一种利用水分含量快速评估猪肉肌内脂肪含量的方法与流程

本发明涉及一种利用水分含量快速评估猪肉肌内脂肪含量的方法，属于肉品质检测
技术领域：
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背景技术：
：我国猪肉消费量占肉类总消费量的60％左右，在肉类消费上占据主导地位。随着人们生活水平的不断提高，对猪肉的品质提出了更高的要求。肌内脂肪是影响肉质的重要因素，其含量与猪肉的嫩度、风味和多汁性呈正相关。肌内脂肪含量高的猪肉嫩度增加，而且风味和多汁性亦随肌内脂肪含量的增加而持续改善。合理的肌内脂肪含量对于猪肉的风味和营养价值十分关键。对屠宰加工企业来说，依据肉品品质及肌内脂肪含量，对猪肉进行分级，有利于提升产品附加值，产生更大的经济效益。因此，猪肉肌内脂肪含量的检测对于生猪选育、科学饲养和猪肉产品的分级都具有重要意义。现有技术中，猪肉肌内脂肪含量的检测主要有两种方式：主观评定和客观测定。主观评定是由经验丰富的技工根据猪肉的大理石花纹及手感进行等级评定。主观评定方法虽然可以大致区分猪肌内脂肪含量的高低，但是其精度很容易受技工的技能和熟练度的影响，在实际应用中误差大、公平和公正性难以保证。客观评定是利用实验仪器按照规定的流程进行测定。肌内脂肪含量检测一般使用索氏抽提法，可参考国家标准-食品中粗脂肪的测定(gb/t14772-2008)。该方法使用乙醚或石油醚抽提肌肉待测样中脂肪。该方法步骤繁琐、耗时长，且在抽提时使用的乙醚或石油醚等萃取剂对人体有很大危害，环境污染大。另外，活猪的肌内脂肪含量进行测定的主要是日本aloka公司研发的aloka系统，该系统可以测定活体背膘、肌内脂肪含量、眼肌面积并估计瘦肉率。但是该系统设备体积较大，使用不方便；且价格昂贵，一套报价20万元，目前只在国外一些核心育种场使用，并不适用于普通的中小型猪场现场使用。技术实现要素：本发明克服了上述现有技术的不足，提供一种利用水分含量快速评估猪肉肌内脂肪含量的方法，该方法通过测定水分和肌内脂肪的含量，通过统计分析建立水分与肌内脂肪含量预测值的回归方程，本方法操作简单，可快速的估算出猪肌内脂肪的含量，为猪肉品质分级提供依据，提高猪肉产品的售价。一种利用水分含量快速评估猪肉肌内脂肪含量的方法，通过测定猪肉水分含量和肌内脂肪含量，拟合猪肉水分含量和肌内脂肪含量的回归方程，利用该回归方程可根据猪肉水分含量估算出猪肉的肌内脂肪含量，肌内脂肪含量的预测值与其测定值的相对标准偏差小于10％。进一步的，上述方法具体包括如下步骤：1)活猪屠宰后取肉质样品，按照肉类水分含量测定标准和肌内脂肪含量测定标准测定水分和肌内脂肪含量；2)收集整理大量猪肉样品的水分与肌内脂肪含量测定数据，获得猪肉水分含量和肌内脂肪含量之间的相关性，利用拟合软件分析肌内脂肪含量的预测模型，拟合得出猪肉水分与肌内脂肪含量之间的回归方程；3)将步骤2)中获得的回归方程编程整合到处理装置中；4)测定待测猪肉的水分含量，利用步骤3)中所述的软件中的回归方程进行处理，获得肌内脂肪含量；5)根据步骤4)中计算的肌内脂肪含量进行猪肉的等级评定。进一步的，上述步骤1)中所述的肉质样品为生猪背腰最长肌。进一步的，上述步骤1)中所述的肉类水分含量测定标准为农业部行业标准-ny/t821-2004猪肌肉品质测定技术规范，所述肌内脂肪含量测定标准为gb/t14772-2008食品中粗脂肪的测定。进一步的，上述步骤2)中所述的回归方程为：y＝248.09908-5.8317947x+0.033916339x^2，其中，x为水分，y为肌内脂肪含量预测值。进一步的，上述步骤5)中所述的等级评定的标准为：肌内脂肪含量≧5％为特级肉，肌内脂肪含量介于3-5％为优质肉，肌内脂肪含量≦3％为普通肉。进一步的，上述步骤3)中所述的处理装置为基于excel表宏功能制作的插件或手机app软件。发明者在猪肉肉质测定的长期试验中发现，猪肉的水分与肌内脂肪含量之间有很强的相关性。有益效果：(1)本发明中发明者通过统计分析建立水分与肌内脂肪含量预测值的回归方程，该方程关系决定系数(r＝0.93)很高，标准误(s＝1.22)较低，回归方程预测准确好。(2)与传统的肌内脂肪索式抽提分析法相比，水分含量测定简单、检测成本低、所需的检测条件简便。且本发明将得到的回归方程编程整合到处理装置中(如基于excel表宏功能制作的插件或手机app)，输入待测猪水分含量即可计算出肌内脂肪含量。故该发明预测被测猪的肌内脂肪含量的实施成本低，快速简单，可随时进行检测，为猪肉品质分级提供依据，在猪的屠宰加工、冷鲜肉分级方面具有很高的实践应用价值。附图说明图1水分和肌内脂肪含量回归方程曲线图。图2肌内脂肪含量测定值和预测值之间的相关关系。具体实施方式为了使本
技术领域：
人员更好地理解本申请中的技术方案，下面结合实施例对本发明作进一步说明，所描述的实施例仅是本申请一部分实施例，而不是全部，本发明不受下述实施例的限制。非特殊说明，本发明实施例采用的试剂均为市售商品，所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。实验样本：本实验一共使用了630头100kg左右的山东地方品种猪及其杂交猪、264头110kg左右杜长大猪，按照标准(ny/t825-2004)进行屠宰测定，采集胸、腰椎结合处背腰最长肌样本，利用相关标准中方法测定猪肉的水分和肌内脂肪含量。实施例1水分与肌肉脂肪含量间的相关性分析1.水分测定按照农业部行业标准-猪肌肉品质测定技术规范(ny/t821-2004)中直接干燥法，略有改动，进行样品水分含量测定，具体步骤为：⑴取肉样100g左右，用小型绞肉机绞碎。取绞碎肉样平铺在培养皿中，记录重量w1；⑵将装有样品的培养皿放入65℃鼓风干燥箱约24小时；⑶将装有样品的培养皿放入102℃烘箱约2小时，取出至于干燥器中冷却至室温，称重。重复此操作直至恒重，记录重量w2；将烘干样品粉碎，以备下述肌内脂肪含量测定。⑷每个肉样测定2个平行样，两个平行样测定结果之间的相对偏差小于5％。水分含量计算公式：2.肌内脂肪含量测定按照国家标准-食品中粗脂肪的测定(gb/t14772-2008)中索式提取法，略有改动，进行肌内脂肪含量测定。具体操作为：⑴称取肌肉粉碎样0.5g左右于滤纸包中，按要求包好滤纸包放入称量瓶中，记录总重量w3。(2)将包好的滤纸包放入105℃烘箱中烘4小时，取出置于干燥器中取出置于干燥器中，冷却称重。重复此操作直至恒重w4。(3)将称量好的滤如纸包放入索式抽提管中，每个抽提管中放入10个左右滤纸包，加入无水乙醚60-100ml浸泡，加入的量以能浸泡滤纸包但不高于浸提器的虹吸管为准。打开水浴锅，在50℃的水浴中加热，待温度升高后，加入乙醚使其没过虹吸管使乙醚回流，冷凝管接水循环冷却。抽提时间不少于6个小时。(4)抽提结束后，将滤纸包取出后放通风橱中风干过夜，次日早上取出放105℃烘干4小时，取出置于干燥器中冷却称重w5。(5)取3次测定结果的平均值作为该样品的肌内脂肪含量测定值。三个平行样测定结果之间的相对偏差小于5％。肌内脂肪含量计算公式：3.数据整理和相关分析利用excel软件对肌内脂肪含量和水分数据进行整理(表1)，结果表明，肌内脂肪含量和水分均具有很大的变异范围，而且观察到高肌内脂肪含量的猪肉水分含量低，二者之间存在负相关。利用r语言内置函数cor()对肌内脂肪含量和水分值进一步相关分析表明，肌内脂肪含量和水分值，二者间到负相关极显著(p值＜2.2e-16)，pearson相关系数高达-0.9224。表1肌内脂肪含量和水分统计性分析结果测定项目平均值标准差最小值最大值肌内脂肪含量71.391142.72669359.427575.7912水分4.8735983.3039571.017519.5实施例2水分与肌肉脂肪含量之间的回归方程构建水分和肌内脂肪含量间存在强相关性，提示二者可能具有函数关系。为此，采用数据拟合软件curveexpert1.13拟合观测数据，并用拟合的曲线方程分析两变量间的关系。通过比较不同模型拟合曲线的关系决定系数(r)和标准误(s)，选择出一元二次拟合曲线为肌内脂肪和水分含量间最佳拟合曲线，进一步建立了二者间的一元二次回归方程，所得回归方程为：y＝248.09908-5.8317947x+0.033916339x^2其中，x为水分，y为肌内脂肪含量预测值。本方程r＝0.9291，s＝1.2235。拟合曲线示意图见图1。可以看出，水分和肌内脂肪含量间具有很好的曲线关系，因而模型性能稳定、准确可靠。实施例3肌内脂肪含量预测值和肌内脂肪含量的测定值比较根据上述所得拟合方程，将测得的水分数据带入上述实施例2中的拟合方程得出肌内脂肪含量的预测值，采用相关分析的方法对肌内脂肪预测值与肌内脂肪含量测定值进行比较，结果表明，肌内脂肪含量测定值和预测值线性相关系数r高达0.9294，相关关系图见图2。进一步通过对比肌内脂肪测定值与预测值的平均相对偏差来衡量模型的性能，其中平均相对偏差计算公式如下：式中，n——样品数；yi——第i个样品的肌内脂肪测定值，即基于索式抽提法测定的肌内脂肪含量；yi'——第i个样品的肌内脂肪预测值，即利用水分含量通过回归方程预测的肌内脂肪含量。计算结果表明，肌内脂肪含量预测值与测定值的相对标准偏差为7.44％，小于一般预测方程所要求的10％的标准。该结果表明所建立的肌内脂肪含量模型应用于肌内脂肪含量的预测是准确可靠的。当前第1页12