酸奶的活乳酸菌数为2.1 X 19?
2.5 X 109cfu/mL,置于4 °C的冰箱中冷藏15天，酸奶的活乳酸菌数为2.9 X 18?
3.6X10scfu/mLo
[0064]酸奶的营养价值在很大程度上取决于活乳酸菌含量，其含量越高，营养价值越高。但通常，随着冷藏时间的增加，酸奶中的活乳酸菌含量会逐渐减少，因而酸奶的营养价值也随之降低，GB16321—2003规定乳酸菌饮料出厂时其中的活乳酸菌的数至少应为lX106cfu/mL。由上述内容可知，本发明所述方法制备的酸奶中的活菌数远超过了GB16321—2003的规定，具有营养价值高的优势，并且，本发明所述方法制备的酸奶在冷藏过程中活乳酸菌数减少的趋势非常平缓，即使经过15天的冷藏，其活菌数仍然远高于GB16321—2003 规定的 106cfu/mL。
[0065]采用动物源乳酸菌发酵制备酸奶，静置发酵3?6h即可形成凝乳状的酸奶，由于发酵时间相对较短，因而制备的酸奶中活乳酸菌的数量通常在106cfu/mL这一数量级，而本发明所述方法采用植物源乳酸菌发酵制备酸奶，需静置发酵10?13h才能形成凝乳状的酸奶，相比于采用动物源乳酸菌发酵的时间更长，因而本发明所述方法制备的酸奶中活乳酸菌的数量可达到lOlfu/mL这一数量级。
[0066]实施例3
[0067]本实施例中，利用泡菜源乳酸菌制备风味型酸奶，步骤如下:
[0068](I)从泡菜中筛选风味型乳酸菌
[0069]①将约20g泡菜加入到10mL的MRS液体培养基中，在39°C富集培养36h，将富集培养所得菌液用无菌水梯度稀释至10 \ 10 2、10 3、10 4、10 5、10 6、10 7，分别取稀释至取10 5、10 6、10 7的菌液涂布在含有2被％碳酸钙的MRS琼脂平板上并在39°C厌氧培养48h，挑取所述MRS琼脂平板上有溶钙圈的单菌落在MRS琼脂平板上采用平板划线法将乳酸菌分离，得到若干单菌落。
[0070]分别对各单菌落中的菌种进行鉴定:分别取各单菌落中的菌株，在无菌条件下按照I %的接种量接种于已灭菌的MRS液体培养基中，并设置不接种菌株的空白对照，将接种菌种后的MRS液体培养基和空白对照在37°C培养48h，然后将所得发酵产物在4000r/min的转速下离心lOmin，取上层发酵液备用。分别取5mL各菌株的发酵液于试管中，然后向各试管中加入10wt%的硫酸水溶液lmL，再加入2被％高锰酸钾水溶液lmL，使发酵液中的乳酸转化为乙醛，再将宽度一致其已在含氨的硝酸银溶液中浸泡过的滤纸条放入试管内但不接触发酵液，夹住试管用微火加热至发酵液沸腾，若滤纸条逐渐变黑，则表示发酵液中有乳酸存在，说明向发酵培养基中接种的菌株即为乳酸菌。将鉴定为乳酸菌的菌株接种在MRS斜面上，于4°C保存备用。
[0071]②将脱脂奶粉用水配制成浓度为12wt%的奶粉溶液，将该奶粉溶液在108°C灭菌20min后，然后将灭菌后的奶粉溶液置于保温箱中于30°C放置3天，再次检查确认无菌后即可作为筛选风味乳酸菌的脱脂奶培养基使用。
[0072]分别取步骤①中保存的菌株，在无菌条件下按照I %的接种量分别接种在脱脂奶培养基、灭菌的蔬果汁(由5%葡萄糖、I %大豆蛋白胨、10%胡萝卜汁和10%番茄汁组成)、灭菌的豆芽汁(由黄豆芽100g、葡萄糖20g、和水100mL组成)，在37°C的培养48h，从脱脂奶培养基中选出与在蔬果汁和豆芽汁中产生了类似香味特征的实验组，将其对应的乳酸菌菌株作为风味乳酸菌作为下一步发酵酸奶用的菌株。
[0073]⑵制备发酵剂
[0074]将海藻糖用水配制成浓度为10被％的海藻糖溶液，将其灭菌后于4°C过夜保存，第二天再次灭菌并于4°C过夜保存，第三天再次灭菌并于4°C过夜保存，得到冻干保护剂溶液。
[0075]在无菌条件下将步骤(I)筛选出的菌株接种到MRS液体培养基中，在37°C增殖培养18h后，转接入MRS液体培养基中，在37°C再次增殖培养18h，将增殖培养所得菌液在4000r/min的转速下离心lOmin，弃去上清液，得到菌体。向所得菌体中加入菌体体积50%的冻干保护剂溶液，在涡旋仪上振荡至二者混合均匀，然后在_50°C条件下冷冻成固态，然后将其置于冻干机中冷冻干燥得到发酵剂。
[0076](3)发酵制备酸奶
[0077]按照白砂糖、脱脂奶粉和水的质量比=1:3:20计量白砂糖、脱脂奶粉和水，将白砂糖和脱脂奶粉溶解在水中，然后在20MPa的压力下均质15min，在90 °C保温杀菌15min，然后降温至40°C得到调制乳。
[0078]将步骤(2)所得发酵剂溶解在生理盐水中形成发酵剂浓度为6g/L的发酵剂溶液，按照发酵剂溶液与调制乳的体积比为6:100的比例将发酵剂溶液与调制乳混合均匀并灌入容器中，封口，在40°C静置发酵Ilh，至容器中的液体即变为凝乳状，再放入2°C的冰箱中静置48h得到酸奶，在4°C的冰箱中放置的目的是进行后熟，以促进芳香物质的产生并改善酸奶的粘稠度。
[0079]感官评价:本实施例制备的酸奶呈均匀的白色，组织细腻、均匀、表面光滑、无气泡、有少量乳清析出，酸奶酸甜适口，滋味柔和，闻香浓郁优雅。
【主权项】
1.一种利用泡菜源乳酸菌制备酸奶的方法，其特征在于步骤如下: (1)从泡菜中筛选乳酸菌 将泡菜加入MRS液体培养基中在4?10°C或35?40°C进行乳酸菌的富集培养，将富集培养所得菌液用无菌水梯度稀释15?10 7倍后涂布在含碳酸钙的MRS琼脂平板上并在4?10°C或35?40°C进行厌氧培养，挑取所述平板上有溶钙圈的单菌落在MRS琼脂平板上采用平板划线法将乳酸菌分离，得到若干单菌落，分别取各单菌落中的菌株进行鉴定，分别将鉴定确定为乳酸菌的菌株保存备用，取保存备用的乳酸菌菌株进行筛选，得到目标乳酸菌菌株； (2)制备发酵剂 将步骤(I)筛选出的目标乳酸菌菌株接种到MRS液体培养基中进行增殖培养，将增殖培养所得菌液离心后弃掉上清液，得到菌体，将菌体与菌体体积40 %?60 %的灭菌冻干保护剂水溶液混合均匀并冷冻成固态，然后冷冻干燥得到发酵剂； (3)发酵制备酸奶 将白砂糖和奶粉溶解在水中，均质、杀菌并调节温度至30?40°C得到调制乳，将发酵剂溶解在无菌水中形成发酵剂浓度为6?12g/L的发酵剂溶液，按照发酵剂溶液与调制乳的体积比为(4?6): 100的比例，将发酵剂溶液与调制乳混合均匀并灌入容器中，密封，在40?42°C静置发酵至容器中的液体变为凝乳状，再在2?6°C放置24?48h，即得。2.根据权利要求1所述利用泡菜源乳酸菌制备酸奶的方法，其特征在于冻干保护剂水溶液的浓度为8wt %?1wt %。3.根据权利要求2所述利用泡菜源乳酸菌制备酸奶的方法，其特征在于所述冻干保护剂为奶粉、葡萄糖、蔗糖、乳糖或者海藻糖。4.根据权利要求1至3中任一权利要求所述利用泡菜源乳酸菌制备酸奶的方法，其特征在于所述调制乳中白砂糖、奶粉与水的质量比为1: (3?5): (20?25)。5.根据权利要求1至3中任一权利要求所述利用泡菜源乳酸菌制备酸奶的方法，其特征在于所述含碳酸钙的MRS琼脂平板上，碳酸钙的浓度为2wt%? 3wt%。6.根据权利要求1至3中任一权利要求所述利用泡菜源乳酸菌制备酸奶的方法，其特征在于步骤(I)中，在4?10°C富集培养的培养时间为96?120h，在35?40°C富集培养的培养时间为36?48h。7.根据权利要求1至3中任一权利要求所述利用泡菜源乳酸菌制备酸奶的方法，其特征在于步骤(I)中，所述厌氧培养的培养时间为36?48h。8.根据权利要求1至3中任一权利要求所述利用泡菜源乳酸菌制备酸奶的方法，其特征在于步骤(3)中，在40?42°C静置发酵的时间为10?13h。9.根据权利要求1至3中任一权利要求所述利用泡菜源乳酸菌制备酸奶的方法，其特征在于所述目标乳酸菌菌株为耐低温型乳酸菌菌株、产酸慢型乳酸菌菌株、风味型乳酸菌菌株或者降亚硝酸盐型乳酸菌菌株。10.权利要求1至9中任一权利要求所述方法制备的酸奶。
【专利摘要】本发明提供了一种利用泡菜源乳酸菌制备酸奶的方法，步骤如下：(1)从泡菜中筛选乳酸菌菌株；(2)将筛选出的乳酸菌菌株接种到MRS液体培养基中进行增殖培养，将增殖培养所得菌液离心后弃掉上清液，得到菌体，将菌体与灭菌冻干保护剂水溶液混合均匀并冷冻成固态，然后冷冻干燥得到发酵剂；(3)将白砂糖和奶粉溶解在水中，均质、杀菌并调节温度至30～40℃得到调制乳，将发酵剂溶解在无菌水中形成发酵剂溶液，将发酵剂溶液与调制乳混合均匀并灌入容器中，密封，在40～42℃静置发酵至容器中的液体变为凝乳状，再在2～6℃放置24～48h，即得。该方法制备的酸奶中的活乳酸菌数量高，具有优良的营养和保健价值。
【IPC分类】A23C9/13
【公开号】CN105166041
【申请号】
【发明人】张文学, 吴正云, 范娟, 杨靖, 廖萌, 张其圣, 陈功
【申请人】四川大学
【公开日】2015年12月23日
【申请日】2015年10月19日