酒精成分或麦芽提取物颗粒和含有所述颗粒的食品和饮料的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品、饮料加工领域，具体涉及一种酒精成分的添加方法或麦芽提取 物的添加方法。本发明将酒精成分或麦芽提取物锁定在凝胶物质形成的网格中，并将送样 的颗粒添加到食品和饮料中。
【背景技术】
[0002] 直接添加酒精成分或麦芽提取物到食品或饮料中存在一些技术问题：
[0003] 酒精与食品中的一些成分容易发生反应，导致食品的稳定性和加工困难；和酒精 或麦芽提取物直接加到食品中很容易挥发掉，在最终产品中残留较少。
[0004] 把酒精或麦芽提取物包埋在胶粒中，可有效解决上面两个问题。酒精颗粒赋予独 特的酒精或酒味口感和独特的食用、添加和组合等形式。麦芽提取物颗粒在赋予独特的麦 芽提取物口感。
[0005] 本申请的发明人通过物理手段，也就是采用凝胶网格锁闭酒精成分或麦芽提取 物，将颗粒状、片状、块状等含酒精成分或麦芽提取物的凝胶体加入到食品和饮料中，从而 解决了送些问题中的一个或者多个或者全部。所W，本发明人提供了一种将酒精成分或麦 芽提取物添加到饮料和各种食品中的新方法。尤其是，本申请的发明人对胶体性质进行了 深入研究，确定出制备耐热性能的颗粒物质，本发明的酒精成分或麦芽提取物颗粒可W经 受高温灭菌。从而，满足了生产需要。
[000引发明概述
[0007] 本发明的凝胶网格由亲水胶体提供。
[0008] 亲水胶体包括，但不限于；结冷胶、果胶、卡拉胶、琼脂、海藻酸盐、刺槐豆胶、明胶、 黄原胶、魔芋胶及变性淀粉等。它们的共同特征是可W形成凝胶网格，在本发明中也称作凝 胶物质。
[0009] 本发明中，利用结冷胶或海藻酸钢形成的凝胶颗粒烙化温度很高，可W在12rC或 更高温度不会被烙化。本发明提供了耐高温的含酒精成分的颗粒；本发明也提供了含麦芽 提取物的颗粒。它们都是可W耐高温的颗粒，用于添加到食品或者饮料中，可W耐受加热灭 菌。
[0010] 本发明中，结冷胶或海藻酸钢可W与巧盐反应，W生产同样强度的凝胶颗粒。通过 巧的作用，可W降低结冷胶或海藻酸钢的添加量，从而降低生产成本。
[0011] 本发明中，本发明人出人意料地发现结冷胶或海藻酸钢或结冷胶加海藻酸钢需要 占亲水胶体50% W上形成的凝胶颗粒能耐受高温。
[0012] 本发明人提出的发明是使用结冷胶制作凝胶颗粒。本发明人提出的发明是使用海 藻酸钢制作凝胶颗粒。本发明人提出的发明是结冷胶和海藻酸钢的混合物制作凝胶颗粒。
[0013] 本发明人提出的发明中的凝胶种类也可W包括其他凝胶，但是总是种形式： 1)结冷胶；2)海藻酸钢；3)结冷胶加海藻酸钢为基础。也就是，如果使用结冷胶为基础成 分，则其他胶体的添加量在胶体中只占50% W下，结冷胶需要占到50% W上。同样地，也可 W使用海藻酸钢为基础成分，添加其他胶体，则海藻酸钢需要占到胶体的50% W上。如果使 用结冷胶和海藻酸钢的混合物，并使用其他凝胶成分，则结冷胶和海藻酸钢总和需要占到 凝胶总量的50% W上。
[0014] 本发明人发现；如果在50% W下，则生产出来的颗粒的烙化温度都在12rcw下， 存在耐热性不佳的情况。
[0015] 本发明的酒精成分是指有含己醇的产品，包括，但不限于；啤酒、葡萄酒和白酒等。 在本发明，也可W将"酒精产品"称作"含酒精物质"。
[0016] 本发明中发现，酒精成分或麦芽提取物颗粒中的己醇（酒精）浓度不能高于60%， 如果己醇（酒精）浓度高于60%，则结冷胶或海藻酸钢及其它亲水胶体会在己醇的作用下 从溶液中沉淀析出，亲水胶体成纤维状，不能形成凝胶，导致颗粒无法生产。
[0017] 本发明的麦芽提取物是包括，但不限于；从麦芽中提取的或麦芽经发酵等工艺加 工而成的物质。
[0018] 本发明中的酒精产品或麦芽提取物也可W称作"待颗粒化物质"。
[0019] 本发明是将酒精或麦芽提取物和亲水胶体制成均一溶液，然后让胶体凝固，送样 酒精或麦芽提取物就均匀分布在凝固了的胶体中，然后将其制成相应大小的颗粒、片状、块 状的细小胶块，添加到食品或者饮料中。
[0020] 本发明的基础在于将酒精成分或麦芽提取物用凝胶网格固定起来。
[0021] 营养物质酒精成分或麦芽提取物的种类是不限制的。
[0022] 形成凝胶网格的凝胶物质是不受限制的。但是凝胶物质的基础成分和含量是受到 限制，基础成分就是在满足本发明技术要求中起关键作用的凝胶成分，基础成分选自结冷 胶和海藻酸钢，包括它们的任何比例的混合物。基础成分在凝胶物质中的含量是质量百分 比的50%。送样形成的最终颗粒能够耐受高温处理。
[0023] 酒精成分或麦芽提取物和凝胶物质之间没有特殊的关联性限制。
[0024] 凝胶网格为酒精成分或麦芽提取物提供了一个微观环境，送样的闭锁于凝胶网格 中的酒精成分或麦芽提取物更适合添加到食品和饮料中。
[0025] 鉴于凝胶物质种类不同，其形成凝胶的操作条件可W不同。本领域技术人员可W 根据凝胶种类、特性，让凝胶物质进行状态改变。比如，配制凝胶物质溶液，使凝胶物质溶液 凝胶化，切割制成凝胶颗粒，都是本领域技术人员可W实现的。典型地，配制凝胶溶液是使 用水作为溶剂。在本发明的一个实施方式中，使用的是亲水胶体。本发明中是利用亲水胶 体在一定条件下，会形成凝胶，来把营养物质固定起来的。
[0026] 在本发明的凝胶颗粒制备过程中，可W添加其它辅料，比如藏糖等。辅料不是必须 的。
[0027] 本发明制成的酒精或麦芽提取物颗粒可W添加到添加酒精或麦芽提取物的产品 中。送些产品可W是食品、饮料，冰激凌，乳制品等。鉴于送些产品概念有一定的语义交叉， 本申请中对其罗列可能不是十分严格。但是，本申请旨在表明本发明制成的酒精成分或麦 芽提取物颗粒具有很广泛的用途。
[0028] 本发明描述的酒精成分或麦芽提取物颗粒的制备是凝胶后切成一定形状和大小 的颗粒，酒精或麦芽提取物颗粒的制作也可W通过其它工艺进行制备。
[002引发明详述
[0030] 在本发明中，术语"亲水胶体"是指能溶解于水中，并在一定条件充分水化成胶冻 状的大分子物质。俗称"胶"。
[0031] 在本发明中，亲水胶体也可W用术语"凝胶物质"指代，其特征在于；通过凝胶化过 程，可W形成凝胶网格，将外来物质束缚在网格中。
[0032] 在本发明中，亲水胶体的基础成分是指结冷胶、海藻酸钢或者它们的混合物。
[0033] 在本发明中，亲水胶体的其他胶体成分是指果胶、卡拉胶、琼脂、刺槐豆胶、明胶、 黄原胶、魔芋胶及变性淀粉等。在满足了基础成分要求的基础上，其他胶体成分可W依据技 术需要添加。
[0034] 在本发明中，术语"酒精成分是指有含己醇的产品，比如啤酒、葡萄酒和白酒等。
[0035] 在本发明中，术语"麦芽提取物"是指从麦芽中提取的或麦芽发经发酵等工艺加工 而成的物质。
[0036] 在本发明中，短语"酒精成分或麦芽提取物添加"是指将酒精成分或麦芽提取物添 加到食品或者饮料中。
[0037] 在本发明中，短语"酒精成分或麦芽提取物直接添加"是指酒精成分或麦芽提取物 没有经过亲水胶体锁闭而加到食品或者饮料中。
[0038] 在本发明中，短语"酒精成分或麦芽提取物锁闭添加"是指酒精成分或麦芽提取物 用亲水胶体锁闭后，W复合体形式添加到食品和饮料中。
[0039] 在本发明中，术语"酒精成分或麦芽提取物颗粒"具有耐加热特性。特别地，本发 明的酒精成分或麦芽提取物颗粒可W耐12(TC高温灭菌。
[0040] 在本发明中，词语"闭锁"仅仅是用来表示酒精成分或麦芽提取物分散在凝胶网格 中，诸如词语"束缚"等也可W用于描述该状态。
[0041] 本申请的发明人注意到亲水胶体在一定条件下形成凝胶，从而利用送一性质来闭 锁或者束缚酒精成分或麦芽提取物。在本申请中，术语"凝胶物质"是送些亲水胶体的另外 一个称呼。
[0042] 凝胶是一种网络结构，本申请的发明人将酒精成分或麦芽提取物分散在凝胶网络 结构中。
[0043] 将具有酒精成分或麦芽提取物的凝胶制备成合适大小和形状的结构，用于在食品 和饮料中添加营养物质。
[0044] 在本发明中，术语"食品"具有最广泛的意义，任何给人类食用的产品，只要满足提 供营养和能量的需要，就可W在本术语的表征范围之内，可W是固体的、半固体的。
[004引在本发明中，术语"饮料"是指任何给人类饮用的产品，具有最广泛意义。在本发 明中，术语"饮料"包括各种乳制品。
[0046] 本发明的营养物质添加方式等于给酒精成分或麦芽提取物提供了一个微观环境， 就是凝胶网格将酒精成分或麦芽提取物与食品和饮料的基本成分分割开来。本发明的酒精 成分或麦芽提取物处于一个新型的微观环境中。
[0047] 本发明的酒精成分或麦芽提取物和食品或者饮料的其他成分在物理上是相对分 离的。营养物质在食品或者饮料中的物理和化学行为不同于W往的食品或者饮料。
[0048] 在本发明中，制成的酒精成分或麦芽提取物和凝胶的复合体被叫做"酒精成分或 麦芽提取物颗粒"。但是其形状不一定是颗粒形状，可W是其它形状。将送种复合体加到饮 料中时，饮料是一种固液结合饮料，类似于果粒饮料，所w将送种复合体叫做"酒精成分或 麦芽提取物颗粒"。
[0049] 在本发明中，各种概念和术语的使用上可能产生一些重叠和交错，但是送是描述 的需要，不影响基于相关技术人员的知识理解本发明的实质和精神。
[0050] 本发明的精神在于用凝胶网格给酒精成分或麦芽提取物颗粒提供一个微观存储 笠间。
[0051] 凝胶网格由凝胶物质经历溶解、凝胶化的过程提供，酒精成分或麦芽提取物被分 散在凝胶网格中。闭锁或者束缚在凝胶网格中的酒精成分或麦芽提取物用来添加到各种需 要包含酒精成分或麦芽提取物的食品或者饮品中。
[0052] 根据本发明，一种典型的制备营养果粒的方法是将亲水胶体和酒精成分或麦芽提 取物溶解在水中，形成均匀一致的溶液，之后冷却凝胶，再用切割机切成不同形状的小颗 粒。酒精成分或麦芽提取物颗粒是酒精成分或麦芽提取物均匀分布在胶体和营养物质中形 成的颗粒。送个方法比较适合大规模生产。
[0053] 将酒精成分或麦芽提取物制备成酒精成分或麦芽提取物颗粒进行添加，具有不少 优点。
[0054] 第一、用结冷胶或海藻酸钢（任选结合巧，也可W辅助添加其它亲水胶体）形成的 酒精成分或麦芽提取物颗粒烙化温度较高，在应用到饮料（包括各种乳制品）、冰激凌、酒、 果冻、糖果和烘赔等食品中杀菌及加工时酒精成分或麦芽提取物颗不