便捷的热杀菌偏离补偿方法与流程

本发明涉及预包装食品热杀菌
技术领域：
，尤其涉及当杀菌过程中发生温度偏离时的补偿方法。
背景技术：
：预包装食品是一种科学的保藏方法，它将各种食品密封在容器中，经加热处理，杀灭或抑制了绝大部分微生物，同时又阻止了外界微生物的再次侵入，从而在常温下达到商业无菌状态，并得以较长时间保藏食品。食品热力杀菌的主要目的是杀死食品中的致病菌、产毒菌、腐败菌，并抑制有可能残存微生物的再生长繁殖，使食品能够在室温下，保藏较长时间不致败坏，确保消费者使用的安全性。但另一方面，热力杀菌过程也会使食品中营养素劣解，影响食品口感、风味，导致食品的营养与品质下降。热杀菌一直是业界生产预包装食品加工过程中的一个关键环节，它直接影响到食品的品质和安全性。热杀菌过程必须进行精心设计、计算和严格执行，使该过程中产品达到预定的杀菌效果，杀灭微生物，达到商业无菌，以确保公共食品安全。热杀菌分为升温、保温、冷却三个阶段。在保温杀菌阶段，往往不可避免地会出现诸如停电、蒸汽管路或阀门堵塞关闭等热源意外中断或控制系统故障倒致的杀菌釜温度与预设杀菌温度曲线出现偏离的情况，导致预设时间内杀菌效果无法达到预设的安全性。业界在生产时出现这种情况，往往通过按出现偏离时的最低温度作为杀菌重新计算杀菌时间，并相应延长杀菌时间作为纠偏，纠偏时间具体为查以偏离时的最低温度为杀菌温度下的杀菌时间与原计划杀菌温度下的杀菌时间之差。最近的应用还有根据计算机模拟冷点温度，实时计算杀菌值等方法。虽然这些方法虽然能保证杀菌的安全性，但是往往造成食品的过度杀菌，从而影响食品的品质和营养。也有报道国内外采用电脑控制杀菌釜的方式来获得实时杀菌值参数的方法来进行纠偏操作，但是这种方法对于国内广大食品生产企业来说，需要较大的改造成本。技术实现要素：本发明所要解决的技术问题是提供一种便捷的热杀菌偏离补偿方法，该方法比现有生产过程中普遍采用的杀菌纠偏方法节省杀菌时间、节约能源消耗，还能提高食品品质，且无需依赖价格昂贵的计算机控制。为了解决上述技术问题，本发明提供一种便捷的热杀菌偏离补偿方法，包括如下步骤：(1)记录(采用现有常规方法记录)杀菌釜温度历程；(2)当杀菌过程中杀菌釜温度发生偏离时，每发生一次，均及时记录此次杀菌釜偏离到达的最低温度TDi及杀菌釜温度回升到原计划设定的保温温度TR时发生的偏离时间Δti；备注说明：只要是出现了实际温度低于原计划设定的保温温度，都属于发生偏离；(3)当杀菌釜温度回升到原计划设定温度TR时，查杀菌工艺规程中TDi温度时的保温杀菌时间tDi，从而计算纠偏补偿时间tC；式中，tR为原计划保温杀菌时间(是在原计划保温温度TR工况下完成杀菌工序所需要的保温时间)，i为发生温度偏离的次数编号(i＝1，2,3，……，每发生一次温度偏离，数值加1)，n为总共发生温度偏离的次数；即，计算热杀菌补偿时间是由最低偏离温度对应的保温杀菌时间和原计划保温杀菌时间之差，以及偏离时间与原计划保温杀菌时间比例关系，这两者来确定；备注说明：杀菌工艺规程中TDi温度时的保温杀菌时间tDi，是事先根据热穿透实验获得的各个保温杀菌温度下的保温杀菌时间表中保温杀菌温度TDi对应的保温杀菌时间tDi，单位是min；即，事先对杀菌物品进行杀菌实验，从而获得“在达到同样的杀菌效果下，同一种杀菌物品在不同的杀菌温度下对应的杀菌时间”，一般而言，每隔1～2℃，设定一个杀菌温度。此为目前的常规技术。(4)当于保温温度TR下的保温杀菌时间延长了纠偏补偿时间tC时，按原定程序进入冷却阶段。作为本发明的便捷的热杀菌偏离补偿方法的改进：所述步骤(3)中，如果杀菌过程中多次发生温度偏离，需累积计算热杀菌补偿时间。即，将每次发生温度偏离所对应的纠偏补偿时间tCi进行累加，得tC，所述步骤(4)为：当于保温温度TR下的保温杀菌时间延长了纠偏补偿时间tC时，按原定程序进入冷却阶段。作为本发明的便捷的热杀菌偏离补偿方法的进一步改进：偏离到达的最低温度TDi是由杀菌釜现有温度获取方式读取或记录；所述的偏离时间可由任何计时功能的仪器获得。本发明的便捷的热杀菌偏离补偿方法具有以下优点：本发明不需改造现有杀菌釜结构、相比常规方法补偿方法节省杀菌时间、节约能源、降低过度杀菌程度，在保障食品安全性的同时还能减少常规纠偏对食品营养和品质的过度劣解。附图说明下面结合附图对本发明的具体实施方式作进一步详细说明。图1是实验一杀菌时间对比图；图2是实验二杀菌时间对比图。具体实施方式下面结合具体实施例对本发明进行进一步描述，但本发明的保护范围并不仅限于此。实施例1、一种便捷的热杀菌偏离补偿方法，依次进行以下步骤：(1)采用现有常规方法记录杀菌釜温度历程；上述现有常规方法例如为：表盘式温度记录仪、热电偶温度记录仪、水银温度计。(2)当杀菌过程中杀菌釜温度发生偏离时，每发生一次，均及时记录此次杀菌釜偏离到达的最低温度TDi及杀菌釜温度回升到原计划设定的保温温度TR时发生的偏离时间Δti；(3)当杀菌釜温度回升到原计划设定温度TR时，查杀菌工艺规程中TDi温度时的保温杀菌时间tDi，从而计算纠偏补偿时间tC；上述步骤中偏离温度Δti获取方式与杀菌釜现有温度获取方式相同，偏离到达的最低温度TDi与杀菌釜现有温度的温度测量仪器为水银温度计，可以是水银温度计或其他电子测量仪器，无需改造现有杀菌设备。(4)当保温杀菌时间延长了tC时，按原定程序进入冷却阶段。实验一、按照实施例1所述方法进行操作，具体如下：1)、需要进行杀菌的物品为：午餐肉(初温20℃)；本次预设的杀菌工艺为：5min(升温)--60min(保温杀菌时间TR，设定的杀菌温度为121℃)--5min(冷却)；2)、共发生1次的温度偏离；具体如下：NO1、在保温杀菌阶段第20min(即总杀菌时间25min)时，杀菌釜内的杀菌温度发生偏离，到达的最低温度TD1为115℃；偏离时间Δt1为10min；偏离时间Δt1是杀菌釜温度从低于121℃开始到重新回升到121℃的时间。3)、补偿时间tC具体如下：查杀菌温度为115℃时的保温杀菌时间为TD1＝75min，故：4)、当保温杀菌时间延长了tC时，按原定程序进入冷却阶段。具体杀菌时间对比如图1所示。上述实验一所得杀菌后产品的各项性能数据与传统方法的对比如表1所述。表1、实验一中本发明方法与传统方法的效果对比方法杀菌总时间(min)杀菌值F0(min)预设706本发明72.56.5传统方法8514.3备注说明：杀菌值是按照热穿透试验获得的数据，按杀菌公式积分得到。杀菌公式是：此为常规技术。因此，本发明具有杀菌偏离补偿时间短、节能、对食品品质影响小等技术优势。实验二、1)、需要进行杀菌的物品为：某低酸饮料(初温20℃)；本次预设的杀菌工艺为：3min(升温)--13min(保温杀菌时间TR，设定的杀菌温度为121℃)--3min(冷却)；2)、共发生2次的温度偏离；具体如下：NO1、在保温杀菌阶段第3min(即总杀菌时间6min)时，杀菌釜内的杀菌温度发生偏离，到达的最低温度TD1为115℃；偏离时间Δt1为3min；NO2、在保温杀菌阶段第9min(即总杀菌时间12min)时，杀菌釜内的杀菌温度发生偏离，到达的最低温度TD1为118℃；偏离时间Δt1为2min；3)、补偿时间tC具体如下：查杀菌温度分别为115℃、118℃时的保温杀菌时间分别为TD1＝23.1min、TD2＝19.2min，故4)、当保温杀菌时间延长了tC时，按原定程序进入冷却阶段。具体杀菌时间对比如图2所示：上述实验一所得杀菌后产品的各项性能数据如表2所述。表2、实验二本发明方法与传统方法的效果对比方法杀菌总时间(min)杀菌值F0(min)预设196本发明22.37.5传统方法29.111.2显然，本发明方法不仅保证了杀菌值达到预设的要求，处理时间比传统方法大大缩短，而且由于热处理的强度没有传统方法大，所以食品的营养品质得到了更好地保留。最后应说明的是：以上各实施例仅用于说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照签署各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前处各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离发明个实施例方案的范围。当前第1页1 2 3