专利名称：一种简便的淀粉回生度测定方法
技术领域：
一种简便的淀粉回生度测定方法，涉及对经典的酶测定淀粉回生度方法进行改 进，属于食品加工与储藏技术领域。
背景技术：
淀粉回生问题是食品加工与储藏领域研究热点之一。淀粉回生会导致米制品口感 变劣、色泽变差、营养价值损失以及货架期缩短。因此，评价米制食品在储藏过程中的回生 程度则显得尤为重要。目前，测定淀粉回生度的方法众多，典型并通常采用的有示差扫描量热仪法、X-线 衍射法、酶法等。示差扫描法结果相对可靠，但其测定仪器难求、测定成本较高；X-线衍射 法精密度不够；经典酶法主要基于回生淀粉对酶有抗性，该法步骤为首先(1)用酶水解淀 粉的糊化部分，然后(2)采用回生淀粉-碘络合物在620nm处吸光度表征淀粉回生程度。最新研究资料表明回生淀粉不但具有抗酶、抗酸水解特性，并对溶液中的碘离子 也具有抗性。一致观点认为淀粉回生形成结晶区，晶体空穴尺寸要小于碘链尺寸，从而回生 后的淀粉失去络合碘离子的能力。基于此，上述经典酶法存在原理上的缺陷；即仅采用该法 的步骤(2)即可评价淀粉回生程度。
发明内容
本发明的目的是基于回生淀粉对碘离子的抗性作用大小，建立测定淀粉回生度新 方法。该方法主要是将淀粉溶解并滴入碘液，测定溶液吸光度；并将样品吸光度变化程度进 行校正，转化为回生度；操作步骤简单，检测时间快。将该方法测定结果与示差扫描量热法 进行了比较，结果表明本发明方法测定结果较DSC结果偏低，但两组测定值不呈现显著性 差异。进一步说明本发明方法具有较好的可行性。为实现上述发明目的，本发明公开的技术方案—种简便的淀粉回生度测定方法，利用回生的淀粉降低了对碘的络合能力这一原 理，采用低温制备淀粉回生样品、用稀碱液分散溶解、调节淀粉与碘反应PH值，然后测定回 生样品吸光度及将其转换成淀粉回生度；步骤为(1)制备淀粉回生样品基于回生淀粉热敏性强，采用低温30_35°C干燥淀粉回生 样品，粉碎过80目；分别称取25!^粉碎的储藏0，1，33，...，35天的系列淀粉回生样品；(2)分散溶解将步骤⑴制备的系列淀粉样品分别分散在3_6mL、 0. 008-0. 013mol/L的氢氧化钠溶液中，摇动使其溶解；并采用0. 01mol/L的盐酸溶液调节 PH至中性；用去离子水定容至50毫升，得0. 5mg/mL淀粉回生样品分散液；(3)调节淀粉与碘反应pH值取上述0. 5mg/mL淀粉回生样品分散液3_6mL，加入 2mL 质量浓度 0. 2% I2-2% KI 的标准 KI 溶液(w/w，0. 2% I2~2% KI)；并加入 5mL、0. Imo 1/ L、pH 4. 0醋酸盐缓冲液；用去离子水定容至50mL ；(4)上述溶液在25°C条件下反应15分钟，采用分光光度计在eoonm处测定每个淀粉回生样品吸光度；(5)将淀粉回生样品吸光度值进行相应转换，计算淀粉回生度X(t) = (A0-At)/(A0-AX100%其中，X(t)为样品储藏t天时的回生度；Atl为储藏0天样品吸光度；At为储藏t天 样品吸光度；A00为储藏35天样品极限吸光度。本发明的有益效果本方法基于回生的淀粉降低了对碘的络合能力这一原理， 首先采用低温干燥回生样品、碱液溶解分散、调节淀粉溶液与碘络合反应的PH值，然后在 600nm处测定样品吸光度并将其转换成淀粉回生度。本发明建立的方法相对于经典淀粉回 生度测定方法，操作简单易行，测定时间短，准确度较高。适用于高淀粉含量的大米、小麦等 谷物食品回生度测定以及间接评价相关高淀粉食品的货架期。
图1 (a)储藏0天的大米淀粉样品吸光度；(b)储藏35天的大米淀粉样品吸光度。图2本发明方法与经典示差扫描量热法测定结果比较。
具体实施例方式实施例1大米淀粉回生度的测定。低温(32°C )干燥制备系列大米淀粉回生样品，粉碎过80目；分别称取25mg粉碎的储藏0，1，3，t，…，35天的系列淀粉样品；用5mL、0. 01mol/L 氢氧化钠溶液分散溶解样品，采用盐酸溶液(O.Olmol/L)调节pH至中性并用去离子水定容 至50mL，得稀释液；取一定体积稀释液(5mL)，加入2mL的标准KI溶液(w/w，0. 2% 12-2% KI)，用醋酸盐缓冲液调节pH至4，并用去离子水定容至50mL ；待溶液25V反应15分钟，在 600nm处(由图1可见)测定每个淀粉回生样品的吸光度；根据公式计算回生度(与示差 扫描量热法测定结果比较见图2)。实施例2面包老化度的测定。称取不同储藏时间面包心各3g，在32°C恒温箱中干燥至水分 含量14% (w/w)左右。将干燥的样品粉碎过80目。取定量的样品(25mg)用3mL氢氧化 钠溶液(O.Olmol/L)分散溶解样品，采用盐酸溶液(O.Olmol/L)调节pH至中性并用去离子 水定容至50mL，得稀释液；取一定体积稀释液(5mL)，加入2mL的标准KI溶液(w/w，0. 2% Ι2-2% ΚΙ)，用醋酸盐缓冲液调节pH至4并用去离子水定容至50mL ；待溶液25V反应15分 钟，在600nm处测定样品的吸光值；根据公式计算回生度。
权利要求
一种简便的淀粉回生度测定方法，其特征是利用回生的淀粉降低了对碘的络合能力这一原理，采用低温制备淀粉回生样品、用稀碱液分散溶解、调节淀粉与碘反应pH值，然后测定回生样品吸光度及将其转换成淀粉回生度；步骤为(1)制备淀粉回生样品基于回生淀粉热敏性强，采用低温30-35℃干燥淀粉回生样品，粉碎过80目；分别称取25mg粉碎的储藏0，1，3，t，...，35天的系列淀粉回生样品；(2)分散溶解将步骤(1)制备的系列淀粉回生样品分别分散在3-6mL、0.008-0.013mol/L的氢氧化钠溶液中，摇动使其溶解；并采用0.01mol/L的盐酸溶液调节pH至中性；用去离子水定容至50毫升，得0.5mg/mL淀粉回生样品分散液；(3)调节淀粉与碘反应pH值取上述0.5mg/mL淀粉回生样品分散液3-6mL，加入2mL质量浓度0.2％I2-2％KI的标准KI溶液；并加入5mL、0.1mol/L、pH 4.0醋酸盐缓冲液；用去离子水定容至50mL；(4)上述溶液在25℃条件下反应15分钟，采用分光光度计在600nm处测定每个淀粉回生样品吸光度；(5)将淀粉回生样品吸光度值进行相应转换，计算淀粉回生度X(t)＝(A0-At)/(A0-A∞)×100％其中，X(t)为样品储藏t天时的回生度；A0为储藏0天样品吸光度；At为储藏t天样品吸光度；A∞为储藏35天样品极限吸光度。
全文摘要
一种简便的淀粉回生度测定方法，属于淀粉回生度测定方法技术领域。本发明方法基于回生的淀粉降低了对碘的络合能力这一原理，首先采用低温干燥回生样品、碱液溶解分散、调节淀粉溶液与碘络合反应的pH值，然后在600nm处测定样品吸光度并将其转换成淀粉回生度。本发明建立的方法相对于经典淀粉回生度测定方法，操作简单易行，测定时间短，准确度较高。适用于测定高淀粉含量的大米、小麦等谷物食品回生度测定以及间接评价相关高淀粉食品的货架期。
文档编号G01N21/31GK101839852SQ20101016693
公开日2010年9月22日 申请日期2010年4月28日 优先权日2010年4月28日
发明者徐学明, 杨哪, 田耀旗, 谢正军, 赵建伟, 金征宇 申请人:江南大学