一种紫薯浸泡酒及其生产方法
【专利摘要】本发明涉及一种紫薯浸泡酒及其生产方法，该生产方法包括紫薯预处理、基酒降度、预浸泡、低温超声波浸提、离心分离等步骤。本发明紫薯浸泡酒呈紫红色，亮度L*达到26.91，红度a*达到0.97，花青素含量达到600.0mg/L以上，高于紫薯发酵酒中花青素含量(546.20mg/L)；本发明产品超氧阴离子自由基清除率为83.0％以上，DPPH自由基清除率为90.0％以上。其中，DPPH自由基清除能力高于市售干红葡萄酒(89.30％)、杨梅酒(67.91％)与白酒(10.11％)；还原力为红葡萄酒的1.26倍，白酒的9.47倍；本发明紫薯浸泡酒风味独特，具有特殊香气组分，具有非常可观的产业化应用前景。
【专利说明】-种紫善浸泡酒及其生产方法 【技术领域】
[0001] 本发明属于食品加工技术领域。更具体地，本发明设及一种紫馨浸泡酒，还设及所 述紫馨浸泡酒的生产方法。 【【背景技术】】
[0002] 紫馨又名黑馨，除了具有普通红馨的营养成分外，其最大特点在于花青素含量高。 花青素对100多种疾病有预防和治疗作用，其自由基清除能力是维生素 C的20倍、是维生素 E 的50倍。但是，传统饮食加工过程中，往往由于过度加热导致紫馨中花青素的破坏和流失。 加之，馨类具有富含膳食纤维、不易被消化的特点，使其功能成分特别是花青素，不能有效 地被人体吸收利用。
[0003] 近年来，国内外均针对紫馨来源花青素进行了功能食品的开发，其中W饮用类食 品为主，特别是发酵酒类产品居多。例如杨雅利等人在题目"紫甘馨酒发酵工艺条件的优 化"，《食品科学》，2012,33(7): 157~162中进行了紫馨酒发酵工艺条件优化研究，W紫馨为 原料，添加〇.〇845g/mg安琪活性酵母，发酵7天可W制得酒精浓度为W体积计10%的新型紫 馨发酵酒。史经略、张安宁在题目"紫甘馨葡萄酒酿造工艺研究"，《中国酿造》，2011(7): 158 ~162中进行了紫甘馨葡萄酒发酵工艺优化研究，W紫甘馨和葡萄为主要原料采用葡萄酒 酵母进行发酵，生产出质量和澄清度最好，具有保健功能的紫甘馨葡萄酒。汤逵、李金生在 题目"紫屯、甘馨酿制甜米酒"，《酿酒》，2009,36(4) :79~80中研制出紫馨和懦米混合物发酵 生产具有健身补体功效的甜米酒。CN 200910265037公开了一种紫馨酒加工方法，该方法包 括鲜紫馨洗净、切片或切块、蒸至熟透，与水、果胶酶混匀，在溫度45~55°C下保溫5~10小 时，再冷却至35~40°C，制得酶解物料;将其分成两份，一份加入0.6%~1.5%娠碎米曲，在 35~40°C保溫18~24小时，制得培菌物料;另一份酶解物料与培菌物料混合，加入酿酒酵母 扩大培养液和生香酵母扩大培养液，封罐发酵3~4天，加入薦糖再密封发酵3~6天，过滤， 加入适量偏重亚硫酸钟，再于18~20°C发酵15~20天，去除沉淀，经陈酿、精滤、杀菌制得紫 馨酒成品。CN 201310489454公开一种紫馨酒及其制备方法，所述方法使用紫馨、糖、果胶 酶、巧樣酸、偏重亚硫酸钟、二氧化硫原料，经过清洗、揽碎、酵母制备、培养液制备、加入偏 重亚硫酸钟、发酵、过滤、杀菌等步骤制备得到紫馨酒。
[0004] 但是，W上类型产品的共同特点是加工工艺相对复杂、发酵条件严苛，产品加工周 期长。另外，发酵过程中花青素易受到不同程度的生物降解和破坏。虽然，紫馨花青素功能 性食品应用前景可观，但还需要开发简易高效的生产工艺，促进其功能性成分的高效利用。 在总结现有技术的基础之上，本发明利用花青素易溶于乙醇溶液的特点，W白酒为浸泡基 酒，采用乙醇浸提与低溫超声波破壁萃取联用技术开发了一款具有强抗氧化功能、亮丽色 泽外观的低度紫馨浸泡酒。 【
【发明内容】
】
[0005] [要解决的技术问题]
[0006] 本发明的目的是提供一种紫馨浸泡酒。
[0007] 本发明的另一个目的是提供所述紫馨浸泡酒的生产方法。
[000引[技术方案]
[0009] 本发明通过下述技术方案实现。
[0010] 本发明设及一种紫馨浸泡酒的生产方法。
[0011] 该生产方法的步骤如下：
[0012] A、紫馨预处理
[0013] 将新鲜紫馨清洗、渐干，去除变质表皮及馨肉组织;然后将带皮或不带皮紫馨原料 切块或制粉，再进行微热固色处理；
[0014] B、基酒降度
[0015] 按照下述公式计算出加水量：
[0016] 基酒体积X基酒酒精度=降度酒体积X降度酒酒精度
[0017] 向基酒中添加计算的加水量将酒精度降至40°，得到一种预处理基酒；
[001引 C、预浸泡
[0019] 按照W克计紫馨与W毫升计预处理基酒的比为1:3~9,把步骤A得到的紫馨块或 粉加到在步骤B得到的预处理基酒中，在室溫下预浸泡1~5天，得到一种紫馨预浸泡液；
[0020] D、低溫超声波浸提
[0021] 步骤C得到的紫馨预浸泡液采用超声波细胞破碎仪在功率40~90W的条件下冰浴 浸提20~50min，得到一种低溫超声浸提液；
[0022] E、离屯、分离
[0023] 步骤D得到的低溫超声浸提液通过离屯、分离除去浸提过程中产生的沉淀和杂质， 得到澄清的紫馨浸泡酒；
[0024] 根据本发明的一种优选实施方式，在步骤A中，所述的切块是将去皮或不去皮的紫 馨切成尺寸为10~30cm3的紫馨块，或者所述的制粉是将去皮或不去皮的紫馨制成粒度为 40~100目的紫馨粉。
[0025] 根据本发明的另一种优选实施方式，在步骤A中，在步骤A中，所述的微热固色处理 是将紫馨块或紫馨粉干蒸或者在去离子水中水煮，使紫馨块或紫馨粉的溫度达到60~70 r。
[0026] 根据本发明的另一种优选实施方式，在步骤B中，所述的基酒是五粮液、沪州老鲁 特曲、剑南春、古井贡酒或洋河大曲浓香型蒸馈白酒。
[0027] 根据本发明的另一种优选实施方式，在步骤C中，W克计紫馨与W毫升计预处理基 酒的比为1:5~7。
[0028] 根据本发明的另一种优选实施方式，在步骤D中，步骤C得到的紫馨预浸泡液在超 声功率60~80W的条件下冰浴浸提30~40min。
[0029] 本发明还设及由所述方法生产得到的紫馨浸泡酒。
[0030] 根据本发明的一种优选实施方式，所述紫馨浸泡酒的花青素含量是600mg/LW上、 超氧阴离子自由基清除率为83.0 % W上，DPPH自由基清除率为90.0 % W上。
[0031 ]下面将更详细地描述本发明。
[0032]本发明设及一种紫馨浸泡酒的生产方法。
[0033] 该生产方法的步骤如下：
[0034] A、紫馨预处理
[0035] 将新鲜紫馨清洗、渐干，去除变质表皮及馨肉组织;然后将带皮或不带皮紫馨原料 切块或制粉，再进行微热固色处理；
[0036] 根据本发明，所述的切块是将去皮或不去皮的紫馨切成尺寸为10~30cm3的紫馨 块，或者所述的制粉是将去皮或不去皮的紫馨制成粒度为40~100目的紫馨粉。
[0037] 在本发明生产方法与保藏条件下进行了紫馨皮处理方式对浸泡酒品质的影响试 验，其结果列于附图1中。由附图1知道，由去皮及带皮紫馨制得浸泡酒的花青素含量均随浸 泡时间延长而增加，并在浸泡2天后开始降低;在相同浸泡时间下，带皮紫馨制得浸泡酒中 花青素含量要高于去皮紫馨制得浸泡酒。通过比较研究可知，带皮紫馨可制得有效成分更 高的浸泡酒，因此有利于提高原料利用率。
[0038] 在本发明生产方法与保藏条件下还进行了紫馨切块及磨粉两种处理方式对浸泡 酒中花青素含量的影响试验，其结果列于附图2中。由附图2知道，由两种原料粉碎方法所制 得浸泡酒的花青素含量均随着浸泡时间增加呈现出先升高后降低的变化规律。但是，在紫 馨切块的情况下，浸泡酒中花青素含量均高于紫馨磨粉时的含量。其原因可能是由于原料 组织在磨粉方式中受损严重，导致花青素受到破坏，含量降低;而切块方式既能满足浸泡过 程对原料尺寸要求，又能有效的对花青素成分进行保护。
[0039] 根据本发明，所述的微热固色处理为人们熟知的常规热处理方法。将紫馨块或紫 馨粉干蒸加热或者在去离子水中水煮加热，使紫馨块或紫馨粉物料溫度达到60~7(TC。
[0040] 在本发明中，所述微热固色处理的目的是通过加热使紫馨原料呈现特有紫红色， 并保持颜色稳定。其微热溫度范围为60~7(TC (物料溫度），经过微热处理能够使花青素有 效呈色并保持色泽稳定性。同时，微热固色处理对物料的作用溫度低于常规沸水熟化，其对 花青素生物活性的破坏性也相对较小。若不经微热固色处理，即将生紫馨原料进行浸泡加 工，则产品颜色呈现黑紫色，并随浸泡时间黑紫色加深，无法获得具有紫馨特征性色泽的产 品。
[0041] 在本发明生产方法与保藏条件下，紫馨原料微热固色处理对浸泡酒品质（包括色 泽、感官及花青素含量)影响试验结果列于表1中，其中参数测定方法如下：
[0042] 取一定量处理浸泡酒样品放于色差计所配量具中，先使用白板校准仪器，然后直 接将样品置于光源下进行测量，读取色差计显示的数值化*，曰*，扣）。其中1>值表示亮度，1> 值越大亮度越高;a*值表示物质红度，a*值越大越偏向红色;b*值表示物质黄度，b*值越大 越偏向黄色，具体操作可W参见文献:陆卿卿，题目"蓝替汁中花色巧稳定性及抗氧化活性 的研究"，南京农业大学，2013。
[0043] 表1:紫馨原料热固色方式对浸泡酒品质的影响
[0044]
[0045] 在本发明中，采用干蒸加热和去离子水蒸煮处理与未进行微热固色处理组相比， 微热固色处理组产品的亮度及其红度都有所提高，表明微热固色处理对紫馨浸泡酒色泽具 有优化作用。其中干蒸固色组感官评分高于对照组，但是花青素含量降低为对照组的51%; 而采用去离子水蒸煮固色组感官评分虽然略低于对照组，但花青素含量可达对照组的 86%。因此优选地，选择去离子水蒸煮固色可W达到兼顾保护产品色泽及功能性的效果。
[0046] B、基酒降度
[0047] 按照下述公式计算出加水量：
[004引基酒体积X基酒酒精度=降度酒体积X降度酒酒精度
[0049] 向基酒中添加计算的水量将基酒酒精度降至40°，得到一种预处理基酒。
[0050] 由于花青素在高浓度酒精中（特别是酒精度大于50°时）稳定性及色泽均显著降 低。因此在本发明中，将基酒酒精度降低至40°的主要目的在于保护浸提过程中花青素的生 物活性和色泽。
[0051] 本发明使用的基酒是五粮液(52° )、沪州老鲁特曲（52° )、剑南春(52° )、古井贡酒 (50°)或洋河大曲（52°)，它们都是目前市场上销售的浓香型蒸馈白酒。
[0化2] C、预浸泡
[0053] 按照W克计紫馨与W毫升计预处理基酒的比为1:3~9,把步骤A得到的紫馨块或 粉加到在步骤B得到的预处理基酒中，在室溫下预浸泡1~5天，得到一种紫馨预浸泡液；
[0054] 根据本发明，紫馨块或粉在预处理基酒中浸泡的主要作用是使基酒与紫馨物料进 行充分接触，W使浸泡酒渗透到原料紫馨内部，提高紫馨中花青素的溶出量。
[0055] 紫馨与预处理基酒的比对紫馨浸泡酒中花青素含量影响试验结果列于图3中。在 一定范围内随料液比的增加，浸泡酒中花青素含量呈现先增加后降低的变化规律。该比为 1:7时浸泡酒中花青素含量到达最大为480.02mg/L(即在未经超声浸提之前的数值），说明 紫馨与预处理基酒比为1:7时花青素更易于溶出。
[0056] 优选地，W克计紫馨与W毫升计预处理基酒的比为1:5~7,更优选地W克计紫馨 与W毫升计预处理基酒的比为1:7。
[0057] 紫馨与预处理基酒的比对紫馨浸泡酒色泽影响试验结果列于表2中。
[0化引表2:不同紫馨与预处理基酒比对浸泡酒色泽影响
[0化9]
[0060] 表2的结果表明，随着料液比克计紫馨与W毫升计预处理基酒的比）增大，不同 实验组浸泡酒亮度L*和总色差E*相差不大;但红度a*随着料液比的增大呈现逐渐降低的趋 势，由0.35降低到0.14。结合感官分析，a*值处于0.25~0.35之间时，浸泡酒外观颜色呈现 亮紫色，其中W料液比为1:5的颜色最佳。
[0061] D、低溫超声波浸提
[0062] 步骤C得到的紫馨预浸泡液采用超声波细胞破碎仪在功率40~90W的条件下冰浴 浸提20~50min，得到一种低溫超声浸提液；
[0063] 低溫超声波浸提是将紫馨物料置于冰水浴中，然后将超声探头放置于物料中屯、进 行破壁及萃取的工艺。此处冰浴条件是为了对超声物料进行及时的冷却降溫，W保护物料 中的生物活性成分不被超声热效应破坏。
[0064] 超声时间及超声波功率是影响萃取效果的主要因素。为研究超声条件对浸提工艺 的影响，W浸泡酒中花青素含量作为指标研究了超声时间及超声波功率对萃取效果的影响 (物料不经预浸泡处理）。^浸泡酒中花青素含量作为代表性指标研究了超声时间及超声波 功率对萃取效果的影响。超声时间对浸泡酒中花青素含量影响的试验结果列于图4中。由图 4可W看出，经20min超声处理试验组浸泡酒中的花青素含量显著低于未经超声处理的对照 组；随着超声波处理时间的延长，超声处理组浸泡酒中花青素的含量均高于未经超声处理 的对照组。其中超声处理40min时，浸泡酒中花青素含量最高为332.44mg/L。但是随着超声 萃取时间继续延长，浸泡酒中花青素含量呈现出下降趋势。运一试验结果表明，超声波处理 可能对浸泡酒原料总功能成分具有促进萃取及破坏的双重作用，当超声波处理时间较短时 (少于20min)，其破坏作用大于对原料中功能成分的萃取作用，导致浸泡酒中的功能成分低 于未经超声处理的对照组。因此，增加超声处理时间可W在一定范围内提高浸泡酒中功能 成分的萃取，但当时间继续延长，其对功能成分的破坏作用也在加强，运可能就是60min和 80min超声处理出现花青素含量降低的原因。
[0065] 超声波功率对浸泡酒中花青素含量影响试验结果列于图5中（实验组均未经预浸 泡处理）。在功率40~90W试验范围内，低功率(小于40W)超声处理的花青素浸提量低于未经 超声处理的对照组，但随着功率提高到60~80W，浸泡酒中花青素含量逐渐升高并高于对照 组。其中功率为80W时，浸泡酒中花青素含量达到最高440.96mg/L。但是当超声功率升高到 90W时，浸泡酒中花青素含量开始下降，运可能是由于超声波破碎浸提作用在运一功率条件 下低于其对功能成分的破坏作用。因此，超声波功率W80W最合适。
[0066] 优选地，步骤C得到的紫馨预浸泡液在功率60~80W的条件下低溫超声波浸提30~ 40min。
[0067] 本发明超声萃取使用的超声波细胞破碎仪是目前市场上销售的产品，例如宁波新 芝生物科技股份有限公司生产的JY99-IID型超声波细胞破碎仪。
[0068] E、离屯、分离
[0069] 步骤D得到的低溫超声浸提液通过离屯、分离除去在浸提过程中产生的沉淀和杂 质，得到澄清的紫馨浸泡酒
[0070] 本发明过滤使用的离屯、机是目前市场上销售的产品，例如由湖南湘仪实验室仪器 开发有限公司生产的L550型离屯、机。
[0071] 本发明还设及由所述生产方法生产得到的紫馨浸泡酒。
[0072] 针对紫馨传统食用方法破坏花青素生物活性、有效成分利用率低等共性问题，本 发明利用花青素易溶于乙醇溶液的特点，W白酒为浸泡基酒，采用乙醇浸提与低溫超声波 萃取联用技术开发了一款具有强抗氧化功能及亮丽色泽的低酒精度紫馨浸泡酒。相对于现 有相关产品，本发明不仅能提高花青素的浸提效率，同时在产品中完好地保持花青素生物 活性和色泽稳定性，使本发明产品既富含抗氧化活性成分，又独具亮丽悦目的外观。
[0073] 本发明紫馨浸泡酒的花青素含量为600mg/LW上、超氧阴离子自由基清除率为 83.0% W上，DPPH自由基清除率为90.0% W上。
[0074] 其中，根据文献(陆卿卿，"蓝替汁中花色巧稳定性及抗氧化活性的研究"，南京:南 京农业大学，2013)描述的方法测定还原能力：
[0075] 在比色管中分别加入一定量的样品，加蒸馈水至1 mL。加入2.5mL憐酸缓冲液 (0.2mo 1 /L，pH 6.6)，再加入2.5mLW重量计1 %铁氯化钟，混合均匀。该混合物在溫度50°C 水浴中加热20min，再加入ImLW重量计10%S氯乙酸。移取2.5血反应液，往其中加入2.51111 蒸馈水和0.5mL W重量计0.1 %氯化铁，混合均匀。在700nm处测定该混合物的吸光值。W 0.1 mg/mL的抗坏血酸为参照，吸光值越高说明样品的还原性越强。
[0076] 还原能力测定结果如下:本发明浸泡酒还原能力与天然抗氧剂BHA(下基径基茵香 酸）、BHT(2,6~二叔下基对甲酪）、Vc对比结果如图6所示，还原性是物质抗氧化能力的一个 重要指标，Fe3+被抗氧化物质还原为化而呈现绿色，并于波长700皿处有最大吸光度。物质 吸光值越大，表明还原能力越强，运可能与它们所含的总酪和花色巧（紫馨中的花青素含 量)有关。本发明紫馨浸泡酒与BHA、BHT、Vc的还原能力随着添加量而增加，100化稀释10倍 的紫馨浸泡酒(相当于10化浸泡酒）的还原能力(0.337)高于20ygBHA(0.240)、BHT (0.196)、 Vc(0.132)的还原能力。
[0077] 本发明紫馨浸泡酒还原能力与市售白酒、干红葡萄酒比较结果列于图7中。本发明 紫馨浸泡酒表现出较强还原能力，且随着含量增加，即花色巧含量增加，还原能力逐渐增 强，呈一定线性关系。在相同体积的条件下，本发明紫馨浸泡酒还原能力明显高于市售白酒 (酒精度52°)和干红葡萄酒(酒精度10° )，例如1(K)化稀释10倍的紫馨浸泡酒(相当于10化浸 泡酒）的还原能力为0.337,而250化稀释10倍白酒(相当于25化白酒)还原能力为0.089,100 化稀释10倍的干红葡萄酒(相当于10化干红葡萄酒）的还原能力为0.268。
[0078] 根据陈炼红等人在题目"紫馨花青素提取工艺优化研究"，《西南民族大学学报》， 2012，38 (3): 396-400中描述的方法测定了花青素含量，具体步骤如下：
[0079] 标准曲线绘制：
[0080] 精密称取0.10g儿茶素标准品，置于lOOmL容量瓶中加水定容，得到儿茶素标准液。
[0081] 精密移取1、2、3、4、51111儿茶素标准液分别置于1〇1111^试管中，未添加儿茶素标准液 空白管作为对照。分别加香兰素试剂至llmL，混匀静置5min，在510皿波长下测定吸光度，W 吸收度为纵坐标，儿茶素浓度为横坐标，绘制标准曲线。
[0082] 花青素含量的测定：
[0083] 将浸提液用中速定性滤纸过滤，滤液用蒸馈水稀释10倍，然后吸取0.2mL稀释滤液 于150mLS角瓶中，加入6. OmL香兰素试剂显色，混匀，静置5min，W浸提液为空白，用10mm比 色皿在5Wnm下测定吸光度。由测定的吸光度从标准曲线求得花青素含量，本发明紫馨浸泡 酒的花青素含量是600mg/L W上。
[0084] 根据陆卿卿在题目"蓝替汁中花色巧稳定性及抗氧化活性的研究"，南京农业大 学，2013中描述的方法测定超氧阴离子自由基(〇2- ?)清除率：
[0085] 试管中添加4.5血0.05mol/L、抑8.2 Tris-HCl缓冲液，分别加入50化待测样品， 空白组加入同体积的蒸馈水，再加入25化0.045M邻苯S酪（W〇.01mol/L HC1配制），震荡 计时3min，加入50化10 %抗坏血酸中止反应，立即在波长325nm处测定吸光度。清除自由基 活力SA(Scavenging Activity)可用下述公式表示：
[0086] SA=(A〇-As)/Ao*100%
[0087] 式中：
[0088] Ao-空白样吸光度
[0089] As-待测样品吸光度，样品本身颜色有影响时，用50化样品加4.5mL 0.05mol/L、 p册.2 Tris-HCl缓冲液为参比。
[0090] 根据陆卿卿在题目"蓝替汁中花色巧稳定性及抗氧化活性的研究"，南京农业大 学，2013中描述的方法测定DPPH自由基清除率：
[0091] 移取2mL待测样品，分别与浓度2 X l〇-4mol/L的DPPH无水乙醇溶液混合，摇匀后放 置30min。^相对应的溶剂(2mL蒸水与2mL无水乙醇的混合溶液)为对照，分别测定上述溶液 在波长517nm处的吸光度A1。
[0092] 移取2mL待测样品，分别与2mL蒸馈水混合均，W蒸馈水为对照分别测定各混合液 在波长517nm处的吸光值A2。
[0093] 移取2mL DPPH无水乙醇溶液与水混合均匀，W相对应的溶剂（2mL蒸馈水与2mL无 水乙醇的混合溶液)为对照，测定上述溶液在波长517nm处的吸光度Ao。按照下式计算DPPH 自由基清除率：
[0094] 清除率I = [1-(A1-A2)/A0]*100%
[0095] 式中：
[0096] Ao表示DPPH无水乙醇溶液与等体积溶剂混合后在波长517nm处的吸光度；
[0097] A1-待测样品与等体积DPPH无水乙醇溶液混合后在波长517nm处的吸光度；
[0098] A2-待测样品与等体积溶剂混合后在波长517nm处的吸光度。
[0099] 为了评价本发明产品的抗氧化功能，分别将本发明产品与=种市售相似产品（干 红葡萄酒、杨梅浸泡酒及白酒）的DPPH自由基、超氧阴离子自由基(〇2- ?)清除率测定结果 列于图8中。采用上述巧中方法对4种酒测定结果表明抗氧化能力的差异极其显著(P<0.01)， 本发明紫馨浸泡酒的抗氧化活性显著高于市售相似产品。尤其，本发明紫馨浸泡酒的DPPH 自由基清除能力（95.35%)显著高于干红葡萄酒（89.30%)、杨梅酒（67.91%)、白酒 (10.11%)。综合DPPH自由基与超氧阴离子自由基(〇2- ?)清除率测定结果，四种酒的抗氧 化活性的强弱顺序均为:紫馨浸泡酒〉干红葡萄酒〉杨梅浸泡酒〉白酒。由此实验结果表明本 发明紫馨浸泡酒可W有效清除自由基，且清除自由基能力显著高于目前市售常见同类产 品。
[0100] 感官指标评定方法：
[0101] 根据杨艳等人在题目"紫馨饮料工艺研究"，《饮料工业》，201215(11) :15-18中描 述的紫馨饮料型感官分析方法，设计了本发明产品的评分标准。W紫馨酒中气味、滋味、口 感、色泽、组织状态由10名评审员根据运5个因素对不同处理酒样进行感官评分，记录结果， W10人评分的平均值为最后评分。感官评分标准如表3所示。
[0102] 表3:紫馨浸泡酒感官评定评分表
[0103]
[0104] 根据表3列出的感官评分标准对本发明产品的色、香味及产品外观进行了全面考 察，并根据各项指标对产品质量的影响大小，均衡设置权重。依照此项感官评分标准可W对 产品的感官特性进行较为客观的量化比较。本项发明产品的感官分析，均采用表3的评分标 准。
[0105] 本发明采用由上海昂申有限公司生产的K400L电子舌对比分析了紫馨浸泡酒、杨 梅浸泡酒、葡萄酒、白酒及其水气味特征。本发明紫馨浸泡酒与商品酒的风味比较结果列于 附图9中。从PCA(图9)可W看出，第一主成分和第二主成分的贡献率分别达到50.5%和 19.0%，DI值达到93.8%。被测样品大致可分为5个区域：白酒区、水区、葡萄酒区、浸泡杨梅 酒区、紫馨浸泡酒区。紫馨浸泡酒与其他酒类差别较大，跟杨梅浸泡酒稍接近。由于紫馨浸 泡酒与水、白酒、葡萄酒在主成分方向的特征气息差别较大，因而被显著区分开来。运些结 果表明，本发明紫馨浸泡酒与其他酒类品种相比，存在特殊的香气组成。
[0106] 本发明W紫馨浸泡酒的方式饮用，可W利用酒精促进血液循环，加速其花青素的 吸收利用;在工艺方面，本产品相对发酵酒产品而言，开发了一种高效的花青素加工及食用 形式，工艺简单、易于操作控制、生产周期短，花青素等功能成分损失少，更适合产业化规模 生产。另外，对于食品资源开发而言，本发明设及的紫馨浸泡酒及其生产工艺，可W通过提 高紫馨附加值，促进紫馨的开发利用；同时对于竞争越来越激烈的国内白酒消费市场来说， 也是一种新广品的拓展。
[0107] [有益效果]
[0108] 本发明的有益效果是:本发明产品紫馨浸泡酒呈紫红色，亮度L*达到26.91，红度 a*达到0.97 ;紫馨浸泡酒的花青素含量达到600mg/L W上，高于紫馨发酵酒中花青素含量 (546.20mg/L)，本发明最优方案产品中花青素可达677.71mg/L。
[0109] 本发明紫馨浸泡酒具有强还原能力及高抗氧化性。与市售白酒及红葡萄酒相比， 本发明产品还原力为红葡萄酒的1.26倍，白酒的9.47倍;紫馨浸泡酒超氧阴离子自由基清 除率为83.0% W上，DPPH自由基清除率为90.0% W上。自由基清除能力高于市售干红葡萄 酒(89.30%)、杨梅酒(67.91%)与白酒（10.11%)。
[0110] 本发明紫馨浸泡酒与商品酒相比具有独特的风味。电子舌测定结果表明，第一主 成分和第二主成分贡献率分别达到50.5%和19.0%，DI值达到93.8%。本发明紫馨浸泡酒 相对于常见市售酒类产品，具有显著的特征香气。 【【附图说明】】
[0111] 图1是紫馨皮对浸泡酒中花青素含量影响试验结果图；
[0112] 图2是紫馨粉碎形式对浸泡酒中花青素含量影响试验结果图；
[0113] 图3是料液比对紫馨浸泡酒中花青素含量影响试验结果图；
[0114] 图4是超声波处理时间对紫馨浸泡酒中花青素含量影响试验结果图；
[0115] 图5是超声波功率对紫馨浸泡酒中花青素含量影响试验结果图；
[0116] 图6是紫馨浸泡酒与天然抗氧化剂8齡、8册、￥诚原能力比较图；
[0117] 图7是紫馨浸泡酒与市售白酒、干红葡萄酒还原能力比较图；
[0118] 图8是紫馨浸泡酒与市售白酒、杨梅浸泡酒、干红葡萄酒自由基清除率比较图；
[0119] 图9是紫馨浸泡酒与其它酒类样品电子舌主成分分析图。 【【具体实施方式】】
[0120] 通过下述实施例将能够更好地理解本发明。
[0121] 实施例1:生产紫馨浸泡酒
[0122] 该实施例的实施步骤如下：
[0123] A、紫馨预处理
[0124] 将新鲜紫馨清洗、渐干，去除变质表皮及馨肉组织，然后将带皮紫馨切成尺寸约 10cm3左右的块状，放入去离子水中进行微热固色处理(物料溫度60~7(TC);
[0125] B、基酒降度
[0126] 按照下述公式计算出加水量：
[0127] 基酒体积X基酒酒精度=降度酒体积X降度酒酒精度
[01%]向五粮液浓香型蒸馈白酒基酒中添加计算加水量，将基酒酒精度降至40%得到一 种预处理基酒；
[0129] C、预浸泡
[0130] 按照W克计紫馨与W毫升计预处理基酒的比为1:3,把步骤A得到的紫馨块加到在 步骤B得到的预处理基酒中，在室溫下预浸泡1天，得到一种紫馨预浸泡液；
[0131] D、低溫超声波浸提
[0132] 步骤C得到的紫馨预浸泡液采用宁波新芝生物科技股份有限公司生产的JY99-IID 型超声波细胞破碎仪在功率40W的条件下冰浴浸提30min，得到一种低溫超声浸提液；
[0133] E、离屯、分离
[0134] 步骤D得到的低溫超声浸提液用湖南湘仪实验室仪器开发有限公司生产的L550型 离屯、机进行离屯、分离，除去在浸提过程中产生的沉淀和杂质，得到澄清的紫馨浸泡酒。
[0135] 采用本说明书描述的分析方法检测，该实施例制备的紫馨浸泡酒的花青素含量是 627. lOmg/L、超氧阴离子自由基清除率为83.5%，DPPH自由基清除率为91.6%，具有本说明 书描述的紫馨浸泡酒典型感官特征。
[0136] 实施例2:生产紫馨浸泡酒
[0137] 该实施例的实施步骤如下：
[0138] A、紫馨预处理
[0139] 将新鲜紫馨清洗、渐干，去除变质表皮及馨肉组织，然后将去皮紫馨粉碎成粒度为 80目大小的紫馨粉，再进行干蒸微热固色处理(物料溫度60~70°C);
[0140] B、基酒降度
[0141] 按照下述公式计算出加水量：
[0142] 基酒体积X基酒酒精度=降度酒体积X降度酒酒精度
[0143] 向沪州老鲁特曲浓香型蒸馈白酒基酒中添加计算的加水量，将基酒酒精度降至 40°，得到一种预处理基酒；
[0144] C、预浸泡
[0145] 按照W克计紫馨与W毫升计预处理基酒的比为1:9,把步骤A得到的紫馨粉加到在 步骤B得到的预处理基酒中，在室溫下预浸泡5天，得到一种紫馨预浸泡液；
[0146] D、低溫超声波浸提
[0147] 步骤C得到的紫馨预浸泡液采用宁波新芝生物科技股份有限公司生产的JY99-IID 型超声波细胞破碎仪在功率90W的条件下冰浴浸提50min，得到一种低溫超声浸提液；
[0148] E、离屯、分离
[0149] 步骤D得到的低溫超声浸提液用湖南湘仪实验室仪器开发有限公司生产的L550型 离屯、机进行离屯、分离，除去在浸提过程中产生的沉淀和杂质，得到澄清的紫馨浸泡酒。
[0150] 采用本说明书描述的分析方法检测，该实施例制备的紫馨浸泡酒的花青素含量是 676. lOmg/L、超氧阴离子自由基清除率为85.3%，DPPH自由基清除率为94.5%，具有本说明 书描述的紫馨浸泡酒典型感官特征。
[0151] 实施例3:生产紫馨浸泡酒
[0152] 该实施例的实施步骤如下：
[0153] A、紫馨预处理
[0154] 将新鲜紫馨清洗、渐干，去除变质表皮及馨肉组织，然后将不去皮紫馨切成尺寸约 为27cm3的紫馨块，再进行干蒸微热固色处理(物料溫度60~7(TC);
[0155] B、基酒降度
[0156] 按照下述公式计算出加水量：
[0157] 基酒体积X基酒酒精度=降度酒体积X降度酒酒精度
[0158] 向剑南春浓香型蒸馈白酒基酒中添加计算的加水量，将基酒酒精度降至40°，得到 一种预处理基酒；
[0159] C、预浸泡
[0160] 按照W克计紫馨与W毫升计预处理基酒的比为1:5,把步骤A得到的紫馨块加到在 步骤B得到的预处理基酒中，在室溫下预浸泡2天，得到一种紫馨预浸泡液；
[0161] D、低溫超声波浸提
[0162] 步骤C得到的紫馨预浸泡液采用宁波新芝生物科技股份有限公司生产的JY99-IID 型超声细胞破碎仪在功率70W的条件下冰浴浸提35min，得到一种低溫超声浸提液；
[0163] E、离屯、分离
[0164] 步骤D得到的低溫超声浸提液用湖南湘仪实验室仪器开发有限公司生产的L550型 离屯、机进行离屯、分离，除去在浸提过程中产生的沉淀和杂质，得到澄清的紫馨浸泡酒。
[0165] 采用本说明书描述的分析方法检测，该实施例制备的紫馨浸泡酒的花青素含量是 677.71mg/L、超氧阴离子自由基清除率为88.23%，DPPH自由基清除率为96.91%，具有本说 明书描述的紫馨浸泡酒典型感官特征。
[0166] 实施例4:生产紫馨浸泡酒
[0167] 该实施例的实施步骤如下：
[0168] A、紫馨预处理
[0169] 将新鲜紫馨清洗、渐干，去除变质表皮及馨肉组织，然后将带皮紫馨切成尺寸为 27cm3的紫馨块，置于去离子水中进行微热固色处理(物料溫度60~7(TC);
[0170] B、基酒降度
[0171] 按照下述公式计算出加水量：
[0172] 基酒体积X基酒酒精度=降度酒体积X降度酒酒精度
[0173] 向古井贡酒浓香型蒸馈白酒基酒中添加计算的加水量，将基酒酒精度降至40°，得 到一种预处理基酒；
[0174] C、预浸泡
[0175] 按照W克计紫馨与W毫升计预处理基酒的比为1:7,把步骤A得到的紫馨块或粉加 到在步骤B得到的预处理基酒中，在室溫下预浸泡3天，得到一种紫馨预浸泡液；
[0176] D、低溫超声波浸提
[0177] 步骤C得到的紫馨预浸泡液采用宁波新芝生物科技股份有限公司生产的JY99-IID 型超声波细胞破碎仪在功率80W的条件下冰浴浸提50min，得到一种低溫超声浸提液；
[017引 E、离屯、分离
[0179] 步骤D得到的低溫超声浸提液用湖南湘仪实验室仪器开发有限公司生产的L550型 离屯、机进行离屯、分离，除去在浸提过程中产生的沉淀和杂质，得到澄清的紫馨浸泡酒。
[0180] 采用本说明书描述的分析方法检测，该实施例制备的紫馨浸泡酒的花青素含量是 677.16mg/L、超氧阴离子自由基清除率为83.35%，DPPH自由基清除率为95.16%，具有本说 明书描述的紫馨浸泡酒典型感官特征。
[0181] 实施例5:生产紫馨浸泡酒
[0182] 该实施例的实施步骤如下：
[0183] A、紫馨预处理
[0184] 将新鲜紫馨清洗、渐干，去除变质表皮及馨肉组织，然后将带皮紫馨粉碎成粒度为 100目左右的紫馨粉，再进行干蒸微热固色处理(物料溫度60~7(TC);
[01化]B、基酒降度
[0186]按照下述公式计算出加水量：
[0187] 基酒体积X基酒酒精度=降度酒体积X降度酒酒精度
[0188] 向剑南春浓香型蒸馈白酒基酒中添加计算的加水量，将基酒酒精度降至为40°，得 到一种预处理基酒；
[0189] C、预浸泡
[0190] 按照W克计紫馨与W毫升计预处理基酒的比为1:4,把步骤A得到的紫馨块或粉加 到在步骤B得到的预处理基酒中，在室溫下预浸泡2天，得到一种紫馨预浸泡液；
[0191] D、低溫超声波浸提
[0192] 步骤C得到的紫馨预浸泡液采用宁波新芝生物科技股份有限公司生产的JY99-IID 型超声波细胞破碎仪在功率50W的条件下冰浴浸提30min，得到一种低溫超声浸提液；
[0193] E、离屯、分离
[0194] 步骤D得到的低溫超声浸提液用湖南湘仪实验室仪器开发有限公司生产的L550型 离屯、机进行离屯、分离，除去在浸提过程中产生的沉淀和杂质，得到澄清的紫馨浸泡酒。
[0195] 采用本说明书描述的分析方法检测，该实施例制备的紫馨浸泡酒的花青素含量是 620.18mg/L、超氧阴离子自由基清除率为82.3 %，DPPH自由基清除率为90.4%，具有本说明 书描述的紫馨浸泡酒典型感官特征。
[0196] 实施例6:生产紫馨浸泡酒
[0197] 该实施例的实施步骤如下：
[0198] A、紫馨预处理
[0199] 将新鲜紫馨清洗、渐干，去除变质表皮及馨肉组织，然后将带皮紫馨粉碎成粒度为 约80目的紫馨粉，放入去离子水中进行微热固色处理(物料溫度60~70°C);
[0200] B、基酒降度
[0201] 按照下述公式计算出加水量：
[0202] 基酒体积X基酒酒精度=降度酒体积X降度酒酒精度
[0203] 向洋河大曲浓香型蒸馈白酒基酒中添加计算的加水量，将基酒酒精度降为40°，得 到一种预处理基酒；
[0204] C、预浸泡
[0205] 按照W克计紫馨与W毫升计预处理基酒的比为1:6,把步骤A得到的紫馨块或粉加 到在步骤B得到的预处理基酒中，在室溫下预浸泡3天，得到一种紫馨预浸泡液；
[0206] D、低溫超声波浸提
[0207] 步骤C得到的紫馨预浸泡液采用宁波新芝生物科技股份有限公司生产的JY99-IID 型超声波细胞破碎仪在功率70W的条件下冰浴浸提40min，得到一种低溫超声浸提液；
[0208] E、离屯、分离
[0209] 步骤D得到的低溫超声浸提液用湖南湘仪实验室仪器开发有限公司生产的L550型 离屯、机进行离屯、分离，除去在浸提过程中产生的沉淀和杂质，得到澄清的紫馨浸泡酒。
[0210] 采用本说明书描述的分析方法检测，该实施例制备的紫馨浸泡酒的花青素含量是 657.98111邑/1、超氧阴离子自由基清除率为84.36%册口帕由基清除率为95.54%，具有本说 明书描述的紫馨浸泡酒典型感官特征。
【主权项】
1. 一种紫薯浸泡酒的生产方法，其特征在于该生产方法的步骤如下： A、 紫薯预处理 将新鲜紫薯清洗、沥干，去除变质表皮及薯肉组织;然后将带皮或不带皮紫薯原料切块 或制粉，再进行微热固色处理； B、 基酒降度 按照下述公式计算出加水量： 基酒体积X基酒酒精度=降度酒体积X降度酒酒精度 向基酒中添加计算的加水量将酒精度降至40°，得到一种预处理基酒； C、 预浸泡 按照以克计紫薯与以毫升计预处理基酒的比为1:3~9,把步骤A得到的紫薯块或粉加 到在步骤B得到的预处理基酒中，在室温下预浸泡1~5天，得到一种紫薯预浸泡液。 D、 低温超声波浸提 步骤C得到的紫薯预浸泡液采用超声波细胞破碎仪在功率40~90W的条件下冰浴浸提 20~50min，得到一种低温超声浸提液； E、 离心分离 步骤D得到的低温超声浸提液通过离心分离除去在浸提过程中产生的沉淀和杂质，得 到澄清的紫薯浸泡酒；2. 根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于在步骤A中，所述的切块是将去皮或不 去皮的紫薯切成尺寸为10~30cm3的紫薯块，或者所述的制粉是将去皮或不去皮的紫薯制 成粒度为40~100目的紫薯粉。3. 根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于在步骤A中，所述的微热固色处理是将 紫薯块或紫薯粉干蒸或者在去离子水中水煮，使紫薯块或紫薯粉的温度达到60~70°C。4. 根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于在步骤B中，所述的基酒是五粮液、泸州 老窖特曲、剑南春、古井贡酒、五粮液或洋河大曲浓香型蒸馏白酒。5. 根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于在步骤C中，以克计紫薯与以毫升计预 处理基酒的比为1:5~7。6. 根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于在步骤D中，步骤C得到的紫薯预浸泡液 在超声功率60~80W的条件下冰浴浸提30~40min。7. 根据权利要求1-7中任一项权利要求所述生产方法生产得到的紫薯浸泡酒。8. 根据权利要求7所述的紫薯浸泡酒，其特征在于它的花青素含量是600mg/L以上、超 氧阴离子自由基清除率为83.0 %以上，DPPH自由基清除率为90.0 %以上。
【文档编号】C12G3/04GK106047600SQ201610665263
【公开日】2016年10月26日
【申请日】2016年8月15日 公开号201610665263.3, CN 106047600 A, CN 106047600A, CN 201610665263, CN-A-106047600, CN106047600 A, CN106047600A, CN201610665263, CN201610665263.3
【发明人】董艺凝, 高倩妮, 周頔, 苗文娟, 徐冉, 孙涛, 吴敏
【申请人】滁州学院