一种快速评价小麦品质的方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于快速评价小麦品质的技术领域，具体涉及一种用全麦粉快速评价小麦 品质的方法。
【背景技术】
[0002] 小麦的品质可以从不同的角度进行科学研究分析，并相应地建立有关的品质指标 体系，用于评价小麦的品质与质量。目前，国际上评价小麦品质指标主要有容重、硬度、蛋白 质含量、湿面筋含量、稳定时间等。我国1999年颁布实施的《优质小麦》国家标准（GB17892 强筋小麦、GB17893弱筋小麦）引入了面团流变学特性指标，通过湿面筋含量、粉质稳定时 间、烘焙品质评分等指标建立起中国优质小麦的评价体系。无论测定湿面筋含量或粉质稳 定时间，还是进行烘焙实验，都首先需要对小麦样品进行水分调节、实验制粉以及对面粉进 行后熟稳定化处理，而且整个过程涉及多种设备，导致测定周期长，无法实现收购过程中优 质专用小麦的快速检测和评判。因此，在收粮阶段快速判断小麦品质是各个面制食品加工 企业的迫切要求。
【发明内容】
[0003] 本发明的目的是建立一种利用小麦全籽粒磨粉后制得的全麦粉，运用面筋峰值 仪，快速评价小麦品质的方法。
[0004] 本发明的目的可通过下述技术措施来实现： 本发明的方法包括下列步骤： (1) 全麦粉的制备：小麦样品过筛（Φ 4. 5mm和2mmX 20mm的圆筛)，去除大小杂质和 没有研磨价值的小麦粒以及破碎粒，并进行打麦、去石等清理工序得到净麦，然后采用锤片 式旋风磨（Perten 3100)将全籽粒粉碎制备全麦粉。将试样缓慢加入锤片式旋风磨的喂料 器，试样在磨膛中被粉碎，达到所配筛号的粒度后，即被旋风装置吸入收集装置，即得全麦 粉，将其混合均匀，备用； (2) 采用glutopeak即面筋峰值仪（Brabender公司的产品）测定全麦粉的BEM (Peak Maximum Time，峰值扭矩时间）、PMT (Torque Maximum，峰值扭矩）、AM (Torque before Maximum,峰值扭矩前15s时的扭矩)和PM(Torque after Maximum,峰值扭矩后15s时的扭 矩):运行面筋峰值仪软件(所述软件为Brabender公司的面筋峰值仪自带软件)，点击新建， 输入相应的样品名称，测量是以添加8. 5g全籽粒小麦粉样品以及9. 5ml0. 5mol/l的CaCl2, 以14%作为水分基数，输入样品水分后，软件自动给出需称量的样品重和需称量的0. 5mol/ 1的CaCl2的量；然后，点击软件开始，先将0. 5mol/l的CaCl 2加入到仪器的搅拌钵里，再加 入样品，后将仪器盖子合上，仪器自动开始实验。实验结束后，记录数据及图谱； (3) 全麦粉的面筋峰值仪参数相关性分析：将上述步骤（2)用面筋峰值仪测得的50个 全籽粒小麦粉数据，与面粉的品质指标进行相关性分析，结果表明50个全麦粉的面筋峰值 仪参数与面粉的品质指标有显著性或极显著性相关关系；因此，用面筋峰值仪测定全麦粉 的指标可以用于评价小麦品质。 本发明的原理及有益效果在于： 利用本发明测定全麦粉的BEM、PMT、AM和PM可以直接利用全籽粒磨粉制成全麦粉作为 测量样品，不需要制成面粉后再进行评价，而且评价过程中只用到一台设备面筋峰值仪(布 拉班德公司最新研制的测定面筋特性的仪器)，它记录了面筋网络形成过程中力矩变化，测 量速度快、所需样品量少、操作简单方便。因此可以在粮食收购处或者企业进行快速的小麦 品质评价。
【附图说明】
[0005] 图1是面筋峰值仪实验曲线图。
【具体实施方式】
[0006] 以下提供一种快速评价小麦品质的方法的【具体实施方式】。
[0007] 实施例1 : (1)全麦粉的制备：参照NY/T 1094. 1-2006,小麦样品过筛（Φ 4. 5mm和2mmX 20mm 的圆筛)，去除大小杂质和没有研磨价值的小麦粒以及破碎粒，并进行打麦、去石等工序进 行清理得到净麦，然后采用锤片式旋风磨（Perten 3100)将全籽粒粉碎制备全麦粉。将试 样缓慢加入锤片式旋风磨的喂料器，试样在磨膛中被粉碎，达到所配筛号(粒径〇. 5_)的粒 度后，即被旋风装置吸入收集装置，即得全麦粉，将其混合均匀，备用。
[0008] ⑵采用glutopeak即面筋峰值仪（Brabender公司最新研制）测定全麦粉的 BEM (Peak Maximum Time，峰值扭矩时间）、PMT (Torque Maximum，峰值扭矩）、AM (Torque before Maximum，峰值扭矩前15s时的扭矩）和PM (Torque after Maximum，峰值扭矩后 15s时的扭矩）：运行面筋峰值仪软件，点击新建，输入相应的样品名称，测量是以添加8. 5g 全籽粒小麦粉样品以及9. 5ml0. 5mol/l的CaCl2，以14%作为水分基数，输入样品水分后， 软件自动给出需称量的样品重和需称量的〇. 5mol/lCaCl2的量；然后，点击软件开始，先将 0. 5mol/lCaCl2W入到仪器的搅拌钵里，再加入样品，后将仪器盖子合上，仪器自动开始实 验。实验结束后，记录数据及图谱(参见图1)。一个样品的测定时间只需l〇min。
[0009] 面筋峰值仪是布拉班德公司最新研制的测定面筋特性的仪器，是一种快速的识别 面筋质量的方法，它记录了面筋网络形成过程中力矩变化，快速、需要样品量少是面筋峰值 仪的主要特点。面筋峰值仪其原理是在标准条件下用高剪切速率的技术，快速洗出网络状 的面筋，然后直接破坏掉面筋的网络。面筋峰值仪的测定结果受样品量、溶剂类型、溶剂浓 度、转速以及温度五个因素的影响。Chandi G K等用响应面法优化出面筋峰值仪的最优条 件，即面粉8. 5g，0· 5mol/lCaCl2溶液9. 5ml，转速1900rpm，温度34°C，并证明此条件是适 用于全麦粉以及精制粉的标准设置。
[0010] (3)全麦粉的面筋峰值仪参数相关性分析：运用数据处理软件，将上述步骤（2) 即用面筋峰值仪测得的50个全籽粒小麦粉数据，与面粉的品质指标进行相关性分析。面粉 的品质指标主要包括用粉质仪测得的揉混特性各项指标、用拉伸仪测得的延展特性各项指 标、粗蛋白含量、湿面筋含量以及面筋指数。用spss软件进行相关性分析，结果表明50个 全麦粉的面筋峰值仪参数与面粉的品质指标有显著性或极显著性相关关系，结果见表1、2、 3,而且50个全麦粉的面筋峰值仪参数之间有显著性差异。因此，用面筋峰值仪测定的全麦 粉的指标可以用于评价小麦品质。
[0011] 表1全麦粉面筋峰值仪测定结果与面粉粉质参数之间的相关性分析
【主权项】
1. 一种快速评价小麦品质的方法，其特征在于：包括下列步骤： (1) 全麦粉的制备：将小麦样品过筛，去除杂质和没有研磨价值的小麦粒以及破碎粒， 并进行打麦、去石等工序进行清理得到净麦，然后采用锤片式旋风磨全籽粒粉碎制备全麦 粉，将其混合均匀，备用； (2) 采用面筋峰值仪测定全麦粉的峰值扭矩时间、峰值扭矩、峰值扭矩前15s时的扭 矩和峰值扭矩后15s时的扭矩；运行面筋峰值仪软件，输入相应的样品名称，输入样品水分 后，点击软件开始，先将〇. 5mol/l的CaClJP入到仪器的搅拌钵里，再加入样品，后将仪器 盖子合上，仪器自动开始实验； (3) 全麦粉的面筋峰值仪参数相关性分析：将上述步骤（2)用面筋峰值仪测得的50个 全籽粒小麦粉数据，与面粉的品质指标进行相关性分析，结果表明50个全麦粉的面筋峰值 仪参数与面粉的品质指标有显著性或极显著性相关关系。
2. 根据权利要求1所述的快速评价小麦品质的方法，其特征在于：步骤（2)所述的测 定是以添加8. 5g全籽粒小麦粉样品以及9. 5ml0. 5mol/l的CaC12,以14%作为水分基数，输 入样品水分后，软件自动给出需称量的样品重和需称量的〇. 5mol/l的CaC12的量；然后，点 击软件开始，先将〇. 5mol/l的CaC12加入到仪器的搅拌钵里，再加入样品，后将仪器盖子合 上，仪器自动开始实验，实验结束后，记录数据及图谱。
【专利摘要】一种快速评价小麦品质的方法，属于快速评价小麦品质的技术领域。本发明包括下列步骤：1)全麦粉的制备；2)采用面筋峰值仪（glutopeak）测定全麦粉的BEM、PMT、AM和PM；3)全麦粉的面筋峰值仪参数相关性分析。利用本发明测定全麦粉的BEM、PMT、AM和PM可以直接利用全籽粒磨粉制成全麦粉作为测量样品，不需要制成面粉后再进行评价，而且评价过程中只用到一台设备面筋峰值仪（布拉班德公司最新研制的测定面筋特性的仪器），它记录了面筋网络形成过程中力矩变化，测量速度快、所需样品量少、操作简单方便。因此可以在粮食收购处或者企业进行快速的小麦品质评价。
【IPC分类】G01N3-22, G01N33-10
【公开号】CN104655811
【申请号】CN201510123489
【发明人】赵仁勇, 王新伟, 麻琦, 侯赛, 吴政卿
【申请人】河南工业大学, 河南省农业科学院小麦研究所
【公开日】2015年5月27日
【申请日】2015年3月20日