一种公共食堂食品安全的全流程监管方法与流程

本发明涉及食品安全监控技术领域，尤其涉及一种公共食堂食品安全的全流程监管方法。

背景技术：

当前公共食堂食品安全信息化管理处于初级阶段，极少涉及公共食堂食品安全的全流程监管，在食堂管理上自律性不强；工作台账不完整；食材保鲜、食材留样监管力度不足；餐具消毒温度、时间不达标；日常操作流程不规范；在食堂管理上自律性不强。从食品原料采购验收、加工烹调、备餐、餐用具清洗消毒、留样等操作流程还未实现规范化、精细化、效能化、信息化、标准化监管。

技术实现要素：

本发明提供一种公共食堂食品安全的全流程监管方法，解决的技术问题是当前公共食堂食品安全信息化管理从食品原料采购验收、加工烹调、备餐、餐用具清洗消毒、留样等操作流程还未实现规范化、精细化、效能化、信息化、标准化监管。

为解决以上技术问题，本发明提供一种公共食堂食品安全的全流程监管方法，包括以下步骤：

s1.溯源监管：根据上传的票证进行票证登记、票证核查、票证检验、票证条码、进货台账查询，在不符合设定标准时发出相应的预警；

s2.仓库管理：用于生成食材条码以及对食材贴有的所述食材条码及进行扫描，对所述食材的数量、规格、生产日期、保质期等数据进行自动识别、梳理，对储存时间过长或即将到期的产品进行预警；

s3.视频监管：对食堂关键控制区域进行视频监控，将食品原料的验收、贮存、加工制作及餐用具清洗消毒等过程通过视频信号记录在云端；

s4.安全监管：进行防鼠抓拍、防潮抓拍、厨房门抓拍、配餐间门抓拍，并在判断到出现异常时发出相应的预警；

s5.厨房制作流程监管：监控食品的加工流程，以及在加工过程中测量食物的中心温度，以及对加工完成已盛装的食物进行生熟分区，在不符合设定标准时发出相应的预警；

s6.消毒监管：登记食堂现场、加工器具以及盛装器具的消毒记录，以及统计食堂的消毒情况，在不符合设定标准时发出相应的预警；

s7.留样监管：对每日菜单的样品进行可溯源留样保存，在不符合设定标准时发出相应的预警。

进一步地，所述步骤s1具体为：对食材票证、供应商证件进行拍照取证并通过物联网技术进行票证登记、票证核查、票证检验、票证条码、进货台账查询、供应商登记，并在票证登记的食材过期时、未上传票证图时、供应商证件过期时发出票证预警。

进一步地，所述步骤s2具体为：在每次进行食材采购入库时，打印出食材条码并贴在相应的食材上；在当食材需要出库时，对所述食材条码进行扫描并对食材数量、规格、生产日期、保质期等数据进行自动识别、梳理，对储存时间过长或即将到期的食材发出食材保鲜预警。

进一步地，所述步骤s3具体为：采用云端技术将食品原料的验收、贮存、加工制作及加工器具、餐具清洗消毒等过程通过视频信号传输到就餐场所及相应的监管后台，使用餐人员、食堂工作人员、监管部门实时查看，以及通过移动智能终端和预警看板随时随地查看公共食堂运营实时监控视频情况；所述用餐人员还能用移动智能终端查询餐饮企业一周供应的菜品，并对菜品、服务给予点评；所述视频信号对应于公共食堂的仓库、就餐区、配餐区、烹饪区、加工区、洗碗区、消毒间。

进一步地，所述步骤s4具体包括：

s41.感应仓库门是否安放挡鼠板，并在工作人员将挡鼠板移除时进行抓拍，并在检测到规定时间内所述挡鼠板未被放回时，发出挡鼠板未被及时放回预警提示；

s42.感应仓库中是否安放防潮装置，并在工作人员将防潮装置移除时进行抓拍，并在检测到规定时间内防潮装置未被及时换上时，发出防潮装置未被及时替换预警；

s43.对仓库食材进行抓拍，并在检测到仓库食材靠墙时控制警示灯进行闪烁指示，以及发出食材靠墙预警；

s44.感应厨房门和配餐间门是否被开启，在开启时进行警示灯闪烁并进行抓拍，以及在检测到规定时间内所述厨房门或配餐间门没有被关闭时，发出厨房门或配餐间门未被及时关闭预警。

进一步地，所述步骤s5具体包括：

s51.根据设定的相关技术参数以及预设的工序和每道工序的时间、达标标准，监控不同食材被加工成熟食的过程是否按正规要求制作，在操作人员制作食物时记录食物操作人员、制作时间、操作步骤，并在操作人员操作不达标时发出对应的操作不规范预警；

s52.在加工过程中测量食物的中心温度，并在食物中心温度不达标时发出食物中心温度不达标预警；

s53.对加工完成已盛装的食物进行生熟分区。

进一步地，所述步骤s6具体为：登记食堂现场、厨具、餐具的消毒时间、消毒温度，以及记录相关的消毒责任人。

进一步地，所述步骤s7具体包括：

s71.根据每日菜单对留样食材的所述食材条码进行扫描后，装入专用的食材留样冰箱样品盒内，并设定取出权限、留样时间，控制取出权限内的人能够打开所述样品盒，控制未到销样时间的食材不能通过扫描销样；

s72.通过调取留样清单，对不留样或少留样的情况发出食材未留样预警或留样不足预警。

进一步地，本发明提供的一种公共食堂食品安全的全流程监管方法，还包括步骤：

s8.资质管理：管理食堂工作人员的健康证、食堂的餐饮许可证，并对健康证、餐饮许可证的实效时间进行记录，在健康证或餐饮许可证即将过期时发出员工健康证超期预警、餐饮许可证超期预警。

本发明提供的一种公共食堂食品安全的全流程监管方法，充分运用物联网、大数据、云计算、视频智能分析等技术，全面提高食品安全监管，推进食品安全管理现代化，从食品原料采购验收、加工烹调、备餐、餐用具清洗消毒、留样等操作流程均可以实现规范化、精细化、效能化、信息化、标准化监管。实施本发明，能够为学生营造一个食堂食品的环境；帮助政府及监管部门对学校、幼儿园起到有效监管作用；增强学校、幼儿园食堂食品安全意识，完善食品安全管理制度，落实食品安全责任，规范加工制作行为，防控食物中毒事件发生，同时还可以在食品事故发生时准确区分从事食品工作人员的法律责任；杜绝或减少学校、幼儿园学校食物中毒的事故出现，减少社会对中毒事件的愤怒和不满，保证学生心身健康成长。

附图说明

图1是本发明实施例提供的一种公共食堂食品安全的全流程监管方法的步骤流程图；

图2是本发明实施例提供的图1的运作流程图。

具体实施方式

下面结合附图具体阐明本发明的实施方式，实施例的给出仅仅是为了说明目的，并不能理解为对本发明的限定，包括附图仅供参考和说明使用，不构成对本发明专利保护范围的限制，因为在不脱离本发明精神和范围基础上，可以对本发明进行许多改变。

本发明实施例提供的一种公共食堂食品安全的全流程监管方法，其步骤流程如图1所示，本方法的主要运作流程可参考图2。在本实施例中，所述的一种公共食堂食品安全的全流程监管方法，包括以下步骤：

s1.溯源监管：根据上传的票证进行票证登记、票证核查、票证检验、票证条码、进货台账查询，在不符合设定标准时发出相应的预警；

s2.仓库管理：用于生成食材条码以及对食材贴有的所述食材条码及进行扫描，对所述食材的数量、规格、生产日期、保质期等数据进行自动识别、梳理，对储存时间过长或即将到期的产品进行预警；

s3.视频监管：对食堂关键控制区域进行视频监控，将食品原料的验收、贮存、加工制作及餐用具清洗消毒等过程通过视频信号记录在云端；

s4.安全监管：进行防鼠抓拍、防潮抓拍、厨房门抓拍、配餐间门抓拍，并在判断到出现异常时发出相应的预警；

s5.厨房制作流程监管：监控食品的加工流程，以及在加工过程中测量食物的中心温度，以及对加工完成已盛装的食物进行生熟分区，在不符合设定标准时发出相应的预警；

s6.消毒监管：登记食堂现场、加工器具以及盛装器具的消毒记录，以及统计食堂的消毒情况，在不符合设定标准时发出相应的预警；

s7.留样监管：对每日菜单的样品进行可溯源留样保存，在不符合设定标准时发出相应的预警。

在本发明的该优选实施例中：

所述步骤s1具体为：对食材票证、供应商证件进行拍照取证并通过物联网技术进行票证登记、票证核查、票证检验、票证条码、进货台账查询、供应商登记，并在票证登记的食材过期时、未上传票证图时、供应商证件过期时发出票证预警。

所述步骤s2具体为：在每次进行食材采购入库时，打印出食材条码(食材上贴有食材条码，优选为二维码，包括入库日期、食品名称、生产日期、保质日期、供应商资质等，所述供应商资质包含名称、索证、索证图、经营范围、经营点、联系人、移动电话、到期时间等信息)并贴在相应的食材上；在当食材需要出库时，对所述食材条码进行扫描并对食材数量、规格、生产日期、保质期等数据进行自动识别、梳理，对储存时间过长或即将到期的食材发出食材保鲜预警，可以保证食材不会腐烂变质及超过保质期，防止过期食材进入厨房。

所述步骤s3具体为：采用云端技术将食品原料的验收、贮存、加工制作及加工器具、餐具清洗消毒等过程通过视频信号传输到就餐场所及相应的监管后台，使用餐人员、食堂工作人员、监管部门实时查看，以及通过移动智能终端和预警看板随时随地查看公共食堂运营实时监控视频情况；所述用餐人员还能用移动智能终端查询餐饮企业一周供应的菜品，并对菜品，使之充分暴露于公众，得到大众的共同监督、服务给予点评；所述视频信号对应于公共食堂的仓库、就餐区、配餐区、烹饪区、加工区、洗碗区、消毒间。

所述步骤s4具体包括：

s41.感应仓库门是否安放挡鼠板，并在工作人员将挡鼠板移除时进行抓拍，并在检测到规定时间内所述挡鼠板未被放回时，发出挡鼠板未被及时放回预警提示，防止老鼠进入仓库和厨房；

s42.感应仓库中是否安放防潮装置，并在工作人员将防潮装置移除时进行抓拍，并在检测到规定时间内防潮装置未被及时换上时，发出防潮装置未被及时替换预警，防止食材受潮霉变；

s43.对仓库食材进行抓拍，并在检测到仓库食材靠墙时控制警示灯进行闪烁指示，以及发出食材靠墙预警；

s44.感应厨房门和配餐间门是否被开启，在开启时进行警示灯闪烁并进行抓拍，以及在检测到规定时间内所述厨房门或配餐间门没有被关闭时，发出厨房门或配餐间门未被及时关闭预警。

所述步骤s5具体包括：

s51.根据设定的相关技术参数以及预设的工序和每道工序的时间、达标标准，监控不同食材被加工成熟食的过程(清洗、浸泡、切割、烹饪等流程)是否按正规要求制作，在操作人员制作食物时记录食物操作人员(这样可以记录食物制作时间、操作人员、操作步骤，规范食物制作流程，为事后查证提供依据)、制作时间、操作步骤比如通过水位器识别浸泡加水的状态(加水、浸泡开始、浸泡中、浸泡完成、正在泄水、泄水完成、浸泡不足等)，并在操作人员操作不达标时发出对应的操作不规范预警；

s52.在加工过程中测量食物的中心温度，并在食物中心温度不达标时发出食物中心温度不达标预警，以提醒操作人员；

s53.对加工完成已盛装的食物进行生熟分区，避免将未煮熟食物呈给公众。

进一步地，所述步骤s6具体为：登记食堂现场、厨具、餐具的消毒时间、消毒温度，以及记录相关的消毒责任人。食堂工作人员每日可查询食堂的消毒情况，通过对每日消毒责任人的登记，明确责任，增强相关工作人员的责任意识。

进一步地，所述步骤s7具体包括：

s71.根据每日菜单对留样食材的所述食材条码进行扫描后，装入专用的食材留样冰箱样品盒内，并设定取出权限、留样时间，控制取出权限内的人能够打开所述样品盒，控制未到销样时间的食材不能通过扫描销样；

s72.通过调取留样清单(包括留样日期、食材名称、留样人、餐次、食材条码)，对不留样或少留样的情况发出食材未留样预警或留样不足预警，从而达到预防食物中毒或发生食物中毒时查找原因的作用。

本发明实施例提供的一种公共食堂食品安全的全流程监管方法，还包括步骤：

s8.资质管理：管理食堂工作人员的健康证、食堂的餐饮许可证，并对健康证、餐饮许可证的实效时间进行记录，在健康证或餐饮许可证即将过期时发出员工健康证超期预警、餐饮许可证超期预警。该步骤还包括管理食堂员工资料，包含名称、健康证证明、员工照片、性别、移动电话、健康证号、健康证到期日、岗位、学校名称、经营店、是否合格，还能管理食堂经营信息，包含环境图片、餐饮许可证编号、餐证号、单位名称、法人代表、地址、餐饮类、等级、证件起始日期、保质期、发证机关。

本发明实施例提供的一种公共食堂食品安全的全流程监管方法，充分运用物联网、大数据、云计算、视频智能分析等技术，全面提高食品安全监管，推进食品安全管理现代化，从食品原料采购验收、加工烹调、备餐、餐用具清洗消毒、留样等操作流程均可以实现规范化、精细化、效能化、信息化、标准化监管。实施本发明，能够为学生营造一个食堂食品的环境；帮助政府及监管部门对学校、幼儿园起到有效监管作用；增强学校、幼儿园食堂食品安全意识，完善食品安全管理制度，落实食品安全责任，规范加工制作行为，防控食物中毒事件发生，同时还可以在食品事故发生时准确区分从事食品工作人员的法律责任；杜绝或减少学校、幼儿园学校食物中毒的事故出现，减少社会对中毒事件的愤怒和不满，保证学生心身健康成长。

上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。