一种利用泡菜源乳酸菌制备酸奶的方法及其制备的酸奶的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明属于酸奶加工领域，特别涉及一种利用泡菜源乳酸菌制备酸奶的方法及其制备的酸奶。
【背景技术】
[0002]酸奶是以牛乳为主要原料，经乳酸菌发酵形成的一种风味独特、营养丰富的乳制品，具有良好的保健功能。随着冰箱的普及和冷链系统的推广，以及消费水平的提高，酸奶的消费量越来越大，年平均产量以25%的速度增长，酸奶产业已经成为目前最具发展潜力的发酵乳制品产业。
[0003]乳酸菌从来源上可分为动物源乳酸菌和植物源乳酸菌。目前的市售酸奶是以牛奶为原料，经动物源乳酸菌发酵制得，最常见的是经动物源乳酸菌一嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的协同作用发酵制得的凝固乳制品。由于动物源乳酸菌常处于不稳定状态，因而其生物功效也处于较为不稳定的状态；大多数的动物源乳酸菌的耐酸能力有限，在食用后，绝大部分会被低PH值的胃酸和胆汁酸杀死，只有少数乳酸菌能到达肠道发挥作用，因此以动物源乳酸菌发酵制备的酸奶的营养价值和保健功效还有待提高。同时，若大量食用以动物源乳酸菌发酵制备的酸奶，容易导致人体产生排斥反应，发生动物蛋白过敏，因而其安全性还有待提高。此外，采用动物源乳酸菌发酵制备酸奶，静置发酵3?6小时即可形成凝乳状的酸奶，由于发酵时间较短，因而制备的酸奶中活乳酸菌的数量较为有限，而酸奶的营养价值在很大程度上取决于活乳酸菌含量，其含量越高，营养价值越高，因此，现有酸奶的营养价值也还有待提高。与动物源乳酸菌相比，植物源乳酸菌的耐酸能力更好，有研究表明，在人工胃液中浸泡3小时，植物乳酸菌的存活率可达90%以上，由于来源于植物，因此更容易被人体接受，即使大量摄取也不会产生异体蛋白排斥反应。目前植物源乳酸菌主要用于制作各种泡菜，也有用于制备蔬果汁饮料的，但尚无采用利用泡菜源乳酸菌制备酸奶的报道。
【发明内容】
[0004]本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种利用泡菜源乳酸菌制备酸奶的方法及其制备的酸奶，以丰富酸奶的品种，满足消费者对营养价值高和保健功能强以及安全性好的酸奶的需求。
[0005]本发明所述利用泡菜源乳酸菌制备酸奶的方法，其特征在于步骤如下:
[0006](I)从泡菜中筛选乳酸菌
[0007]将泡菜加入MRS液体培养基中在4?10°C或35?40°C进行乳酸菌的富集培养，将富集培养所得菌液用无菌水梯度稀释15?10 7倍后涂布在含碳酸钙的MRS琼脂平板上并在4?10°C或35?40°C进行厌氧培养，挑取所述平板上有溶钙圈的单菌落在MRS琼脂平板上采用平板划线法将乳酸菌分离，得到若干单菌落，分别取各单菌落中的菌株进行鉴定，分别将鉴定确定为乳酸菌的菌株保存备用，取保存备用的菌株进行筛选，得到目标乳酸菌菌株；
[0008](2)制备发酵剂
[0009]将步骤⑴筛选出的目标乳酸菌菌株接种到MRS液体培养基中进行增殖培养，将增殖培养所得菌液离心后弃掉上清液，得到菌体，将菌体与菌体体积40%?60%的灭菌冻干保护剂水溶液混合均匀并冷冻成固态，然后冷冻干燥得到发酵剂；
[0010](3)发酵制备酸奶
[0011]将白砂糖和奶粉溶解在水中，均质、杀菌并调节温度至30?40°C得到调制乳，将发酵剂溶解在无菌水中形成发酵剂浓度为6?12g/L的发酵剂溶液，按照发酵剂溶液与调制乳的体积比为(4?6):100的比例，将发酵剂溶液与调制乳混合均匀并灌入容器中，密封，在40?42°C静置发酵至容器中的液体变为凝乳状，再在2?6°C放置24?48h，即得。
[0012]上述方法中，所述冻干保护剂水溶液的浓度为8wt %?1wt %;加入冻干保护剂水溶液是为了降低冷冻过程中对乳酸菌的损伤，冻干保护剂为奶粉、葡萄糖、蔗糖、乳糖或者海藻糖。
[0013]上述方法中，所述调制乳中白砂糖、奶粉与水的质量比为1: (3?5): (20?25)。
[0014]上述方法中，所述含碳酸钙的MRS琼脂平板上，碳酸钙的浓度为2wt %?3wt %。
[0015]上述方法的步骤⑴中，在4?10°C富集培养的培养时间为96?120h，在35?40°C富集培养的培养时间为36?48h ;所述厌氧培养的培养时间为36?48h。
[0016]上述方法的步骤(3)中，在40?42°C静置发酵的时间为10?13h。
[0017]上述方法中，目标乳酸菌菌株根据实际应用的需求进行筛选，例如，若希望制备出在保质期内PH值变化缓慢的酸奶，可从泡菜中筛选出产酸速度较慢的乳酸菌菌株，若希望制备出耐低温冷藏的酸奶，可从泡菜中筛选出在酸奶冷藏温度条件下存活能力较强的乳酸菌菌株；所述目标乳酸菌菌株可为耐低温型乳酸菌菌株、产酸慢型乳酸菌菌株、风味型乳酸菌菌株或者降亚硝酸盐型乳酸菌菌株，在后续制备发酵剂时，可采用单一的乳酸菌菌株，也可将多种乳酸菌菌株配合使用。
[0018]上述方法中，所述耐低温型乳酸菌菌株的筛选方法为:将在4?10°C进行乳酸菌的富集培养和厌氧培养且保存备用的乳酸菌菌株分别接种于MRS液体培养基中形成实验组，按照与实验组相同的接种条件接种于MRS液体培养基中形成对照组，将实验组在4?10°C培养24?48h，将对照组在35?40°C培养与实验组相同的时间，分别取培养后的实验组菌液和对照组菌液在600nm波长处测定吸光度值，吸光度值大于对照组菌液的吸光度值的实验组的菌液对应的乳酸菌菌株即为耐低温型乳酸菌菌株。
[0019]上述方法中，所述产酸慢型乳酸菌菌株的筛选方法为:将保存备用的乳酸菌菌株分别接种于MRS液体培养基中形成实验组，取制备酸奶常用的动物源乳酸菌菌株，例如嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，按照与实验组相同的接种条件接种于MRS液体培养基中形成对照组，在35?40°C培养至少24h，分别取培养相同时间后的实验组和对照组菌液测试pH值，pH值比对照组菌液的pH值下降得慢的实验组菌液对应的乳酸菌菌株即为产酸慢型乳酸菌菌株。
[0020]上述方法中，所述风味型乳酸菌菌株的制备方法为:分别保存备用的乳酸菌菌株分别接种于灭菌的牛奶溶液中，在35?40°C培养2?3天，分别取培养所得菌液进行闻香，产生了特定香味的菌液对应的乳酸菌菌株即为风味型乳酸菌菌株。
[0021]上述方法中，所述MRS液体培养基配方为:葡萄糖20g、牛肉膏10g、蛋白胨10g、酉孝母膏 5g、MgSO4.7H20 0.58g、MnSO4.4H20 0.25g、吐温 801mL、乙酸钠 5g、磷酸氢二钾 2g、柠檬酸二铵2g、蒸馏水lOOOmL，使用前在121°C灭菌20min。所述MRS琼脂平板上采用的是MRS固体培养基，MRS固体培养基是在MRS液体培养基的基础上加入2被％的琼脂粉得到，使用前在121°C灭菌20min。
[0022]本发明还提供了一种上述方法制备的酸奶。
[0023]与现有技术相比，本发明具有以下有益效果:
[0024]1.本发明提供了一种制备酸奶的新方法，该方法采用从泡菜中筛选的乳酸菌发酵制备酸奶，为酸奶的加工提供了新的思路，实现了植物源特定性状的乳酸菌在动物源的酸奶开发中的异源应用，根据实际的需求，可从泡菜中筛选出具有产酸慢、耐低温、特定风味以及降亚硝酸盐等功能的乳酸菌来生产具有不同特性的酸奶。
[0025]2.本发明所述方法采用从泡菜中筛选的乳酸菌发酵制备酸奶，由于与动物源乳酸菌相比，来源于植物的泡菜源乳酸菌的耐酸能力更好、在肠道中的活力更高，即使大量摄取也不会导致人体产生异体蛋白排斥反应，因而与市售的经动物源乳酸菌发酵制备的酸奶相比，本发明所述方法制备的酸奶的营养保健功能好安全性都得到了提高。
[0026]3.由于本发明所述方法采用从泡菜中筛选的乳酸菌发酵制备酸奶，由于所述乳酸菌将牛奶或者调制乳由液态发酵成凝乳状需要10?13小时，较动物源乳酸菌发酵至凝乳状态的3?6小时更长，因而本发明所述方法制备的酸奶中的活乳酸菌数量更高。实验表明，本发明所述方法制备的耐低温型酸奶中的活菌数高达3.2 X 101°?4.0X 10 Ifu/mL，在4°C的冰箱中冷藏15天，酸奶的活菌数仍然高达2.9 X 18?3.6 X 10 8cfu/mL,本发明所述方法制备的酸奶的活菌数比市售酸奶高出了 3?4个数量级，而酸奶的营养价值在很大程度上取决于活乳酸菌含量，本发明所述方法能够有效提高酸奶的营养价值和保健功效。
[0027]4.实验表明，本发明所述方法制备的产酸慢型酸奶的pH值变化缓慢，在4°C的冰箱中冷藏21天后，酸奶的pH值为3.86?3.92，且酸奶仍然组织细腻、表面光滑、无裂痕，仅有少量乳清析出，口感仍然润滑、细腻醇厚，酸甜适口，本发明所述方法还能有效延长酸奶的货架期。
【具体实施方式】
[0028]以下通过实施例对本发明所述利用泡菜源乳酸菌制备酸奶的方法作进一步说明，以从泡菜中筛选出产酸慢、耐低温和具有发酵能产生特定风味的乳酸菌为例，对本发明所述方法作详细说明。
[0029]下述各实施例中，所述MRS液体培养基配方为:葡萄糖20g、牛肉膏10g、蛋白胨10g、酵母膏 5g、M