:抹茶粉7、淡奶油106、牛奶200、白糖60、柠檬酸0.6、增稠剂2，所述增稠剂为黄原胶与壳聚糖按质量比1:1的比例混合所得的混合物。
[0033]上述抹茶调味酱的制备方法，包括以下步骤:
[0034](I)在45°C的水浴锅中，将抹茶粉、柠檬酸和70重量份的牛奶混合在一起，并搅拌(300rpm)至抹茶粉均勾分散无团块，得到抹茶牛奶；
[0035](2)在90°C的水浴锅中，将淡奶油、白糖和剩余的牛奶混合在一起，不停搅拌(300rpm)，直至形成浅黄色浓稠的楽状物后加入增稠剂，然后在110°C条件下搅拌(900rpm)14min，得到奶油楽
[0036](3)将奶油浆冷却至35°C，加入抹茶牛奶，然后搅拌(900rpm)混合均匀，再经乳化机乳化处理、胶体磨均质处理后即得所述抹茶调味酱，乳化处理的转速为300rpm，时间为15min，均质处理的温度为40°C，时间为8min;
[0037](4)将抹茶调味酱冷却至室温，杀菌后密封包装。
[0038]本实施例所得的抹茶调味酱保持了抹茶的天然翠绿色泽，既有抹茶特有的风味，带有清新和浓郁的茶香，也含有奶香，滋味可口，口感细腻，抹茶滋味浓郁，能够在4°C条件下保存6.5个月。
[0039]实施例2
[0040]本实施例提供一种抹茶调味酱，按重量份，包括以下原料:抹茶粉5、淡奶油100、牛奶180、白糖40、柠檬酸0.1、增稠剂0.8，所述增稠剂为卡拉胶与壳聚糖按质量比0.8:1的比例混合所得的混合物。
[0041]上述抹茶调味酱的制备方法，包括以下步骤:
[0042](I)在50°C的水浴锅中，将抹茶粉、柠檬酸和45