一种茶叶的综合感官质量评价方法与流程

本发明涉及一种茶叶质量的评价方法，具体是一种茶叶的综合感官质量评价方法。
背景技术：
：茶叶在我国的饮用历史由来已久，茶叶的质量控制到现代开始逐渐得以规范。目前茶叶的感官审评基本上都遵循GB/T23776《茶叶感官审评方法》的规定，主要从茶叶产品的外形和内质对茶叶质量进行审评，外形包括形状、整碎、净度、色泽，内质包括香气、汤色、滋味、叶底。不同的茶类按照不同审评因子所占比例进行计算后评价产品的感官质量。茶叶类产品的感官质量评价基本上作为该类产品的主要质量依据，国家标准的茶叶感官审评是通过审评员的视觉、嗅觉、味觉、触觉对茶叶形状、色泽、香气、滋味等进行鉴定，由于冲泡时间长，浓度过高，对味蕾的刺激强度过大，可能会导致审评结果存在误差，且该方法与消费者饮用茶产品时分次冲泡的清饮法差异过大，因而其只适合专业审评人员评判茶叶是否合格的手段，而对指导消费者品饮茶品的意义却不是太高。由于目前我国的茶叶类产品加工水平普遍较低，大多以手工作坊式的生产为主，形成规模的工业化生产比重较低，所以在加工中造成的产品质量缺陷的把控尤为重要，目前执行的茶叶国家标准对茶叶分级采用对样审评，在对未知样品进行审评时需要同时审评标准样品，审评的工作量大。而且标准样的保存和获取都存在很多实际问题，在茶叶生产的实践中往往依靠具有丰富经验的审评人员凭经验进行判定，对标评级的应用实践受到局限。技术实现要素：本发明的目的在于，提出一种更加全面、客观，操作性更强，对未知样品不需要标准样也能较客观的对茶叶的综合感官质量的进行评价的一种茶叶的综合感官质量评价方法的技术方案。本发明的技术方案是：一种茶叶的综合感官质量评价方法，其特征在于采用两种不同的茶样处理方法进行评审，第一轮采用闷泡法评价是否存在缺陷，第二轮采用冲泡法评价特征项目。本发明具体步骤如下：（1）、第一轮闷泡审评：取待评茶样3-5克，置于审评杯内，加80-95℃水，保持茶水比例为1：50（克/毫升），加盖，计时3-6分钟滤出茶汤，通过感官识别有非茶异味、焦糊、水闷等不良的刺激性气味，或者品尝有酸、馊、霉、烟等劣异味，或者叶底有烂叶、焦糊叶缺陷之一的判定为不合格品，结束审评，无上述缺陷的样品进行第二轮审评；（2）、第二轮冲泡审评：取待评茶样3-5克，置于审评杯内，加80-95℃水，保持茶水比例为1：50（克/毫升），加盖，计时30秒冲泡两次，滤出茶汤，合并，针对外形、汤色、香气、滋味特征项目进行评分；（3）、评分及定级：外形(W)、汤色(T)、香气(O)、滋味(Z)分别按10分制评分，10分：品质最优，1分：合格，各因素的评分系数比例为：外形30%、汤色10%、香气25%、滋味35%；计算综合得分Y=W*30%+T*10%+O*25%+Z*35%，根据Y值确定高、中、低档，Y＞7为高档，4＜Y≤7为中档，Y≤4为低挡。所述的冲泡法评价特征项目中香气、滋味因子感官风味特征分别按照风味剖面法评价；香气依据香气类型特性分为蜜/甜香、花香、果香、青/嫩香、火工香、其他香分别进行强度记录，其他香应具体说明；滋味依据滋味特性分为鲜爽度、收敛感、甜度、润滑感、醇和感、回甘感分别进行强度记录。本发明方法提高了对产品质量全面性的考虑，现行国标都是通过单次冲泡获得茶汤或，对茶汤进行对样审评，由于单次冲泡且时间较长，茶汤滋味厚重，对于缺陷性滋味能够放大其感官表现，但同时也掩盖了茶叶本身内质滋味的特点，往往不利于审评，本发明方法有效克服了这一缺点，具体是采用双重冲泡方法分别对茶叶样品的缺陷性指标和特征性指标项目进行辨识和计算评价的方法。本发明方法在冲泡法审评的研究中发现，大部分茶叶品类在前两泡茶汤的紫外吸收值较大，在第二泡的茶汤吸收值最高，且香气较足便于进行风味方向的分析。分别以红茶、绿茶、乌龙茶为样品按次冲泡后记录最大吸收波长及吸收值，下表1为三种茶样的平均吸收峰值。说明在前两泡的茶汤中所含的物质浓度较高，能够反映茶叶样品的内质，所以在本发明方法第二轮的冲泡法中采用两泡制茶汤审评。表1冲泡次数/次冲泡时间/S最大吸收波长/nm吸光度Abs130273.20.579230272.80.657330273.00.479440272.20.528560273.60.489660273.00.362本发明的茶叶综合感官质量评价方法虽然同样是通过审评人员的视觉、嗅觉、味觉等进行茶叶质量评价，但本方法不仅对茶样的缺陷性特征进行评判，同时也对各个感官因子进行评级打分判定，选择对茶叶质量评级较为重要的因子进行评分，省去权重较低的感官因子，简化各审评因子的评分方法及系数计算，直接使用10分法对样品的品质特征进行评价，便于计算和比较分级，并且根据大量研究实验总结出各感官因子在反映茶叶综合感官质量的权重，设计出能客观反映茶叶综合感官质量的计算公式，使得茶叶综合感官质量评价指标数据化，且能较客观准确的评价茶叶综合感官质量，也便于操作。本发明方法将各茶类的感官因子评价权重进行了综合考量，适用于多种茶类别的感官分析，在目前的国标中每种茶类的感官所占比重略有不同，但是在标准的说明中并没有提供确切的比例确定依据，本发明采用模糊数学中的一些理论对茶叶各感官因子的影响程度进行了量化比较，并获得了相对客观的比例系数。在感官综合评分计算方面，本发明分别比较了绿茶、红茶、普洱茶、乌龙茶、黑茶等主要茶类不同级别样品的感官质量，总结各感官因子的特点，将各个茶类的外形、汤色、香气、滋味感官项目的影响度进行评价后，确定各因子之间在茶叶质量中所占据的重要程度，根据平均中药程度情况按照模糊数学中的一些理论确定各因子在综合评分中的系数比例。根据单项感官因子分别对比，相同因子自身对比计1分；不同因子之间对比按因子在感官中影响程度，重要程度按5分制，如A比B重要，视重要程度打分1.0-5.0分；次要程度按0.1-0.9分，如B比A次要，视次要程度打分0.9-0.1分。如表2，外形与外形自身对比计1分，对茶叶整体质量的影响程度确定，外形相比于汤色因子，其能够直接表现茶叶的净度、条索性状、光泽度等，外形在感官质量中所能够体现的品质水平相比于汤色因子更加重要，按3分计算；外形相比于香气因子，香气仅体现茶叶在嗅觉上的品质情况，但香气是茶叶加工和运输储存是否被污染的重要衡量指标之一，外形所体现的更多是茶叶原料初制加工环节所固定下来的品质，所以外形相对于香气略显重要，但程度并不应高出很多，按1.2分计；外形相比于滋味因子，滋味是反应茶叶原料老嫩、加工方法、存储是否不当、茶叶内含物质的中药体现，所以滋味较外形对比茶叶质量的影响程度非常大，外形较滋味因子次要，但次要程度并不是很低，因为外形反应了原料来源、鲜叶的级别等重要质量信息，所以外形较滋味因子的重要程度计0.6分。以此类推，将各项因子逐个比较，获得如表2的得分情况，得分加和后再分别计算各因子所占比例的系数值。获得各因素的评分系数比例为：外形30%、汤色10%、香气25%、滋味35%。表2本发明所提供的综合感官质量评价及等级评定方法可以用于茶叶加工中毛茶的筛选以及成品质量及等级评定。本发明的外形是对茶叶的形状、嫩度、色泽、匀整度和净度进行审评。形状主要看茶叶的造型、大小、粗细、宽窄、长短等；嫩度主要是看茶叶原料的生长程度；色泽是指茶叶的颜色与光泽度；匀整度指样品的整碎和完整程度；净度是指茶梗、茶片以及非茶夹杂物的含量。压制成饼或沱或砖的茶叶外形应考虑压制的松紧度、表面光洁度、是否起层等。汤色主要是观察茶汤的颜色种类与色度、明暗度和清浊程度等。评价香气、滋味因子感官风味特征并进行评分。香气需要分别从香气的类型、浓度、纯度、持久性等方面进行评价；滋味则需要对茶汤的浓淡、厚薄、醇涩、纯异和鲜钝等进行审评。本发明的闷泡法按热嗅、汤色、温嗅、滋味、冷嗅、叶底的顺序进行审评。出现汤色暗、浑浊，或者嗅闻有非茶异味、焦糊、水闷等不良的刺激性气味，或者品尝有酸、馊、霉、烟等劣异味，或者叶底有烂叶、焦糊叶缺陷之一的判定为不合格品，结束审评。冲泡法主要对茶叶的主要感官特征性项目进行评审，其中香气和滋味最能反映茶叶的内质质量水平所以权重因子占比较重。本发明的一种茶叶的综合感官质量评价方法，其中的香气、滋味因子感官风味特征分别按照风味剖面法评价。香气依据香气类型特性分为蜜/甜香、花香、果香、青/嫩香、火工香、其他香分别进行强度记录，其他香应具体说明；滋味依据滋味特性分为鲜爽度、收敛感、甜度、润滑感、醇和感、回甘感分别进行强度记录。这种方法能够最直观的反应茶样的感官风味特征方向，尤其对于毛茶原料来件，通过风味方向的识别和强度的打分/描述，为拼配加工人员提供了方向性的指导，同时对保证产品风格和质量的一致性具有积极意义。本发明方法针对茶叶样品的香气和滋味特征的风味方向及强度进行评价，这两个质量因子也是茶叶产品在消费环节中最为关注的两个质量方面，同时也是在产品精制加工中需要着重考虑，以便拼配出风味特征稳定的产品。风味特征强度可以按照食品感官分析风味剖面法进行，各个特征的强度可按照“强→中等→弱→可识别”进行描述。也可以按10分制进行强度打分，从中心点开始依次分为0、2、4、6、8、10五个强度梯度，在对应的风味方向上分别计分，绘制风味剖面雷达图，作为产品风味特征的记录。用作产品质量评价以及进一步拼配精制加工等的依据。本发明方法利用传统审评方法的高浓度、长时间浸泡，会使得茶叶的各个感官特征放大，有利于寻找茶叶的缺点，设定闷泡法主要进行缺陷项目的识别，判定产品是否合格。同时本方法融入了更接近于产品直接消费的饮用方式，能够评价茶叶作为商品在实际消费环节的品质特征。本发明方法是充分将茶叶感官审评的国标方法与消费环节的清饮习惯相结合，在此基础上设计了闷泡法与冲泡法两种品饮审评方法。相比于目前茶叶感官审评执行的国家标准，国标方法冲泡时间长，浓度过高，制得的茶汤对味蕾的刺激强度过大，会导致审评结果存在误差，由于茶汤浓强度较高，评审人员单次审评的样品个数受到局限，影响审评效率。国标方法仅凭一次冲泡难以体现茶汤的层次变化，因而会干扰审评人员对茶样进行全面的了解。本发明的茶叶综合感官质量审评方法对指导茶叶生产、改进制茶技术、合理定级给价具有十分重要的意义。在国标审评方法审评后再进行冲泡审评，能帮助审评人员对已经合格的茶样进行进一步筛选、分类，对香气特征和滋味特点进行方向和强度的评价可以更加准确的判断茶叶原料的感官特征，对于茶叶拼配和精制生产具有较强的指导作用，保证产品感官质量的稳定性。本发明的方法能够相对全面的反应茶叶感官的品质及特点，更适合评价成品茶的商品属性，审评方法沿用了茶叶感官审评国标中部分的审评方法，同时结合了食品风味分析的方法，根据茶叶消费时饮用的方法以及茶叶经冲泡后内质滋味层次变化对产品进行全面分析，能够更加客观反应产品的真实质量情况。本发明方法适用于普通或大宗的绿茶、名优绿茶、红茶、乌龙茶的条型、拳曲型、螺钉型、乌龙茶的颗粒型、白茶、黄茶、普洱茶、黑茶、花茶等茶叶产品及毛茶原料的审评。本发明方法充分考虑了在茶叶感官审评实践中，很大一部分茶叶生产加工的质量控制环节并没有严格按照国家标准采用与标准样进行对比来判断茶叶等级的现状，同时在国家标准中也并没有明确说明标准样如何获取和保存，因为茶叶在存放过程中也是在不断变化的，所以在生产实践中标准样的保存很难确保标准样内质随存放时间的一致性。另外，如果通过购买获取标准样，每次审评都重新购买标准样造成了检验成本增加。如果产品等级在两个标准级别之间，为了能够严格定义等级，还需要同时将待评样品分别与相邻级别的标准样进行对比。在工作的实践中，经过考核/训练的专业审评人员能够掌握茶叶感官审评术语与质量判定的能力，所以具备专业审评资格的评茶人员能够通过运用本方法判断茶叶样品是否合格，以及判断茶叶样品的等级情况和风味特征方向的分析。本发明方法提供了一种无需使用标准样品进行对比的茶叶评价方法，简化了审评的流程以及减少了评价样品的总数量。但要求审评人员必须达到《评茶员》国家职业资格证书，或具备相应的专业技能，审评人员应身体健康，个人卫生条件较好，评审过程中不能使用化妆品，禁止吸烟。附图说明附图1：产地为凤庆、四川、福建和安徽红茶的香气风味特征比较图附图2：产地为普洱、锡兰、大吉岭和阿萨姆红茶的香气风味特征比较图附图3：产地为凤庆、四川、福建和安徽红茶的滋味风味特征比较图示附图4：产地为普洱、锡兰、大吉岭和阿萨姆红茶的滋味风味特征比较图。具体实施方式实施例1：取工夫红茶样品5.0克，置于审评杯内，加沸水250ml，保持茶水比例为1：50（克/毫升），加盖。取工夫红茶样品适量，观察外形。对茶叶的形状、嫩度、色泽、匀整度和净度进行审评。茶样条索肥壮，紧结，锋苗较多，匀齐，净度高，色泽乌褐油润，金毫显露。闷泡法泡制茶汤。取样5.0克，置于审评杯内，加沸水保持茶水比例为1：50（克/毫升），加盖。计时5分钟后将茶汤滤入评茶碗中，留叶底于杯中，按热嗅、汤色、温嗅、滋味、冷嗅、叶底的顺序进行审评。无汤色暗、浑浊，或者嗅闻有非茶异味、焦糊、水闷等不良的刺激性气味，或者品尝有酸、馊、霉、烟等劣异味，或者叶底有烂叶、焦糊叶缺陷。冲泡法泡制茶汤。另取茶样5.0克，置于审评杯内，加沸水保持茶水比例为1：50（克/毫升），加盖。计时30秒，沥出茶汤，揭盖嗅盖香及叶底香气；第二次注入沸水，加盖30秒，沥出茶汤，品饮茶汤滋味。评价香气、滋味因子感官风味特征并进行评分。对汤色(T)评分8分，外形(W)评分8，香气(O)评分7分，滋味因子（Z）评分8分。将上述评分带入公式Y=W*30%+T*10%+O*25%+Z*35%，计算工夫红茶样品的综合评分为7.75，该茶为高档茶。香气特征评价：蜜/甜香中等、花香弱、果香弱、青/嫩香中等、火工香中等、其他香无；滋味特征评价：鲜爽度中等、收敛感中等、甜度弱、润滑感强、醇和感中等、回甘感弱。实施例2：取绿茶样品5.0克，置于审评杯内，加沸水250ml，保持茶水比例为1：50（克/毫升），加盖。取绿茶样品适量，观察外形。对茶叶的形状、嫩度、色泽、匀整度和净度进行审评。茶样匀整、稍有嫩茎、肥嫩紧实、有苗峰，色泽深绿，白毫显露。闷泡法泡制茶汤。取样5.0克，置于审评杯内，加沸水保持茶水比例为1：50（克/毫升），加盖。计时4分钟后将茶汤滤入评茶碗中，留叶底于杯中，按热嗅、汤色、温嗅、滋味、冷嗅、叶底的顺序进行审评。无缺陷。冲泡法泡制茶汤。另取茶样5.0克，置于审评杯内，加沸水保持茶水比例为1：50（克/毫升），加盖。计时30秒，沥出茶汤，揭盖嗅盖香及叶底香气；第二次注入沸水，加盖30秒，沥出茶汤，品饮茶汤滋味。评价香气、滋味因子感官风味特征并进行评分。对汤色（T）评分9分，外形（W）评分8分，香气(O)评分9分，滋味(Z)评分8分。将上述评分带入公式Y=W*30%+T*10%+O*25%+Z*35%，计算工夫红茶样品的综合评分为8.55,该茶为高档茶。香气特征评价：蜜/甜香弱、花香弱、果香弱、青/嫩香强、火工香无、其他香无；滋味特征评价：鲜爽度中等、收敛感中等、甜度弱、润滑感强、醇和感强、回甘感中等。实施例3：取普洱熟茶样品5.0克，置于审评杯内，加沸水250ml，保持茶水比例为1：50（克/毫升），加盖。取普洱茶熟茶样品适量，观察外形。对茶叶的形状、嫩度、色泽、匀整度和净度进行审评。茶样匀整、带嫩梗、尚紧结，色泽褐润，尚显毫。闷泡法泡制茶汤。取样5.0克，置于审评杯内，加沸水保持茶水比例为1：50（克/毫升），加盖。计时5分钟后将茶汤滤入评茶碗中，留叶底于杯中，按热嗅、汤色、温嗅、滋味、冷嗅、叶底的顺序进行审评。无缺陷。冲泡法泡制茶汤。另取茶样5.0克，置于审评杯内，加沸水保持茶水比例为1：50（克/毫升），加盖。计时30秒，沥出茶汤，揭盖嗅盖香及叶底香气；第二次注入沸水，加盖30秒，沥出茶汤，品饮茶汤滋味。评价香气、滋味因子感官风味特征并进行评分。对汤色(T)评分7分，外形(W)评分7分，香气(O)评分6分，滋味(Z)评分6分。将上述评分带入公式Y=W*30%+T*10%+O*25%+Z*35%，计算工夫红茶样品的综合评分为6.4,该茶为中等茶。香气特征评价：蜜/甜香无、花香弱、果香无、青/嫩香无、火工香无、陈香中等；滋味特征评价：鲜爽度无、收敛感中等、甜度无、润滑感弱、醇和感中等、回甘感中等。实施例4：取普洱生茶样品5.0克，置于审评杯内，加沸水250ml，保持茶水比例为1：50（克/毫升），加盖。取普洱茶生茶样品适量，观察外形。对茶叶的形状、嫩度、色泽、匀整度和净度进行审评。茶样尚匀整、带梗片、尚紧实，色泽深绿。闷泡法泡制茶汤。取样5.0克，置于审评杯内，加沸水保持茶水比例为1：50（克/毫升），加盖。计时5分钟后将茶汤滤入评茶碗中，留叶底于杯中，按热嗅、汤色、温嗅、滋味、冷嗅、叶底的顺序进行审评。无缺陷。冲泡法泡制茶汤。另取茶样5.0克，置于审评杯内，加沸水保持茶水比例为1：50（克/毫升），加盖。计时30秒，沥出茶汤，揭盖嗅盖香及叶底香气；第二次注入沸水，加盖30秒，沥出茶汤，品饮茶汤滋味。评价香气、滋味因子感官风味特征并进行评分。对汤色（T）评分6分，外形(W)评分5分，香气(O)评分5分，滋味(Z)评分6分。将上述评分带入公式Y=W*30%+T*10%+O*25%+Z*35%，计算工夫红茶样品的综合评分为5.65,该茶为中等茶。计算工夫红茶样品的综合评分为5.65。香气特征评价：蜜/甜香无、花香弱、果香无、青/嫩香无、火工香弱、其他香无；滋味特征评价：鲜爽度无、收敛感中等、甜度无、润滑感弱、醇和感中等、回甘感中等。当前第1页1 2 3