一种检测大麦或麦芽中致酵母提前凝聚性因子的方法
【专利摘要】本发明涉及啤酒酿造领域，其特别涉及一种检测大麦或麦芽中致酵母提前凝聚性因子的方法。本发明不需要使用酵母，通过测定水溶性木聚糖含量来直接反映大麦、麦芽的PYF活力，能够直观检测大麦及麦芽PYF活力，相对于已有的发酵法及光密度比色法，不使用酵母，不受酵母活性等客观条件的影响，具有数据准确度高，重现性好的优点。
【专利说明】一种检测大麦或麦芽中致酵母提前凝聚性因子的方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及啤酒酿造领域，其特别涉及一种检测大麦或麦芽中致酵母提前凝聚性 因子的方法。
【背景技术】
[0002] 酵母提前絮凝（premature yeast flocculation, PYF)是指酵母在发酵过程中发酵 尚未结束时出现的酵母絮凝现象。PYF因子是一项负面的大麦、麦芽质量指标，来源于大麦 及麦芽，其化学性质稳定，耐热，一旦进入酿造过程很难祛除其负面影响，是影响后熟期酵 母数最关键的因素。
[0003] 目前，麦芽中酵母提前凝聚因子的检测大部分是建立在酵母发酵的机理上，这些 方法从原理来说总体分成两类，一类是快速发酵法，基本原理是：麦芽PYF因子对酵母絮凝 性产生影响；使用活性良好的生产酵母添加至改良的协定法麦汁中，通过检测发酵后的悬 浮酵母细胞数，确定麦芽对酵母絮凝性的影响；另一类是光密度比色法，通过提取协定麦汁 中的PYF因子，使其与酵母在特定反应体系进行反应，通过测定反应后上清液的浊度值，反 映麦芽的PYF因子。这两种方法的共通点都需要用到酵母，反映的是麦芽PYF活力、接种酵 母状态对酵母絮凝表现的综合影响，适合用来预测接种酵母在配方麦芽下大生产后熟期的 絮凝表现，不适合用来客观评价麦芽PYF质量和指导麦芽厂进行制麦工艺优化。
[0004] 本检测方法，提供了一种能够直观检测大麦及麦芽PYF活力（不需要利用酵母）、 精确、重现性好的PYF因子检测方法，该方法不受酵母活性、充氧等客观条件的影响，与发 酵法相比，数据准确、重现性好、时间短（由40小时缩短为9小时）。
【发明内容】
[0005] 本发明针对现有技术的不足，本发明的目的是开发出一种不需要使用酵母能够直 观检测大麦及麦芽PYF活力、精确、重现性好的检测方法，用其预测大麦及麦芽致酵母提前 絮凝的能力。
[0006] PYF因子是由于大麦外胚层受到微生物侵染，产生的一种水溶性质的、具有一定分 子量的木聚糖片段，因此可以提取、纯化出这部分能够表征大麦、麦芽PYF活力的木聚糖片 段，通过木聚糖含量来直接反映大麦、麦芽的PYF活力。
[0007] 本发明的技术方案是：
[0008] -种检测大麦或麦芽中致酵母提前凝聚性因子（PYF)的方法，所述方法的步骤如 下：
[0009] 步骤1 :取水分含量为Wc的样品，粉碎，称量样品W2为25g于500mL的三角瓶中， 加入300mL去离子水，混勻；150rpm振荡l-2h，加水恒重至％为350g，滤纸过滤，过滤液检 测比重S e,浸出物Me ;取过滤液10mL加入30mL无水乙醇,混匀；冰浴醇沉反应lh ;反应后 样品lOOOOrpm离心lOmin,去除上清液，沉淀加入10mL去离子水混勻,85-C水浴2h进行溶 解；溶解完毕后lOOOOrpm进行离心去除沉淀，上清液冷冻保存,备用；
[0010] 步骤2 :绘制标准曲线，利用木糖与间苯三酚在酸性条件下的显色反应，形成红色 物质，测定含量，计算公式如下：
[0011] Y = a X552+b
[0012] 其中：X552为552nm时样品吸光度；a为标准曲线的斜率；b为标准曲线的截距；Y为 上清液中木糖浓度，mg/L ;
【权利要求】
1. 一种检测大麦或麦芽中致酵母提前凝聚性因子（PYF)的方法，其特征在于所述方法 的步骤如下： 步骤1 :取水分含量为Wc的样品，粉碎，称量样品W2为25g于500ml的三角瓶中，加入 300mL去离子水，混勻；150rpm振荡l-2h，加水恒重至％为350g，滤纸过滤，过滤液检测比 重Se,浸出物Me ;取过滤液10mL加入30mL无水乙醇,混匀；冰浴醇沉反应lh ;反应后样品 lOOOOrpm离心lOmin，去除上清液，沉淀加入10mL去离子水混匀，85°C水浴2h进行溶解；溶 解完毕后l〇〇〇〇rpm进行离心去除沉淀，上清液冷冻保存,备用； 步骤2:绘制标准曲线，利用木糖与间苯三酚在酸性条件下的显色反应，形成红色物 质，测定含量，计算公式如下： Y = a X552+b 其中：X552为552nm时样品吸光度；a为标准曲线的斜率；b为标准曲线的截距；Y为上 清液中木糖浓度，mg/L ;
其中：G为样品中水溶性木聚糖含量，mg/100g绝干麦芽；N为稀释倍数；Y为上清液中 木糖浓度，mg/L ;Wc为样品的水分，％ ;Me为麦芽汁的浸出物含量，g ;Se为麦芽汁的比重； A为样品麦汁重量，g ;W2为样品重量，g ;0. 65为木糖与木聚糖转换系数。
2. 根据权利要求1所述的检测大麦或麦芽中致酵母提前凝聚性因子（PYF)的方法，其 特征在于步骤1所述的样品为大麦或麦芽。
3. 根据权利要求1所述的检测大麦或麦芽中致酵母提前凝聚性因子（PYF)的方法，其 特征在于步骤1中冰浴醇沉反应过程中，每20分钟摇匀一次。
4. 根据权利要求1所述的检测大麦或麦芽中致酵母提前凝聚性因子（PYF)的方法，其 特征在于步骤1中样品粉碎采用EBC粉碎机。
5. 根据权利要求1所述的检测大麦或麦芽中致酵母提前凝聚性因子（PYF)的方法，其 特征在于步骤2中木糖标准曲线绘制方法为：500mg/L木糖标准溶液的配置：50mg木糖用 去离子水定容至l〇〇mL ;分别取出1. 0、2. 0、3. 0、4. 0、6. 0、8. OmL所述木糖标准溶液，稀释至 10mL，配制不同浓度的木糖标准溶液，分别取稀释后的标准溶液lmL，加入间苯三酚-冰醋 酸反应液5mL后，混匀，沸水浴反应25分钟，冰浴终止反应；以水加反应液为对照，测定各浓 度木糖在552nm吸光度值，根据已知的木糖浓度值，建立标准曲线。
6. 根据权利要求1所述的检测大麦或麦芽中致酵母提前凝聚性因子（PYF)的方法，其 特征在于步骤2显色反应的步骤为：取3支具塞比色管并分别标识、编号；空白：于1号比 色管中加 lml蒸馈水；样品：在2、3号比色管中加入lml制备样品；在比色管中各加入间本 三酚-冰醋酸反应液5ml ;立即将3只比色管放入沸水浴反应25分钟，冰浴终止反应；以空 白调节仪器零点，于552nm波长下检测待测样品的吸光值。
【文档编号】G01N21/78GK104062293SQ201410314223
【公开日】2014年9月24日 申请日期:2014年7月3日 优先权日:2014年7月3日
【发明者】樊伟, 董建军, 陈璐, 万秀娟, 张国征, 侯松珍, 王寅, 赵玉祥, 陈嵘, 贺扬, 侯晓平 申请人:青岛啤酒股份有限公司